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【專家教煮海味】海參營養媲美人參 避油鹽浸發要早五天

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

海參亦即是「海中人參」,有此名皆因其營養成份拍得住人參!


過年難得與家人聚首,想食好點,桌上總離不開鮑參肚,不過提提大家各式煮海味前的浸發過程需時,新潮海味店「好東西」老闆娘Dilys教路,浸發海參更至少需時五天,讓飲食籽馬上教你揀靚海參,買好就要即刻浸發喇!海參營養成份拍得住人參,無論刺參或秃參都飽含蛋白質、胺基酸及微量元素,秃參更可以清血毒,大人小孩老人家都適合享用。那如何揀選靚海參?Dilys表示除了到相熟有保證的海味店選購外,最緊要選乾身:「海參中心如果潮濕,就有機會變壞且霉爛,品質自然沒那麼好,因此,挑選時不妨拿上手感覺一下是否夠乾夠硬,不會一屈便彎曲。此外,亦可嗅一嗅,靚海參會散發一陣淡淡海鮮香,而非腥味。」在選價格較高的刺參,更加要謹慎,特別留意它的針刺,越多越密為上佳,刺亦需乾身而堅挺。選好靚海參,浸發過程亦相當重要,五天內必需反覆浸清水、煮滾及清洗,且必需緊記不能接觸任何油脂及鹽份,否則會影響浸發效果,馬上去片睇實方法,趁早浸發海參過好年!



海參種類非常多,較常見有刺參及秃參,而秃參亦分有多種。(左至右)澳洲黃肉參每斤$3,880、九紋龍秃參每斤$3,180、澳洲秃參每斤$1,680、日本北海道枝幸刺參每斤$10,800

海參越乾,浸發起的倍數會越大,圖中下方是乾刺參,上方則是已浸發刺參。

浸發海參需要經過清洗、浸泡、煮滾、剪肚、煮滾、再浸泡的過程,當中每次浸泡過程需時一至兩天,且絕對不能接觸油和鹽,否則會影響效果。



以清水浸發好的海參,其實可以放於冰箱儲存一年之久,不妨提早浸發。

新潮海味店「好東西」店主Dilys Wong



好東西灣仔皇后大道東131A地下記者:黃穎妮攝影:伍慶全





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家教 海味 海參 營養 媲美 人參 油鹽 浸發 發要 要早 五天
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【飲食籽】當造奄仔蟹 油鹽焗最惹味

1 : GS(14)@2017-10-09 00:02:32

先將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘,取出蟹水倒入已拌好的蛋白,蟹味更濃。



【飲食籽:追源尋味】奄仔蟹生長在鹹淡水交界處,適逢當造期,奄仔蟹的肉質和蟹膏就更鮮甜美味了。「奄仔蟹除了清蒸外,還可以熬粥、用油鹽焗和花雕蛋白蒸,這幾個菜式是奄仔蟹較出名的菜式。」金東大小廚老闆、布袋澳水上人布有輝說。要油鹽焗,步驟很簡單,只需準備鹽和油便可,不過輝哥有一個小貼士:「事前找冰,雪死蟹後才蒸熟,蟹膏凝固一起會較好,不易流失,二來可以確保蟹會熟,如果生焗好難確保到。」先放上牛油,待融化後,再放上適量的鹽。「鹽的份量其實不要緊,放多些都不怕,焗香隻蟹後,最緊要抹走表面鹽份先開來食,這樣不會過鹹。」焗時將蟹蓋放底,校細火,上煲蓋,慢慢將蟹殼焗到脆皮。「焗時記得將蟹的蓋放底,不要焗蟹身。否則鹽就有機會入了蟹內,會過鹹。見到蟹蓋有爆痕、鹽痕再翻轉略焗便完成。」將鹽抹走,切半可吃。



至於花雕蛋白蒸奄仔蟹,同樣簡單,先放入花雕和鹽,將切件的奄仔蟹蒸約4分鐘,取出蟹水放入已拌好的蛋白,再倒入蟹內蒸約8分鐘便完成,花雕的份量可隨個人喜好或多或少。



花雕蛋白蒸奄仔蟹材料,(左起)蟹水、葱、奄仔蟹、雞蛋、鹽及花雕。

油鹽焗奄仔蟹,只需牛油和鹽,簡單易整。先放上牛油,待融化後,再放上適量的鹽。

煮蟹前,可先用冰冷凍。


焗時將蟹蓋放底,吸收牛油香氣,見蟹蓋冇爆痕,翻轉略焗即可(圖)。

將鹽抹走,切半可吃。

記者:何嘉茵攝影:蕭志南、鄭明川編輯:翟純恩




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