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林鳳營品牌落漆 四方鮮乳、台大牧場正夯 想買得排隊 小廠鮮乳的三大優勢

2014-10-27  TCW
 
 

 

頂新魏家黑心油風波所及,林鳳營鮮乳也遭強力抵制,許多消費者開始轉向搶購自產自銷的小品牌鮮乳,不再以大品牌為唯一選擇。主婦聯盟與台大教授分析,小廠鮮乳有三大優勢,與大廠鮮乳相比,並不遜色。

撰文‧何欣潔

消費者抵制頂新魏家,集團旗下的味全林鳳營鮮乳也滯銷,買氣全都轉往其他品牌鮮乳。數波食安危機,改變消費者的購買行為,不再一味相信大品牌就是品質保證,反而開始重視「小」品牌的好。

位於台北市區的台大牧場、主婦聯盟唯一指定購買的四方鮮乳,就是最近市場最夯的商品,想喝到台大鮮乳,必須早晨六點就開始排隊搶購;想喝四方鮮乳?可能想喝也喝不到。

「我們已經預告消費者,所有的訂單都必須等到十一月之後才出貨。」四方鮮乳創辦人蔡南說,這幾天接到許多訂單,但短時間內產量也不可能增加,搶購訂單只能一律往外推。

據農委會畜牧處統計,國內約有十二萬頭乳牛、五四四戶酪農戶,全年的生乳供應量約三十五萬公噸,均由乳品加工廠與酪農簽訂長期合約。其中與味全有長期契約關係的酪農戶計有一六八戶。在黑心油事件爆發之前,味全的供乳量占全台三四.九%,排名第一,其次是統一的三○.三%、光泉一九.一%、佳格四.九%與其他廠牌一○.八%。

農委會評估,受到消費者抵制味全影響,每日將有六十六公噸左右的生乳被迫囤積在乳品工廠裡,味全勢必釋出部分契約酪農的乳源,讓其他同業增加產量,紓解市場缺乳壓力。

四方鮮乳總經理特助蔡佐鴻也說,他和同業的確被告知,可以「分享」味全釋出的生乳,「林鳳營鮮乳其實品質沒問題,消費者的抵制,只是讓裝在『林鳳營』瓶內的鮮乳,改成『光泉』的牌子,喝到的鮮乳並無不同。」蔡佐鴻說。

目前並無證據顯示,林鳳營的鮮乳品質有太大問題,但因為「小」品牌的上游廠商較單純,讓消費者的信任度增加。主婦聯盟課長張雅雲表示,大乳品工廠的原料乳,來自全台一百多個牧場,收集至工廠後再混乳加工,品質控制較困難,「只要一個牧場出問題,整批牛奶都會受到汙染。」而像四方鮮乳、台大牧場這種從飼養牛到乳品加工、銷售都是自己來的品牌,還擁有哪些大廠難以取代的優勢,讓消費者趨之若鶩?

張雅雲表示,主婦聯盟當初選擇四方鮮乳為唯一指定鮮乳,便是看上四方採取「牧場自設加工廠」的經營模式。在四方,原料乳由自家牧場生產,從牛吃的草、牛舍環境衛生,包括擠牛乳的每個環節,都在自己控制範圍內。

優勢一:

乳品來源少,風險較低雖然現在隨著訂單成長,四方鮮乳已與另外七個衛星牧場契作收乳,但相對於大廠有上百家的上游酪農戶,品質風險仍相對較低。

「我們自己經營牧場,懂得觀察牧場環境、乳牛狀況,酪農想騙我們,沒這麼容易。」蔡佐鴻舉例,乳牛常見的肺結核,是人牛共通的疾病,萬一染病,可能就必須將鮮奶整批銷毀,有些酪農為了怕承擔損失,會選擇隱瞞病情,「雖然我們也不敢保證能百分之百揪出病牛,但沒養過牛的管理人員,可能更難看出端倪。」經營乳品加工二十年的專業,讓四方鮮乳雖已不完全是自產自銷、自家供應鮮乳模式,但經營者卻能定期到旗下牧場訪視,觀察生產情形。

台大動物科學技術學系教授陳明汝分析,小廠的好處與台大牧場類似,採用「一條龍」的方式生產,「牧場就在公館校區內,系上教授也有專業,我們對用藥、飼養過程都有嚴格把關,採用低溫殺菌,也有信心做到安全衛生。」

優勢二:

低溫殺菌,保存營養與風味在乳源管控擁有優勢之外,小廠、教學牧場也比大廠更有機會選擇HTST(高溫短時間)殺菌方法處理生乳,僅須加熱到攝氏八十至九十度,保留鮮奶最真實的風味與部分營養,這也是四方鮮乳受主婦聯盟青睞的原因之一。

陳明汝解釋,一般市售鮮乳採用UHT(超高溫瞬間)方式殺菌,加熱溫度超過攝氏一○○度,會讓鮮乳達到幾乎無菌狀態,但也會使鮮乳中的乳清蛋白、免疫球蛋白遭到破壞,「只要乳源好、生菌數量低,採取HTST方式加溫,的確能保留相對更多的營養。」但陳明汝也強調,鮮乳主要營養鈣質,無論是哪一種加熱方式都不會有太大差異。

UHT殺菌法可以確保安全,但會破壞營養;HTST殺菌法則必須冒著生菌數可能過高的風險,萬一不合格,整批牛奶都必須銷毀。「所以只有對生乳品質有信心的生產者才敢用這種方法。」陳明汝說。

陳明汝指出,UHT殺菌法會讓奶中醣類焦化,喝起來甜度增加,是台灣消費者較為習慣的風味,「但事實上,HTST的清淡風味,比較接近真正的奶味。」一般大廠為了避免鮮乳在運送過程中變質,多半選擇採用UHT加熱法,低溫加熱的清淡乳香,只有在少數價格較高的大廠品牌,或如四方、台大這種小品牌才能品嘗到。

優勢三:

推廣食農教育,維持品質除了殺菌方式不同,張雅雲認為,小廠牌牛乳當初為了生存,反而更努力推廣食農教育,可說是意外的收穫。「抵制林鳳營、搶購小廠鮮乳運動,其實意義不大,重點是在發現小廠優勢的過程中,消費者重新了解自己的食物。」蔡佐鴻說,四方鮮乳花費相當多力氣與消費者溝通,才能維持品牌的理想性格。「例如使用HTST殺菌的鮮乳風味清淡,曾經被客人質疑摻水稀釋,幸好有主婦聯盟一起努力向社員說明,才打開通路。」蔡佐鴻更舉例,一般酪農若遇到牛乳房發炎情形,多半會選擇施打抗生素,停藥一周後再重新出乳。但四方牧場卻以「用手將奶擠出來、協助乳牛自體消炎」的方式解決問題,讓風險降到最低,但這個方式會讓出貨時間有延遲風險。

所幸,透過主婦聯盟平台的教育,社員都知道這是「靠天吃飯」的畜牧業難以控制的風險。消費者願意耐心等,四方才可以堅持經營二十年。

當初的辛苦如今有回報,主婦聯盟甚至會在夏天缺乳期時,告訴社員改喝豆漿。「本來就不是天天都有鮮乳可以喝!」張雅雲說,台灣消費者早該學習這些知識,「不然恐怕永遠難以避免長期被廠商餵養、吃到黑心食品的風險。」不過,陳明汝也提醒,小廠雖然有優勢做到乳源管控、低溫殺菌,但檢驗能力可能也會相對較差,不如大廠設備精良,「小廠萬一乳源管控沒有做好,也是有風險的。」大、小廠各有優勢。

食安危機改變消費者慣常購買知名品牌的習慣,開始將目光轉向小品牌,這改變很具意義。如果消費者可因此對食物生產流程有更多認識、大廠無法再挾通路優勢壓縮小廠生存空間,那麼消費者才有可能改變台灣飲食市場的生態。

 
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