【飲食籽】二代目朝朝六點揀靚牛肉 老字號牛丸爽彈的秘密
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GS(14)@2017-10-22 17:28:02手打牛丸已成往事，機打一樣可以很爽彈，甚至青出於藍。
【飲食籽：故味重嚐】牛丸的精粹，在於爽彈。電影內，雙手持鐵棒猛打牛肉，肉漿橫飛，一粒牛丸可以彈如乒乓；現實中，鐵棒至少幾斤重，持棒最多打半小時，應該手軟。機器早已取代人手，手打牛丸已成往事，機械鐵鎚高速運轉，模仿手打效果，牛丸一樣爽彈，甚至青出於藍。唯一不變的是對牛丸的執着，三十五年來，每日清晨六時到街市買第一水牛肉，趁牛肉細胞未死時，把握時間打出爽彈的牛丸。它，是元朗老字號——勝利牛丸。
胡卓龍（Ian），是「勝利牛丸」的第二代傳人。我跟他相約清晨六時，在元朗同益街市正門等，見面第一句是：「不好意思，要你這麼早起身，但打牛丸就是要早起。」Ian笑着對我說。說畢，他收起笑容，一副嚴肅的神情步入街市。六點到街市，對他來說是基本，「因為想牛肉仍然新鮮，剛剛宰起，細胞未全死的時候，就拿去打牛丸。」Ian轉個頭來解釋後，繼續行向肉檔。只見他跟檔主打聲招呼，埋位就開始自己劏牛肉，要多少劏多少，熟得像在自己家，「由爸爸開始，幾十年都是這樣，所以不會每日講價或付款，過到去就埋位。然後每檔都買完後，就每星期結賬。」Ian說。做牛丸只用肉眼及後腿肉，夠瘦打出來夠彈性，行勻街市內四、五檔肉枱，牛肉才勉強夠用，有時這裏牛肉質素差一點的話，他甚至到另一個街市補貨。Ian摸一摸牛肉，手起刀落，將最後一塊扔進肉籃，說：「牛肉，始終都要自己選，摸過、碰過，知道軟不軟，色澤好不好，才夠膽用來打牛丸。」若然牛隻離開時不安詳，或者不是一下子就離去，就會緊張，緊張肉就會硬，硬了，有時就打不到牛丸。「通常六點到街市，六點半之前就回到廠了。」隨Ian下車，「勝利牛丸食品廠」七隻大字映入眼簾。他遞過耳塞說：「待會打牛丸會很嘈，你當嘈過打樁就可以，所以一定要戴耳塞。」踏入廠房，一邊極冷，一邊極熱。冷，因為要保持牛肉新鮮；熱，因為要煲滾水煮牛丸。備受冷熱煎熬，Ian早習以為常，開始切牛肉、開機器打牛丸。開動機器前，他說了最後一句：「牛肉用機打，一個小時就打完；如果用手打，可能就要三小時。你說牛肉放三小時還是一小時比較新鮮呢？」然後他的聲音就被機器搥打聲蓋過，剩下我一個在這些牛丸噪音中，好好思索這條問題。
胡卓龍（Ian），勝利牛丸第二代傳人。
清晨六點到街市選牛肉，趁牛肉剛剛宰起，細胞未全死時已經拿去打牛丸。
機械鐵鎚不停高速運轉，模仿手打效果。
唧牛丸有機器代勞，但要時刻檢查形狀、大小。
淨牛丸 $34
三併粉麵 $34
勝利牛丸元朗裕景坊20號祥發大廈地下記者：黃子卓攝影：王國輝、許先煜編輯：陳慧玲
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20171021/20189364
【58歲創業】住家靚湯PMQ復活 朝朝走勻四區買餸
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GS(14)@2018-01-15 02:57:29本是家庭主婦的范太，58歲創業賣無味精住家菜，開業兩年結業，最近在上環PMQ復出。
「范湯皇」老闆范太：「我幾多歲開始創業？兩年前在太安樓開了范湯皇，我現在快60歲，之前我未工作過，特別羨慕拿着手袋返工的人。」原是家庭主婦的她，58歲創業賣無味精住家菜，開業兩年後因被迫遷結業，最近在上環PMQ搞pop-up餐廳復出。
范太說：「現在午市賣幾款套餐，晚市是隨心，沒有餐牌，當天我做到甚麼便做甚麼，今日我預備了燜豬手，還有香煎連鱗黃腳鱲，連鱗煎會有油香；煎時不能太猛火，火太猛，鱗不脆，魚便不好吃，其實人人都識煎魚，只是有沒有心機吧！」今次她與「孖人廚房」合作，餐廳Taste Kitchen在PMQ一樓，12月開設，會輪流和廚師合作，每月設不同主題。「知道范太被迫遷結業，難免有些可惜，我們餐廳有這個孵化器意念，希望香港有心煮食的人，可以在這個平台做自己喜歡的事。」孖人廚房負責人伍栢華（Caleb）說。
香煎連鱗黃腳鱲，要慢煎，工夫不多，卻是心機，$298。
咖喱牛腩飯$68。
范太58歲才追夢，不會太遲嗎？她笑說：「我很喜歡煮飯，那時有小朋友，和先生說當他們5歲便讓我去工作，我要返工，我想返工的，但我先生說不能，無可能，要照顧小朋友；那十歲呢？十歲都不能；十五歲呢？最後等小朋友嫁了，那便可以了。那時在太安樓找了間舖，連賣甚麼都未決定好，便膽粗粗開檔了。」她主打住家菜，有老火靚湯，還記得當時招牌石崇魚湯，很有媽媽的味道。「行街見到人一袋袋拿着味精飯回家，我覺得好慘，不如賣靚湯賣靚飯。我都好意外為何自己可以做到，我又未做過廚師，又未學過，說老實，連大爐都不懂得怎樣開。
招牌番茄牛肉飯，是昔日招牌，以鮮番茄炒飯，$68。
三豆素湯，午市設一款無味精老火湯，$38。
有些老闆笑我，為甚麼你不懂得切東西？我其實真是不懂得切東西，以前家裏都有姐姐切，應該是說我無刀法。他們是紅褲仔，助手拋鑊都比我在行。」縱如此，但仍有識貨之人，「像我們的蝦仁炒蛋，我們的蝦要用新鮮蝦，不用雪藏蝦，在太安樓這小社區賣88元一個蝦仁炒蛋，那時每日都賣好多。」至今她仍堅持每日走遍四個街市，「我將家中那套搬到做生意，其實是可以的，客人吃得出有分別，我去大埔買魚，去沙田買菜，到金華街買雞，接着到西灣河買蝦，都是駕車去，亦不怕花時間，始終是自己喜歡做的東西。」結業後一直希望覓舖重開，「租又貴，人工又貴，地方又難，要再找過間舖，在香港是很難的事，隨遇而安吧。」
Taste Kitchen（pop-up至2月22日）上環PMQ一樓記者：何嘉茵攝影：伍慶泉、鄧鴻欣全新旅遊專頁，即like籽想旅行：
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來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180113/20272838