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煮前先泡半小時 外食族得多喝水 豆乾添加物常出包 自保有一套

2016-06-20  TWM

豆乾是台灣小吃的人氣美食,卻常被檢驗出添加物過量。專家提醒,愛吃豆乾一族,買回家料理之前應該先泡水,外食者自保則應多喝水,將水溶性的有毒物質排出體外。

外食族必點小菜,一定少不了豆乾這一味,但每逢衛生單位檢驗的不合格名單,豆乾總是榜上有名,究竟是怎麼回事?

榮新診所營養師李婉萍指出,豆乾不僅美味,還有優質的植物性蛋白質及大豆異黃酮,尤其對心血管疾病患者來說,豆乾好比為素食的肉,沒有飽和脂肪,有益健康。

豆乾的成分為蛋白質和水,如果要在台灣這種溼熱的天氣下存放,就得添加具有殺菌、漂白功能的過氧化氫,或具有防腐功能的苯甲酸鹽等添加物,因此各級衛生單位也將這些項目列為常規檢驗。

據六月八日消基會公布,受驗的豆製品有六成四的豆乾驗出過氧化氫;消基會表示,過氧化氫就是俗稱的雙氧水,除了殺菌功能外,還可以漂白,提高食品賣相。

殘留添加物易影響健康

過氧化氫屬合法添加物,但依規定最終產品不能有殘留。由於過氧化氫的沸點為一五二度,即使將食物煮沸仍會殘留,林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海提醒,長期食用會影響健康,也可能會引起頭痛、嘔吐和腸胃不適等症狀。

除了過氧化氫,苯甲酸鹽是另一種常見的防腐劑。苯甲酸又稱安息香酸,天然存在蔓越莓等植物中,是一種合法的食品添加物,最早當抗黴劑使用,後來發現它有抑制大多數黴菌和酵母菌的功能,被當成防腐劑使用,但由於水中溶解度低,多數業者使用苯甲酸鹽來取代。

豆乾染色增加罹癌風險

目前規定,豆皮、豆乾類的苯甲酸含量要在每公斤○.六克以下,超過即是過量。顏宗海表示,苯甲酸過量會引起流口水、腹瀉、肚痛和心跳加快等症狀,有些人也會有過敏反應,目前最新研究是會增加過動兒的風險。

另外,豆乾外皮染色也是一大隱憂,原本黃色豆乾的「黃」是滷煮後自然產生,但不肖業者為了節省時間和成本,就曾被檢出工業用色素「皂黃」和致癌物二甲基黃。皂黃由於與合法的食用色素黃色四號、黃色五號,外觀差異不大,讓消費者難以辨別。顏宗海警告,長期食用會傷害肝細胞,增加罹患肝癌的風險。

至於被國際癌症研究中心列為二B致癌物的二甲基黃,是二○一四年引起全台譁然的「毒豆乾事件」的主角,當時國內業者豆乾製品被香港驗出二甲基黃,傳回台灣後,相關單位擴大稽查,竟驗出多家業者違規。

為何大家如此害怕?顏宗海解釋,二甲基黃被國際禁止使用作為食物染劑,台灣法規也是不得檢出。動物實驗發現,長期攝取會增加肝癌、肺炎等風險。

在家料理先滾水煮十分鐘

豆乾常出包,如何自保避免吃到毒豆乾?顏宗海建議,民眾可盡量在家中料理,烹煮前至少泡水三、四十分鐘,用滾水烹煮至少十分鐘。

李婉萍以自身經驗為例,選擇五香豆乾和白豆乾,食用前要浸泡和煮沸過,避免有毒物質殘留影響健康。

顏宗海指出,多喝水可將水溶性的過氧化氫、苯甲酸鹽和皂黃等水溶性毒物代謝排出,外食族的因應之道,可在飽嘗美食之餘,多多補充水分。

四個小祕訣 讓你免於吃到毒豆乾豆製品常溫下只能保存半天,冷藏可放3到7天,購買後要放入冰箱並盡速烹煮。且其中的添加物,包含過氧化氫、苯甲酸鹽、皂黃等,屬於水溶性有毒物質,多喝水可以排出體外。

1.浸泡法:將豆乾30克加水200 CC的比例,加入3瓣大蒜(切薄片), 浸泡30分鐘到2小時,清水倒掉後再下鍋。

2.加熱法:與上述同比例加熱煮沸10分鐘。

3.烘烤加熱法:烤箱設定200度,烤1分鐘。

4.選擇信譽良好商家:不買有異味和過白的豆製品。

撰文.林思宇

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