【飲食籽】原個番茄鮮牛肉飯 用三款蛋做蛋漿
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GS(14)@2017-07-07 01:33:43聯發茶餐廳的番茄（原個）鮮牛肉飯很有名氣。$68
【飲食籽：識飲惜食】說到茄蛋飯，「聯發茶餐廳」的番茄（原個）鮮牛肉飯頗有名氣。找來老闆吳逸康說說煮茄蛋飯的秘訣，更解釋如何做出媲美「澳洲牛奶公司」的炒蛋。
當初澳牛第三代成員鄧曉洋就帶了炒滑蛋秘方來開創聯發，雖然他已離開，但原拍檔吳老闆仍說：「澳牛的經營理念和模式，很值得學習。但要保持傳統的香港味道是很難的，老師傅已經買少見少，聯發幸好開業到現在都有一、兩個師傅堅持幫忙。」除了向澳牛學習，吳老闆一直改良炒蛋配方，亦將炒蛋融入茄蛋牛肉飯。吳老闆說：「出面很多餐廳貪快或是將成本降低，很多時用已製成品，但我們真的逐個逐個煮，希望盡量能用新鮮點的番茄和洋葱去做個汁，每天我都到市場親自選番茄。」問到對番茄的要求，他說：「肉茄比較多汁及堅挺，比較中庸點也多汁，又有番茄味。我們要求肉茄不能太大個，因為太大汁反而較少。」他也解釋，放一整個番茄在飯中間，是想讓客人可因應自己的喜好來刮番茄出來吃。除了番茄，炒蛋也是茄蛋飯的重中之重。吳老闆說茄蛋飯的蛋會用上聯發有名的炒滑蛋，準備其蛋漿有三大要訣。第一，三種蛋互補長短。他說：「我們的炒蛋分別包含三種蛋，有兩款北京蛋，還有一款湖北蛋。湖北蛋黃比較橙紅，取其較香，北京蛋的蛋白則較有黏性，所以能中和湖北蛋，取長補短。」原來冬天其中一款北京蛋，蛋白質素沒那麼穩定，就會換上美國蛋。第二，蛋黃蛋白比例要隨天氣轉變。吳老闆說：「蛋黃蛋白比例要控制好，現時天氣較熱，蛋白比例一定要較少，因為容易出水。」第三，先打蛋黃，後打蛋白。他分享道：「打蛋時候蛋白蛋黃分開，先打蛋黃，再打蛋白，之後師傅會自己發和調校。這樣發出來的蛋漿會較黏性，在發蛋時，由底部發就會拉到蛋黃上來，不會沉底，也不會分隔成兩層。」除了茄蛋飯，聯發的炒蛋治也很不錯。蛋治的炒蛋則較厚身，師傅說約要用上六隻蛋。吳老闆說聯發在炒蛋上很堅持：「坊間落牛奶忌廉，我們絕對沒用這些，純粹是雞蛋和落油去炒。其實越簡單的食物，就越要花功夫。」他和一班老師傅都相信，只要做足每一個步驟，香港茶餐廳的傳統美食一定會回來。
先打蛋黃，再打蛋白，之後師傅會自己調較蛋漿。
當初澳牛第三代成員鄧曉洋帶了炒滑蛋秘方來開創聯發。
聯發用三種蛋，包括湖北蛋（左）及兩款北京蛋，互補長短混出美味蛋漿。
相比其餘兩款北京蛋，湖北蛋黃（右）明顯比較橙紅。
聯發的炒蛋治也很不錯，蛋治的炒蛋較厚身。$22
聯發茶餐廳老闆吳逸康跟大家分享煮茄蛋飯的秘訣。
要保持傳統的香港味道是很難的，老師傅已經買少見少。
吳老闆說聯發在炒蛋上很堅持：「坊間落牛奶忌廉，我們絕對沒用這些。其實越簡單的食物，就越要花功夫。」
聯發茶餐廳九龍城侯王道2-4號地下1號舖記者：張佩君攝影：張志孟編輯：梁浩維美術：黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170706/20079799
【女傭暗黑料理】麥樂雞煲湯/番茄薯條湯 你中過伏未？
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GS(14)@2017-10-09 03:15:10左起番茄薯條湯、士多啤梨蒸肉餅、清蒸午餐肉。
最近網上瘋傳「蒸皮月餅」，有菲傭姐姐以為冰皮月餅是普通包點，將它蒸熟給僱主吃，聽到都令人怕怕。不過，正所謂沒有最伏只有更伏，究竟她們的創意可以去到多盡？
記者進行街訪，問及途人有沒有吃過菲傭姐姐的暗黑料理，發現不少人都曾經中過招。「蒸榴蓮月餅」、「橙皮蒸排骨」、「菠蘿湯飯」、「士多啤梨蒸肉餅」聽落怪異，但尚算還可讓人接受，只是配搭出了事。更恐怖的莫過於食材的「混」用，包括「麥樂雞煲湯」、「番茄薯條煲湯」、「火鍋醬汁廚餘滾湯」、「百潔布炒菜」等，聽得記者冷汗直冒。記者：莊芷君攝影：徐振國、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【多媽教煮】檸檬番茄魚湯 中式的雜菜湯
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GS(14)@2017-10-09 03:18:00多媽形容檸檬魚湯是中式的雜菜湯，加入經爆炒過的洋葱和番茄膏等，比西方的更多了道魚的鮮甜滋味。
以為雜菜湯一定得西餐有就錯喇，多媽今次就教大家煲一道帶濃郁魚鮮滋味的中式雜菜湯，材料中的大眼雞魚有補脾益氣，潤肺強體之效，魚肉帶陣陣番茄香，連不好魚的小朋友都會愛。材料中亦有檸檬，有助去腥之餘，更能豐富湯的味道，好易整，不妨煲一煲補補身。
Step1：將魚洗淨抹乾，以薑起鑊，將魚煎香。
Step2：沖入滾水煲1.5小時。
Step3：夾起魚，拆骨起肉。
Step4：爆香洋葱和茄膏，再加入番茄。
Step5:將材料和薯仔放熱湯內，中小火煲0.5小時。
Step6：加入檸檬片和魚肉。
Step7：將火收小，然後邊攪拌邊下粟粉水作芡。
李佩賢(多媽)，本地手工糖果品牌「嚐賞」創辦人，具35年入廚經驗。
食譜
採訪：許政攝影：伍慶泉2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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【漁民風味】番茄鹹菜酸蘿蔔燜懵仔魚 送飯一流
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GS(14)@2017-11-13 04:02:13番茄鹹菜酸蘿蔔燜懵仔魚
全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
https://fb.com/travel.appleseed懵仔魚是漁民三寶之一，常常緊貼鯊魚腹部游泳，以前漁民在巧合情況下才捕捉到。魚肉多骨少，油份很重，今日教煮一味番茄鹹菜酸蘿蔔燜懵仔魚，送飯一流。
番茄鹹菜酸蘿蔔燜懵仔魚
材料：懵仔魚1斤、豆卜10粒、唐芹3棵、蒜仔3棵、番茄4個、酸蘿蔔5両、客家鹹菜2両、薑5塊、鹽半茶匙、糖1茶匙、水1公升
做法：
1.懵仔魚切塊，再切成厚件。2.客家鹹菜、酸蘿蔔用水清洗，加小許糖醃一醃。3.燒熱油爆香薑、酸蘿蔔、客家鹹菜、番茄和豆卜，倒入水1公升，水滾後加入唐芹和蒜仔煮20分鐘。4.加魚塊再煮8分鐘，最後加少許糖、鹽調味即成。
材料
黃思敏（Nicoles），西貢人，老公為糧船灣水上人，漁民海鮮菜式及西餐最拿手，私房菜力高廚房主理人，為《志在漁樂》一書撰寫食譜。
貼士：
1.薑片一定要爆透才出味。2.客家鹹菜及酸蘿蔔用砂糖醃一醃，更加美味。食譜設計：黃思敏@力高廚房攝影：鄧鴻欣
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171109/20208488
【李小龍風pizza】火山番茄辣肉腸菠蘿 撈埋做MMA式薄餅
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GS(14)@2018-02-05 00:02:04Ricky說:「如果李小龍是綜合格鬥的話，我就是將這兩樣最好的融合在一起。」
銅鑼灣有間薄餅店很特別，特別在它並非做一般美式薄餅，但又不完完全全是拿坡里式的薄餅，「如果李小龍是MMA（綜合格鬥）的話，我就是將這兩樣最好的融合在一起。」Mother of Pizzas創辦人袁鎮滔（Ricky）說。
Queen Margeherita13吋$158水牛芝士、番茄、羅勒葉、橄欖油
Meat de Cavemen13吋$188水牛芝士、番茄、Capicola、意大利肉腸、美式肉腸、紅洋葱
他們的薄餅是拿坡里式的餅底，但同時又有美國式的配料。皆因Ricky兩年前在溫哥華的Commercial Drive（又稱小意大利）學師，輾轉做了四五間薄餅店，發現了拿坡里薄餅，精粹其實在於餅底及醬汁，於是他專做拿坡里式的餅底，用36小時發酵麵糰，再用意大利的San Marzano番茄做成醬汁，這款番茄生長在拿坡里附近的火山區，因為火山土壤充滿養份，所以種出來的番茄味道濃郁，更幾乎只得甜味，絲毫不酸。不過，他發現美式薄餅也有可取之處，例如美式薄餅可以很大塊，所以可以逐塊賣，而且配料也更多元化沒限制，可以加很多芝士、辣肉腸，甚至是菠蘿，於是他就嘗試將兩者的優點加在一起，做成現在這款「MMA式薄餅」。
San Marzano番茄生長在拿坡里附近的維蘇威火山腳下。
店內牆壁海報也貼着李小龍的名言。
「學李小龍話齋：be water my friend。」Ricky笑着說，「要融合所有最好及最有用的，然後再加自己的元素，這樣才是最好的。」說到底，他也只是遵從着一個原則：最重要是看好不好吃。拿坡里式？美國式？不用分得那麼細吧。
Mother of Pizzas銅鑼灣禮頓道13-19號地舖記者：黃子卓攝影：鄧鴻欣、張志孟全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180204/20294611
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