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會考一分 港隊波牛變米芝蓮大廚

2015-11-19 NM


米 芝蓮一六年《港澳美食指南》新鮮出爐,北角主打星馬菜的小店「古月」,成為今年車胎人美食新上榜餐廳。老闆兼大廚不是什麼大師傅,而是年僅二十九歲,一年 前才半途出家及創業的馮禮濠。不做海南雞、喇沙等傳統星馬料理,馮禮濠憑着在餐廳打工的經驗,再四出偷師,最後成功「模擬」出新加坡名店的「辣椒板麵」, 並以此作為餐廳主打。去年七月,租下北角橫街鋪位小試牛刀,開業一年已接近回本,今年六月再於荃灣開設主打蝦麵的「Mee」。現在,兩鋪每月共賺廿萬。會 考僅一科中文合格、曾以為自己會做足球員的馮禮濠,最後在一碗麵中,找到自己的天地。

雖已沒有時間踢波,但馮禮濠(阿濠)卻仍有股足球員的拼勁。上週五晚,在廚房淥了大半天麵的阿濠,原想如平日般,「篤」幾粒魚蛋充飢,但因要分身做訪問, 在廚房與記者之間來回奔跑,最後飯也忘了吃。阿濠的經歷十分兩極化,屋邨長大的他,小學時數學考到全級第一,中學卻一落千丈,會考僅中文合格,但同時在綠 茵場上踢出成績,入選港隊青年軍。會考放榜前,他原已放棄學業,放榜後,才被迫思考前路。「香港足球員賺唔到錢,我唔係唔鍾意讀書,只係唔鍾意一味死 背。」終於,在家人支持下,到澳洲柏斯升學,亦成為他人生的轉捩點。為減輕家人負擔,阿濠靠打工賺生活費。英文肥佬的他,最後只能於一間新加坡餐廳做洗 碗,開始與餐飲業結緣。「初時英文唔叻,個廚師好惡咁同我講嘢,但我連佢係唔係鬧我都唔知。」於是,他努力學英文,三個月後已能離開廚房做侍應,隨後更找 多兩份餐廳的兼職。想不到,當年這份副業,造就他今日成為兩間餐廳的老闆。

名店偷師走捷徑

在大學修讀酒店及餐飲學位的阿濠,畢業後繼續於兼職的新加坡餐廳工作了七年,一二年回港,曾於新斗記打工,在寫字樓做風險管理,一年後就決定辭工創業,並 找來澳洲讀書時認識的朋友Fanni做拍檔。「返來香港後,發現正常打工係無可能買樓、結婚生仔,所以就諗開餐廳。」最熟悉當然是星馬菜,「出面已太多海 南雞、喇沙,我諗起新加坡建記好出名嘅乾撈辣椒板麵,配料有江魚仔、肉燥、豬油渣、炸蒜及辣椒醬,食之前用半熟蛋將配料與板麵混合,一試難忘。」雖有多年 餐廳打工經驗,但阿濠始終不是廚師,因此,用了足足一年時間籌備。其間,他和Fanni,飛了三轉新加坡及馬來西亞,每天三餐都到不同餐廳試辣椒板麵。 「當地大多數餐廳都係開放式廚房,一個麵餅煮幾多分鐘,落咗咩配料,好多都睇得到。」他們扮遊客,將鋪面可見到的食材及牌子都仔細記下,從而找到當地的供 應商。半途出家,單是學淥麵,已花了不少功夫。「板麵口感煙韌,但我次次煮出來都好腍,惟有再返去馬來西亞,計住人哋個師傅淥幾耐。原來煮到八成熟,上枱 就有九成熟,便會煙韌。」除了不斷試,餐廳九成食材來自星馬,尤其是最重要的辣椒,「雖然價錢貴三成,但比起中國嘅更香,不會死辣。」至於其他菜式,如肉 骨茶,他就走捷徑,直接向供應商買入湯包,再自行試味調校。

開鋪一波三折

一邊偷師,一邊找鋪位,前後整整一年,才找到現時鋪位。「最難係搵鋪,旺區租金太貴,平租嘅人流又少,原本睇中一個商場鋪,但要自己整廁所,商場最後選擇 租俾個醫生。」最後,睇中北角錦屏街,「我事前觀察咗成個星期,呢度雖然係橫街,但卻係附近居民出入嘅捷徑,人流好旺。」另外,附近有沒有街市亦很重要, 因為食材的控制對成本有很大影響,「落實鋪位前,我列出所有食材,再到附近街市睇吓有冇相同嘅牌子,可以隨時買入。而家有啲食材都要落場時去買,來回控制 喺半小時之內。」不過,最激動是創業者都最怕的裝修,「已經日日睇住,但始終唔係內行人,例如有個臨時師傅提我,先知地台唔夠斜,去唔到水,Fanni哭 住求啲師傅,先肯剷起地磚再鋪過。」原定一個月裝修,結果拖了兩個月才竣工,幸得業主通融,延長半個月免租期。終於,去年七月成功開鋪。古月沒有做宣傳, 靠附近居民及上班族捧場,最初生意不錯,但十月時,生意額突然由三十萬跌至二十萬。「一開始好驚係客人食厭咗,或味道出現問題。後來發現午市生意穩定,但 晚市卻水盡鵝飛。」為吸引晚市客人,阿濠加入蝦春卷、沙爹肉串等五款小食,以及一款椰漿飯,等不吃辣的食客都有選擇。

生意見頂另闢新店

修改餐單後,生意額亦有改善,現時古月每日午市加晚市,最多可做到六轉枱,合共賣出二百多碗麵。有見生意上升的空間不大,今年中,阿濠及Fanni膽粗粗 頂下荃灣千色店附近一間食肆,開設分店「Mee」。「那裡租金每月要十萬,比北角多一倍半,我同Fanni都很大壓力o架。」為應付租金,新店就改以新加 坡另一受歡迎的蝦麵為主角,「板麵要即叫即做,功夫多,而蝦麵所有材料都可以預先準備。租金貴,翻枱就要更快,現時平均三十至四十五分鐘就做到一轉客,而 古月就超過一個鐘。」其實荃灣已有多間麵食食肆,不過阿濠視察過,發現沒有星馬麵食,才放心一搏。現時,阿濠仍主力打理古月,Mee由新拍檔Kobe負 責。創業僅一年多,已是兩店老闆,每月共賺近二十萬,更入選米芝蓮,阿濠可說名利雙收,但他最嚮往的,原來是回澳洲生活,在當地開麵店,「我只是想做個簡 單的人,有work life balance,唔使用超乎常人的努力去供三十年樓。在柏斯就算做唔成老闆,打工都可以買到樓,但喺香港好大壓力。」

壹點意見

鍾樹棠(Billy),灣仔星馬菜餐廳「老巴剎」老闆,主打私房菜,唐英年、任志剛、周星馳等名人皆是他的座上客。記者從古月買外賣,拿到灣仔給 Billy試食,由於辣椒板麵不設外賣,只試了肉骨茶及椰漿飯,再從味道及生意兩方面給予壹點意見。味道:古月做的是「白水」肉骨茶,應該要有濃厚的胡椒 味,這份明顯不夠味,要加多些白胡椒。至於魚露雞翼,我只食到南乳味,應該用多些香茅去醃,這樣與椰漿飯就更夾,而椰漿飯就食到有些生米,要注意。生意: 古月過了三個月的蜜月期,還可以開分店,證明他們有自己的粉絲,味道正不正宗就無所謂。依家餐廳最大問題是請人,我都請不到人,月尾就要退休,打理兩間鋪 的精神壓力很大,換着我,寧願做貴價的私房菜。

開業資料(7/14)*

租金:$120,000裝修:$120,000入貨:$100,000雜費:$3,000總投資:$343,000^兩按一上

營業資料(11/15)*

營業額:$350,000租金:$40,000人工#:$90,000食材:$100,000雜費:$20,000盈利:$100,000#兩名老闆、三個全職員工*古月

撰文:孫樂祈攝影:關永浩攝錄:陳浩樂

 


會考 一分 港隊 隊波 波牛 牛變 變米 米芝 芝蓮 大廚
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【專題籽】自創品牌一腳踢 波牛轉行設計時裝

1 : GS(14)@2017-06-25 10:12:14

Carlsen直言慶幸年少創業,如果來到24歲才創業,他未必再有如此勇氣與韌力。



【專題籽:胚芽故事】24歲的彭嘉遜(Carlsen)是本地服裝品牌Fumble的主理人,15歲開始在傑志球會踢波,日踢夜踢踢足七年,曾夢想當職業足球員,經歷一段兼顧讀書、踢波與創業的歲月,最後決定放棄足球。19歲時他於香港專業教育學院(IVE)就讀機電科技,因一次偶然機會為當時學生會同學設計T恤,結果入了50件統統賣出,可幸同學們不是盲撐,而是真心欣賞他的設計,順理成章自創服裝品牌,以簡約為主,但強調玩味及質素,創業至今設計監督生產一腳踢。



今時今日,在網上創業不是難事,當然前提是要懂得運用社交平台。正如Carlsen說:「係易咗start up(創立),因為個門檻低咗,所謂網店,就係你申請個戶口,擺啲嘢上去。」他懷着一股儍勁,不懂設計就上網學用畫圖電腦程式;沒有門路就誤打誤撞走上深圳找廠家合作;衣領口袋都未分得清就硬着頭皮請教廠家,靠的還有那份隱約散發的自信,「讀咗design嘅人,個起跑線係會推前啲,咁我行得比人慢嘅路就逐小逐小咁追上去,由唔識到識嘅過程領悟咗好多嘢。」創業至今五年,品牌所賣的產品都是他的設計,自認有自信,「以前design忠於自己,我畫乜就係乜。」伴隨過份自信而來的,是失敗,「好多嘢都係我話晒事,但可能人哋個suggestion係最好,我冇考慮,結果唔理想。」撞板多了,開始摸索到要從高處走到低處,耳朵才容納得了別人的聲音。年少氣盛,還賦予他膽量。數最大膽的那次,非品牌創立約一年後這個舉動莫屬。那年他20歲,碰巧留意到一間英國鐘錶公司正進軍香港開拓市場,膽粗粗找對方合作,他憶述:「我打上去話想搵佢哋傾吓合作,佢哋香港有office,就上去傾,原來老闆係一個比較大年紀嘅人,係一個老行尊,一嚟想打入香港市場,二嚟缺少新衝擊,好後生、好有活力嘅設計,結果我畀咗一個計劃佢,佢好同意。」雙方一拍即合,Carlsen負責設計,對方以技術配合支援,結果生產100隻,兩個月內賣完,成為品牌其中一個重要的里程碑。回想當日的衝勁,他笑說:「如果?家畀我再做多次,我諗我都冇咁嘅勇氣去做,年少氣盛衝上去做,但係好感謝自己嗰時有去問,如果唔係就唔會有隻錶嘅存在。」


拒做速食時裝炒波鞋

日韓代購遍佈城市,速食時裝隨手拈來,為何還堅持做本地品牌衣物?他這樣形容:「快時尚會似日日都要食嘅嘢,可能係飯,撈唔同汁嘅飯,而我會係一煲湯,要時間熬出嚟,如果你逼我要一個鐘內出到碗湯係可以嘅,但唔好飲,你唔會再飲多幾啖。」考慮潮流無可厚非,不過只是因素之一,他更看重每季系列帶出的故事和個性。正如要賺錢,何不炒波鞋?「啱㗎,炒賣波鞋速度好快,但自己就唔係咁鍾意,同一件產品,?度千二蚊,另一度千一蚊,佢哋(客人)就即刻去千一蚊嗰度,其實只係一個差價上嘅競賽,同埋睇吓邊個平台接觸到啲客。」現時Fumble的T恤賣二百多元、外套則賣四百多元。賺錢是其次,他更想從設計衣服中找到樂趣,在細節中建立品牌個性。足球與網店之間,Carlsen最終選擇了後來居上的後者,因為覺得是可以長遠走下去的路向。搞過實體店做不住,吸取經驗讓他更清楚自己應主力在網上平台銷售、在波鞋店寄賣、與其他香港品牌合作,誓要為自己的本土時裝品牌打響名堂。大多數人在追捧其他國家的品牌與潮流的同時,他承認「好難賣」,但仍然如此寄望着:「香港人要支持香港人。」



他設計過帽、T恤、褲、袋和手錶。

比起速食時裝,他希望自己設計的產品更着重細節。

Carlsen搞過實體店後,寧願主攻網上平台銷售。


Carlsen沒有設計底子,卻以熱情與衝勁圓夢。

「好感謝自己嗰時有呢種勇嘅表現去問,如果唔係就唔會有隻錶嘅存在。」

Carlsen開店源於五年前為學生會同學設計T恤,所以T恤是主打貨品。


曾經爆紅的棒球褸令品牌更上一層樓,但他不想只追求這種滿足感。

Carlsen(左三)負責設計與監督生產,帶領Fumble整個團隊。

Carlsen(中)曾夢想成為職業足球員,最終因現實所限放棄。

facebook:fumble2012記者:鄧天蔚攝影:劉永發(部份圖片由受訪者提供)編輯:梁浩維美術:楊永昌




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170623/20065176
專題 自創 品牌 一腳 波牛 轉行 設計 時裝
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=336941

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