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小食店聯手血拼旺角

2010-9-30  NM
人流如鯽的旺角登打士街,租金高昂,向來是街頭小食店的「木人巷」,搶客求存的生死戰天天上演。用「死過翻生」來形容今集兩位主角,最貼切不過。首先是風靡一時的愛爾蘭瘋薯,短短一年,由月賺二十萬急插至蝕錢,老闆余家榮急急節流劈價,才保住命仔。其次是在銅鑼灣開業不到一年,主打吉列小食的嵐山料理,原月賺三萬多元好過打工,卻遭裝修公司拖累而執笠。

終於,今年七月,嵐山進駐瘋薯,展開「同居」生活。兩個老闆陣前聯手,互相借力,誓要在這條「木人巷」殺出一條生路。

上週三下午五點,旺角登打士街人頭湧湧,不時出現人車爭路的驚險場面。位於街道中段,開業兩年的愛爾蘭瘋薯,店外聚集十數人,或排隊等下單,或等候領取食物。這時,收銀員高叫:「五百號,取蜜糖芥辣薯條同嵐山芝士。」你沒聽錯,細心留意店名已換上「嵐山料理@Ireland's Potato」,櫃面上的餐牌燈箱,亦加入炸蠔及炸軟殼蟹等食物,而側面領取食物的吧枱上,則寫着嵐山料理。

一鋪兩棲,在登打士街可謂絕無僅有。原在銅鑼灣開業、主打日式吉列小食的嵐山料理,今年七月進駐瘋薯鋪位。老闆阿嵐將每月營業額的二成,交予瘋薯老闆阿 Wing作為租金,展開「同居」生活。聯手出擊,過去兩個月已初見成效。瘋薯生意沒有被搶,更淨袋二、三萬元分紅,分擔高昂的租金,嵐山營業額更勝銅鑼灣舊店。新生得來不易,不如先由兩位老闆親述各自「死過翻生」的驚險歷程。

主角1瘋薯老闆余家榮

我叫阿Wing,三十五歲。○八年,我和朋友用六位數向台灣的愛爾蘭瘋薯買下港澳代理權,同年七月在銅鑼灣開鋪,豪擲三十萬做宣傳,結果一炮而紅,日賣六百至一千杯。趁熱打鐵,半年內連開兩分店,包括在登打士街插旗。香港人貪新鮮,瘋薯以蘸上芝士、肉醬等十多款醬汁的新吃法作招徠,一到旺角就成為新寵。一杯二百五十克的薯條賣逾三十元,仍日賣過千杯,每月盈利二十萬,所以即使鋪租要八萬二,都覺值得。

可惜,熱潮來得快去得快,去年夏天,生意額急降至高峰期的三成,不但沒錢賺更要每個月蝕三萬元。蜜月期那麼短,一時很難接受,無奈已簽下四年代理權,以及三年租約,八萬二的租金要硬食,惟有收拾心情諗計救亡。

節流劈價保命

最初只在服務質素下藥,制定極之詳盡的守則,培訓員工主動出擊,如見到有客人在店鋪外四圍望,或者忽然轉頭看,都要有不同的反應,更拍埋短片做示範。半年後,生意額仍無起色,至冬天小食旺季,都只是收支平衡。於是我出馬訪問客人,發現在這條街生存,服務再好也沒用,最實在還是價錢。

要減價先要節流。薯條及醬汁入貨商因代理合約所限,不能改。我便將用支票逐星期找數的薯條,改為日日以現金清數,說服供應商減價一成,而裝薯條的紙杯原由台灣入口,一個要五毫,現在內地訂造,一次過訂十萬個,成本減至三毫。最後是用鮮果及糖漿打成的飲品,改成用濃縮果醬沖製,每次入貨一百箱,可便宜兩成,令成本由每杯六元減至三元。

尚未度好減價幅度,隔籬的小食店hot.com今年四月開始賣薯條,每份十元,搶走不少生意,唯有「焗」上馬,即時劈價至十元。薯條分量減至一百七十克,飲品由十八元減至十五元,跟餐只要八元。幸好節流工夫收效,毛利只略跌一成至六成幾。

吃過一輪驚風散,盈利總算翻生,回升至高峰期的一半,即九萬元。我上了寶貴一課,更加明白要在登打士街生存,鬥平之外,亦要保持客人的新鮮感。今年五月,嵐山料理的阿楠主動找上門傾合作,不但可為瘋薯注入新意,更可分擔昂貴租金,應付一年後續租時的加租危機。在知會過台灣總公司後,合併大計立刻上馬。

主角2嵐山老闆方偉楠

我叫阿楠,二十九歲。年幾前,我和同是廚師出身的拍檔合作學做生意,投資二十萬在銅鑼灣中央圖書館旁開設街頭小食店嵐山料理。

我們曾在日本餐廳打工,覺得香港人鍾意日本菜,而日式炸物在街頭又較少見,就以西式材料結合日式做法,如炸芝士、炸生蠔及炸鵝肝等,配以黑加侖子汁、威士忌醬、他他汁等,由食物到醬汁全部自家製作,希望藉新鮮感突圍。由於食材較貴,炸物售價平均要二十元以上,為留住客人,鋪頭每星期推出二至三款新產品,保持超過二十款食品。開業初期十分順利,每日賣出過百盒,扣除我和拍檔共萬五元人工,仍賺兩萬元,更有傳媒走來採訪。

正想大展拳腳之際,卻被裝修公司拖累。開業時,找間一條龍包裝修及拿牌的公司,我和拍檔沒創業經驗,不懂要簽合約,結果該公司不但遲了兩星期完工,還因工程未達標,只申請到半年的臨時食牌。今年四月,眼見食牌就快到期,多次催促下,裝修公司採「拖字訣」,最後更申請破產。惟有忍痛和業主協商,一年租約未完就要提前結業。

吸收教訓後,我更加自信,一心想到人流更旺的地區另起灶台。但來到旺角才發現,沒八、九萬租金都難插旗,風險太大,便開始考慮分租或寄賣。一眼便相中瘋薯,我賣炸物與他賣薯條,都是油炸食物,一起也不會突兀。馬上託朋友介紹,再拿着自己設計的餐牌,飲食網站「開飯喇」的食評及雜誌的報導去找阿Wing,他睇中我嘅食物夠多元化兼全部自家製作夠獨特,隨即開始討論鋪位布局細節,我亦讓步,嵐山的招牌擺在側門,但餐牌就可佔據正面燈箱,合併正式實行。

新店誕生:聯手出擊求存

瘋薯和嵐山花了兩個月來籌備合併,採用「同住但分家」的原則,從出單開始,就分開計算各自的營業額。阿Wing參考瘋薯其他分店在百佳寄賣的抽佣形式,每月收取嵐山營業額的兩成為鋪租。「嵐山嘅招牌喺巷仔內,間鋪始終俾人覺得係賣薯條的。」忙着接單分單的阿嵐,雖表示兩成抽佣公平,但語氣仍透出幾分「酸味」。瘋薯騰空了一個雪櫃予嵐山,阿楠只須添置兩個新炸爐,及聘請三名員工,已可開業,同時可借用瘋薯位於銅鑼灣總統戲院附近的貨倉來調製食材。

槍口對外共同進退

為配合瘋薯的減價戰,嵐山亦將食物減價逾兩成,如最好賣的炸芝士及炸生蠔,每份分別從二十二元和二十五元減到十八元和十九元。此外,兩店合作推出特價套餐,一份瘋薯搭配一客吉列手指魚或吉列豬扒,原價二十五元,套餐價二十元。「毛利跌咗一成至六成左右,同瘋薯一樣,但根據阿Wing嘅經驗,價錢太高冇辦法喺呢條街生存。」阿嵐表示。至於怕不怕引狼入室反被搶客,站在一旁的阿Wing一派淡定地道:「兩邊食物同價位都定位唔同,佢哋嘅餐都會搭幾條粗薯條,只要賣相同瘋薯有區別,影響亦不大。」

過去兩個月,合併一招初見成效。「呢區人流夠旺,比起以前喺銅鑼灣,營業額增加咗近四成,盈利亦多咗逾萬元。」阿嵐表示。至於瘋薯,營業額維持平穩,每月更淨袋嵐山兩成營業額,上月約兩萬六千元,盈利由九萬升至十一萬六千元。不過,阿Wing表示加租壓力龐大。「租約兩年死一年生,今個月滿兩年時,業主已加盡了之前協議的一成二上限,據聞下年續約要加到十一萬。」阿Wing說。最近,廚師出身的阿嵐提出推出吉列漢堡包,阿Wing就建議搭配瘋薯的不同醬汁,希望集合二人力量,繼續為店鋪注入新鮮感。「撐得幾耐得幾耐。」阿Wing說。

瘋薯(旺角店)

開業資料(08年9月)

租金* $328,000

裝修 $300,000

工具 $100,000

入貨 $100,000

雜費 $50,000

總投資△ $878,000

*3個月按金1個月上期

△不包代理費

營業資料(10年8月)

營業額 $380,000

嵐山分紅 $26,000

租金 $82,000

人工 $55,000

入貨 $133,000

雜費 $20,000

盈利 $116,000

嵐山料理

開業資料(10年7月)

裝修 $5,000

工具 $5,000

人工 $28,000

入貨 $25,000

雜費 $3,000

總投資 $66,000

營業資料(10年8月)

營業額 $130,000

人工 $28,000

入貨 $48,000

瘋薯抽佣 $26,000

盈利 $28,000

*包括阿嵐人工$10,000

二十元一份的套餐有一客薯條加吉列豬扒,跟餐加八元即有一杯飲品。

萬家燒餅王

現況:開業4年半

租金:$65,000

盈利:$30,000

經營情況:「原材料成本上漲得太快,一年前,一箱雞蛋一百元,現升到二百四十,盈利足足少咗一半。明年八月租約到期,若加租太多,會考慮撤離。」

反對合併:「我自己唔會考慮,食物類別咁相近,萬一對方生意好過我,咪引狼入室,抽佣多少亦難計算,太少冇着數,太多對方生存唔到。」

日船

現況:開業6年

租金:$81,000

盈利:蝕$25,000

經營情況:「呢條街小食選擇越來越多,生意被攤薄好多,幾乎是冬天搵來夏天蝕。租約兩年簽一次,次次都加一萬五,出年二月約滿再加的話就唔做了。」

合併可行:「有人分擔租金梗係好,不過我唔會考慮,反正都等執了,無謂拖累人。」

輕鬆飲

現況:開業3年

租金:$50,000

盈利:$50,000

經營情況:「原本在街頭嗰間總店,約滿時業主要從五萬加到十萬,唯有結業保留街尾呢間,好彩個業主信得過我嘅品牌,肯用五萬租金簽下三死三生嘅合約。我哋做台式飲品嘅,租金超過六萬都搵唔到。」

合併可行:「最大好處是減輕租金負擔,亦可增加食物選擇性,但同賣炸物可能會出現互相搶客,須考慮保持現有差價距離,宣傳及減價亦要同步。」

椰汁大王

現況:開業2年

租金:$85,000

盈利:$35,000

經營情況:「呢條街台式飲品多,競爭大,賣得越來越平,搶晒生意。租金從原來七萬升到八萬五,生意越來越難做。」

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