2010-9-30 NM
人流如鯽的旺角登打士街，租金高昂，向來是街頭小食店的「木人巷」，搶客求存的生死戰天天上演。用「死過翻生」來形容今集兩位主角，最貼切不過。首先是風靡一時的愛爾蘭瘋薯，短短一年，由月賺二十萬急插至蝕錢，老闆余家榮急急節流劈價，才保住命仔。其次是在銅鑼灣開業不到一年，主打吉列小食的嵐山料理，原月賺三萬多元好過打工，卻遭裝修公司拖累而執笠。
終於，今年七月，嵐山進駐瘋薯，展開「同居」生活。兩個老闆陣前聯手，互相借力，誓要在這條「木人巷」殺出一條生路。
上週三下午五點，旺角登打士街人頭湧湧，不時出現人車爭路的驚險場面。位於街道中段，開業兩年的愛爾蘭瘋薯，店外聚集十數人，或排隊等下單，或等候領取食物。這時，收銀員高叫：「五百號，取蜜糖芥辣薯條同嵐山芝士。」你沒聽錯，細心留意店名已換上「嵐山料理@Ireland's Potato」，櫃面上的餐牌燈箱，亦加入炸蠔及炸軟殼蟹等食物，而側面領取食物的吧枱上，則寫着嵐山料理。
一鋪兩棲，在登打士街可謂絕無僅有。原在銅鑼灣開業、主打日式吉列小食的嵐山料理，今年七月進駐瘋薯鋪位。老闆阿嵐將每月營業額的二成，交予瘋薯老闆阿 Wing作為租金，展開「同居」生活。聯手出擊，過去兩個月已初見成效。瘋薯生意沒有被搶，更淨袋二、三萬元分紅，分擔高昂的租金，嵐山營業額更勝銅鑼灣舊店。新生得來不易，不如先由兩位老闆親述各自「死過翻生」的驚險歷程。
主角1瘋薯老闆余家榮
我叫阿Wing，三十五歲。○八年，我和朋友用六位數向台灣的愛爾蘭瘋薯買下港澳代理權，同年七月在銅鑼灣開鋪，豪擲三十萬做宣傳，結果一炮而紅，日賣六百至一千杯。趁熱打鐵，半年內連開兩分店，包括在登打士街插旗。香港人貪新鮮，瘋薯以蘸上芝士、肉醬等十多款醬汁的新吃法作招徠，一到旺角就成為新寵。一杯二百五十克的薯條賣逾三十元，仍日賣過千杯，每月盈利二十萬，所以即使鋪租要八萬二，都覺值得。
可惜，熱潮來得快去得快，去年夏天，生意額急降至高峰期的三成，不但沒錢賺更要每個月蝕三萬元。蜜月期那麼短，一時很難接受，無奈已簽下四年代理權，以及三年租約，八萬二的租金要硬食，惟有收拾心情諗計救亡。
節流劈價保命
最初只在服務質素下藥，制定極之詳盡的守則，培訓員工主動出擊，如見到有客人在店鋪外四圍望，或者忽然轉頭看，都要有不同的反應，更拍埋短片做示範。半年後，生意額仍無起色，至冬天小食旺季，都只是收支平衡。於是我出馬訪問客人，發現在這條街生存，服務再好也沒用，最實在還是價錢。
要減價先要節流。薯條及醬汁入貨商因代理合約所限，不能改。我便將用支票逐星期找數的薯條，改為日日以現金清數，說服供應商減價一成，而裝薯條的紙杯原由台灣入口，一個要五毫，現在內地訂造，一次過訂十萬個，成本減至三毫。最後是用鮮果及糖漿打成的飲品，改成用濃縮果醬沖製，每次入貨一百箱，可便宜兩成，令成本由每杯六元減至三元。
尚未度好減價幅度，隔籬的小食店hot.com今年四月開始賣薯條，每份十元，搶走不少生意，唯有「焗」上馬，即時劈價至十元。薯條分量減至一百七十克，飲品由十八元減至十五元，跟餐只要八元。幸好節流工夫收效，毛利只略跌一成至六成幾。
吃過一輪驚風散，盈利總算翻生，回升至高峰期的一半，即九萬元。我上了寶貴一課，更加明白要在登打士街生存，鬥平之外，亦要保持客人的新鮮感。今年五月，嵐山料理的阿楠主動找上門傾合作，不但可為瘋薯注入新意，更可分擔昂貴租金，應付一年後續租時的加租危機。在知會過台灣總公司後，合併大計立刻上馬。
主角2嵐山老闆方偉楠
我叫阿楠，二十九歲。年幾前，我和同是廚師出身的拍檔合作學做生意，投資二十萬在銅鑼灣中央圖書館旁開設街頭小食店嵐山料理。
我們曾在日本餐廳打工，覺得香港人鍾意日本菜，而日式炸物在街頭又較少見，就以西式材料結合日式做法，如炸芝士、炸生蠔及炸鵝肝等，配以黑加侖子汁、威士忌醬、他他汁等，由食物到醬汁全部自家製作，希望藉新鮮感突圍。由於食材較貴，炸物售價平均要二十元以上，為留住客人，鋪頭每星期推出二至三款新產品，保持超過二十款食品。開業初期十分順利，每日賣出過百盒，扣除我和拍檔共萬五元人工，仍賺兩萬元，更有傳媒走來採訪。
正想大展拳腳之際，卻被裝修公司拖累。開業時，找間一條龍包裝修及拿牌的公司，我和拍檔沒創業經驗，不懂要簽合約，結果該公司不但遲了兩星期完工，還因工程未達標，只申請到半年的臨時食牌。今年四月，眼見食牌就快到期，多次催促下，裝修公司採「拖字訣」，最後更申請破產。惟有忍痛和業主協商，一年租約未完就要提前結業。
吸收教訓後，我更加自信，一心想到人流更旺的地區另起灶台。但來到旺角才發現，沒八、九萬租金都難插旗，風險太大，便開始考慮分租或寄賣。一眼便相中瘋薯，我賣炸物與他賣薯條，都是油炸食物，一起也不會突兀。馬上託朋友介紹，再拿着自己設計的餐牌，飲食網站「開飯喇」的食評及雜誌的報導去找阿Wing，他睇中我嘅食物夠多元化兼全部自家製作夠獨特，隨即開始討論鋪位布局細節，我亦讓步，嵐山的招牌擺在側門，但餐牌就可佔據正面燈箱，合併正式實行。
新店誕生：聯手出擊求存
瘋薯和嵐山花了兩個月來籌備合併，採用「同住但分家」的原則，從出單開始，就分開計算各自的營業額。阿Wing參考瘋薯其他分店在百佳寄賣的抽佣形式，每月收取嵐山營業額的兩成為鋪租。「嵐山嘅招牌喺巷仔內，間鋪始終俾人覺得係賣薯條的。」忙着接單分單的阿嵐，雖表示兩成抽佣公平，但語氣仍透出幾分「酸味」。瘋薯騰空了一個雪櫃予嵐山，阿楠只須添置兩個新炸爐，及聘請三名員工，已可開業，同時可借用瘋薯位於銅鑼灣總統戲院附近的貨倉來調製食材。
槍口對外共同進退
為配合瘋薯的減價戰，嵐山亦將食物減價逾兩成，如最好賣的炸芝士及炸生蠔，每份分別從二十二元和二十五元減到十八元和十九元。此外，兩店合作推出特價套餐，一份瘋薯搭配一客吉列手指魚或吉列豬扒，原價二十五元，套餐價二十元。「毛利跌咗一成至六成左右，同瘋薯一樣，但根據阿Wing嘅經驗，價錢太高冇辦法喺呢條街生存。」阿嵐表示。至於怕不怕引狼入室反被搶客，站在一旁的阿Wing一派淡定地道：「兩邊食物同價位都定位唔同，佢哋嘅餐都會搭幾條粗薯條，只要賣相同瘋薯有區別，影響亦不大。」
過去兩個月，合併一招初見成效。「呢區人流夠旺，比起以前喺銅鑼灣，營業額增加咗近四成，盈利亦多咗逾萬元。」阿嵐表示。至於瘋薯，營業額維持平穩，每月更淨袋嵐山兩成營業額，上月約兩萬六千元，盈利由九萬升至十一萬六千元。不過，阿Wing表示加租壓力龐大。「租約兩年死一年生，今個月滿兩年時，業主已加盡了之前協議的一成二上限，據聞下年續約要加到十一萬。」阿Wing說。最近，廚師出身的阿嵐提出推出吉列漢堡包，阿Wing就建議搭配瘋薯的不同醬汁，希望集合二人力量，繼續為店鋪注入新鮮感。「撐得幾耐得幾耐。」阿Wing說。
瘋薯（旺角店）
開業資料（08年9月）
租金* $328,000
裝修 $300,000
工具 $100,000
入貨 $100,000
雜費 $50,000
總投資△ $878,000
*3個月按金1個月上期
△不包代理費
營業資料（10年8月）
營業額 $380,000
嵐山分紅 $26,000
租金 $82,000
人工 $55,000
入貨 $133,000
雜費 $20,000
盈利 $116,000
嵐山料理
開業資料（10年7月）
裝修 $5,000
工具 $5,000
人工 $28,000
入貨 $25,000
雜費 $3,000
總投資 $66,000
營業資料（10年8月）
營業額 $130,000
人工 $28,000
入貨 $48,000
瘋薯抽佣 $26,000
盈利 $28,000
*包括阿嵐人工$10,000
二十元一份的套餐有一客薯條加吉列豬扒，跟餐加八元即有一杯飲品。
萬家燒餅王
現況：開業4年半
租金：$65,000
盈利：$30,000
經營情況：「原材料成本上漲得太快，一年前，一箱雞蛋一百元，現升到二百四十，盈利足足少咗一半。明年八月租約到期，若加租太多，會考慮撤離。」
反對合併：「我自己唔會考慮，食物類別咁相近，萬一對方生意好過我，咪引狼入室，抽佣多少亦難計算，太少冇着數，太多對方生存唔到。」
日船
現況：開業6年
租金：$81,000
盈利：蝕$25,000
經營情況：「呢條街小食選擇越來越多，生意被攤薄好多，幾乎是冬天搵來夏天蝕。租約兩年簽一次，次次都加一萬五，出年二月約滿再加的話就唔做了。」
合併可行：「有人分擔租金梗係好，不過我唔會考慮，反正都等執了，無謂拖累人。」
輕鬆飲
現況：開業3年
租金：$50,000
盈利：$50,000
經營情況：「原本在街頭嗰間總店，約滿時業主要從五萬加到十萬，唯有結業保留街尾呢間，好彩個業主信得過我嘅品牌，肯用五萬租金簽下三死三生嘅合約。我哋做台式飲品嘅，租金超過六萬都搵唔到。」
合併可行：「最大好處是減輕租金負擔，亦可增加食物選擇性，但同賣炸物可能會出現互相搶客，須考慮保持現有差價距離，宣傳及減價亦要同步。」
椰汁大王
現況：開業2年
租金：$85,000
盈利：$35,000
經營情況：「呢條街台式飲品多，競爭大，賣得越來越平，搶晒生意。租金從原來七萬升到八萬五，生意越來越難做。」
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在旺角花園街附近的水渠道，是繼登打士街以外，最多小食店創業的起點之一。這些食街，人流多、新鮮感強，不少店鋪在「蜜月期」內一開即賺。然而，隨着時間過後，他們都逃不過──加租、過氣及意見不合這三大魔咒。如早前曾風靡不少年輕人的「瘋薯」，最近也相繼結業！今次《壹盤生意》的主角，是賣多款不同薯仔小食的「叁薯」，老闆林建彬（Pan）就選擇進駐水渠道，今年二月才開檔，月賺十萬。Pan無懼小食檔魔咒，更揚言：「三年內要開夠三間分店！」但做了十多年小食、現有兩間串燒檔的「串皇」老闆Wingo，大潑冷水，認為現階段開分店無用，要企得穩須先破解小食店之三大魔咒。 今次小食店老闆Pan，是八十後，但在不同餐廳做廚已有近十年經驗。有過一次做老闆經驗，去年終於儲夠錢，與在舊公司認識的Andy及Chris一同創業。三人在飲食界打滾多年，對西餐所用的食材特別熟悉，想過做雪糕、意粉，最後卻以薯仔做主題：「我哋覺得薯仔一直只係配菜，但係佢可以千變萬化，地位唔應該咁低！」將鋪名定為「叁薯」，就是將三款不同種類的薯仔，做成三款不同口味的小食：「我哋用咗美國焗薯、本地番薯同紫心番薯，用咗焗、煎同炒嘅方法去做。」而薯仔供應多，更不愁貨源：「咁多年廚房經驗，同供應商一直有聯絡，我哋都keep住入到啲靚薯仔。」翻開餐牌，「壹薯」是三色芝士焗美國薯仔，「貳薯」是香煎鴨肉薯餅，「叁薯」是香葱炒三色薯片，甚為趣怪，價錢每樣三十元樓下有找。 三人希望進駐旺街，但登打士街租金太貴，只能退而求其次揀水渠道，月租五萬。開業以來，小食店獲得不少傳媒青睞，生意尚算不俗，但Pan也知道單憑熱潮帶來的「蜜月期」，生意難長久。加上同址前身的「那些年炸雞」、「泡菜媽媽」及「太子燒」等，紛紛經營不久就結業。故本刊特邀曾為「太子燒」教路，「串皇」老闆Wingo分享經驗，令「叁薯」得以「延年益壽」。 魔咒一：加租 加租可算是致命「死症」，生意差，營業額不足以維持租金；生意好，又恐怕業主大條道理加租。Pan和Andy兩年前曾一起頂手一家意大利餐廳，經營一年，生意算是有聲有色，最後卻因業主加租而被迫轉手，Pan說：「當時租金足足升咗一倍，賺到嘅錢都用嚟交租，咁啱有人對間鋪有興趣，於是頂手俾佢做。」現時小食店租金約五萬，但Pan恐怕三年租約期後會大幅加租，故現在已籌備開分店：「除咗同業主維持良好關係之外，我哋而家希望盡快開分店，將投資盡量分散，如果呢度真係加太貴租嘅話都未至於會無咗盤生意。」Wingo千叮萬囑Pan，開分店要三思：「而家啱啱起步，唔使咁急開分店。因為一間鋪賺十萬，到第二間未必係賺雙倍，但係燈油火蠟就肯定要雙倍計。而家三個人做，開分店人力就分散。而家請人難，好多人做做吓唔做，食物質素會好難維持，我就建議喺度穩定咗先。」Wingo建議Pan兩年後才開分店：「最好喺同區搵鋪位，一嚟有咩事兩邊都控制到，二嚟可以俾到業主壓力，加得多就唔續租。」「我一直租人哋鋪十幾年，試過同業主打好關係，中秋送吓月餅，結果仲衰！你愈同業主好，佢哋就知你愈緊張間鋪，第日傾租約加得仲多！」Wingo認為只要準時交租就可以。他亦表示如果租金提升得多，加價亦在所難免：「無辦法，樣樣加，啲師奶都同我講菜價加好多，但係都要照買，客人會理解。」 魔咒二：潮流沒落 「叁薯」以「大件夾抵食」為主，主打的美國焗薯及香煎鴨肉薯餅，才二十八元。而餐牌亦有不少大玩綽頭的小吃，如「爆糖」，即蜂蜜炸饅頭配忌廉芝士及糖漿，大玩crossover。就現場所見，午飯時間間中有上班族買芝士焗薯當午餐，惟人數不算多；但到了放學收工時間，顧客明顯增多，當中以焗薯及「爆糖」較受歡迎。有顧客向記者稱自己是「芝士迷」，經網上食評後放工前來一試芝士焗薯，亦有不少學生放學後，買雞翼及炸小饅頭充當小吃。事實上不少新潮食店，開業不久就吸引傳媒採訪，年輕人更不時到網上share，形成熱潮。有老闆會順勢搞特許經營擴充。但隨着有更新的食店開業，舊有的小食店統統變out，最後難逃結業命運。Wingo說：「開小食店，最緊要係熱潮過後，維持到食物質素。最初以為薯仔唔吸引，睇過幾款產品之後又比我想像中好。我覺得間鋪之後就要開始諗轉型，將自己嘅產品分為街頭小食同埋正餐。好似『壹薯』咁，其實加幾粒炸饅頭，咁就可以當一個套餐賣，收多啲錢。既可以保留到班當正餐食嘅客，又可以提高生意額。」他又建議用現有資源研發更多新菜，以不增加成本為原則滿足貪新鮮的顧客。另外，Wingo同意特許經營限制太大，亦建議日後不應以加盟店的方式來擴充：「多數想嚟做嘅人都係想做老闆，一俾加盟費就想賺錢，無諗過會咁辛苦，有時唔同分店賺嘅錢相差太大，又有排嘈。」 魔咒三：合夥人爭執 「多個人多把口」，有時候合夥人意見出現分歧在所難免，但往往最能左右公司命運。以往《壹盤生意》曾報導有店鋪因涉及錢銀問題，兄弟都無情講！Pan說：「我之前做餐廳，兩個負責廚房，兩個對客，有時都有唔同意見，所以嗰時我哋選咗個代表，就喺律師樓簽咗協議書，如果四個人出現重大分歧，我哋會由代表舉行投票嚟決定，再唔得就可能有一個人要離開公司嘅行政同策劃，淨係做投資。但係而家我哋分工比以前精細，我主要對客，Chris負責廚房，Andy負責會計，暫時嚟講都OK，未需要簽協議書。」 Wingo坦言，「食店魔咒」有很多種，但其中人為因素至為重要，亦至難控制，「而家好多做後生仔飲食，頭幾個月賺到錢梗係落力，但係呢行好困身，日日要做十幾粒鐘，長遠嚟講未必人人頂得順，最後要結束。我見佢哋都係做開呢行，知道有幾辛苦，亦都睇得出佢哋好有心思去搞呢盤生意。如果佢哋三個真係做到一條心，唔好俾團火咁易熄，第日想擴充，要搵啲相同理念嘅投資者，咁就唔怕做做吓執笠！」 開業資料（01/15）租金$158,400*裝修$190,000牌費$100,000入貨$50,000雜費$6,600總投資$505,000*兩個月按金，一個月上期 營業資料（03/15）營業額$260,000租金$52,800人工$42,000#材料$46,000雜費$12,000盈利$107,200#2個全職，2個兼職 | ||||||