【當造龍蝦】一睇就分到 冇鉗先係真龍蝦
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GS(14)@2016-09-11 05:53:14花龍蝦肉質特別清而鮮甜，是非常上等的龍蝦，因此適合製成刺身。
龍蝦近期大造，兼且越來越普及，不再只局限於龍蝦伊麵、龍蝦刺身，lobster roll、龍蝦漢堡都隨處可見。其實全球龍蝦有超過400種，生活於世界各地水域之中，大家總是儍儍分不清這個豪門大家族，其實真龍蝦一般沒有螯鉗，但有超長有刺的觸鬚，而近年大行近道的小龍蝦，其實更不過是其遠遠遠房親戚，除了造型其實談不上是龍蝦，大家別弄錯了！
【花龍蝦】全身花斑斑，有黑褐色和黃色相間的斑紋，體色多彩明亮的是花龍蝦，又名錦繡龍蝦或彩龍蝦，屬中型龍蝦中最大的，生活在珊瑚外圍至較深的泥沙地中，盛產於南太平洋、印度洋、中國、越南等。肉質特別清而鮮甜，是非常上等的龍蝦，因此適合製成刺身。
本地龍蝦就是青龍蝦，體形較細但肉質嫩滑。
【青龍蝦】香港找到的本地龍蝦就是青龍蝦，又名小青龍或波紋龍蝦，主要產地是西太平洋海域、東南亞、印度、西非等。頭胸較粗大，腹部短小，色彩呈青色，體形較細但肉質嫩滑。
伊勢龍蝦亦是紅龍一種，因為水質清潔所以肉細滑又營養好。
【紅龍蝦】紅卜卜的自然叫紅龍蝦，生活在美國西岸無污染水域或墨西哥，因為水質清潔所以肉細滑又營養好。因多產於日本伊豆半島的伊勢龍蝦亦是紅龍一種，就像王子貴族一樣，肉質鮮美有彈性，非常吸引。
岩龍蝦，體形大而肥美，金黃色爪非常霸氣
【岩龍蝦】樣貌跟跟紅龍蝦有點像，不過頭身更加巖巖巉巉，盛產於澳洲、新西蘭，體形大而肥美，金黃色爪非常霸氣，入口卻是鮮美香甜。
美洲螯龍蝦即波士頓龍蝦，一對大鉗卻是肥大肉口，相當有咬口。
【美洲螯龍蝦】有螯鉗的其實是龍蝦表親螯龍蝦，雖然不同科，但許多廚師都不會分得那麼細，因為大眾很喜歡的波士頓龍蝦，正是來自加拿大東岸、美國東岸的美洲螯龍蝦，尾肉比一般龍蝦少，但一對大鉗卻是肥大肉口，相當有咬口。
法國藍龍蝦是歐洲螯龍蝦一種，生長期較長，更加珍貴。
【歐洲螯龍蝦】除了美洲，歐洲亦有螯龍蝦，產於法國、法國愛爾蘭、英國，當中法國更是特別的藍龍蝦，擁有無限溫柔的藍色外殼，味道特別鮮濃而柔嫩，充滿海洋的鹹香風味，但生長期較長，所以更加珍貴。
克氏原螯蝦，又稱小龍蝦，近年特別受大陸人歡迎。
【克氏原螯蝦】只有手掌大的小龍蝦，其實是克氏原螯蝦，又名?蛄蝦，居住於淡水，對水質的可耐程度頗高，即使污濁的環境一樣可以生存，所以非常量產，價錢便宜，近年特別受大陸人歡迎。但懷疑因為大量使用洗蝦粉清潔來自不潔水源的克氏原螯蝦，內地很多人因此出現大量橫紋肌溶解症，連香港市民都中招，甚至引來南京推出全國首創的「小龍蝦保險（食品安全責任險）」，讓餐廳購買保障食客安全。
其實，正正經經吃回優質大龍蝦，不就行了嗎？記者：黃穎妮攝影：徐振國、許先煜、鄧鴻欣
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160911/19767013
【當造龍蝦】龍蝦八食 烤炒蒸焗點煮都得
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GS(14)@2016-09-11 05:53:15伊勢龍蝦刺身，配上海膽和魚子，提升鮮甜味道。$480（鐵板燒·鑄）
龍蝦有數百個品種，煮法亦千變萬化，而且世界各地廚師都愛使用，無論走清新原味路線或惹味香口路線都沒問題，亦可以配搭上不同醬汁配料。這次我們邀請了來自中、美、日、法的廚師齊齊出動，就至少變出八種食法，大家會喜歡哪一款？
伊勢龍蝦鐵板燒，最後淋上蝦膏和海膽煮成的忌廉汁，味道更鮮濃。$800（鐵板燒·鑄）
【鮮甜和風】鐵板燒+刺身配海膽提鮮伊勢龍蝦味道鮮甜，但肉質較軟身而小巧，加上來自三重縣，水質清澈讓龍蝦適合細切成刺身。來到大坑的「鐵板燒·鑄」，老闆兼大廚莫燦霖師傅以此製成一道豐盛的前菜，配上海膽及魚子醬，當中魚子醬就擔當起豉油的作用，不用再加調味就可以突出龍蝦本身的鮮味。當然，莫san亦少不了以伊勢龍蝦製成拿手鐵板燒，「我通常會用龍蝦膏來做成忌廉汁，這次還加了海膽在其中，再灑汁葱和紫蘇花，提起鮮香味，每一口都鮮濃。」鐵板燒·鑄香港銅鑼灣道134
【火鍋館內一龍多食】椒鹽炒定蛋白蒸濃淡有得揀各式龍蝦之中，九龍城火鍋店厚福館選用了印尼花龍蝦，這龍蝦是其中一種高等級的龍蝦，可以用多種方式品嚐。負責人秦偉傑表示，花龍蝦清甜爽鮮，先可以用來製成刺身；起肉後別把頭和抓丟掉，直接就可以拿去做椒鹽炒，味道非常惹味，更可選小、中、大辣；最後更可以將殼放入火鍋湯底中，熬出一點鮮香，再加入雞蛋、葱及飯等等製成泡飯，一點鮮味也不放過。此外，花龍蝦亦可襯烏冬製成蛋白蒸，並以花雕吊味，絕對食不停口。厚福館九龍城南角道73號
印尼花龍蝦刺身，入口鮮爽清新。$988（厚福館）
雞油花雕蒸蛋白，當中的烏冬完全吸收各種精華。$688（厚福館）
椒鹽薯片炒龍蝦頭抓，加入大量炸蒜，非常香口。$80（厚福館）
水煮藍龍蝦伴魚子醬，呈現簡單清爽的海洋風味。$240（Cocotte）
【布列塔尼海洋風】蔬菜清湯烚煮品嚐原味在中環精巧的小法國餐館Cocotte中，大廚Petrous Moldovan娓娓道出他對法國藍龍蝦的偏愛，「這裡是法國餐廳，我會盡量使用最多的法國食材，當然包括正值當造的法國藍龍蝦。這些龍蝦遠道從法國布列塔尼運來，體形不會太大。」他形容藍龍蝦從外形到味道都最型最時尚，鮮甜風味濃郁卻不搶喉，肉質亦很柔軟，所以不宜烤焗或煎香，反而選擇在法式蔬菜清菜中烚煮牠至半生熟，再配上點魚子去加點鹽香，就帶來一道清新柔美的法式龍蝦。
Cocotte中環善慶街9號
大蝦龍蝦漢堡配粗薯條，只於餐廳酒吧供應，配啤酒一流。$370（Seafood）
【海鮮達人創作】混合蝦肉製漢堡扒銅鑼灣的Seafood Room，有來自新西蘭，並曾於倫敦海鮮名店工作多年的大廚James Cornwall坐鎮，他對海鮮甚有研究，而且亦追求多使用本地或可持續發展海鮮，對海洋保育亦有堅持。除了使用本地龍蝦之外，牠亦愛使用波士頓龍蝦，「波士頓龍蝦相對較鮮甜，肉質亦較厚實，這對製作某類菜式較有好處，例如香煎、烤、或配上忌廉汁，甚至製成天婦羅。」他更將波士頓龍蝦混合切粒的大蝦，製作成漢堡扒，夾於法式麵包之中，製成較大眾化的漢堡包，別具心思。
Seafood Room銅鑼灣謝斐道535號26/F
【芝士輪內的龍蝦】芝士巨輪煮通心粉加拿大的螯龍蝦來自大西洋，水冷凍而水質潔淨，讓龍蝦的充滿清新鹹香的海洋風味，中環Lily& Bloom的大廚Billy Otis特別喜歡這種龍蝦，皆因既能味濃、亦能清鮮。他一邊廂將龍蝦放於加入干邑、香草及檸檬熬煮的清湯中水煮，然後於入巨型36個月巴馬臣芝士輪中，即製成Mac n’ Cheese，滿滿每啖都是芝士與龍蝦香。另一邊廂，他亦以茴香、番紅花、檸檬、鮮橙、芝麻菜等清新的食材，製成沙律，當中的橘橙酸甜能平衡龍蝦肉的膩滯。
Lily& Bloom中環LKF Tower5/F及6/F
龍蝦芝士通心粉是餐廳招牌菜式，味道超香濃。$295（ Lily& Bloom）
龍蝦沙律，伴上茴香、番紅花、檸檬、鮮橙、芝麻菜等食材，入口清新。$195（ Lily& Bloom）
記者：黃穎妮攝影：徐振國、許先煜、鄧鴻欣
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160911/19767017
【當造龍蝦】龍蝦的五個迷思 被煮時會慘叫？
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GS(14)@2016-09-11 05:53:15波士頓龍蝦並非產自波士頓，而是緬因州。
龍蝦大家都識食，再看我們簡介就連種類也懂分，但還是對龍蝦有許多迷思，現在為大家一一解開！1.波士頓龍蝦產自波士頓？近年大家總會考究波士頓龍蝦是否真‧龍蝦，在介紹龍蝦各個品種的文章中已有提及，波士頓龍蝦正名為美洲螯龍蝦，與無螫的真正龍蝦屬於遠親。而原來這種龍蝦背後還有多一個「謊言」，就是牠們並非來自波士頓！美洲螯龍蝦盛產靠近加拿大的美國緬因州，最後被名為波士頓龍蝦，是因為波士頓是龍蝦等海產的集散地，一箱箱龍蝦從當地機場輸出，統統都打着波士頓出口的標籤，漸漸就被誤會成此螯龍蝦亦產自當地。
這隻藍龍蝦的兩隻大鉗裡，左邊是破碎鉗，右邊是固定鉗。
2.被龍蝦鉗到手指會斷？愛煮食的大家，相信有看過地獄廚神Gordon Ramsey示範快速而完美的拆螯龍蝦肉片段，不過記者更記得他在片初就提醒大家，「很危險，千萬別放手指進鉗中」。其實螯龍蝦擁有兩隻大鉗，一隻較尖長負責固定及切開物件，另一隻粗壯的則用以破碎任何物件。數磅大小螯龍蝦的破碎鉗能駛出數十磅力，雖然未致於夾斷成年人手指，但瘀黑及皮外傷在所難免，兼且越大隻越大力，大家還是要小心！
龍蝦亦沒有聲帶，有時發出的叫聲可能是外殼震動磨擦的聲音。
3.龍蝦被煮時會痛到叫？有聽過龍蝦「慘叫」嗎？記者聽過，我真的聽過，最初還以為有幻聽，因為種「咯咯咯咯」的聲音並不像生物發出來。有說龍蝦會在下滾水煮時慘叫，聽起來有點殘忍，但其實龍蝦的神經系統不發達，普遍科學家亦認為龍蝦沒有腦袋處理痛覺。無論如何，龍蝦並沒有聲帶，亦沒有任何發聲方法，那聲音其實只是外殼震動磨擦的聲音。
為了避免受襲，剛換殼的龍蝦會躲起來減少郁動，兼吃掉舊殼補充鈣質和磷質。
4.龍蝦殼時刻堅硬？龍蝦每隔一段時間就會脫殼換新，年幻時一年換數次，但當重量達至一磅後，換殼頻率就變成一年一次。新長的龍蝦殼非常軟嫩，讓牠們處於危臉之中，為了避免受襲，會躲起來減少郁動，兼吃掉舊殼補充鈣質和磷質，此時肉質亦會特別柔軟而鮮甜，亦會很美味。當然這樣的龍蝦不易捉到，在運送途中亦非常而受傷害，所以要品嚐得到並不容易。
體型超巨型的龍蝦已有140歲，肉質想必不會特別鮮嫩，寧可放生回大海之中。
5.龍蝦越大隻越好味？來自紐西蘭，並曾於倫敦海鮮名店工作多年的Seafood Room大廚James Cornwall說：「龍蝦的味道與質感，跟其大小甚有關係，一般來說，越細隻的龍蝦會越鮮甜，因為相對之下更多蝦肉能接觸到外殼，吸引到海洋風味。」不說不知，龍蝦每年隨換殼變大及變年長，但身體機能並不會老化，在沒有外來因素影響下，基本上可以長生不老，現時已知最老的龍蝦已有140歲，紐約則曾經有漁民撈獲一隻23磅重的龍蝦，估計接近百歲，已送到紐約的水族館安享晚年了。
記者：黃穎妮攝影：徐振國、許先煜、鄧鴻欣
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160911/19767019
【白松露當造】配中菜解油膩 每克$38任加白松露
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GS(14)@2016-11-16 04:55:55白松露是上天賜給意大利的禮物，但用在中菜裏，竟然都出奇地配合。雖然中菜用白松露已非新鮮事，要搭配得好卻相當考工夫，大公館內的粵菜廳萬慶軒就推出了一系列的白松露粵菜菜式，例如白松露帶子炒蛋白，蛋白炒得滑，明顯功架十足，帶子鮮甜，切得厚薄適中，跟白松露的幽香很配合；白松露金盞河蝦仁，清淡的蝦仁加了白松露後，即刻吊出蝦的鮮味；白松露鮮蟹鉗蔥油飯，蔥油飯極之邪惡好吃，而白松露則可以微微解除蔥油的膩。這些菜式中已包括兩克白松露，額外每克另外收費，不過最吸引的是這些極矜貴的白松露，竟然可以以每克$38的價錢任加進菜式之中。平日在高級餐廳見到的白松露，即使體積小如一顆乒乓球，至少也要四、五千元才有一小顆，之前見過最便宜的也要$80一克，這裏竟然$38就可以有一克，絕對是成本價之作。想吃的話，就要把握白松露仍然當造的月份啦。
記者：黃子卓
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161115/19833672
【飲食籽】當造奄仔蟹 油鹽焗最惹味
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GS(14)@2017-10-09 00:02:32先將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘，取出蟹水倒入已拌好的蛋白，蟹味更濃。
【飲食籽：追源尋味】奄仔蟹生長在鹹淡水交界處，適逢當造期，奄仔蟹的肉質和蟹膏就更鮮甜美味了。「奄仔蟹除了清蒸外，還可以熬粥、用油鹽焗和花雕蛋白蒸，這幾個菜式是奄仔蟹較出名的菜式。」金東大小廚老闆、布袋澳水上人布有輝說。要油鹽焗，步驟很簡單，只需準備鹽和油便可，不過輝哥有一個小貼士：「事前找冰，雪死蟹後才蒸熟，蟹膏凝固一起會較好，不易流失，二來可以確保蟹會熟，如果生焗好難確保到。」先放上牛油，待融化後，再放上適量的鹽。「鹽的份量其實不要緊，放多些都不怕，焗香隻蟹後，最緊要抹走表面鹽份先開來食，這樣不會過鹹。」焗時將蟹蓋放底，校細火，上煲蓋，慢慢將蟹殼焗到脆皮。「焗時記得將蟹的蓋放底，不要焗蟹身。否則鹽就有機會入了蟹內，會過鹹。見到蟹蓋有爆痕、鹽痕再翻轉略焗便完成。」將鹽抹走，切半可吃。
至於花雕蛋白蒸奄仔蟹，同樣簡單，先放入花雕和鹽，將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘，取出蟹水放入已拌好的蛋白，再倒入蟹內蒸約8分鐘便完成，花雕的份量可隨個人喜好或多或少。
花雕蛋白蒸奄仔蟹材料，（左起）蟹水、葱、奄仔蟹、雞蛋、鹽及花雕。
油鹽焗奄仔蟹，只需牛油和鹽，簡單易整。先放上牛油，待融化後，再放上適量的鹽。
煮蟹前，可先用冰冷凍。
焗時將蟹蓋放底，吸收牛油香氣，見蟹蓋冇爆痕，翻轉略焗即可（圖）。
將鹽抹走，切半可吃。
記者：何嘉茵攝影：蕭志南、鄭明川編輯：翟純恩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171006/20173571
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