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【東京米芝蓮搶先公佈】48間新車胎人推介 $180炸豬扒逐塊炸非試不可

1 : GS(14)@2016-11-23 07:54:16

(左)霜降高原豚定食成蔵師傅心水推介,味道溫和,口感軟熟。$180。(右)特上鰻魚飯用上新鮮肥美的愛知縣三河一色鰻,魚肉鮮甜,入口即溶。$243。

炸豬扒高手 地庫小店排長龍


在某人煙稀少的橫街上,眼見一條久久不散的人龍從地庫排到上地面,成蔵是一間隱藏於地庫的炸豬扒專門店,店主兼廚師三谷成蔵曾於東京老字號豬排店「燕樂」學師15年,5年前因師徒繼承糾紛而離開,自立門戶。成蔵的風格跟平常的炸豬扒店不一樣,一般豬扒店只會供應一種豬,成蔵卻採用六種來自不同縣的豬,包括新潟縣以真雪冷藏兩周熟成的雪室熟成豚、以番薯餵飼的鹿兒島六白黑豚、山形縣運動充足味道帶甜的平牧金華豚等。店主明白每位客人口味不一,不同風格的豬種可以滿足不同人的需要。「雖然很貼心,但價格比平常高一倍有多,所選取的豬都大有來頭!」史繪小姐邊翻閱菜單,邊輕輕點頭,細看菜單上每款豬的簡介。最後她點了一份鹿兒島黑豚定食($258),我則選了最便宜的新潟縣霜降高原豚定食($180),當我自嘲只吃平價貨時,店主立刻笑說:「雖然最便宜,卻是我最愛吃的!」


小銅鍋人手炸扒 慢工出細貨


成蔵成功的秘訣有兩點:全人手控制油炸過程,及使用豬油炸肉。坊間很多炸豬扒店為求方便,均以油炸機炸肉,可以同時炸大量豬扒,卻難以控制品質。店主寧可選用較細小的銅鍋作油炸工具,雖然只能同時炸三至四塊豬扒,但不同品種及部位的豬扒,要以不同的油溫及時間處理,惟有慢工出細貨。店主語氣堅定地說:「落鍋是唯一一個必須由我親自完成的部份,因為最考功夫。」而另一訣竅是使用稀少的豬腸間膜油,貪其導熱快,能以更短時間炸出外酥內脆又多汁的豬扒,肉香更豐富,但用豬油比較不健康,在美味與健康之間,他選擇了前者。坐在吧枱位置,能一睹店主下廚的英姿,先在豬扒鎅上幾刀,防止豬扒受熱後捲曲,然後沾粉黏蛋漿下鍋炸,沒有溫度計,單憑經驗就知油溫是否合適。炸好後在隔油架上待五分鐘後上桌,讓熱力慢慢從豬扒外圍滲透至核心。夾起一件切開了的豬扒,肉心呈微粉紅色,放進嘴裏仍然鮮嫩多汁,即使上桌後為了拍照而多放了十來分鐘,炸皮仍然酥脆。史繪小姐的鹿兒島黑豚,肥肉瘦肉梅花間竹地交叠,吃畢滿嘴油香,實在滿足;而我點的霜降高原豚,味道溫和,肉質軟熟,不會過份油膩,比鹿兒島黑豚更好吃,多吃幾塊也不覺膩。


成蔵


東京區排名第二平均消費:晩餐:2,000-2,999
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【東京米芝蓮】48間新車胎人推介full list

1 : GS(14)@2016-12-01 00:02:02

【影片重溫】2017東京米芝蓮星級餐廳名單剛剛揭盅,而價錢在5000日元以下的車胎人美食推介(Bib Gourmand),已早於一星期前(11月22日)率先公佈,以下是48間新上榜餐廳的名單:



---炸豬扒---(1)成蔵平均消費:晩餐:2,000-2,999円地址:新宿區高田馬場1-32-11小澤ビル地下1F訂座:不設預訂,排隊約20至40分鐘地址:新宿區高田馬場1-32-11小澤ビル地下1F網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1305/A130503/13114695/---壽司---(2)じゅうぞう(Juzo)平均消費:晩餐:4,000-6,000円地址:東京都杉並区阿佐谷北2-4-2網址:https://tabelog.com/en/tokyo/A1319/A131905/13129752/---拉麵---(3)くろ喜營業時間:11:30-15:00;18:00-21:00(逢星期三休息)平均消費:1,000-1,600円地址:東京都千代田区神田和泉町2-15營業時間:11:30-15:00/18:00-21:00(逢星期三休息)(4)らぁ麺すぎ本(Sugimoto)平均消費:750-1,500円地址:東京都中野区鷺宮4-2-3網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1321/A132104/13163409/(5)七彩(Shichisai)平均消費:820-1,500円地址:東京都中央区八丁堀2-13-2網站:http://shichisai.com(6)篠はら(Shinohara)平均消費:780-1,500円地址:東京都豊島区池袋3-1-4網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1322/A132202/13188419/(7)やまぐち辣式 Yamaguchi Ratsushiki平均消費:晚餐:750-1,500円地址:東京都江東区東陽4-6-3網站:http://www.ramen-yamaguchi.com---蕎麥麵/烏冬---(8)香川一福(Ichifuku)營業時間:11:00-20:00平均消費:680-1,500円地址:東京都澀穀區本町2-17-14營業時間:11:30~15:00(逢星期一休息)網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1318/A131807/13004351/(9)さぬきや(Sanukiya)營業時間:18:00-23:00平均消費:晚餐3,000-8,000円地址:東京都杉並区高円寺南4-38-7網站:http://www.koenji-sanukiya.com(10)蕎心(Kyoshin)平均消費:午餐:1,200-1,400円/晚餐:3,500円地址:東京都文京区根津2-11-10網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1311/A131106/13187177/(11)琳(Rin)平均消費:3,500-7,000円地址:東京都中央区銀座1-19-12グラスゲートビル B1F網站:http://sasugarin.jp(12)かねこ Kaneko平均消費:晚餐:900-4,000円地址:東京都中央区日本橋浜町3-7-3網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1302/A130204/13186028/(13)山介 Yamasuke平均消費:晚餐:3,800-7,800円地址:東京都墨田区東駒形3-20-6網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1311/A131102/13156730/---燒鳥---(14)鳥佳消費:3,000-6,000円。地址:東京都澀谷區惠比壽西1丁目8番地13號平均消費:晚餐:4,000-6,000円地址:東京都渋谷区恵比寿西1-8-13エムロード戸田2F網站:http://www.toriyoshi-ebisu.jp(15)燒鳥新星嘉とう(Kato)平均消費:3,780-5,400円地址:東京都港区三田3-3-2豊田ビル2F網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1314/A131402/13193773/(16)くろ喜(Kuroki)平均消費:午餐:1,000-1,600円/晚餐:1,000-1,600円地址:東京都千代田区神田和泉町2-15四連ビル3号館 1F網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1310/A131001/13127743/(17)照隅(Terusmi)平均消費:晩餐:2,700-3,780円地址:東京都文京区根津1-1-21-101網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1311/A131106/13182104/(18)焼鳥そかろ(Zolcalo)平均消費:午餐:1,000-1,400円/晚餐:2,700円地址:東京都文京区音羽2-11-20網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1323/A132302/13162205/---相撲火鍋---(19)ちゃんこ増位山(Chankomasuiyama)平均消費:6,000円-7,999円地址:東京墨田区千歳3-2-12網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1312/A131201/13189669/---居酒屋---(20)根津日本酒多田平均消費:2,160-4,860円地址:東京都文京区根津2-15-12網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1311/A131106/13187564/(21)キギヤ(Takigiya)平均消費:3,000-5,000円地址:東京都新宿区荒木町7網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1309/A130903/13149678/(22)季彩やひで(Kisaiya Hide)平均消費:午餐:5,400円/晚餐:4,000-8,000円地址:東京都新宿区神楽坂6-23網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1309/A130905/13175722/(23)うつらうつら Utsura Utsura平均消費:晚餐3,000-5,000円地址:東京都渋谷区松濤2-14-5網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1303/A130301/13182589/---日本料理---(24)かま田(Kamata)平均消費:晩餐:3,000-4,000円地址:東京都港区新橋2-11-5網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130103/13079995/(25)竹政(Takemasa)平均消費:晩餐:6,000-10,000円地址:東京都豊島区南大塚3-35-7網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1323/A132302/13177243/(26)鰻魚小満津(Komatsu)平均消費:午餐:4,500-9,000円/晚餐:10,260-16,200円地址:東京都杉並区和田3-62-3網站:http://www.geocities.jp/unagi_komatsu(27)宮わき(Miyawaki)平均消費:晩餐:6,480-8,640円地址:東京都新宿区荒木町9網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1309/A130903/13143682/(28)かま田(Kamata)平均消費:晩餐:3,000-4,000円地址:東京都港区新橋2-11-5網址:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1301/A130103/13079995/---歐洲菜---(29)La Maison Courtine平均消費:午餐:2,600-5,000円/睌餐 4,300-8,200円地址:東京都杉並区阿佐谷南3-37-10網站:http://www.courtine.jp---地中海料理---(30)Fraspilia平均消費:午餐:900-3,240円/晩餐:3,024-6,264円地址:東京都千代田区丸の内1-1-3日本生命丸の内ガーデンタワー2F網站:http://fraspilia.wixsite.com/fraspilia-hp(31)マルテ(Marte)平均消費:晚餐:2,000-5,000円地址:東京都目黒区上目黒1-19-4中目黒TNビル2F網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1317/A131701/13179852/(32)べポカ(Bépocah)平均消費:晩餐:5,400-8,640円地址:東京都渋谷区神宮前2-17-6網站:http://www.bepocah.com/ja/(33)アメッツ(Amets)平均消費:晩餐: 2,500-4,500円地址:東京都台東区西浅草1-1-12網址:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1311/A131102/13111446/(34)ぽつらぽつら(Potsura Potsura)平均消費:晚餐:3,780-4,860円地址:東京都渋谷区円山町22-11網站:http://www.poturapotura.com(35)Estación平均消費:晚餐:4,000-5,000円地址:東京都新宿区神楽坂3-6カーサピッコラ神楽坂1F網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1309/A130905/13187660/(36)目白旬香亭 地址:東京都豊島区目白2-39-1トラッド目白2F電話:03-5927-1606網址:http://www.shunkoutei.com/mejiro(37)笄軒(Kogaiken)平均消費:午餐:1,000-1,800円/晚餐:2,000-4,500円地址:東京都港区西麻布4-6-5網站:https://tabelog.com/tw/tokyo/A1307/A130703/13184028/---西班牙菜---(38)ペロ(Pero)平均消費:午餐:1,300-2,500円/晩餐:3,000-5,000円地址:東京都中央区銀座6-3-12網址:http://www.spain-bar.jp/pero(39)アメッツ Amets平均消費:晚餐:2,500-4,500円地址:東京都台東区西浅草1-1-12網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1311/A131102/13111446/---法國菜---(40)トム(Tom)平均消費:午餐:1,500-1,800円/晚餐:4,000-6,000円地址:東京都台東区谷中2-3-16網站:http://bistro-tom.com(41)La Maison Courtine平均消費:午餐:2,600-5,000円/晩餐:4,300-8,200円地址:東京都杉並区阿佐谷南3-37-10網站:http://www.courtine.jp(42)Cellier des Dîmes平均消費:午餐:1,100-3,100円/晚餐:4,104-5,940円地址:東京都渋谷区広尾1-4-10網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1303/A130302/13192209/---意大利菜---(43)La Bettola da Ochiai平均消費:午餐:1,296-3,024円/晚餐:4,104円地址:東京都中央区銀座1-21-2網站:http://www.la-bettola.co.jp(44)Luna e Dolce平均消費:午餐:1,000-1,300円/晚費:2,700-3,780円地址:東京都葛飾区柴又7-1-10網站:http://www.luna-e-dolce.com---西西里菜---(45)Cantina Siciliana平均消費:午餐:3,000-4,000円/晩餐:4,000-6,000円地址:東京都中央区銀座6-2-6網址:http://www.cantinasiciliana.jp/ginza6---中華料理---(46)虞妃平均消費:午餐:1,200-2,500円/晚餐:7,500円地址:東京都渋谷区上原1-17-14網站:http://yuifei.jimdo.com(47)虎穴 平均消費: 晚餐: 6,000-12,000円地址:東京都中央区東日本橋3-5-16網站:https://tabelog.com/en/tokyo/A1302/A130204/13098919/---印度料理---(48)ダバインディア(Dhaba India)平均消費:3,000-4,000円地址:東京都中央区八重洲2-7-9網址:http://www.dhabaindia.com記者:飲食籽


鴨肉拉麵(くろ喜)

咖喱冷烏冬(さぬきや)

さぬきや店面


招牌咖哩烏冬麵(香川一福)

香川一福店面

蕎麥麵(琳)


相撲火鍋(ちゃんこ増位山)



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161130/19849703
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