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賠錢打口碑 80年老店變年菜大王


2013-03-18  TCW  
 

 

年節甫結束不久,就立刻開始籌備端午節商品,經營老協珍品牌的海聖食品格外忙碌。這家在迪化街商圈已有逾八十年歷史的乾貨老店,二○○九年靠佛跳牆走出老街,跨入超商、量販超市、網路等通路,今年過年就賣出十萬份,一個月業績超過億元,成為市場上自產自銷總量最大的佛跳牆品牌。

一家以鮑魚、魚翅等乾貨起家的傳統老店,如何變身現代化通路中的佛跳牆領導品牌?這背後,是一段經歷「換腦袋」的轉型革新故事。

救業績,做年菜料理包超商鋪貨走超高價竟大賣

老協珍原是迪化街中最具代表性的南北商號之一。海聖食品總經理陳茂林說,二十幾年前股市正熱時,主做餐廳高級食材進口的老協珍也賺進好幾桶金。以海參為例,一年一千噸的進口量超過全台一半市占率。但後來,景氣下滑,高級食材銷量與業績比起極盛時期,大約減少六成至七成。

為挽救業績,老協珍在一九九二年從單純的食材乾貨批發,跨入加工領域。五年前又開始研發調理食品。

為什麼是佛跳牆?因佛跳牆正好是老協珍延伸本身優勢的最好產品 。這款料理,強調高級食材的豐富度,而這,正是老協珍的專長。此外,陳茂林也發現,佛跳牆雖然很多業者在做,卻沒有領導品牌,「說到羊肉爐,大家會想到雅芳,小籠包會想到鼎泰豐,但說到佛跳牆,卻喊不出一個品牌,」陳茂林認為,只要抓對定位就有機會。

以參、鮑、翅、燕等高級食材為主打的老協珍,決定定位在高價佛跳牆。○九年底,和統一超商合作,推出一份三千六百元的佛跳牆,在當時一般一份多為六百到九百元,超過一千元就算貴的超商通路,創下最高價,且銷售狀況比預期好,連超商都很訝異。

專門研究生活消費與商機的東方線上行銷副總監李釧如表示,現代人對於傳統名店、老品牌有一定的偏好與信任感,再抓住「過年可奢侈一下、吃好一點,」的心態,即使較貴但有好食材背書,加上通路的方便性,所以消費者願意埋單。第二年,老協珍甚至可賣到一份六千多元的價格。

只不過,雖然創下好口碑,事實上卻沒賺錢,「這種通路價格通常從(售價的)一半開始談,」海聖產品經理陳正威說,願意忍受虧損,是因為把其視為行銷宣傳費用,希望透過統一超商全台四千八百家門市的曝光,讓消費者重新認識老店品牌已經開始轉型。

展通路,進軍量販超市單價降低仍比均價高許多

建立老協珍在佛跳牆市場的知名度後,須把通路鋪得更廣。

但要把產品賣到其他超商會有問題。通路都希望該品牌商品為獨家販售。新天地餐廳執行副總黃彥中指出,對通路來說,供應者夠多,「A通路如果有這個品牌,B通路就不會想要,因它不差這一個。」所以以新天地餐廳出的佛跳牆為例,它也只在萊爾富超商販售。

而就算想在原有的統一超商通路賣更便宜的價格帶,一開始的高價定位卻成為束縛,因通路商在不同的價格帶已設定好不同品牌,老協珍想要進入其他的價格帶也有困難。

為突破通路限定獨賣困境,老協珍開始朝量販店與賣場前進。但先要突破的是定價,因量販店和網購客層能接受的價位不同,強調高價位的老協珍必須改變。

這曾在內部引起爭議。公司有一派認為,若要以老協珍品牌去推低價產品,恐拉低品牌形象,以及影響高價品銷售。

最後,陳茂林仍決定進軍量販店,推出不同設計與規格的產品,單價降低,但仍高出該通路平均價位許多。如在共賣二十種以上的佛跳牆且均價兩百、三百元的量販店,老協珍推四百九十九元產品;而在各品牌平均約九百多元的好市多,則推一款約一千五百元產品。「低價產品,相對分量減少,仍維持產品精緻定位。」陳正威說。

拚網購,跨出既有市場今年業績是去年三倍以上

今年老協珍也發展出網購銷售系統,佛跳牆整體業績是去年三倍以上,去年開始也已有穩定獲利。陳茂林說,如果只固守在既有市場,永遠都不可能有這種成長。而且,調理食品附加價值高,利潤逾兩成,也優於過去賣的乾貨與加工品。

掌握高級食材來源加上現代化工廠設備,讓老協珍在飯店和大型食品廠間抓到一個空白空間。飯店或名餐廳產能有限,以晶華酒店為例,全是飯店廚師當日現做,一天頂多做五百份。能大量供應的食品廠,講求效率,不講究食材。老協珍用較費工的製程,加上占優勢的食材,即使價格較高,但提供的價值讓消費者願埋單。

「品牌才是最後的根,」陳茂林說,現在老協珍已在佛跳牆市場攻下一城,下一步計畫推出不同的節令性商品,如端午肉粽和中秋節產品,去年先推出鮑魚肉粽試市場水溫,兩顆一組要價八百九十九元,在沒任何廣告宣傳下就賣出數千組。

現在,又有更多大型通路找上門洽談開發其他常態性商品。老協珍靠高價食材建立的品牌力,在一般產品上能否繼續發揮,需要時間證明。老店的冒險轉型故事,仍未完待續。


賠錢 口碑 80 年老 店變 年菜 大王
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副業變金雞!航空業掀年菜大戰

2014-01-20  TCW
 
 

 

年關將近,航空公司竟然忙著醃白菜做火鍋、買鱉、燉羊膝做年菜,熱鬧程度不輸春節緊急調派班機疏運旅客,打起了地面的年菜大戰。

原來,攤開財報,中華航空(簡稱華航)二○一三年前三季營收破千億元卻賺不到三億元,淨利率僅○.二八%,復興航空(簡稱復興航)則是虧損。反觀這些航空公司旗下空廚賣一甕佛跳牆,竟比母公司賣一張機票還賺。以一三年前三季數字來看,華航的華膳空廚淨利達一億八千萬元,至少挹注最大股東華航逾三成淨利;至於復興航,一三年同期空廚給了近七千萬元的獲利貢獻,讓財報上虧損數字不至於更難看。

造成獲利不振的元凶,就是二○一三年每桶平均破一百美元的高油價(占各航空公司總成本三到五成不等)。

空廚瞄準二○一四年的年菜市場,不只要在航空餐外分散風險、增加營收自主權,更要在高油價環境下,協助航空公司再擰出獲利。「空廚賣年菜的確比機票賺,」航空業說。

新推出白肉鍋,十天賣光

舉例來說,繼二○一三年春節期間賣出近四千份佛跳牆、年菜生意共進帳一千五百萬元,復興空廚總經理顏宏叡二○一四年再加碼推出新菜色試水溫,不到十天,五百份酸菜白肉鍋就搶購一空,再加班生產多一倍數量因應,業績有望成長兩成;年菜市場後進者的華膳,則主打甲魚、牛尾、羊膝等獨特菜色搶市。

為何要登陸賣麵包、賣年菜,「空廚的飛機餐生意受航空公司限制,無法操之在我,」台灣空廚界龍頭、華膳空廚總經理彭宗漢解釋,航空餐供應量多寡受限航班旅客人數,想多賣,航空公司也會打回票,這逼著空廚朝地面業務擴展、降低航空餐營收占比。也因此逐步打開了空廚賣糕點麵包、伴手禮的市場。

再接再厲進軍年菜市場,「空廚賺越多,挹注華航就越多,」彭宗漢透露,儘管目前年菜營收占空廚營收比重不高,但破二○%的淨利率很可觀,在不景氣的航空業中養出一隻獲利小金雞。

【延伸閱讀】航空公司跨界撈錢,搶賺年菜財

公司名:復興空廚母集團:復興航空成立年:1966年主產品:航空餐、糕點麵包、伴手禮、年菜等年營收:約6.8億元年菜淨利率:逾20%母集團淨利率:-0.89%

公司名:華膳空廚母集團:中華航空成立年:1994年主產品:航空餐、糕點麵包、伴手禮、年菜等:伴手禮、年菜等年營收:約19億元年菜淨利率:逾20%母集團淨利率:0.28%

註1:因長榮空廚未進攻年菜市場,故上表未列入註2:母集團淨利率僅統計2013年前3季,其他數字皆統計至2013年前11月資料來源:華膳空廚、復興空廚 整理:萬年生

副業 金雞 航空業 航空 年菜 大戰
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兩岸薪水飆最快的一群人,1年菜鳥年收80萬、對岸出2,500萬年薪搶挖! 電商新盛世

2015-09-28  TCW

為什麼從鴻海郭台銘、國泰金蔡宏圖、中華電蔡力行,到信義房屋、愛買、義美、聲寶,都重金懸賞這群人?他們是誰?

在通路新亂世下,唯有他們,能解除全台大老闆的集體焦慮,電商新貴報到!

這篇報導的起點,始于一個耳語。「他們好像一夕之間都醒過來了!」

兩岸電商大缺人

鴻海、國泰金搶挖,剛畢業的也搶手

市場傳出,今年,近百家以內需為主的企業,積極進軍電子商務領域,因而開出大量職缺,包括國泰金、台灣大、微風、大同、聲寶等。這波求才熱讓台灣獵人頭公司遭遇前所未見的「盛況」,從金控、電信、百貨到零售業等,一場人才爭奪戰全面引爆。

不止如此,這場搶人大戰還擴及兩岸。台灣的營運主管已被喊價到新台幣二千五百萬的年薪;連剛畢業的應屆畢業生,阿里巴巴都可以開出人民幣二十三萬元(約合新台幣一百一十五萬元)的薪水,但人才還是供不應求。

業界薪水三級跳台灣起薪躍第一,一年菜鳥年薪80萬

我們循線追查,這波搶「電商新貴」的傳言是否只是特例?

恰滿四十歲、剛被鴻海挖角的燦坤前行銷營運長陳顯立對我們說,這價碼一點都不令人驚訝,對岸九陽、美的、蘇寧電器挖角他,就是開出此行情。

台灣網路服裝品牌Lativ攤開他們的薪資單:年資滿一年的員工乎均年收入八十多萬元,管物流的經理,年薪至少三百五十萬元起跳;員工旅遊一年兩次,去年尾牙辦在峇里島。

一〇四人力銀行的數字顯示:今年,這群電商人的薪水讓大老闆願比其他人才再加碼一一二%!中國的統計則透露,電商,已成為薪水起跳第二局的職業,完勝微軟與四大會計師事務所!

然而,這波搶人浪潮才正開始。據網路家庭(PChome》創辦人詹宏志所述,單在台灣,這個缺口將高達二十萬人,相當于一.五個竹科的從業人口。

一九九九年,當時英特爾董事長葛洛夫早就預言:「五年後,沒有所謂的網路公司,因為所有存活的公司都是網路公司。

台灣商業界到底看到了什麼 ,忽然在今年大手筆支出,搶電商人才?

這群電商新貴之中,是否就醞釀著下一個通路之王如尹衍梁、杜書伍、徐重仁,他們會是定義未來十五年台灣商業格局的人嗎?

追蹤第1站:台北齊東街

1.8萬人組「自救會」請教我怎麼跟臉書打交道?

我們展開了一場追蹤之旅。我們走入位於台北市齊東街小巷,連計程車司機都找不到路的老舊公寓一樓。這一天,剛好是台灣電子商務創業聯誼會創會的周年衆會。十多坪的空間,塞了三十個人。

從賣豆漿、糕餅的、香港來的廣告創意人,到全台灣最會發電子廣告信(EDM》的專家李振璋《詳見第八十五頁》都在場。大家換完名片後,連寒喧的時間都省下。主題立刻切入:「到底要怎 跟臉書打交道?」

一年之間,這個聯誼會的成員從零暴增到一萬八千人,看似沒有交集的人,每周三上午七點到八點半,一起開讀書會,讀《客制風暴》、《紅海困局》、《人人都是網站分析師》等。他們的共同目的只有一個:學習如何做電商。

他們,就像是台灣商業界的群體縮影。台灣第一大品牌官網開店平台「開店二三二統計,網路開店的商家,年成長率達兩成,其已有三%的商家,即二百零五家的廠商,年營收破億元。

在網路做生意,確實是全民運動。然而,這不足以解釋大家的群體焦慮。

我們選擇走入了傳統企業CEO的辦公室,請教他們到底看到了什麼。

追蹤第2站:愛買總部

量販店營運長焦慮:我只有這條路可走啊!

五十八歲的量販業者、愛買營運長莊金龍,是陳顯立口中,這波電商轉型潮里,「最認真的歐吉桑,為了學電子商務,每天看一堆書,一見面就拚命問。」

莊金龍眼中的警訊是:實體門市降低的來客數。「以前(客人)是一個月來兩次,現在是兩個月來三次。」「我只有這條路可走,莊金龍說。

這確實是全台灣通路業的共同遭遇。根據經濟部統計,今年七月,量販店的業績比去年同期衰退六.八%,連超市跟超商,都只落到〇.七%與〇.一%的成長率。

九月十七日晚上六點半,上市公司麗嬰房董事長王國城走進台灣大學教室,聽陳文華教授教電子商務課,跟他一起上課的同學,平均小他三十歲。

麗嬰房雖然已經在做電子商務,但速度必須更快,因為實體通路每年以二%到三%速度衰退,必須找到新的成長動能。

另一個大家不說的警訊指標是,狂跌的股價。

如果拿PChone燦坤兩家公司來比較,兩百億的營收對上二百五十億元,帳面上看起來營收差不多,但前者股價卻是後者的二十倍。

有了電子商務的網上(路)營運骨架,就算你賣的是豆漿蛋餅,就像黃袍加身一樣,成了高本益比的科技股。資金市場完全傾斜,流向具有電子商務題材的標的;一旦你沒跟上電商題材,當資金撤離時,下一步,公司的人才就開始流失。

然而,若只以此概念,去解讀各企業全面跳入電商經營的現象,仍然太過片面。

追蹤第3站:北京, 互聯網 + 研討會

上千業內人熱烈討論

如何再用網路一夕翻轉產業?

業界建議我們去中國找答案。

網路無國界,中國的現在,就是台灣即將遭遇的未來。

但迎面而來的,是一個全面性的商業亂世景象:網上、網下(線上、線下》世界進入互跨結盟的混戰階段。

先看中國首富、萬達集團老闆王健林,這位實體通路之王如何對線上世界,發動一場犀利反攻。

今年,中國百貨業關閉二十五家,其中萬達就關了十家。「百貨業蕭條,線下要再見了,」英商賽歐曼(Salmon)軟件的大中華區執行長陳志明說。

就在全部人都看衰首富時,王健林卻反手宣佈,要和騰訊、百度投資合作,投入人民幣兩百億元成立「萬達電商」,用大數據透視消費者,提升實體賣場服務。未 來,當大家把車子開到萬達廣場,手機里的萬達App會告訴你,哪裡有停車位,讓你不必再花一小時找車位,提升來店意願。當你要去美食街吃飯,手機訊息會提 供折價券:吃到一半,它又透過微信建議你去看電影,原價人民幣九十元的電影片,只要九塊錢。

整體而言,你在賣場消費總金額會增加。首富看到的是,O2O(見左方小辭典》的網路最新趨勢:不止傳統通路被線上通路打的一塌糊塗,純線上通路也不再是存 活保證。唯有讓消費者在網路下單,但在真實世界里體驗服務,才能讓他更有效率賺錢,又創造差異。他目前有一百零七家大型百貨(萬達廣場)、一百多家飯店與 度假村,每年十六億次人流,是他最好的反攻籌碼,也是中國網路巨頭做不到的。首富放大自己的優勢,給予台灣傳統業者再放手一搏的思考。

但發展O2O趨勢,形同公司進行轉型,需要大量能理解產業邏輯,並把需求跟工程師溝通的跨界人才。而眼前,一場場因產業全面O2O化即將帶來的革命,成為促成大家全面求才備戰的最後推力。

在IBM北京舉辦的「互聯網上研討會場里,幹人熱烈討論著網路應用,如何一夕改變產業行規:

在金融市場,做網路拍賣起家的阿里巴巴,賣基金:買就成為全中國最大基金公司:今年又開網路銀行,目標成為做最多中小企業客戶的銀行。

在電影圈,網路搜尋引擎百度與騰訊投資電影公司,利用大數據拍攝消費者想看的內容;他們利用手機GPS定位,偵測消費者地理位置後,立刻提供便宜電影票訊 息,改變產業平均滿座率兩成的邏輯。「電影公司未來都要給BAT(中國前三大網路電商:百度、阿里巴巴與騰訊》打工。」中國博納影業集團總裁于冬說。在全 球,搜尋龍頭Google竟跟實體量販店Costco合作,即將開賣生鮮,光Google搜尋全球就有十億用戶,對其他量販業者排擠效應,難以想像。

我們問愛買,若Google在台灣找大潤發合作會怎樣?莊金龍答,「我想過,若我不夠姦,這是可能的,所以我速度要快。」

第4站:民生東路,高手聚會

平均36歲的電商新貴

勝出不是因懂科技,而是懂人心

全球的商業勢力,不論新舊,還在重組。雅虎台灣及香港電子商務事業群副總裁王志仁都說,通路難再為王。這意思是,消費者現在很容易透過網路,找到很多選擇。直接接觸喜歡的口叩牌。連原生的網路通路商,原有勢力都在瓦解中。

根據東方線上E-ICP資料庫統計,從二〇〇年到二〇一四年中,台灣消費者在四大電子商務網站的消費次數,只有「(富邦)momo購物網」還在緩慢攀升。其他三家如PChome都有不同幅度的下滑,因為越來越多品牌廠商選擇自己出來,在網路上開店,不再倚賴平台通路。

這場亂世才正展開,未來的世界會怎 變,取決于這群人的想像力。

別小看他們會帶來的改變。當年的阿里巴巴創辦人馬雲,想做小而微的生意,所以淘寶不收所有創業者的上架費用,也不抽成,最後養出了這個年交易額形同台灣二分之G D P的經濟體。

現在促成商業改變的這群人是什麼面貌?九月二十一日,我們邀請電商界傳說中高手群集拍照,他們平均年齡三十六歲。陳顯立,電商營運高手。看到了燦坤的閑置資源,沒多花一毛錢,透過科技調度,就幫燦坤一年創造二十億元的網路營收(詳見第八十二頁)。

邱煜庭,電商行銷高手。念的是生物工程,卻幫助華碩的Zenfone打敗宏達電,成為台灣市占率第一的手機。三十二歲的他,七月剛離開網路平台ASAP,從華碩到家電大廠主管搶著挖角,後者的主管傳訊息遊說:「可以每天載你上班唷!」(詳見第八十四頁》。

組合中,還有Line台灣行銷總監楊文菁。拍照同時,我們的手機里還有Line好友送來的條碼禮券,在她操盤下,消費者可以在Line上買伯朗咖啡或85 度C等企業的咖啡券,或是送給好友。憑借Line今日一千七百萬用戶的規模。沒有一台咖啡機的Line,可能將變成台灣最大的咖啡店。

他們,是少數懂得網路語言,又能與產業對話的跨界人士,年齡在三十歲到四十歲之間。對產業知識更純熟,沒有大陸創業家的瘋狂創新,多了一份謹慎。從幫企業 活化資源開始,一步步的展開革命。幸運的是,台灣七三%智慧型手機普及率,顯示客觀環境已準備好等在他們前面。這波電商搶人潮會不會泡沫化?現在談,還言 之過早。

看著他們,我想著:亂世,真會出英雄。我們與電商新秀們做了多場深度訪談。有意思的是,這群年薪不亞于總經理級的年輕人對我們說:能勝出,不是因為最懂高科技,不是靠瘋狂的創新,而是能拋棄成見,好好理解人心。(詳見第八十二頁》。

其實,「消費者不關心你有沒有網路,而是你能不能讓他更方便,更便宜,更開心......。」

但在選擇紛亂的年代,我們卻常因為競爭者從四面八方湧來,產業轉型的動蕩,而慌了手腳。人們把科技技術看得太重,但卻忘掉最根本的商業本質。

這次我們訪談的先行企業與個人,用他們付出過的昂貴學費,再度提醒我們這個簡單的道理(詳見第九十二頁》。

如何在未來十五年的商業亂世中,活下來並且取得勝利?

我的結論是,只要願意沉澱下來,把自己與消費者的樣貌,好好看清楚,然後執行下去。未來,有太多的可能!

小辭典

電子商務

電子商務就是把傳統的商業活動(Commerce)搬到新興的網際網路(Internet)上。經濟部商業司定義為:電子商務是指任何經由電子化形式所進行的商業交易活動。

小辭典

020

0nline to Offline的縮寫,指線上電子商務與線下實體服務的互相串聯。傳統電子商務賣的是實體商品O2O主要販售「服務」。

例如在線上網站購買餐券、電影票,在線下的餐廳、電影院享受。

撰文者顏瓊玉、林俊劭

 


兩岸 薪水 最快 一群 年菜 鳥年 年收 80 萬、 對岸 500 年薪 搶挖 電商 新盛
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【飲食籽】大啖元寶 外省年菜好意頭

1 : GS(14)@2016-02-09 12:34:02

蛋漿煎成金黃薄皮,包肉餡成蛋餃,外形似元寶。



【飲食籽:故味重嚐】劈啪作響的鞭炮聲,乾杯聲此起彼落,觥籌交錯、把酒言歡。吃,是中國人農曆新年的重頭戲,家家戶戶的餐桌繚繞着誘人香味,象徵除舊迎新。各處鄉村各處例,外省人過年,不像廣東人會吃年糕和蘿蔔糕,也沒有煎堆與油器。他們有自家賀年食品,像上海的蛋餃、福建的麵線、湖南的臘肉……不比油器糕品遜色,講求好意頭之餘,散發家鄉氣息,讓鄉情延續下去。

【上海篇】蛋餃皮薄難包 「全家福」象徵團圓

「如果到上海人家中拜年,我們必定請客人吃蛋餃。蛋餃用蛋漿做皮,豬肉做餡,人手包成元寶形狀,不但好意頭,而且美觀。」上海美華菜館老闆葛太說。人手包成的蛋餃,別以為很簡單,因蛋皮薄,容易穿破,稍有不慎便包不成餃子。「每次包要好專注,蛋漿和生粉比例要準確,否則蛋皮唔夠實淨,還要用自家特製的鐵勺攤開蛋皮,差不多每個上海女人都懂得做,一代傳一代。」煎好蛋皮,包好豬肉後,蛋餃會以上湯煮,將雞肉、粉絲、冬筍、津白、金華火腿等八種材料放入砂鍋同煮,這個鍋名叫「八寶鍋」,揭開鍋,熱氣騰騰,這頓飯也吃得滋味。「我們上海人會叫它『全家福』,新年時家家戶戶都會煮,象徵團團圓圓。鍋內一定有八種食材,可隨意配搭,以前物質不富庶,會以內臟等下欄食材為主,現在用料較名貴,海參、鮑魚亦常見。」冬日來一口,暖暖在心頭!



糯米軟糯有咬勁 八寶飯顯師傅實力

今天要在香港吃一頓傳統上海菜是難事,尤其像美華這類家庭小館更是稀寶。「我曾說過從今以後不想再做訪問,餐廳小本經營,一出報道就做唔切,最怕影響出品。」葛太帶點認真說。上世紀九十年代,葛太從上海來港謀生,機緣巧合下,由同鄉朋友接手經營餐廳,至今仍保留家鄉傳統,每日早上賣粢飯、豆漿,食家蔡瀾亦是熟客,新年前後葛太會親手做八寶飯,寓意團圓和甜蜜,是老上海新年時的必備佳餚,限量供應。「八寶飯由八種好吃的食材組成,至於是哪八種,有不同的說法,但一定要有糯米和豆沙,可煎可蒸,拌上桂花芡,當主菜或飯後甜品都得,甜甜的易入口,圓圓的像手掌般大,全家人會分來食。」八寶飯着重糯米的質感,既要軟糯,又要有一定咬勁,當地的點心店會把八寶飯視作主力,一來上海人喜歡吃,二來好的八寶飯,很考師傅的手勢,是暗暗較勁、顯示實力的戰場。農曆新年的早上,上海人還有一個習俗——吃年糕,有年年高的意思,一般會以薺菜炒成。薺菜是上海的特產,在春夏當造,冬天量少,貌似芫荽,味似菠菜,切得細碎,口感頗清鮮。不論來自各鄉各戶,餐桌上不可缺少的,正是象徵年年有餘、寓意豐足富裕的魚饌,上海以河鮮為主,像黃魚幾乎從小吃到大,最常以煎炸或糖醋汁煮成,味道濃郁惹味。



上海美華菜館是家庭小館,一家人和老師傅每日會一起食飯,感情融洽。

蛋餃全家福「八寶」可隨意配搭,有團圓之意。$128,需一日前預訂。

乾燒黃魚上海以河鮮為主,經常吃黃魚,多以煎炸或糖醋汁煮成。$108。



桂花八寶飯葛太親製,可煎可炸,拌上桂花芡,味道頗甜。$68,需一日前預訂。

薺菜肉絲炒年糕薺菜由上海運來,在春夏當造,配搭年糕更添清香。$58。



上海美華菜館土瓜灣美善同里13號



【福建篇】手製香炸小食 必食長壽麵

「廈門人過新年,不像廣東人般大魚大肉,有雞有鵝。福建人難得吃大菜,日常飲食離不開小食,農曆新年亦不例外。以前我還是小孩子,每逢新年,在家中可以放肆地吃好多小食,所以最開心。」阿珠小吃店老闆駱寶珠(阿珠)說。她是廈門人,祖家居於鼓浪嶼,九十年代來港,在酒家做傳菜,和丈夫儲夠錢,便在土瓜灣開小店,賣的是地道福建小食,至今已近十年。甫踏入百多呎的小店,已見到一張小桌子,阿珠和兩個同鄉阿姨圍坐一起,邊包小雲吞邊跟客人閒話家常,說起廈門話。「這裏有好多小食,百分百是我親手做,其他地方找不到,所以好少放假。」阿珠是性急的人,加上做小食工夫繁多,難怪動作很快,一做完訪問,不需數分鐘便炸起小食、炒好麵線,卻不乏細膩。當地人新年必食的香芋盒,要將芋頭切件、蒸熟、搗泥、搓好,放入切得細碎的芹菜、肉碎、冬菇做餡,炸香了,特別香糯;五香卷以腐皮包着豬肉炸成,事前以五香粉略醃,雖然香口,吃一塊已覺一嘴油。蠔煎即蠔餅,和潮州蠔烙不同,蛋不是鋪在中間,而是用來圍邊加上薯粉,吃起來煙煙韌韌,還有炸醋肉、廈門春卷等都是新年小食。做法地道,外鄉人如我,吃在嘴裏也被這種認真打動。福建菜在香港不算主流菜館,最為人熟悉要數廈門麵線。大年初一早上,當地人會吃一碗用廈門麵線做的「長壽麵」,寓意「長命百歲」。見阿珠放入蠔仔、蝦米,再倒入麵線炒成,這時倒入褐紅色的油。「這是葱油,我們用乾葱加油煉成,炒麵線必備,是其靈魂所在。」麵線有淡淡的葱油香,卻不油膩,不是真正的廈門鄉里,也會愛上這滋味。



廈門炒麵線有蠔仔及蝦米,最重要是炒時拌上葱油,是靈魂所在。$40。

阿珠(右)包辦大部份小食製作,和兩位同鄉坐在店內一角,親力親為。

葱油,是用乾葱加菜油煉成,有淡淡的葱油香。



五香卷以腐皮包着豬肉炸成,以五香粉略醃,頗油膩。兩條$26。

香芋盒製作繁複,以原條芋頭製作,吃落粉糯。三粒$16。



廈門風味阿珠小吃店土瓜灣美景街44號安福大廈



【湖南篇】全紅菜式夠應景 殺年豬製臘肉

過年前殺年豬,打糍粑(糯米糍),吃年糕,是湖南人的農曆新年習俗,而臘肉則是當地人新年在餐桌上最美味的期待。「小時候沒那麼多新鮮肉吃,新年前會預先殺豬做臘肉,送禮自用。由於製作麻煩,現在只有農村會做,大多是賣現成貨了。每次我一聞到爆炒臘肉的香味,便知道新年到了。」七里湘負責人、來自湖南株洲的劉冰冰說。由於民間有正月初一到初五不能動刀的禁忌,一般會在臘月二十「殺年豬」,為過年做準備,將醃好的肉條清理乾淨後,掛到通風的高處晾曬,經過一個月便大功告成。湖南臘肉還有一陣煙熏香,經果木碳烘烤及日曬,肉脂甘香,簡單地加入尖椒或黃芽白炒,便是待客的好菜。新年講好意頭,吃一頓紅噹噹的菜式便特別應景。像俗稱「開門紅」的剁椒蒸大魚頭,鋪滿極多紅紅的剁椒,味道又香又辣;粉蒸排骨,以蒸肉粉包裹豬肉蒸製,大多醃至紅色,是普通不過的家常菜。除了年糕,當地人還會吃湖南米粉應節,名氣沒桂林的響,卻相當有個性。當地人稱米粉為嗦粉,分有兩種,常德派主攻圓粉,長沙派擅長切粉,七里湘從湖南運來的是前者,比桂林的細,卻不算彈牙,拌上酸豆角、肉碎,那狠辣令米粉一索汁,味道便昇華。



剁椒魚頭湖南人傳統會吃紅噹噹的菜式,在魚頭上鋪滿極多紅紅的剁椒。$168。

湖南人提前為新年作好準備,一個月前會殺豬,準備製作臘肉。

粉蒸排骨當地人會醃至紅色,以蒸肉粉包裹豬肉蒸製,更為鬆化。$108。



酸豆角肉末湖南圓粉圓粉較細,口感不算彈牙,吸汁力卻強。$68。

尖椒炒臘肉在炒製時臘肉會散發鹹香味,是湖南人家常菜式。$108。



七里湘灣仔皇后大道東147-149號威利商業大廈2-3樓



記者:何嘉茵攝影:伍慶泉、劉永發編輯:李寶筠美術:黃創泰





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160209/19481095
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