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【東京米芝蓮搶先公佈】48間新車胎人推介 $180炸豬扒逐塊炸非試不可

1 : GS(14)@2016-11-23 07:54:16

(左)霜降高原豚定食成蔵師傅心水推介,味道溫和,口感軟熟。$180。(右)特上鰻魚飯用上新鮮肥美的愛知縣三河一色鰻,魚肉鮮甜,入口即溶。$243。

炸豬扒高手 地庫小店排長龍


在某人煙稀少的橫街上,眼見一條久久不散的人龍從地庫排到上地面,成蔵是一間隱藏於地庫的炸豬扒專門店,店主兼廚師三谷成蔵曾於東京老字號豬排店「燕樂」學師15年,5年前因師徒繼承糾紛而離開,自立門戶。成蔵的風格跟平常的炸豬扒店不一樣,一般豬扒店只會供應一種豬,成蔵卻採用六種來自不同縣的豬,包括新潟縣以真雪冷藏兩周熟成的雪室熟成豚、以番薯餵飼的鹿兒島六白黑豚、山形縣運動充足味道帶甜的平牧金華豚等。店主明白每位客人口味不一,不同風格的豬種可以滿足不同人的需要。「雖然很貼心,但價格比平常高一倍有多,所選取的豬都大有來頭!」史繪小姐邊翻閱菜單,邊輕輕點頭,細看菜單上每款豬的簡介。最後她點了一份鹿兒島黑豚定食($258),我則選了最便宜的新潟縣霜降高原豚定食($180),當我自嘲只吃平價貨時,店主立刻笑說:「雖然最便宜,卻是我最愛吃的!」


小銅鍋人手炸扒 慢工出細貨


成蔵成功的秘訣有兩點:全人手控制油炸過程,及使用豬油炸肉。坊間很多炸豬扒店為求方便,均以油炸機炸肉,可以同時炸大量豬扒,卻難以控制品質。店主寧可選用較細小的銅鍋作油炸工具,雖然只能同時炸三至四塊豬扒,但不同品種及部位的豬扒,要以不同的油溫及時間處理,惟有慢工出細貨。店主語氣堅定地說:「落鍋是唯一一個必須由我親自完成的部份,因為最考功夫。」而另一訣竅是使用稀少的豬腸間膜油,貪其導熱快,能以更短時間炸出外酥內脆又多汁的豬扒,肉香更豐富,但用豬油比較不健康,在美味與健康之間,他選擇了前者。坐在吧枱位置,能一睹店主下廚的英姿,先在豬扒鎅上幾刀,防止豬扒受熱後捲曲,然後沾粉黏蛋漿下鍋炸,沒有溫度計,單憑經驗就知油溫是否合適。炸好後在隔油架上待五分鐘後上桌,讓熱力慢慢從豬扒外圍滲透至核心。夾起一件切開了的豬扒,肉心呈微粉紅色,放進嘴裏仍然鮮嫩多汁,即使上桌後為了拍照而多放了十來分鐘,炸皮仍然酥脆。史繪小姐的鹿兒島黑豚,肥肉瘦肉梅花間竹地交叠,吃畢滿嘴油香,實在滿足;而我點的霜降高原豚,味道溫和,肉質軟熟,不會過份油膩,比鹿兒島黑豚更好吃,多吃幾塊也不覺膩。


成蔵


東京區排名第二平均消費:晩餐:2,000-2,999
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