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【飲食籽】社企餐廳賣實力 西班牙乳豬皮脆肉嫩

1 : GS(14)@2016-08-09 07:33:51

【飲食籽:識飲惜食】先是聘用銀髮族的銀杏館不獲續租,然後推動婦女就業的Fantastic Ladies Cafe投標也落空,這年頭經營社企的條件確比昔日苛刻,尤其是飲食業。但總有人願意逆流而上,開設新的社企餐廳,在灣仔開業三個月的生生社企餐廳便是其中之一。餐廳不以慈善作招徠,要以美食留住人心,招牌菜焗西班牙乳豬皮脆肉嫩,吸引不少食客不為做善事,只求嘆美食而來。


「在我認知裏,社企即社會企業責任,凡有履行社會企業責任的機構都可稱為社企。只是若需申請民政事務局的資金資助,便要附合更多條件和經過審批,例如該企業必須為已註冊非牟利團體和將不少於65%的可分發利潤再投資於企業,當然不少得聘請和培訓弱勢社群。」生生慈善基金主席歐振成說。大眾對社企的認識不外乎聘請老弱婦孺,幫襯社企等同做善事,予人感覺在市場上毫無競爭力。今天很多社企懂得反過來,將弱勢社群變成優勢,「黑暗中對話體驗館」便是好例子,將訪客帶入黑暗世界,由視障人士作嚮導,讓人們以視覺以外的感官重新體驗事物。生生社企餐廳亦一樣,他們先向民政事務總署申請「伙伴倡自強」計劃,在三年內可分批得到最多300萬的資本作開業成本和營運開支,又找到市建局專門租予社企的地方,以優惠租金租得現址。很多社企餐廳是慈善機構的分支,慈善機構或以優惠租金將旗下的物業租予餐廳。即使沒擁有物業,也較易找到像市建局這些專門租給社企的地方,避免剛開業便面對租金的惡性競爭。



香煎盲鰽魚柳 半條$138配意大利香草汁,一大片盲鰽魚柳煎得香脆,佐飯吃一流。

紅咖喱燴牛肋骨 每條$320以紅咖喱將牛肋骨燴得非常入味,近骨肉一撕便開。



不標榜慈善 以美味留住客人

當初,歐振成要決定社企性質時,很快便選定為餐飲業,聘請目標為邊緣青年和更生人士。「Gordon Ramsay和Jamie Oliver是當今最炙手可熱的廚師,不少年輕人都視他們為偶像,常觀看他們的影片,久而久之自然便對西廚產生興趣。我們不只要提供一份工作,還要令他們熱愛自己的工作,才能使他們的生活重回正軌。」餐廳走中價路線,午餐約90元,共三道菜,分別是前菜的沙律、餐湯和麵包,主菜可選香煎厚豬扒配焗薯和煙三文魚青醬意粉等,還有甜品和餐飲,在灣仔區相當化算。全場150個座位,每天午市座無虛席,吃過的食客都認為餐廳性價比高和有水準。「不賣弄花巧,直接以美味的食物和高性價比打動食客。客人為食物質素而來,過程中不自覺地做了善事,非為做善事而來,才是可持續發展的社企餐廳。」試過午餐的人,可能對晚餐也感興趣,烤得皮脆肉嫩的西班牙乳豬,配自製黃梅甜燒汁解膩;整條牛肋骨放在紅咖喱裏慢火燴熟,近骨肉又腍又入味,還有連皮煎香的盲鰽魚魚柳。「主打菜式大部份會放在晚市餐牌,配合各種葡萄酒和雞尾酒,客人會忘記我們是社企,在此大快朵頤。」



餐廳階級觀念不重,職員希望後來加入的更新人士能迅速融入工作環境。

今天很多社企將弱勢社群變成優勢,像現在西廚十分受歡迎,入行的人對前路充滿希望。

廚房旁邊有個訓練廚房,平日午市後有3.5小時的休息時間,部份用來訓練新入職的員工,水吧、廚房和樓面的各種技巧,還可進修英語。



生生社企餐廳的聘請目標為邊緣青年和更生人士。

大眾對社企的認識不外乎聘請老弱婦孺,幫襯社企等同做善事,予人感覺在市場上毫無競爭力。

生生慈善基金主席歐振成認為社企即社會企業責任,凡有履行社會企業責任的機構都可稱為社企。



全場150個座位,環境整潔舒適,食客都指餐廳性價比高和有水準。

餐桌及牆上也有菜單,餐廳會定期更新午餐菜式,部份是晚餐的招牌菜,吸引客人晚市來消費。



特設訓練廚房 畢業後入職酒店

這是餐廳對客人的面向,對員工又是另一個議題。四千多呎地方,餐廳沒將廚房以外的空間全劃成用餐區。廚房旁邊有個訓練廚房,平日午市後有三個半小時的休息時間,部份用來訓練新入職的員工,水吧、廚房和樓面的各種技巧,還可進修英語;星期六日只開晚市,上午和中午時段會開班,由慈善機構轉介過來的人,可在這裏免費學習餐廳不同職位的技巧,完成後有認可的畢業證書。餐廳已跟數間酒店和餐廳達成協議,承諾聘用畢業學員,對他們來說可算是一站式的理想課程。「社企運作六年後,政府便不會再進行監管,不過社企本身仍是非牟利機構,我們仍要按條例運作,不會突然變了商業機構。」最多300萬的資助金,大部份用於成立餐廳和員工工資,後期餐廳必須自負盈虧,像生生社企餐廳會將部份盈餘用於開設課程,在社企其實並不罕見。這個成功例子,要歸功於有成熟的慈善基金支持,像銀杏館和Fantastic Ladies Cafe這類較小型社企,該如何自處,似乎是今後營運社企的重要課題。



生生社企餐廳灣仔太原街33號囍匯5座1樓



社企餐廳難經營



早陣子聘用老人工作的銀杏館不獲續租,弄得滿城風雨。

推動婦女就業的Fantastic Ladies Cafe投標落空,原址將被牧羊少年咖啡接手。



記者:蘇健進攝影:梁志永編輯:李寶筠美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160809/19727849
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【米太貼士】教埋你全雞斬件 自製肉嫩香脆美式炸雞

1 : GS(14)@2018-01-07 16:27:24

在家做美式炸雞不難,還可調配適合自己的味道。


全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed某馳名連鎖美式炸雞店標榜「獨家配方」的炸雞,做法好像很神秘;米太都同意他們的炸雞香料味道不錯,所以嘗試自家製作,用傳統美式炸雞方法,但依自己喜歡的調味料配製炸粉。做出來的炸雞都是皮脆肉嫩,而且新鮮即製即食,別有一番風味。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。


今次米太會模仿炸雞店,用雞的不同部份去做炸雞,所以除示範如何醃雞和炸雞外,還會用上全雞,為大家示範如何把雞分件。喜歡方便的朋友,可以買現成的雞件,但一定要帶皮的,例如雞翼、雞槌之類,也可以做出美味的炸雞。



美式炸雞材料:急凍穀飼雞(1.2千克)1隻、油1公升醃料:現成或自製白脫牛奶750毫升、鹽1湯匙、黑胡椒1茶匙自製白脫牛奶材料:牛奶750毫升、白醋或檸檬汁3湯匙炸粉:中筋麵粉260克調味料:蒜鹽2湯匙、黑胡椒1湯匙、薑粉1湯匙、卡宴辣椒粉1湯匙、雜錦乾香草1湯匙、洋葱粉1湯匙、紅椒粉2湯匙、芥末粉1湯匙做法:1.把雞徹底洗淨,抹乾水份切件,切成雞髀4件、雞翼2件、雞胸肉4件。2.醃料放大碗拌勻,放入雞件,醃浸一晚。3.翌日,把炸粉材料拌勻,把整碗雞件置室溫30分鐘,備用。4.1公升油放入煲燒熱。5.雞件從醃料取出,均勻裹上炸粉,放入熱油用中火炸5至8分鐘(視乎雞件大小)或至表面金黃,離火,完成。


Tips:-用白脫牛奶把浸雞過夜,會令雞肉變得更嫩滑。-炸粉材料(除麵粉外)可自行調配,做出適合自己的味道。-雞件醃好後要放在室內回溫最少30分鐘,能縮短炸雞時間。-炸雞油溫約攝氏160度,油溫太高會炸得表面過焦而肉未熟透。-如果不用全雞,可以使用帶皮的雞件,如雞翼、雞槌代替。撰文:黃韻思@米太廚房手記



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171224/20253869
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【漁民風味】先焗底再焗面 乳豬皮脆肉嫩好juicy

1 : GS(14)@2018-02-13 03:14:52

焗脆皮乳豬皮脆肉嫩好juicy。

【飲食籽:漁民風味】燒乳豬是廣東傳統食物之一,製作方法是將兩星期至六星期大的豬仔,在仍未斷奶的階段宰殺後,以爐火燒烤而成,當然現在用焗爐去製作會更方便。

焗脆皮乳豬

【材料】乳豬:1隻意大利雜香草:5湯匙迷迭香:2湯匙油:5湯匙黑椒碎:5湯匙鹽:5湯匙芝華士酒:30毫升

黃思敏(Nicoles),西貢人,老公為糧船灣水上人,漁民海鮮菜式及西餐最拿手,私房菜力高廚房MAMAPIG主理人,為《志在漁樂》一書撰寫食譜。


【做法】1.乳豬清洗淨抹乾水份。2.用豬插在乳豬表皮插孔,豬的每個部位都要有小孔。3.將鹽搽勻全隻豬。4.黑椒碎搽勻豬。5.雜香草和迷迭香混合再搽勻豬身。6.加酒搽勻。7.加油搽勻。8.放雪櫃一晚。9.第二天從雪櫃取出置室溫一小時吹一吹乾豬身。10.預熱焗爐230度,反轉豬身先焗30分鐘。11.再反轉豬身焗約30分鐘,焗至豬皮香脆及顏色轉金啡色。【貼士】1.豬醃前要完全抹乾水份,否則調味料會被溝淡。2.用豬插插豬皮,可以令醃料更入味。3.放室溫約一小時吹一吹乾豬身,令豬皮更脆。4.反轉先焗熟豬的底部再焗香脆豬的表面。5.每次加調味料都按摩豬,令豬更鬆軟入味。


食譜設計:黃思敏@力高廚房MAMAPIG攝影:鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180207/20297170
漁民 風味 先焗 焗底 底再 再焗 焗面 乳豬 皮脆 脆肉 肉嫩 嫩好 juicy
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