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大家都知道,香港三大連鎖酒樓,上市集團稻香、以燒鵝聞名的海港集團和多達四十家分店的富臨集團,老闆都是總廚出身。曾是稻香集團總廚的陳漢強(強哥),和上述酒樓老闆識於微時。當年大家都有一個夢,就是令自家品牌遍地開花。十年前,強哥離開稻香,在上水自立門戶。十年過去,他的酒樓還是「只此一家」,一家賣幾十元任食火鍋的酒樓。生意不好,最近已賣盤。百思不得其解的陳漢強,沒有放棄他的夢,今年六月他在荃灣兆和街開設「津滿麵點小吃」,轉型搞車仔麵,希望以連鎖式經營,平地一聲雷。可是已捱到心瓣變大及甲狀腺指數偏高的他,唯有將這個夢交由兒子陳裕行(Andrew),接棒完成。 店名叫「津滿麵點小吃」,已經看得出強哥對此店的期望,他說:「津同滿字都係水字邊,希望財源滾滾呀。」他的目標是開業半年內,營業額達五十萬元,便開第二間分店。雖然只是車仔麵店,但強哥花盡心思。一般車仔麵店只有十多款菜式選擇,津滿有四十款,有些更十分「了能」,如蠔皇鮑片、黑木耳、咖喱齋及牛肺等。強哥亦重視車仔麵的湯底,鋪頭十時開檔,他吩咐廚師每天早上七時就要回到鋪頭,以豬骨和雞腳等熬湯。他把酒樓菜式,變化為與別不同的小吃,「芝士焗海蝦配烏冬底係芝士焗龍蝦演變出嚟,熏雞就變成玫瑰熏雞翼。」為了這個招牌小吃「玫瑰熏雞翼」,強哥「搭膊頭」找來好友、前港督家廚鄺炳均一同研製。說着,他的兒子Andrew端出一杯紅豆冰來,記者不禁「嘩」一聲。並非它特別好喝,而是那座冰山,「我哋特登搵人設計個模,呢個係舊式冰室嘅做法。」強哥說。津滿的樓面光猛企理,以橙色為主調;標誌是Andrew特意找朋友幫忙設計。自動門、電腦化落單系統、八達通付款系統,看似理所當然,但這些都難以在一間普通的車仔麵店見到的,Andrew說:「單係裝修,我哋使咗九十萬。」這樣大的投資,或者不值得,但這在訴說着強哥渴望將津滿變為連鎖店的心願,這一切要由廿多年前說起。 強哥話注重廚房樓面關係 我廿幾年前已經喺沙田麗豪酒店做點心總廚,那時的麗豪,食物水準比現在要好得多!大約在九五年,麗豪有一個西餐部總廚離職,我們幾個部門的總廚出生入死,當然一起離開,然後在銅鑼灣頂下一間齋店,改賣車仔麵和粥,名叫「發記」,但過了七至八個月後,大家也不習慣,就沒再幹下去了。後來我在海港老闆劉細和的介紹下,加入稻香點心部任總廚,那時稻香還未上市呢!老闆鍾偉平開分店,我去廚房當開荒牛。見他開鋪開得很容易,○二年我決定離開,自己做老闆。於是賣了他分給我的股份,剛夠錢和朋友合資在上水開酒樓。我的目標是跟稻香及富臨一樣,集團式經營。不過多年來生意只是和和果果(即一般),晚上還靠搞幾十元任食火鍋「吊命」。幸好最近獲朋友接手,於是打個平手,把酒樓賣盤。一年前,我已有開車仔麵店的構思。點心鋪已經開到成行成市,市場上卻未有連鎖式、有規模的車仔麵店,應該有得做!有過發記的經驗,我認為麵店的運作比酒樓簡單,毛利更高。不過這十多年,我捱到五癆七傷,甲狀腺指數高,要飲碘水控制,心瓣大要常到醫院檢查。要完成夢想,只有找兒子Andrew幫手。他是打工仔,我深信有一間鋪做老闆,對他是好的。而他很快便答應我。Andrew沒有入廚經驗,我找來曾在新星集團任中菜總監的昌哥來廚房坐鎮。我又將每樣食物的調味、醬汁分量都記在紙上,讓大家有一個標準去煮,確保了食物能維持在同一水準上。我經常教導Andrew即使對食物有任何意見,也要婉轉地向昌哥表達,可拿網上的食客意見給昌哥看。因為廚房和樓面合作得好,餐廳的運作才沒大問題。我老婆在美心集團任職,對樓面收銀事務比較熟悉,由就他向Andrew傳授樓面功夫。而我每天只會來這裡坐最多三、四小時,畢竟已把生意交給Andrew,就不想常常坐在這兒,給他壓力。 Andrew話網上宣傳搞綽頭為上策 我今年三十三歲,本來在環保公司任市場推廣員,朝九晚五,有固定的收入。要辭去穩定的工作,做從未接觸過的飲食業生意,的確是很大膽的嘗試。但我是獨生子,爸爸開口叫我去做,給我一個飛黃騰達的機會,我便試試吧。由津滿開張至今,我未放過一天假。每天早上九時到店裡準備開鋪,抹枱、搬凳、拖地,事事親力親為,一直忙到十時許才回家。開業初期,營業額不太高,我們唯有加入豬血和木耳這些受歡迎兼毛利高的食物。為了再接近開分店的目標,我絞盡腦汁,提議用芝士做車仔麵新湯底,希望搞搞綽頭。現時反應不錯,十個客也有兩個客人點芝士汁。我們鋪在荃灣,以街坊客為主,於是我想出facebook打卡優惠,每名食客來光顧後打卡及上載相片,我們都會提供減三元的折扣優惠,希望吸引更多外來客上門。爸爸不懂電腦,他根本不知道facebook是什麼,最初有點抗拒,不過經我極力游說,最後都答應去馬。我會更落力做不同的宣傳推廣,之前搞團購,賣出千多張,希望讓更多人知道有津滿這家麵店。我還找朋友製作餐牌、宣傳海報,以及聘請後生樓面,希望鋪面充滿活力。原本爸爸上星期突然間說要取消訪問,因為他的酒樓剛易手,仍有一點失落。不過他想到我已經花了很多時間做這個訪問,最後還是答應。我心目中的爸爸很嚴肅。小時候,爸爸和媽媽都忙於工作,多年來都把我交給朋友照顧。每逢假期,是酒樓最忙的時間,他都不能夠陪我,我倆的關係總是有點疏離。現在,卻因為合作搞這間店,多了機會和爸爸說話。我感覺到爸爸對我無條件的信任。記者多次反覆的問我們究竟有否為生意爭吵過,我可以肯定的說沒有。橫豎我們都搞不懂對方負責的範疇,唯有信任吧。爸爸,今個月的營業額已經達四十六萬,距離目標不遠矣,你放心將津滿交給我和昌哥吧! 開業成本(6/12) 租 金:$400,000*入 貨:$130,000裝 修:$900,000廚具器材:$280,000雜 項:$200,000 總 數:$1,910,000*三個月按金、一個月上期 營業資料(7/12) 營業額:$460,000 租 金:$100,000 入 貨:$120,000 水電煤:$50,000 人 工:$110,000 ^ 盈 利:$80,000 ^八個全職,兩個兼職,不包括老闆人工 一點意見 香港仔南記粉麵由魏氏兄弟姊妹創立,由八十年代開業至今,有十二間分店,每個月營業額有千多萬元。本刊找來老闆之一的魏棠分享連鎖式麵店的經營之道。 1.車仔麵菜款式太多 廚房準備功夫不但增多,客人也不知應如何選擇。應集中推銷某幾款名菜,找名人試食宣傳,便能建立口碑。 2.無明確定位 看餐牌會以為津滿是走翠華茶餐廳的路線,有麵、盅飯又有小吃,未有明確定位。分店可考慮行自助形式,減少樓面的人手,走快餐路線。 3.最好選旺街 荃灣是一個旺區,有不少人經此路往新界西區,有發展潛力,但兆和街不如眾安街旺場,難以吸納區外客。 |
「益街坊呀!六星級車仔麵,有黑毛豬蘆筍卷、澳洲M9級和牛滷水汁和龍蝦湯底,四十八蚊碗。」「村爺爺車仔麵」老闆林村(村爺)在門口大叫。「六星級」的食材,茶餐廳的價錢,咁大隻蛤乸隨街跳,你信唔信先?原來,老闆林村本身是高級食材批發商,一路做生意,用剩很多龍蝦殼及和牛肥膏,所以索性自己開餐廳,用下欄扮上菜,美化車仔麵,整體食物毛利約有七成五!加上以麵檔形式經營,繁忙時間流轉度高,在油麻地街坊區開業四個月,每月可賣出過萬碗車仔麵,月賺六萬元。 這間車仔麵店和其他不同之處,在於食材。老闆村爺說:「我哋其中一款湯底,用二十斤龍蝦殼、雞腳及海鮮來熬,每日要煲二十二個鐘,鋪頭關咗門都煲緊。」而滷水豬腸、魚蛋等配菜,則是用和牛的油調味,「要將三至五千克嘅澳洲M9級和牛膏,用慢火去煎,咁先煎到一樽油(約三百毫升)。」村爺再把煎出來的和牛油,放入用日本豉油製的滷水汁中,浸住車仔麵的配菜,這樣吃下去,便會有陣陣的和牛香。套餐中,還有一道黑毛豬蘆筍卷,為了凸顯其味道,製作完成後,村爺選用喜馬拉雅山的岩鹽及意大利胡椒粉灑在蘆筍卷上。到上菜,店員會把粉麵與配料分開上,讓客人吃清楚兩者的分別。村爺在店內,貼上吃車仔麵的「三部曲」:先品嘗一口湯底,再吃一口配菜,再在湯底上淋上用和牛油製的滷水湯,簡直是食車仔麵的最高境界! 賣貴貨下欄扮上菜 這個「高檔」套餐連飲品,才賣四十八元,顛覆車仔麵賣廿蚊雞的傳統。村爺三年前開始做批發食材生意,很多食材賣不出就要掉,「以前一個月掉過百隻龍蝦殼,和牛嘅頭頭尾尾都係賣唔出,好浪費。」他於是想到開車仔麵店,正好把這些「廢物」,轉化為食材,成本價是「零」。不過,並非人人都如村爺有自己的批發店,記者詢問過海鮮批發商,他們指這些「下欄貨」通通有得賣,一斤龍蝦殼約十元。村爺為營造高檔效果,部分配菜如日本厚冬菇,亦有俾錢入貨。而黑毛豬就比較貴,批發價約兩元一塊,毛利較低。為拉上補下,他亦賣豆卜、蘿蔔等近四十款普通配菜,這些毛利約九成。其中一個熟客黃先生,在附近大新銀行工作,他指每日午市都會來幫襯,他說:「啲滷水汁夠味,有明顯油香,黑毛豬的肉身比較滑,麵比較爽身。我覺得價錢便宜,又食得飽。」 捉心理清貨有竅門 麵檔營業時間由早上八點至午夜十二點,村爺經常按銷情,把車仔檔的配菜「重新布陣」,剩餘較多的配菜放在當眼地方,讓客人一眼就看見,增加點選該菜式的機會,方便清貨。而本身銷路已很好、而成本又較貴的食材,如日本冬菇、炸枝竹墨魚丸等,就放在隱蔽位置。在定價上,村爺亦嘗試捉客人心理,他推出二十五元的三菜豬骨湯套餐,不包飲品及蘆筍卷,變相令客人覺得四十八元的「貴價版」套餐,也不是太貴。村爺也會加把口sell客:「你加多十幾廿蚊就有黑毛豬蘆筍卷,又有飲品,抵啲呀!」村爺在澳洲讀完酒店管理後,曾在city'super做紅酒sales:「以前做sales,點令客人買嘢?就係要令佢覺得自己『賺咗』。」 十五分鐘做一個客 畢竟不是高級餐廳,每位客人平均消費才數十元。要賺錢,村爺知道一定要密密做,因此在鋪面設計時,已考慮到流轉率的問題。他選擇大單邊鋪,且把檔口面向外街,除為吸引途人觀望,也因為客人要走到街上點菜,節省時間及店內空間。他於租鋪時,已發現店鋪門口有瓦遮頭,即使在下雨天,客人亦不怕被淋濕。「如果可以坐低揀菜,客人就會慢慢嚟,或者玩吓電話先。如果每人浪費五分鐘,一百個客就浪費咗八個鐘!」而且,店內沒有電視觀看,座椅與座椅之間比較擠逼,並非坐下來慢慢傾偈的好地方,所以每個客人都只好專注吃麵。記者計過每名客人由坐下吃麵到離開,平均只需十五分鐘。大約三百呎的店,只有十四個座位,由中午十二時至兩時,已可以做到七十個客人,即一個午市可做五轉客。由於半自助形式,全店面只有四個店員,人多時,各人分工仔細,一人負責煮麵,一人負責淥客人揀選的配菜,一人負責打包外賣,一人負責收銀,效率很高。而老闆村爺,每到午飯時間,就sales上身。記者見他問客人喝什麼也有技巧:「你要飲汽水定果汁?」而不是問:「你要飲咩?」或者「飲唔飲嘢呀?」村爺解釋:「就係不讓客人有思考唔飲,或者飲咩嘅時間,又慳番幾十秒。」 要拉客出埋口技 村爺爺車仔麵在油麻地咸美頓街,不算旺街,主要做附近幾間學校的學生生意,但午市競爭卻十分激烈,對面街有一間粥麵店,附近亦有兩三間茶餐廳。村爺指雖然做平價餐,但生意難撈,也要靠優質服務留住熟客。他說:「最好的服務就係客人未開聲,你已經知佢想點!」第一天見記者坐下時手捧着手袋,他就主動拿櫈給記者放下。見到學生,他會上前認識,為同學改花名,增加親切感,余同學這個月已經來吃過三次,她說:「啲餸都幾好味嘅,價錢都算平啦,老闆都好搞笑!因為近學校,所以都會一大班同學一齊過嚟食。」村爺對伙記亦有一套,記者跟老闆去街市買菜,途經菠蘿檔,他就順便買給伙記吃,「其實做老闆,要知道伙記需要啲咩。例如伙記是媽媽,我就會安排佢哋早放工,照顧小朋友,咁佢哋先有高效率做嘢,而家請人難呀!」其實村爺只有二十五歲,但為人世故老成,於是朋友都叫他村爺。訪問後,村爺又要趕去和地產經紀吃飯,他笑說:「我搵到單邊鋪,都係平時同佢哋熟,有好介紹就益我!平時送多幾支紅酒和海鮮俾佢哋,大家都開心!」看來村爺已經再物色店鋪,決定再開多間店。 開業資料(7/14) 裝修:$400,000租金^:$300,000入貨:$200,000雜費:$100,000總投資:$1,000,000^三按一上 營業資料(10/14) 營業額:$400,000租金:$70,000人工*:$120,000雜費:$50,000入貨:$100,000盈利:$60,000*四名全職和老闆人工 一點意見 榮記粉麵由七十年代開業至今,專賣車仔麵,午飯時間大排長龍。本刊找來榮記粉麵的第二代接班人鄭文偉,點評一下村爺爺車仔麵。 1. 價格過低雖然老闆做批發,但蔬菜和蘿蔔總要向街市入貨,人工和租金只會不斷升,二十五元三個餸太便宜,之後加價客人會嫌貴。如把每款菜賣貴一元,估計每月會多約兩萬盈利。2. 湯底欠麻辣、酸辣豬骨雞腳湯底和龍蝦殼湯底單喝好味,但加咗麵同餸之後就不夠味,變得淡茂茂。要有麻辣或者酸辣湯底選擇,建議加雞殼去煲。3. 檔次定位怪吃車仔麵的都不是富貴人,所以店鋪定位要清晰,在油麻地做街坊生意,以和牛油和黑毛豬蘆筍卷為綽頭,一個套餐要四十八元,都幾貴,大家試完一次,會再試多幾多次?不如穩打穩紮,做幾樣平價好食的滷味。 |