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洋葷與土雞 王文靜

2010-1-3  TCW





十二月我到峇里島休假,開了一個洋葷。

喜 歡美食的人可能聽過這家位於烏布區的法國餐廳Mazic,據說大廚師曾經在米其林三星餐廳任職,而今跑到小島定居開立餐廳。牆上掛滿餐廳的獲獎勳章,最新 的是剛被The Miele Guild評鑑為亞洲最棒的二十家餐廳之一(台灣沒有餐廳列入榜)。為了這餐,一行七人前幾週就預訂,坐了五個小時飛機,加上從下榻飯店到此約兩小時車 程,我們如朝聖般而來。

步入庭園式用餐環境,坐定於芭蕉與燭影中,侍者拿來菜單。我們無從判斷,便選了驚喜套餐,就是把主控權交給廚師,由 他配菜。好吧,反正除了Foie gras(鵝肝)外,其他也看不懂。我不懂酒,紅的白的都不愛,嘗起法國菜也就半調子。晚宴由一只紹興酒杯揭開序幕,這道前菜,透明的杯身上覆著白色慕 斯,吃到杯底,舌尖沾到鵝肝醬時,味蕾竟有探索到新大陸的驚喜。套餐含甜點,約七道菜,每一道的做法與視覺都有創意與驚豔。不過,吃著吃著,不知怎的,我 竟有些疲倦。好像置身於一場表演,過中場後,頻頻看手表等待散場。也不知怎的,忽然思念起陽明山的冠宸食館白斬雞。

在遙遠的北台灣山區,一 處鐵皮屋,有一位不知名廚師用很棒的土雞,上海人稱之為三黃雞(皮黃、腳黃、喙黃),簡單但認真的烹調,配上獨家的沾醬,多年如一日。他讓食者單純而專注 的感受食材之佳,刪掉所有的裝飾與花俏。這裡的簡陋,與用餐人潮的洶湧,是強烈而耐人尋味的反差。大紅色的塑膠布鋪在鐵腳桌,俗豔的色彩無損於一桌桌客人 盼到一個位子後的滿足神情,與用完餐的幸福感。在台北要找到比這鐵皮屋更簡陋的餐廳,我只有一個字形容「難」。這個「難」,是建築在另一個「難」--把簡 單的事情做到極致,一直做。

事後,我一直在思考:當我在用頂級法國料理時,為何想的卻是四百元的土雞?那晚,初始,我確實被它的創意吸引而食味盎然,後來逐漸厭倦過多的裝飾、華麗,使之淹沒了食材,我感受不到食材,吃的是噱頭與講究。然而,我認為,食材才是烹調的根本。

這 頓晚餐給了我一個啟發,勿忘事情的根本。大廚如此,燒菜如此,管理公司不也是如此。很多管理者忙了半天,都在外圍繞圈圈,把本質忽略了,或者始終沒有搞清 楚本質,終究也只是熱鬧一場,煙火一場而已。陽明山土雞城的老闆,這麼多年,生意這麼好,土雞的貨源還是掌握得很好,沒有馬虎輕率,沒有取巧,這不就是事 情的本質嗎?這精神,看似易,實則難矣。


洋葷 土雞 王文
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洋葷與土雞 王文靜

1 : GS(14)@2011-01-08 17:17:11

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