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【飲食籽】燜炒蒸煮整法多 街市學揀6款南瓜

1 : GS(14)@2016-12-10 13:31:13

眼前一大堆橙黃綠,燜炒蒸煮該屬誰。



【飲食籽:菜市場學】縱使十月萬聖節過去,南瓜依然當造,多人愛吃,眼前一堆橙、黃、綠色的南瓜,高矮肥瘦樣樣齊,再加上不同國籍,燜炒蒸煮該屬誰。就此,記者試畢六款街市常見南瓜,同時向玉記菜檔老闆娘伍太請教,她隨即念念有詞:「炒的話,我會選荷蘭及大陸南瓜,夠甜及腍;煲湯就選日本南瓜,味道較香。」



市場上有種南瓜叫金南瓜,顏色又橙又亮,外形圓圓扁扁,伍太指:「其實這也是日本的品種,不過就於大陸種植。」與真正的「來佬貨」日本南瓜相比,兩種南瓜雖同樣源自日本,味道卻差近一大截。金南瓜的肉質偏黃,水份較多,一切開,可見肉亦較少;日本南瓜的肉質粉腍,南瓜味亦較香。她建議,肉質粉腍的南瓜如荷蘭、日本南瓜,最適合燜煮、製西式南瓜濃湯;而肉質水份較多,南瓜味較淡的,如市面常見的幾款中國南瓜,「由於肉質水份較多,整湯水糖水最合適。」清清甜甜,不易飽滯。



玉記菜檔老闆娘伍太

肉質粉腍的南瓜如荷蘭、日本南瓜,最適合製成西式南瓜濃湯。

中國南瓜的水份較多,整湯水糖水最合適。


進食太密 或皮膚易偏黃

南瓜性質屬甘溫,有補脾胃、補中益氣之效。不過,註冊中醫師徐澤昌(Roy)提醒氣滯濕阻者則不宜進食。另外,若進食次數過密,皮膚亦有機會越食越黃,他解釋:「由於南瓜內的胡蘿蔔素較多,當你於短時間內大量進食,就會形成胡蘿蔔素血症,皮膚出現偏黃的情況。」不過不用擔心,不想手黃面黃的話,方法亦很簡單,「只要停止食用,很快便可恢復正常膚色。」






玉記菜檔荃灣楊屋道街市2132號舖



記者:湯珮然攝影:伍慶泉編輯:劉曉丹美術:孔文彬




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161210/19860313
飲食 燜炒 蒸煮 整法 法多 街市 學揀 南瓜
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【魚皮食法多】拔絲龍躉皮最浮誇 白灼鯇魚皮功夫多

1 : GS(14)@2017-01-08 19:03:14

華哥專門選用龍躉魚身兩旁魚皮,因為能退出越大塊的魚鱗所做的炸魚皮特別香脆,$88。



魚皮食法,最常見是炸魚皮,但其實看似低廉的魚皮除了不同品種有其獨特口感跟味道,食法亦多多,製作過程比起不少大菜更花功夫。



大廚兼老闆黃志華曾在龍躉專門店鉅龍酒家工作多年,2015年在元朗自立門戶,今年搬至深水埗,繼續主打龍躉火鍋跟菜式。3.白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

福龍門海鮮火鍋酒家:拔絲龍躉皮

龍躉甜品?真的可行嗎?這間龍躉專門店推出拔絲龍躉皮,看起來與拔絲蘋果分別不大。但處理龍躉皮其實極為繁複,因為龍躉魚鱗厚實大片,需要先用滾水燙熟,浸冰水後用人手將魚鱗除去,再落油鑊炸香,風乾一晚才能翻炸,將砂糖煮溶後再利用風力,以筷子進行拉絲,做成龍旋風形狀放上魚皮上面,最後配合金絲糖膠食用。不經調味的龍躉魚皮咬落比起一般魚皮輕巧香脆,散發出啖啖魚香,纏上糖絲跟糖膠竟意外地夾,甜中帶鹹,但由於製作需時,食客必需早一天預定。地址:深水埗長沙灣道270號御匯大廈1樓



白灼魚皮為懷舊菜式,多數在一些粥店跟舊式小菜館能找到其蹤影,$50。

金潮小廚:白灼鯇魚皮


白灼魚皮聽起來難度不大,但其實灼魚皮講求爽脆不帶泥味,少了其中一點就不是一碟靚魚皮。傳統灼魚皮多數選用鯇魚,因為較厚身有口感,但由於功夫多利潤少,並不是每間粉麵店都堅持製作。大廚先用高溫滾水將魚皮消毒燙熟,為保持口感,魚皮不能過熟,不然就會太靱。必需看準時機將魚皮盛起,並除去魚鱗放進冰水降溫,冷藏個半小時後加入調味醃製。最後配以花生莞茜或薑絲,再蘸上辣椒豉油或一次過倒在魚皮上食用。小小一碟白灼魚皮賣$50,其實全是功夫錢,有「明星飯堂」之稱的金潮小廚,他們的白灼魚皮外貌不花巧,吃落彈牙爽口,加入莞茜後味道更是清新,這時配支啤酒是常識吧?地址:葵芳榮芳路9號恆景花園恆景商場地下G14-G15號舖



炸門鱔魚皮講求每塊大小相近,吃起來粉漿輕薄,手中沒有油跡便是上品,$48。

英記火鍋海鮮酒家:門鱔炸魚皮

坊間賣炸魚皮的火鍋店不少,但是多數選用次一等的批發貨色,除了放置時間長,魚味淡亦不夠香脆。英記雖不是親自手切魚皮,而是外購現成門鱔魚皮,新鮮即炸,每日能賣十斤左右。大廚先用鹽、砂糖、胡椒粉、麻油等調味料,放進雪櫃將魚皮醃製個半小時以上,切件後塗上豬油及生粉,落鑊香炸,風乾後即可。炸物最忌油膩,難得英記的炸魚皮隔油隔得乾淨,吃完以後雙手亦不見油跡,咬落雖沒有德興親自起肉現炸黃鱔魚皮香脆,但有一定水準,味道亦帶有魚香。以火鍋店質素來說,可算是相當不錯。地址:上環威利麻街19號1樓



記者:李泳烔攝影:陳健邦 王國輝




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魚皮 皮食 食法 法多 拔絲 龍躉 躉皮 皮最 浮誇 白灼 灼鯇 鯇魚 功夫
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