ZKIZ Archives


台灣人的泰國菜 進軍中國上海特A區 瓦城堅持「一致美味」 拓展兩岸百家店

2014-01-27  TWM
 
 

 

籌備八年,瓦城終於登陸中國,在上海的特A級商圈開出第一家店。號稱最難連鎖複製的東方菜系,要怎麼克服食材當地化的難關,在中國做出與台灣一致的美味?

撰文‧鄧 寧

從上海浦東機場進城,機場二號線巴士會直接將旅客載到靜安區的芮歐百貨旁下車,在這條商辦大樓林立的南京西路上,國際精品集團LVMH(路易.威登)、BVLGARI(寶格麗),甚至是J.P.Morgan(摩根大通)的中國總部,都坐落於此。

台灣泰式料理連鎖龍頭瓦城的中國第一家店,就開在這個寸土寸金的芮歐百貨中,一樣鮮紅的招牌,但將「全國最大泰國料理第一品牌」,換成了以簡體字寫就的「全亞洲千萬人熱愛的泰式料理品牌」;不特別強調來自台灣,也沒有打廣告,僅憑頂級饕客的口耳相傳,瓦城上海靜安店自去年十二月十一日試營運以來,每個用餐時段都是爆滿。這一天,瓦城董事長徐承義已等了八年。

相較於其他三家已進入中國市場的餐飲股王品、F-美食與安心食品,瓦城登陸的時間明顯晚了許多,但徐承義並不認為瓦城慢一步,他說:「二○○五年時我就想來,但我不急,在台灣把『爐炒廚房連鎖化系統』建構完成,再一舉過來快速發展,今年我就要在中國開出十家店。」

超強付租力

徐承義:一月就能收支平衡快速展店,是許多台灣餐飲品牌登陸的第一指南,但除了管理規模放大的問題外,如何在當地建立標準化作業流程,也成為最大的挑戰。登陸發展已十二年,且在中國各城市擁有百家店面的一茶一坐總裁陳定宗指出,客單價愈高的餐廳,展店的規模愈會受到限制,找店面、找人才、找食材是三大課題。

「好的店面一位難求,有錢不一定能租到;好的人才需要訓練,訓練好了被挖走,是最頭痛的事;還有食材當地化,怎麼用大陸食材做出一樣的好味道,都是挑戰。」以過來人的姿態,陳定宗語重心長地提醒。

陳定宗也提出「中國商圈論」,因中國的商圈區分特別細,一級城市如上海也可分成一級、二級、三級商圈,但上海的三級商圈可比三級城市的一級商圈,「所以餐飲業要在中國展店,得先在一級城市裡測試,如果在一級城市裡的各級商圈都能成功,就能再往二、三級城市拓展。」瓦城所在的芮歐百貨則被視為「特A級商圈」,餐廳客單價要在一百元人民幣以上,才有進駐資格,即使租金高昂,徐承義仍信心滿滿地表示:「依據過去台灣展店經驗,第一個營業完整月分,也就是今年一月,上海店就能達到收支平衡。」他強調,瓦城在台灣已廣泛設點於百貨公司,很習慣百貨業講求「坪效」的作法,許多分店的面積雖非最大,創造的坪效業績卻是百貨前幾名,背後的祕訣就是妥善配置空間,近百坪的店裡,廚房面積僅約兩成,是普通中餐廳的一半,其餘空間能放下一一四個座席與吧枱,加上平日每個用餐時段兩次的翻桌率,創造出瓦城超強的付租能力。

說來也巧,瓦城進軍中國的時點,正值大陸官方頒布「禁奢令」,許多高檔餐廳在這道緊箍令下也無計可施,令人好奇立足在特A級商圈中的瓦城要如何因應?

徐承義表示,瓦城在中國的平均客單價設定於一二○元至一五○元人民幣,屬於中端消費,鎖定的是二十五至四十歲的白領階級,完全不會受到禁奢令影響,且禁奢令還會將原本進高檔餐廳吃飯的客群,帶至瓦城消費。

美味有公式

一道菜,台灣到中國都相同「到中國開店,最重要的不是價格,而是創造價值感。」徐承義認為,上海的消費者非常懂吃,雖然有層出不窮的新餐廳與泰國菜可選擇,但這反而成為瓦城的優勢。「消費者如果不認識泰國菜,還得重新教育,現在上海人已經懂得吃,就會想吃『最好的』泰國菜,這是瓦城被選擇的原因。」中華兩岸連鎖經營協會理事長王國安曾建議台灣連鎖業者到中國發展時,可善用「台灣」兩字帶給中國消費者的優質印象,但徐承義卻不這麼做,他說:「我不會特別強調瓦城來自台灣,走出台灣後,瓦城就是國際品牌,我要給消費者的是『一致的美味』,而不是台灣的美味。」端出這段宣言,除了看出徐承義的野心,也能看到他對自己獨創的「爐炒廚房連鎖化系統」的信心。事實上,中國料理、泰國料理等東方菜系,是餐飲界公認最難連鎖複製的菜系,瓦城的菜單裡有六十多道菜色,涵蓋將近七百種食材,在台灣一年要服務超過四百五十萬位客人,都是藉由這套系統來炒出一致的美味,支撐其後的,則是一套細緻化的管理學問。

中國市場規模龐大,以瓦城上海店來說,光與芮歐百貨比鄰的商辦大樓就有八千人在其中上班,所在的靜安區有三十萬人口,整個上海更有兩千三百多萬人口,相當於整個台灣;對連鎖餐飲業而言,一定要在當地找到食材供應商,才能確保新鮮、採購成本低與供應不斷貨。

為了後續的中國展店計畫,從去年四月起,瓦城採購團隊便率先出動,前往江橋、江楊、龍上等上海的大型農貿批發中心,尋找來自全中國的蔬果、肉類、生鮮食材;七月時,位於上海北外灘的研發中心完工,研發團隊更將搜尋來的食材全數搬入「研發廚房」,與廚師共同進行測試,確認每樣食材都符合瓦城的標準規格。

徐承義強調,在爐炒廚房連鎖化系統中,從食材規格到料理手法都已經寫好公式,但這套公式在中國卻不一定適用。以檸檬為例,這個為泰國菜帶來酸香風味的食材,瓦城一年可用掉三五○噸,在台灣,瓦城採用外皮光滑且皮薄的綠色檸檬,這樣的規格到了上海,卻完全不適用。

一開始採購人員以台灣標準尋找,到各個市場收集不同產區、不同品種的綠檸檬,但不是鹹味偏重,就是沒有酸香味,或是吃起來太像金桔,「沒辦法,最後我們只好直接殺到攤位上,看到檸檬就當場買了切開試吃,最後終於找到酸味、香氣都適合的,是海南產的黃色檸檬。」但故事還沒完,當瓦城和供應商洽談採買檸檬時,以為只要指定「海南的黃檸檬」即可,進貨卻發現參雜著放久變黃的綠檸檬,只得再次和供應商清楚明定項目,除了產地品種,還嚴格要求外觀要皮面粗糙且皮厚,以確保進貨品質。

食材統一規格

讓供應商直呼:太龜毛了

徐承義笑說,瓦城要求食材規格非常龜毛,不只檸檬如此,其他泰國菜常用的辣椒、大蒜、九層塔、空心菜等,數百種食材皆然,曾有上海供應商抱怨:「其他人只說要買多少,瓦城來買菜,除了指定產地,還指定外形、重量,甚至是長寬高要幾公分,而且還要求每一批貨都要是同樣規格,真是第一次遇到這麼奇怪的要求,也太難做到了!」面對供應商的反彈,徐承義大方讓他們去調查瓦城在台灣的成績,以認識瓦城的品牌精神,採購團隊也鍥而不捨地說明要求規格是為了管理食材品質,他欣慰地說:「這些供應商看到我們的堅持,最後多轉變心態,願意與我們共同成長,努力達到要求。」「一致的美味」是瓦城開業二十三年來最高的要求,隨著爐炒廚房連鎖化系統日趨成熟,近六年來瓦城泰統集團的展店速度明顯加快,合計旗下瓦城、非常泰、一○一○湘的總店數,在去年已成長至六十二家;即使單論瓦城,在台店數也已有四十六家店,是台灣最大的單一餐廳品牌,上海則是瓦城開出的第四十七家店。

徐承義發出豪語,今年從上海、南京到蘇州,預計開出十家分店;兩岸總店數則以一百店為目標,也就是今年須開出三十八家新店面,且全數都將以自有資金開設,能做到這點,關鍵還是在「細節管理」。

瓦城每一家分店從十五年前就開始進行「每日盤點」,相對於餐飲同業多採月盤點或周盤點,瓦城的標準無疑更嚴謹。「十年前,廚房盤點的月誤差是二%,每年修正,到去年已達到日誤差千分之五。」精細的期末存貨管理,讓瓦城能節省出每一塊錢回饋給食客。

在中國經營連鎖化餐廳不容易,徐承義堅持「每天每一個時段都做同一件事情」,這套一致性的美味學問,將是他未來在中國開疆闢土的最大武器。

瓦城泰統

董事長:徐承義

資本額:2.33億元

成立:1990年

員工:1500人

旗下品牌:瓦城、非常泰、1010湘

臺灣 灣人 人的 泰國 進軍 中國 海特 瓦城 堅持 一致 美味 拓展 兩岸 百家
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=90584

【觀點】喬納森 · 海特:市場發展如何改變社會認知

來源: http://newshtml.iheima.com/2015/0314/149337.html

黑馬說:3月12日14:00,北京東方梅地亞中心M劇院,“未來創客·2015春季思想峰會”暨未來創客品牌發布會盛大啟幕。9位來自科技創新、科學前沿、認知心理以及互聯網的資深專家學者現身峰會,用9場面向未來的精彩演講為近300位觀眾實現了一次超越邊界的頭腦穿越之旅。

 

作為道德倫理心理學家,喬納森·海特通過獨特的角度研究了商業在人們心中的位置。市場社會給人類發展帶來怎樣的影響?中國的未來之路將走向何處?以下為演講文字實錄。

 

市場發展如何改變社會認知

 

喬納森·海特

積極心理學先鋒派領袖、紐約大學斯特恩商學院教授

 

 

資本主義在本質上,到底是道德的還是不道德的?

 

不論在中國,還是整個世界,商業都可以給一個國家帶來繁榮,可以把人民從貧困中解脫出來。但從歷史上來講,商業一直是一個具有爭議的話題,很多人喜歡它,也有很多人痛恨它。這正是我的研究領域,作為一個道德倫理心理學家,我研究的正是商業在人們心中的位置。

 

一副存放於上海一家老博物館里的廣告海報,展示的是1950年時資本主義在中國人民眼中的樣子。海報里的資本家被描述成一個非常惡心的胖子,傲慢地把錢扔到政治家及其他人的臉上,並企圖用這一手段控制他們。但更引起我註意的是,這張海報下面描述的如地獄一般的景象,可以看到種族的歧視、對人民的剝削以及一些色情和下流的圖畫。這幅海報給出的消息非常清晰:資本主義是人類最惡毒的一個現象。

 

 

但是時過境遷,世界變化很快。下面是我來到中國第一個24小時所經歷的一些事。在來中國的飛機上,我在看一本書——《野心時代》(Age of Ambition: Chasing Fortune, Truth, and Faith in the New China),這本書在美國非常流行,描寫中國的新一代在新價值觀的引導下努力地功成名就。而當飛機飛入中國境內時,我把這本書放下,開始看一本雜誌。其中有一篇說:“廣州歡迎所有想要致富的人來這里。”

 

然後,我開始看飛機上放映的一部電影,有一部電影引起了我的註意,名叫《分手大師》,我一邊看電影,一邊看下面的字幕,其中一個場景吸引了我,里面講了一位成功學大師在北京鳥巢講授如何讓人們成功,他說:“我有辦法讓你們比想象的更富有。”電影放完以後,我看了看我的表,坐在我旁邊的是一個18歲的年輕大學生,他也看了一下我的表,我以為他是想知道現在幾點了。但實際上他說了句:“這是歐米加,我知道這個牌子。”

 

這就是我剛剛進入中國後的5分鐘。之後我平安降落,去了外灘漫步,我看到一個雕塑,很顯然它是紀念為國家和戰爭奉獻自己一切的年輕的士兵們。雕塑前面橫著一個巨大的百事可樂廣告車,車頂上寫著“活在當下”。

 

 

接著,我走到了南京路,看到了好八連的雕塑,它講的是偉大的中國人民解放軍把中國人民從帝國主義手里解救了出來。而我再看過去就發現一幢有三星標誌的大樓立於後方。我繼續行走,漫步在整個南京路,我看到的是接連不斷的各種豪華的品牌店,中國人正在里面洶湧地搶購各種國外名牌的奢侈品。

 

所以顯而易見的是,中國在這幾十年里有了巨大的變化,尤其是人們對待資本主義的看法。但我也知道,中國是一個非常大的國家,有很多不同的聲音,所以對資本主義的看法也有很大差異。

 

其實並不僅僅在中國,在我的國家——美國,同樣的故事也在發生。人們對資本主義的看法同樣非常矛盾,有人喜歡它,也有人憎恨它。在倫敦和巴黎,在首爾也上演著同樣的故事。

 

 

 

只有讓別人富裕,自己才有可能成功

 

那麽,到底什麽是資本主義,下面是一個比較官方的定義,資本主義是一個政治和經濟的系統,其中,一個國家的貿易和工業是被私人所有者所擁有的,並且它的目標是追逐利潤,而不是被國家所擁有的。

 

資本主義不僅僅指的是商業,其中的一個重點是國有要低於私有,中國目前國有企業仍占有很大的份額,但可以看到的是,中國正在向資本化方向發展。

 

我個人最喜歡的對資本主義的定義來自大衛•施密茨(David Schmitz),他認為:“最好的一點是,在自由市場社會中,只有讓別人富裕,自己才有可能成功。”也就是說,資本主義實際上並不是一場《大富翁》(Monopoly)遊戲,因為在《大富翁》中,一個人的成功是以別人的損失為代價,你必須把別人踩在腳下。

 

有一點非常重要,資本主義給人類社會帶來的巨大變化可以跟我們發現和駕馭火相提並論。人類歷史自公元1年—1950年,一直到公元1500年之前,世界各地都非常貧窮,人們的生活水平維持在每天一美元以下。但到1500年以後,歐洲經濟開始出現增長,出現了富裕。而在那時,歐洲人掌握了航海技術和造船,還掌握了資本,這些商船會到各地采購最便宜最好的商品,運到歐洲販賣。

 

這實際上就是商業資本主義,正是由於商業資本主義的發達,歐洲才開始慢慢領先中國。真正巨大的變化發生在1800年,英國出現了工業革命,這時不僅有了商業,人們還學會了如何制造,建立巨大的工廠,用很低的價格制造很多的商品。而美國也在工業革命後成為後起之秀。美國是人類歷史上第一個大規模富裕的社會,在這個社會里的幾乎每一個人都買得起車,每一個人都買得起房子。

 

而日本成為達到整體大規模繁榮的第一個非西方國家。中國實際上也是一個後起之秀,取得了巨大的躍遷。如果觀察中國GDP總額的歷史變遷,在大躍進時期,中國的GDP幾乎沒有提升,文化大革命時也毫無起色。但在改革開放帶來的市場經濟以後,事情就不一樣了。

 

 

 

 

從貧窮到富強,從傳統價值到世俗理性

 

歷史上很多著名的思想家都有這樣一種哲學,即富有會使人腐化、墮落和變壞,比如老子就在《道德經》第12章中如是說,蘇格拉底也有類似的思想。但是,法國哲學家孟德斯鳩卻說:“君子愛財,取之有道。”托馬斯•潘恩也表達過類似的思想,即資本主義是指,如果你想要自己發財致富,一定要給別人帶來好處。

 

錢到底對我們是好事還是壞事,這是一個經驗性或體驗性的問題,下面來看一下大家普遍的體驗真正是什麽。自1981年始便開展了一項“世界價值觀調查”,在獲得大量數據後,統計局便開始分析,在經過嚴格的因子分析後他們發現,所有調查數據都可以用一個兩維度圖像來表示。其中,北歐斯堪的那維亞在圖像的右上方,非洲國家在圖像的左下方,而以中國為代表的亞洲地區在這個圖像的左上方。從中可以看到一個變遷趨勢:大多數處於下方的國家都是農業國家,當工業慢慢發展時,也慢慢偏離了傳統的價值觀,慢慢走向了世俗理性,因為只有這樣才能和生產線,和人的價值相匹配。這一變化同時也帶來了宗教的地位越來越低,家庭的價值也開始下降。

 

 

這張圖像的橫軸代表一個社會價值的變化,在左邊意味著,社會經濟很貧困,人的生存也受到很大的威脅,這時人更關註物質。向右移動意味著,社會的物質越來越豐富,產品越來越多,人也就有了更多的精神追求,要求更多的權利和自由。位於圖像的左上方意味著,人們對宗教和家庭看得越來越淡,但同時也越來越重視遙遠的陌生人,重視自然環境和野生動物。

 

在大多數情況下,國家的發展經歷的都是從左下方到右上方,即從貧窮到富強的過程。但這種變遷並非一條直線,而是分為兩步。一般來說,第一步是發展工業,提高其物質水平。而當工業發展到一定階段後,便開始從工業經濟進入服務經濟和知識經濟,也就是對個人的知識和服務有了更高的要求。

 

這一研究的作者這樣總結了其中的變化:當生存壓力越來越小時,人的思想更傾向於發展,他們覺得自由比安逸更重要、自主比強權更重要,他們會更富有創造力,而不喜歡墨守成規。

 

中國新一代的價值觀、工作方式和思想正在生成

 

那麽,未來中國將會發生什麽呢?從圖像中可以看到整個儒家文化圈,如中國、中國香港特區、中國臺灣地區、韓國、新加坡。但要註意的是日本,它是第一個進入工業經濟,並且從工業經濟躍遷到服務經濟的亞洲國家或非西方國家,它所走的曲線是從左下方向右上方運動。所以也存在這樣一種可能性,即所有的國家都可能遵循這樣的發展路徑,就像日本一樣一直不停地向上、向右移動。當然也有可能50年後,中國會像現在的瑞典一樣。但我認為還有另外一個更大的趨勢:中國不走右上方的道路,而直接向右移動,就像現在的法國、比利時、盧森堡一樣。

 

 

雖然我無法預測中國將會經歷的變化路徑,但有一件事我非常確定,在過去的兩個月里,我已經遊歷了6個亞洲國家,我確定從現在開始,中國的代溝以及上下兩代人的差異會越來越大。從亞洲各個國家,特別是各個城市,將會看到新一代已經產生了自己的價值觀、工作方式和思想。

 

關於中國的未來,下面是我的幾點假設。有一點顯而易見,在圖像中,中國肯定會持續向右移動,會創造出更多的消費行為,更多的價值。還有非常重要的一點就是,管理者會發現,舊式的管理風格很有可能對新一代不適用了。而社會心理學給大家的一個啟示是,傳統亞洲文化的價值觀可能會越來越淡。為什麽?可以想象一下,當你擁有了一定的財務基礎,不再為自己的財產和未來擔憂時,你對家庭的依賴也就越來越小了。同時,在現在的亞洲城市中,家庭的規模越來越小,和過去相比,年輕一代也沒有了那麽多的叔叔、阿姨或者兄弟姐妹。

 

最後一點便是,我認為中國在不遠的將來會經歷非常巨大的變化。我鼓勵這種轉變,並希望轉變是平滑的,因為當前中國的政治與商業、消費者以及公民之間的關系,很有可能在未來不再適用。

 
觀點 喬納森 喬納 海特 市場 發展 如何 改變 社會 認知
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=135790

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019