配合新鮮食材變美味菜式食全穀類 減心血管病
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GS(14)@2015-03-18 21:09:21
■潘仕寶指略花心思可炮製美味的全穀類菜式。王俊龍攝
【周三識食】【本報訊】對健康有益的全穀類（Whole grain)，因質地比較粗糙，未必人人接受。但營養師表示，全穀食物含多種營養及纖維豐富，研究已證實有助減少心血管疾病。在烹調全穀類食物時不一定要白烚，例如可用薏米配合雜菌、番茄等新鮮食材製成意大利飯、雜菜湯、沙律或飯糰，只要略花心思即可炮製出好味菜式。記者：梁麗兒
註冊營養師潘仕寶表示，全穀類比白米含更多種營養，包括豐富纖維、維他命E、維他命B、鐵、鋅及鎂等，有助預防心血管疾病，對腸道健康有益。惟傳統烹調全穀類，例如將紅米、糙米煲飯，不過未及如煮白米般方便，因其質地比較硬身，煲飯前要先將全穀類浸數小時，或改作煲粥才容易入口。其實全穀類有很多選擇，配合各種煮法亦可製成多道好味菜式。常用作煲腐竹薏米糖水的薏米也是全穀類，包括洋薏米、生熟薏米。薏米含豐富水溶性纖維，尤其「Beta-葡聚糖」（Beta Glucan）為眾多全穀類中最高，白米的有關含量相對偏低。此成份不但可增強飽肚感，可減少餐後進食其他高脂肪零食，預防肥胖。還有穩定血糖的神奇功效，防止餐後血糖急升；另可降低血脂尤其壞膽固醇水平。其他全穀類如燕麥都有很多「Beta-葡聚糖」。「全穀類比白米更健康，唔應該誤解糖尿病人先要食，一般人都適合食。全穀類亦唔一定白烚或用嚟煲飯，有好多煮法」。潘指，口味可隨飲食習慣改變，宜逐少增加全穀類的食量。潘推介用洋薏米配搭雜菌如蘑菇、菠菜葉等含豐富纖維食物，連同洋葱、蒜頭及芝士等配料，炮製惹味的洋薏米雜菌意大利飯。薏米本身有多個品種，體積越細，烹調時間可短至十多分鐘，十分方便。
消化力弱宜逐少試食
含高纖維的蕎麥一般煮十五至三十分鐘便足夠軟身，另外，蕎麥麵粉可做烤餅（Pancake）。藜麥的蛋白質、胺基酸特別豐富，為素食人士攝取蛋白質的不錯選擇。藜麥可用十五至二十分鐘烹調，除熱食外，放涼後拌上沙律菜、番茄及沙律醋等作沙律食用。燕麥因容易烹調，煮三至五分鐘即成，人們最常用作早餐。裸麥纖維高，又屬低升糖指數食物，同樣可製成飯、沙律或麵包，但烹調時間較長，需約一小時。但潘強調，全穀類屬於粗纖維，消化能力較弱人士，進食未能容易消化，或會有胃部不適的問題，建議逐少試食。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20150318/19080664
【飲食籽】窮人食材變上品 四大油渣麵選
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GS(14)@2015-07-04 14:31:04油渣麵，是六七十年代流行的平民小食。它從前只存活於街頭巷尾。木頭車上一個大鍋，白濁的湯內，除了粗麵條外，還有九肥一瘦的豬油渣。昔日花生油屬貴價貨，生活窮苦的香港家庭，買不起花生油，便想到買下欄的豬肉肥膏回家炸油炒菜。剩下的豬油渣亦不浪費，其渣滓有少許油脂，可以令麵條更滑，甚至可以沾砂糖當零食吃，配上湯底與上海粗麵，便創造出油渣麵這個獨特小食。
四十年老字號，豬油渣以炸香的半肥瘦腩肉做成，選用上海粗麵，特別找廠家訂做，有點咬口，不會煮得過久而太腍。湯底清，以豬骨、冬菇等熬成，不油膩，加入冬菇及大量冬菜去提味。推介的還有自家製辣椒油，夠辣也有辣椒香，也可以一整瓶的買回家。$27（大）英記油渣麵大角嘴菩提街4號
位於廣東道的小店，開業十多年。食物選擇眾多，有老火湯、炒蜆、蒸飯等，古靈精怪。麵條雖未至超水準，但合格有餘，自家炸的豬油渣及辣菜甫是精髓，前者看似略為淺色，卻炸得脆口，帶肉的鹹香，後者則炒得香辣，少少一點已辣到味蕾有點麻痹，深得街坊心。$28恆達油渣麵油麻地廣東道888號地下
老闆是醉瓊樓第二代，其油渣麵做法講究。油渣麵分大中小辣及不辣，辣度由自家炒製辣菜甫調控。一般食肆會將油渣麵放在豬骨湯中略煮，令湯汁的豬肉香更濃，另放在麵上，保留脆口感。湯以蘿蔔水、蘿蔔塊、蠔油冬菇片煮，啖兩口，甜甜清清的，無比舒暢。令從前只是貧窮副產品的油渣麵，變得矜貴多了！$26老三油渣麵王土瓜灣新山道3號
油渣麵老字號之一，本以賣豬肉起家，揀新鮮豬肉自然手到拿來，他們挑選正宗五花腩肉，並盡量把油炸乾，令油渣較乾身，減低油膩感覺，再加上以豬骨熬製幾小時的入味湯底，啖啖滋味，但價錢略貴。$36周記油渣麵深水埗福榮街117號地下記者：何嘉茵攝影：梁志永
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20150704/19207980