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【黑松露比拼】係咪識食 99%真松露無人揀5%先好味?

1 : GS(14)@2016-09-28 05:04:48

雖然未必個個吃過貴價真松露,但以松露作招徠的食品如意大利燉飯或麵食等卻受歡迎,價錢相宜的松露醬又香又惹味,用法多多,價錢又經濟,加一湯匙便已令菜色生色不少,實在是方便之選。不過一分錢一分貨的道理大家都懂,市面上現成的黑松露醬並非用純松露做,普遍只有約5%的黑松露成份,再加其他配料調製而成。這次搜羅了四款在超市買到的黑松露醬,價錢都在二百元以下,按其黑松露含量、香氣、味道和質地做比試,看看哪款較吸引。四款黑松露醬測試下來,最純的一款黑松露醬,在試食者和記者試食後,得出的分數竟然是最低,得出的結果實在有點出人意料,讓人不禁思考美味和成份單純之間有沒有中間位?



試食評分為每位可給總分十分。記者:謝翠玲攝影:周芝瑩


Salsa Tartufata含有5%夏季黑松露,顏色較黑,加入黑松露人工調味,打開蓋時頭一下覺得香氣濃郁,但散得很快。試食者認為吃起來松露香氣淡,而且帶點油。產地︰意大利黑松露︰5%其他成份︰菇菌、葵花籽油售價:$208(90克)(連白松露醬組合裝)(一田)平均分:5.75

La Rustichella夏季黑松露也是佔5%,紅色的外表可能來自黑橄欖果肉,味道方面有試食者覺得有蒜茸般香味,沒上一款般鹹,但松露味不重,而且較水汪汪。產地︰意大利黑松露︰5%其他成份︰60%菇菌、初搾橄欖油售價:$169(90克)(city'super)平均分:5.75

Tartuf Langhe第三款質地頗幼滑,成份最純,夏季黑松露多達99%,但成份最純又是否最好吃呢?結果四位試食者一致認為質地滑但完全無味。記者有試吃,覺得其香氣較沉,但食起來味道的確較淡。產地︰意大利黑松露︰99%其他成份︰初搾橄欖油、鹽、香精售價:$180(30克)(city'super)平均分:3.75


Winner: Dino Tartufi標籤夠老實,正面標明只有5%夏季黑松露,試食者的反應這次也很一致,無論香味和質地也是剛剛好,是最有好感的一隻。產地︰意大利黑松露︰5%其他成份︰菇菌、黑橄欖、香精售價:$399(500克)(彩豐行)平均分:3.75



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160928/19783796
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【黑松露分真假】識破標籤古蠱招 「自然松露」係人工合成物

1 : GS(14)@2016-09-28 05:04:49

提起松露,有人愛有人憎,但聞過松露的人都會認同松露的氣味相當令人難忘。關於這一點,有科學家發現,是因為松露中含有一種極樂因子,這種分子跟大麻中令人興奮的物質相似,就是這種物質吸引到動物把它從泥土中掘出來。這樣說來,松露豬和松露獵犬會這麼喜歡松露,難道是因為被松露香氣刺激而覺得興奮?不過話說回來,新鮮松露太矜貴,未必人人能負擔,所以價錢較相宜的松露製品便更受歡迎,尤其是一年四季都可買到松露油,不論是家庭廚房或餐廳廚房都成了必備品。不過這些價錢百多二百元左右的松露油,真的是松露油嗎?真相是市場上的松露油大多是人工合成,這已是廚師間公開的秘密,就連《紐約時報》也曾有作者撰文章講及這事。



野生松露的氣味非常複雜,但其中一種氣味是跟硫磺相近的二甲基硫化物。人工合成松露油便是在橄欖油中加入化學物質二甲硫基甲烷,便能製造出接近野生松露香氣的松露油。當然,商家不會明目張膽的在標籤上跟你說這成份,一般來說,在標籤上看到有「自然松露調味」、「人工香精」、「松露氣味」等字眼,便表示並非純松露油。看標籤時,還要留意排位,越寫得前的成份便表示越重要,所以就算有加入真松露成份的松露油,如果排在人工香精之後,那成份便可能只有很少。不過人工松露油雖然不代表香氣複雜的真松露,但用少許還是可以提升菜式風味,只要記緊一分錢一分貨,不把它完全當真松露便好。記者:謝翠玲攝影:周芝瑩


黑松露的氣味構成複雜,其中一種成份二甲基硫化物味似硫磺,所以有人說覺得松露似硫磺味是不奇怪的。

標籤上Black Truffle Flavourings的排位在真黑松露前,表示其人工成份較高。

這支松露油的黑松露成份便較香精前,味道會較純。



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【香港人開】全台最貴意菜奪米芝蓮餐盤推介 必試松露炒蛋雜菇香

1 : GS(14)@2018-03-19 05:03:01

龍蝦天使麵TWD2,200($588)。

這間位於窄巷的餐廳「Tutto Bello」門面毫不起眼,實則來頭很猛,號稱是全台灣最好吃的意大利餐廳,剛奪台北米芝蓮的餐盤推介,是否最好吃就不得而知,不過就應該是全台灣收費最貴的意大利餐廳,午間只做品嚐套餐,最便宜套餐TWD3,300($882),「我們本身食材成本也蠻高的,我覺得是食材本身的成本問題,還有我們用心處理每一道菜的細節,我們會把不要或不好的東西全部扔掉,成本變相也上升了。」副主廚藍浥菲說。


一道龍蝦天使麵竟收TWD2,200($588),原來是因為台灣進口食材的成本很貴,「這個龍蝦是加拿大進口的,我們用真空低溫處理,低溫慢煮,龍蝦口感會好一點。」藍浥菲說。自家製的天使麵以番茄及龍蝦汁熬煮,口感軟中帶韌,麵條吸盡龍蝦汁鮮味,而龍蝦肉則帶海水鹹味,肉嫰鮮甜。


松露炒蛋配沙律TWD850($227)。

煎法國鵪鶉配炸雜菜,配以露筍、青豆、雅枝竹等,鵪鶉肉汁豐盈,口感嫰滑,TWD1,250($334)。

副主廚藍浥菲。



其實這間餐廳已經開業23年,老闆Samson是香港人,一直都非常低調,不願上鏡,曾經有電視台來做採訪,但Samson都沒有讓他們進入廚房拍攝,今次我們就成為首間直擊此店廚房的傳媒。藍浥菲剛剛完成松露炒蛋配沙律的擺盤,就着我趁熱嚐嚐這道菜,「這綜合沙拉菜算是我們招牌菜,外面會放些綜合沙拉菜,先把它伴芝麻油,底層的松露炒蛋,是用牛油炒的蛋,中間再放一點松露忌廉。」之所以叫招牌菜,是因為每次這道菜從菜單下架,都有客人要求一定要再吃,最精粹其實是上層的雜菇,用牛油、橄欖油將菇由生炒到熟,脆香的雜菇夾着嫰蛋,是外面做不到的味道。


環境普通,但食物卻非常精緻。

門面毫不起眼。



Tutto Bello地址:台北市中山區雙城街25巷15號交通:捷運中山國小站1號出口步行6分鐘註:所有價錢以1港幣兌3.74台幣計算記者:黃子卓攝影:潘志恆全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180319/20335959
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