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由已故「廚神」鍾錦創辦、曾有名人飯堂之譽的東海‧海都酒家（下稱東海），突然易手，新主竟是人稱波叔的「鋪王」鄧成波。

擁有十一間分店的東海，自鍾錦去世後，由徒弟楊克鳴等人打理，名氣生意都大不如前。由股東變回打工仔的楊克鳴承認，今次波叔「打救咗六百二十個（員工）家庭。」

八十歲的波叔，馳騁物業界半個世紀，身家以百億計。是次以白武士身份買下東海全部股權，只因當年曾在東海吃過記憶中「最好吃的一餐飯」。七十年代已涉足酒樓生意的波叔，封這行為「最難做嘅行業」，正好以此鍛鍊兩位八十後兒子，而揸弗的正是最得寵的五子鄧耀昇。「我一毫子都唔使攞出嚟，銀行個個都爭住俾（信用）額我哋，即係『拉卡』（碌卡），簽個字，第日先找數。」擺明錢多的波叔，豪言要重振東海之名，兒子鄧耀昇一語道破：「我哋目標係要收復（失地），追落後！」

訪問主角原是東海‧海都新任行政總裁鄧耀昇（Stan），即波叔第五子，時間是本週一中午，在金鐘中信大廈海都酒家。其間與銀行家在另一貴賓房午膳的波叔，為撐兒子，「過房」探訪，即時取代兒子成為「主角」。

自言對飲食「好奄尖」的波叔，近期幾乎日日在東海食飯，這天他就當著記者面前，捉住出品部總監陳偉雄道﹕「尋日介紹我哋食個蔥油鴨，話（質感）好似鹽水鴨咁（腍），吃落真係好香，可惜我戴假牙（咬唔到），但太腍後生仔又唔啱，或者嗰度調校嚇。」再追問﹕「啲鴨仔幾重﹖」「一斤多。」波叔即鬼馬道﹕「咁應該好嫩，可能係我啲牙嘅問題。」

打救過氣富豪飯堂

問到何以睇中東海，波叔即代言人上身：「全香港我認為呢度啲嘢最靚，喺第二度食唔番。」他指很多年前，首次到東海食飯是恆生銀行的職員請客，一餐晚飯盛惠五千大元，菜式美味，至今難忘。身旁的兒子鄧耀昇插口指還有一個重要原因，就是名字改得好，波叔即哈哈笑道﹕「真係改得好，福如東海，即係東海好有福！」東海旗下有八間東海酒家，三間走高檔路線的海都酒家，內地有一間分店，位於東莞。早年已認識「廚神」鍾錦的波叔，近年透過銀行界朋友認識繼承鍾錦衣鉢﹑成為東海代言人的楊克鳴等人。去年底，波叔得知東海有意放盤，透過中銀賓架搭路，傾談入股事宜，更連三十多年來一直持股收息的鍾錦家人亦聯絡上，最終於今年二月買下全數股份。市傳賣盤金額以億元計，波叔三緘其口，僅笑笑口指大家有誠意，作價是象徵性數字，「我講老實說話啦，我哋一毫子都唔使攞出嚟，銀行現在個個都爭住俾（信用）額我哋，即係『拉卡』（碌卡），拉咗卡，簽咗個字，第日先找數，咁我哋啲物業每年升值一個巴仙都已經夠找。」以波叔手揸逾百億物業推算，買盤價應逾一億元。波叔說得輕鬆，由股東變回打工仔的楊克鳴就坦言：「係波叔挽救咗東海‧海都，打救咗六百二十個（員工）家庭。」面對租金及食材價格上升等壓力，近年酒樓生意難做，熟悉商舖市場的波叔透露﹕「而家大型商場注重零售，最近就有兩間酒樓被收回舖位，突然無咗旗艦店，真係好傷，唔係俾唔起租，係人哋唔肯租俾你。好像奧海城嘅聯邦大酒樓，因為大業主要擴大商場而被收鋪，東海好彩喺另一邊，唔黐住商場先無事。」

Ling姐：只有鍾錦一個老闆！

追隨東海‧海都創辦人鍾錦廿多年、由知客做起的譚綺玲（人稱Ling姐），離開東海四年多，如今是銅鑼灣名人飯堂「名廚」的老闆娘。她指早已收到風，知道東海賣盤，坦言多少有點遺憾、不捨：「咁多年心血，咁就賣咗俾第二個，真係好唔捨得。不過，總好過連個招牌都無咗。錦哥○八年離開（去世）後，東海就好似條船無咗船長，龍頭人物都唔喺度，所有叻人都走曬，連我唔叻嘅都出嚟創業。」鍾錦掌舵的年代，東海是行內的少林寺，人才輩出，鴻星、金龍船的老闆都是鍾錦的徒弟。Ling姐慨嘆：「一山點能夠藏咁多隻虎；以前錦哥好闊綽，每年大年初三，都豪花幾十萬喺會展同員工開party，又大派利是。自從錦哥病咗嗰年開始就取消咗，氣氛唔同曬。」

名人飯堂唔易做

以精緻粵菜聞名的東海，曾是香港首屈一指的「名人飯堂」，國家前領導人朱鎔基、榮毅仁都是座上客。Ling姐回憶道：「以前東海嘅老闆個個都係『巨星』，每個人帶幾個朋友嚟就已經滿座，好似徐董事（即證券界老行尊，「順隆三劍俠」之一的徐國炯），他是海派上海人，識好多名流、紳士、政府官。」對於沒有鍾錦的東海，Ling姐直言：「打工唔同做老闆，廚師睇曬成盤生意，佢哋唔精，就好似讀書都分科啦，近期有客講，東海食飯做到五折。」對於新老闆要重振東海之名，Ling姐認為唔係易事：「營商環境唔同咗，選擇多咗，要打造『名人飯堂』唔係容易嘅事，尤其曾經有過、無咗，要再做番，更加難。」

鍛鍊孻子接班

現年八十歲的波叔，思路清晰，為人爽快健談，記者未及發問，已自我剖白：「講真嗰句，靠酒樓賺錢真係好困難，係俾佢兩兄弟學嚇嘢，落嚟學嚇營運，學得到做酒樓，就做乜都得o架啦，係最困難嘅一行。」對於「酒樓」，波叔並非「門外漢」，四十多年前，已曾經營酒樓生意，「由七○年做到七九年，當時一籠蝦餃賣八毫子。」他指為是次買盤，事前還認真地做了深入研究，「香港第一間上市的酒樓，叫『夏香』（後來先後改名東方紅地產、國際德祥，現為金匡企業），喺海運商場，之後一路落，酒樓都較難上市，不過我哋唔係要上市，係研究嚇。」現時，波叔亦是鴻星酒家股東之一，持股百分之二點六。「今次都有同鴻星打招呼，不過多年來我唔參與決策，係業主身份多，而且佢哋（鴻星行政總廚周權忠與楊克鳴）都係師兄弟，錦哥（鍾錦）以前都係鴻星大股東。」

收復追落後

易主後的東海‧海都，原有管理層均「有得留低」，尤其作為酒樓靈魂的廚房部，繼續以楊克鳴為首，他留任董事，掌管採購物流；跟隨他三十年的大廚陳偉雄亦出任董事兼出品部總監；新官上任的行政總裁鄧耀昇負責財務，宣傳推廣則由其兄長鄧耀邦負責。得到父親力撐的鄧耀昇，開口埋口以「老闆」稱呼父親，他指目前其中一個目標，就是要為海都重拾「富豪飯堂」之名。他表示，鍾錦打骰時，是「一言堂」，公司由樓面、廚房到公關，行動一致。但自鍾去世後，東海即陣腳大亂，管理層意見與行動都不如以往一致，鄧耀昇指﹕「好像去新場開分店，有同事會諗係咪想試新嘢呢﹖但又唔夠其他行家放膽去試。」因此，他第一步做的，就是重整架構，並陸續從同行中挖角，壯大團隊。兒子主內，波叔則變身「大公關」，頻頻邀請富豪朋友、銀行家等，於海都飯聚，鄧耀昇笑稱此舉是「收復（失地）。」波叔插口道：「有個富豪，年幾無嚟，而家一個月起碼嚟一次家庭聚餐，一訂就兩、三圍。」鄧耀昇補充：「呢位富豪係家族主理人，話一家人最緊要坐埋一齊食飯，即係老一輩講嘅圓枱文化，老闆（父親）都有呢種情意結。」

鋪王十年兩風浪

近年鮮有出席公開場合的波叔，今次現身與記者侃侃而談，還主動提及上一次接受本刊專訪，正好是十年前，慨嘆：「○四年仲話要退休，一係去澳洲，一係返鄉下（廣東南海）。十年人事幾番新，都幾感慨。」年幼喪父，由母親撫養長大的波叔，只讀到小學畢業。十六歲學師做電燈，後轉做光管。六十年代在長發街開舖，做霓虹光管，賺到第一桶金。後來生意走下坡，才轉攻地產，開設成功地產，沾手車行及開設愛視美眼鏡。九六、九七年，波叔為谷公司上市，瘋狂掃貨。一場金融風暴，不但令上市大計泡湯，更因舖位淪為負資產，差點沒頂。○四年，波叔因欠下銀行四十億元，要賤價沽貨套現還錢，包括他至愛的旺角電腦中心。如今東山再起，對於上市，波叔說得斬釘截鐵：「百分之一百唔會！我哋要上嘅話，隨便一個商場都可以上到，而家賣一個商場都十幾億元，好多上市公司仔都係值幾個億。」當年捱過事業低谷，身體卻出狀況，有傳患上胃癌，多年來深居簡出。戰勝病魔的波叔，雖然瘦了兩圈，但精神抖擻。六三年開始堅持游冬泳打下的底子沒白費，現時說話仍中氣十足，轉數亦非常快，記性超好，尤其對物業資產，更是如數家珍：「我個腦不停諗嘢，一無嘢做就悶，我叫啲鋪做靚女，每日都想睇，買唔買都睇o架。」

結婚婚宴一條龍

波叔育有五名兒子，最得寵是年僅二十八歲的五子鄧耀昇，經常帶在身邊，親自教導。一一年，鄧耀昇已獲父親打本，在旺角父親持有的物業，開設婚禮統籌公司「拉斐特」。他接受本刊訪問時，講明是要學習「腳踏實地做生意」。當年，行家「奇妙恩典」突然結業，未正式開業的拉斐特，免費為受影響的準新人籌辦婚禮，大收宣傳之效。現時，拉斐特會場內的駐場廚房，屬鴻星旗下。如今擁有自家酒樓，與婚禮統籌可產生協同效應，做到一條龍服務。鄧耀昇笑說﹕「雖然未必個個客都啱，但作為姊妹公司，一定有宣傳效應。」另一如意算盤就同老本行有關。近年仍活躍於物業市場﹑手持數以百億物業的波叔斷言，將來商場難以預留大樓面予酒樓使用，所以東海以後擴充及發展都會轉用鄧氏旗下物業，「二千呎以下嘅鋪，會做精品點心，大嘅鋪就以婚宴為主打。」波叔講起東海未來發展便雙眼發光﹕「劉鑾雄好益我哋，賣咗荃灣樂悠居商場俾我，樓上有三萬幾呎，地下有萬八呎，扶手梯可以落到門口，希望做到第一間婚宴場，仲有兩層停車場。我哋現在的策略，一定要有停車場作配套，方便客人。」講到兩個兒子，他即慈父上身﹕「新買嘅物業好多都會放手俾佢哋搞，佢兩兄弟同一個阿媽嘛，拍住上啱o架啦。」