2010-1-3 TCW
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十二月我到峇里島休假，開了一個洋葷。 喜 歡美食的人可能聽過這家位於烏布區的法國餐廳Mazic，據說大廚師曾經在米其林三星餐廳任職，而今跑到小島定居開立餐廳。牆上掛滿餐廳的獲獎勳章，最新 的是剛被The Miele Guild評鑑為亞洲最棒的二十家餐廳之一(台灣沒有餐廳列入榜)。為了這餐，一行七人前幾週就預訂，坐了五個小時飛機，加上從下榻飯店到此約兩小時車 程，我們如朝聖般而來。 步入庭園式用餐環境，坐定於芭蕉與燭影中，侍者拿來菜單。我們無從判斷，便選了驚喜套餐，就是把主控權交給廚師，由 他配菜。好吧，反正除了Foie gras（鵝肝）外，其他也看不懂。我不懂酒，紅的白的都不愛，嘗起法國菜也就半調子。晚宴由一只紹興酒杯揭開序幕，這道前菜，透明的杯身上覆著白色慕 斯，吃到杯底，舌尖沾到鵝肝醬時，味蕾竟有探索到新大陸的驚喜。套餐含甜點，約七道菜，每一道的做法與視覺都有創意與驚豔。不過，吃著吃著，不知怎的，我 竟有些疲倦。好像置身於一場表演，過中場後，頻頻看手表等待散場。也不知怎的，忽然思念起陽明山的冠宸食館白斬雞。 在遙遠的北台灣山區，一 處鐵皮屋，有一位不知名廚師用很棒的土雞，上海人稱之為三黃雞（皮黃、腳黃、喙黃），簡單但認真的烹調，配上獨家的沾醬，多年如一日。他讓食者單純而專注 的感受食材之佳，刪掉所有的裝飾與花俏。這裡的簡陋，與用餐人潮的洶湧，是強烈而耐人尋味的反差。大紅色的塑膠布鋪在鐵腳桌，俗豔的色彩無損於一桌桌客人 盼到一個位子後的滿足神情，與用完餐的幸福感。在台北要找到比這鐵皮屋更簡陋的餐廳，我只有一個字形容「難」。這個「難」，是建築在另一個「難」－－把簡 單的事情做到極致，一直做。 事後，我一直在思考：當我在用頂級法國料理時，為何想的卻是四百元的土雞？那晚，初始，我確實被它的創意吸引而食味盎然，後來逐漸厭倦過多的裝飾、華麗，使之淹沒了食材，我感受不到食材，吃的是噱頭與講究。然而，我認為，食材才是烹調的根本。 這 頓晚餐給了我一個啟發，勿忘事情的根本。大廚如此，燒菜如此，管理公司不也是如此。很多管理者忙了半天，都在外圍繞圈圈，把本質忽略了，或者始終沒有搞清 楚本質，終究也只是熱鬧一場，煙火一場而已。陽明山土雞城的老闆，這麼多年，生意這麼好，土雞的貨源還是掌握得很好，沒有馬虎輕率，沒有取巧，這不就是事 情的本質嗎？這精神，看似易，實則難矣。 |
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