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【順德菜式】順德菜最緊要河鮮 鯇魚折肉要用「平刀法」

1 : GS(14)@2017-12-05 00:55:09

全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed常常吃到來自順德的菜式,多是來自兩種的食材,第一是牛奶、第二是淡水河鮮。順德當地從以前就有不少當地人養水牛,同時亦盛產水牛奶,味道十分香濃,順德人會將它製成咸食或甜點。而淡水河鮮,則是因順德地處珠江三角洲平原中部,令河鮮物產豐富,因此不少順德都加入鯇魚、小蝦等。


順德小炒皇:製作順德小炒皇必須快速翻炒,避免食材味道流失, MOP98。

紅豆雙皮奶:奶在製作過程中產生兩層奶皮,上層奶味甘香濃郁,第二層細緻滑溜, MOP38。

順德煎焗農家雞:農家雞選用鮮嫩滑雞,保證雞肉鮮甜彈牙,MOP108。



最近澳門萬豪中菜廳與順德大廚合作。行政總廚王永其師傅就分享了不少製順德菜的貼士,其中之一就是如何做出順德的傳統家常湯品拆魚羹,「拆鯇魚肉是最考刀功,?菜的刀法可分為直刀法、斜刀法和平刀法,而起魚肉就要用平刀法,而不同位置亦有不同要訣。靠近魚頭的位置肉薄,故此下刀要淺;而靠胸位肉厚,需要下刀較深,否則難以起魚骨。」而正宗順德菜的做法就是將魚肉拆出並切絲再炒香,而湯頭就會用鯇魚骨和腐皮熬成,加陳皮、絲瓜、薑絲等,做出不同的口感。除此之外,中菜廳於十一月至十二月亦推出期間限定的順德菜,當中也用到牛奶和淡水河鮮,如順德炒牛奶(MOP78)及釀尖椒拼炸鯪魚肉雲吞(MOP68)等,價錢也不算太貴,可以到澳門旅遊時順道一試。記者:張佩君



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171203/20232958
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