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【飲食教室】生肉變鬆軟 唔用鬆肉粉可以用咩?

1 : GS(14)@2016-03-13 02:40:58

鬆肉粉有助分解蛋白質的酵素,把鬆肉粉撒於肉上,再用叉把肉刺數下,可令酵素發揮其改善肉類質感的作用,省時省力,不過鬆肉粉含有化學成份,如亞硝酸鹽等等,若過量使用,輕者引發上吐下瀉,重者會誘發胃癌、腸癌等。其實唔一定要用鬆肉粉,可用新鮮菠蘿、新鮮生木瓜及無花果取代,均具有分解肉類的酵素,令肉質軟腍,亦能增添菜式營養價值及味道。但要留意的,罐裝產品由於經高溫加熱,令酵素失去活性,故已沒有軟化肉類的作用。另外,亦可用鎚敲打,令肉類肌肉纖維折斷,用此方法時,把肉切厚片,便可保持烹調後肉類的形狀。資料來源:《飲食科學為甚麼》記者:何嘉茵



新鮮菠蘿有分解肉類的酵素,可令肉質軟腍,但要留意罐頭菠蘿沒有軟化肉類的作用。

用鎚敲打令肉類肌肉纖維折斷,亦是令生肉鬆軟方法之一。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160312/19526055
飲食 教室 生肉 鬆軟 唔用 用鬆 肉粉 可以 用咩
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木瓜、菠蘿 可作天然鬆肉粉

1 : GS(14)@2016-05-25 09:59:06

【果汁醃肉】吃瘦肉雖然較健康,但因口感差不受食家歡迎,想瘦肉也好吃,果汁能發揮一定作用。養和醫院高級營養師陳勁芝表示,奇異果、菠蘿及木瓜當中含有一種特別的酵素,原本用途是令水果成熟,但同時亦可以將肉類的纖維分解,故醃肉時尤其是較硬或「柴皮」肉,加入奇異果汁、菠蘿汁或木瓜汁,能令肉類變軟,若想食肉又不要肥肉,建議使用這個醃肉法,「對卡路里攝取影響都唔大」。雖然烹調會令部份營養素流失,但亦有營養素經過加熱後,會讓人體更易吸收。陳舉例能轉化成維他命A的胡蘿蔔素,經過熱力烹調後會較易吸收,除了菠菜等深綠色蔬菜富含胡蘿蔔素,其實芒果、木瓜等水果亦含胡蘿蔔素。



茄紅素經烹調釋放

另外,能減低前列腺癌、皮膚癌風險的茄紅素,亦是要經過烹調加熱,才能讓身體更易吸收,「茄紅素深藏喺番茄細胞裏面,要經過熱力煮先釋放到,唔煮唔係唔食得,但唔好期望有好多茄紅素吸收得到」。陳指,胡蘿蔔素及茄紅素均為重要抗氧化物,對防止細胞衰老亦有很大作用。■記者嚴敏慧





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木瓜 菠蘿 可作 天然 肉粉
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