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西蘭花先烚後炒 維C流失73% 無油煮食礙人體吸收部份營養素

1 : GS(14)@2015-10-20 07:33:05

【本報訊】港人生活繁忙少食住家飯,一項調查發現港人每周平均外出用膳7.5次,大部份人着重食物價錢及口味,只有約一成人留意營養價值。營養師指出,食肆或家庭一些常用的烹調方式會令營養流失較多,如先烚後炒的西蘭花,維他命C流失逾七成;餐餐少油白烚餸菜也不一定健康,建議除煮食方法要多元化外,慢食也有助吸收。記者:伍雅謙亞健康關注聯盟上月以網上問卷訪問305人,發現佔46%受訪者指與5年前相比,現時較多外出用膳。最常外出用膳地點佔74%是茶餐廳,其次佔51%是快餐店。至於最愛菜式中,逾四成受訪者選擇西蘭花帶子,其次是咕嚕肉、海南雞、金銀蛋浸時菜及蜜汁叉燒。調查顯示,近六成人認為出街食很方便,也有四成人因工時長難以自己煮飯。在選擇食物方面,近八成人着重食物價錢,六成八人重視菜式口味,但營養價值及烹調方法分別只有一成人重視。註冊營養師陳勇堅表示,烹調方式及種植方法均會令食物營養減少,曾有研究發現,現代農業着重高效益生產,農作物生長速度過快,未能有效吸收土壤中的礦物質及其他營養;也有研究顯示,在室內成長及生長速度越快的雞隻,雞胸蛋白質的含量會較低。


■註冊營養師陳勇堅指,煮食方式直接影響食物的營養。

學童5分鐘用膳影響吸收

陳指,一般人認為烚的烹調方法一定較炒健康,因屬少油煮食法,但烚會流失水溶性營養素如維他命C、B6及B12,烚菜的維他命C流失更可達55%,而炒及焗等烹調方法則較能保存水溶性維他命。以西蘭花帶子為例,每100克含89.2毫克維他命C,而西蘭花一般會先烚後炒,經烚後的西蘭花,維他命C含量只剩47.5%,再經炒後,維他命C會進一步流失,最後只餘24.4毫克維他命C,流失達73%。但一般烹調肉類,不論採用烚、炒及焗哪一種方法,維他命C的流失也相若。食物營養減少,有機會令進食者吸收不足營養素,陳指,營養素比例失衡是導致亞健康的成因之一,患者容易出現感冒、頭痛及怕冷等症狀。他建議日常應注意均衡飲食,清淡的烚菜不等於絕對健康,部份營養素如紅蘿蔔素及番茄紅素等,需靠油及加熱才能釋放兼易於吸收,故要使用不同烹調方法,以助攝取足夠及均衡的營養。此外,慢食也有助營養吸收,他指曾有家長限制讀高小的兒子只有5分鐘用膳,以為「唔好攤凍食物最健康」,又能盡快在飯後溫習,忽略進食太快其實會影響營養吸收。





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151020/19340206
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OL無油飲食 減肥唔成體脂暴增4成

1 : GS(14)@2016-08-14 14:28:21

台灣35歲的林姓女子去年體檢時發現體脂超標達30%,因此煮餸盡量不放油,半年後再量體脂,竟暴增至40%。醫生解釋,油脂攝取不足會讓人更易餓,因此吃下更多澱粉質食物,尤其是高熱量的零食,加上澱粉質食物消化快,惡性循環下,使體脂不減反增。台北中山醫院家醫科主診醫生陳欣湄指出,人體要消化油脂需4到6小時,澱粉質僅1.5到3小時,患者自稱從做菜不放油後,就常感飢餓,餓了就吃澱粉食物和零食,結果體脂半年內從30%暴增至40%。經建議患者攝取適量油脂後,林小姐的體脂率已降至28%。醫生表示不吃油不但讓人吃下更多熱量,體內缺乏油脂,也會影響脂溶性維他命A、D、E、K的吸收;缺乏維他命A,恐導致夜盲症,缺乏維他命D會影響鈣質吸收;而缺維他命E,易有心血管疾病,缺維他命K,則會影響凝血功能。千禧之愛健康營養基金會營養師邱詩涵則表示,據衞福部國健署建議,成人每天至少要攝取3茶匙、約15c.c.的油,且建議購買1公升以內的食用油,因油品開封後,3到6個月應吃完,否則恐劣化產生游離脂肪酸,增加致癌風險。台大醫院營養室主任鄭金寶認為,食用油分為飽和脂肪酸類和不飽和脂肪酸兩類,建議民眾吃油應盡量選不飽和脂肪酸類的油品,如粟米油、葵花籽油、紅花籽油、麻油、橄欖油等,可具抗發炎、降膽固醇的效果,有助降低心臟疾病的風險。台灣《蘋果日報》




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20160814/19735769
OL 無油 飲食 減肥 唔成 成體 體脂 暴增
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【台北老店】台北第一烤鴨 離奇地無油

1 : GS(14)@2017-10-15 18:51:10

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台北老店宋廚原本跟北京的全聚德同名,為免引發商標之爭才改用老闆宋連郎的姓氏作店名,據說老闆擁有四十多年經驗是台北碩果僅存的北平菜師傅。輪候吃宋廚招牌烤鴨的客人很多,但餐廳堅持每個月一號會開放下一個月份的訂位,即11月1號,可訂12月位子,逢周日休息,也沒有為了翻枱多做生意要限時,中午和晚上都只做一輪生意。



鴨皮下沒半點脂肪

蔥油餅60台幣/兩片有厚度且蔥香味足,一點不油膩,必點。

老闆每日仍會親自推着車子,在客人面前表演他拿手的片皮鴨功夫。烤鴨一推出來就先飄來香味,師傅一動刀就發現這隻約六斤重的台灣土番鴨骨格精奇,鴨皮好像披在身上的外套一樣,師傅輕輕一割就皮肉分離。如果你是肥膏、油份的信徒,這隻鴨就不會是你杯茶了,因為他的皮底下幾乎沒半點肥膏,原來烤鴨前,先在表面淋了一身麥芽糖,然後風乾八小時以上,讓脂肪肥油的水份抽乾,此時放入木炭爐一烤,油都化成一陣香氣,了無痕跡了。師傅的刀一下,脆鴨皮就滋滋作響,酥脆度可想而知,一整片鴨皮放進口也完全沒有油膩的感覺。師傅也是刻意幾乎不加調味,讓鴨肉的原味表露,很多餅皮都有放久會乾硬的問題但宋廚的放了一段時間仍然濕潤、有彈性,配上甜醬和沙糖恰到好處。有人比較之下覺得乾也嫌淡,我卻很喜歡這個版本。



韭菜盒/10個台灣的名作家焦桐最愛這裡的韭菜盒,並沒有列入菜單,只有熟客才知道,預定10個以上店家才做

棗泥鍋餅200台幣上下兩層皮將餡均勻的包裹住,滿滿的白芝麻鋪在乾爽不油膩的餅皮上,棗泥又香又甜,好吃。

宋廚菜館電話:(02)2764-4788地址:台北市信義區忠孝東路五段15巷14號營業時間:11:30am–2:30pm;5:30pm–9pm(星期日休息)採訪、攝影:正trip精




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171013/20181333
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