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【師傅到】釀豆腐餡料比例唔錯得 點撻餡先結實?

1 : GS(14)@2018-03-12 00:12:18

客家釀豆腐


【飲食籽:師傅到】客家人釀豆腐,會做成一個荷包形狀,其中釀滿餡料,寓意荷包腫脹。緊記要將肉餡全釀入豆腐內,而不是鋪在表面,避免魚肉甩出,意頭欠佳。

【材料】

硬豆腐(切件)1磚半肥瘦豬肉6両鯪魚膠6両梅香鹹魚1両半

吳永皓師傅,資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。

【調味料】

生粉6茶匙胡椒粉少許

〔步驟①〕準備餡料

豆腐餡由三種材料混合而成,其中比例講究。師傅教路,半肥瘦豬肉需和鯪魚肉份量相等,而梅香鹹魚份量是豬肉的四份一。即現有6両豬肉,則用大約1両半梅香鹹魚。將鹹魚蒸熟拆骨,鹹魚肉放碟內備用。再將半肥瘦豬肉及鯪魚膠混入鹹魚,加入胡椒粉調味,胡椒粉份量隨個人喜好增減。然後加入生粉,6両豬肉則加入6茶匙生粉撈勻,比例為一比一。撈勻所有材料後撻十多下。師傅提醒撻餡時要用力將餡按下碟面,中途不能縮手,餡料才會結實。

〔步驟②〕

〔步驟②〕釀豆腐

釀豆腐最重要一環是手怎樣控制豆腐,秘訣在於將手掌及三隻手指夾實豆腐,以固定豆腐,釀時就不會因為加入餡料,豆腐向外面膨脹伸延而破裂。之後用筷子在豆腐中間開一條縫,將肉餡釀入。

〔步驟③〕

〔步驟③〕炸豆腐

先將釀好的豆腐放鍋裏蒸約10分鐘,將豆腐炸至金黃色撈起,即成。肉香混着鹹魚香,配合外脆內嫩的豆腐,令人食指大動。只要跟着以上步驟,人人也能做出傳統客家意頭菜。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:彭錦明



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