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客家醬 熬財路

2011-5-12  TNM




東勢客家女兒林玉娟,五年前想把媽媽的客家米食商品化,開了東勢阿嬤客家米食店,米食生意平平,但她做的桔醬、辣椒醬,卻意外引起HOLA和樂家居館、板橋農會超市等通路的注意。

林玉娟四年前將米食店轉型為醬料工作室,但客家醬料不如市場預期,她因應市場大眾化的需求,開發辣椒醬、小魚干醬,用熬煮的時間與流程的細膩度,區隔坊間工廠醬料的口感,旺季每月有二十萬元進帳,八萬元淨利。

春陽照著東勢小鎮,溫暖安靜,巷弄中,林玉娟拉開鐵門,滿屋瀰漫著滷汁的香味。

選料慢熬 無防腐劑

林玉娟解釋:「我做的辣椒醬,用不同比例的朝天椒、大辣椒調整辣度外,加入用甘草、草菓、八角等中藥熬煮一小時的滷汁,做出的辣椒醬,嘗得出不同層次的香味。」

從宜蘭採收的金桔,又大又黃,煮過後,分離果皮與果肉,取果皮用果汁機磨成泥,林玉娟準備熬煮桔醬。黃澄澄的桔醬,透露著清香,林玉娟說:「桔醬沒加防腐劑,果肉經高溫氧化,漸漸變成深黃色,賣相沒有剛熬煮出來的好。」

我原本不習慣白斬雞蘸著桔醬吃,對吃桔醬完全不感興趣,但林玉娟以一比一比例,混和桔醬與美乃滋,拌著生菜沙拉吃,口感清爽,帶著桔醬些微的辛甜味,徹底改變我對桔醬的看法。

林 玉娟的媽媽鄧月娥是教了二十多年農產品加工的烹飪老師,林玉娟說:「我媽媽做的菜頭粿、醃菜,只要有人吃到,都會說怎麼那麼好吃?還會問有沒有賣?五年 前,我興起想把媽媽做的美食商品化的念頭,在東勢中正路旁開了一家客家米食店,賣芋頭糕、艾草粄、南瓜粄,取名東勢阿嬤。」

賣場上架 事業轉型

由於不放防腐劑,東西沒有賣完隔天丟掉,林玉娟經營了二年,平均每月做五萬元,扣掉租金、成本,沒有賺什麼錢,原本想結束營業,那時她做的客家桔醬、辣椒醬等醬料,雖然只占產品的三成,卻意外為她的事業開了一條路。

林玉娟說:「二○○七年,我覺得真的不能再撐下去了,本來想結束營業,但我在東勢農會農特產品展售中心寄賣的醬料,引起HOLA和樂家居館的注意,邀請我前去上架。」

陸續又有板橋農會的採購經理、香港都市百貨也來邀請她上架寄賣,還有一間馬來西亞食品行的老闆,過境香港都市百貨時看到,向她訂了二百罐,賣到馬來西亞,讓林玉娟信心大增,決定朝向醬料工作室的方向轉型。

迎合市場 增辣椒醬

她在自家廚房做醬料,雖然上架費或抽成達三至四成,但在HOLA、板橋農會超市、香港都市百貨等通路占八成,二成訂單來自自家網站販售,送禮旺季每月有二十萬元營業額。

原本林玉娟做桔醬、蜜金棗、櫻花梅、桑椹醬、甜酒釀等特殊醬料,但從上架醬料中,發現較受歡迎的,反而是較大眾化的辣椒醬、油蔥醬、小魚干醬。

她無奈地笑著說:「我一心想朝特殊的醬料開發,無奈市場反映與理想有一段差距。以最能代表客家人的桔醬來說,很多客人不知道如何吃,反而是辣椒醬,雖然最普通,坊間的種類也很多,但接受度最好,是我賣最好的醬。」

母嚴把關 助益品質

開 發產品過程中,林玉娟最挫折的不是市場的反應,反而是媽媽的評語,二人對產品之間的衝突與異見,造成母女關係一度緊張。媽媽鄧月娥說:「我想幫她產品品質 把關。」女兒說:「媽媽只要不嫌,我就鬆一口氣,剛創業時,常常只給我七十分;現在媽媽說我已有八十分,但我內心覺得,做醬料我已比她專業,但仍感謝她很 龜毛,才讓我有進步空間。」

「熬煮醬料需下功夫,原先我煮辣椒醬花一小時,現在熬煮二小時,讓辣椒醬更濃更稠,本來一鍋可裝九十瓶,熬煮二小時只能裝七十瓶,但因辣椒醬濃香層次豐富,雖然成本增加,但我的進步可留住客人,維持訂單穩定小幅成長的成績。」

客人盧太太說:「東勢阿嬤的醬料沒有加防腐劑,我們做生意拿來送禮給客戶,客人隔年指定要送相同的禮物。還有我們的日本客人很喜歡豆腐乳醬,說二餐飯就吃掉一罐,讓我們送禮的人很高興。」

手工熬煮 製程繁複

「我的醬料與坊間有區隔,不是大量機器製作,因為手工熬煮的繁複與口感,多了一份家常味。」林玉娟說。

像油蔥酥,林玉娟先用新鮮的溫體豬,自己炸豬油,再來炸油蔥,關鍵的流程在於起鍋的三十秒。「年初出產的紅蔥頭水分多,年尾的紅蔥水分少,炸出金黃起鍋關鍵只有三十秒,稍微慢幾秒,就可能出現焦苦味,已經不知道報銷掉幾鍋的油蔥酥。」林玉娟說。

而且每次切完一批油蔥,手痛到都動不了,她先透過絞肉機來絞紅蔥頭,結果把蔥的甜味都絞出來,試了一次失敗後,為了留住紅蔥頭的甜味,再回復手切,直到找到專門切紅蔥頭的機器,這部分才由機器代替手工。

不死心的她,還是陸續研發過炒荀乾、大頭菜、醃菜,但因為沒加防腐劑,勢必要走冷藏通路,這是她未來要克服的難題。

對林玉娟來說,不只把母親的手藝保留下來,發揚光大,最重要的是,有一份穩定的收入,有足夠的時間可以陪伴家人。

成功關鍵

.調整口味符合大眾化需求。

.手工自製加工,突顯產品精緻與口感。

壹點意見

.增通路行銷 自產自銷,通路與行銷能力較為薄弱,建議除了既有通路,可結合地方農會的整合行銷通路、地方文化館、全國旅遊展的展售等通路,增加銷售點。

.突顯在地味 地方伴手禮漸趨雷同,建議東勢阿嬤朝向結合地方素材、東勢客家花布等包裝素材,突顯在地特色。

東勢農會推廣股長 江國湖

營業資料

營收:15萬元

包裝與運費:3萬元

進貨:6萬元

盈餘:6萬元

註:盈餘含薪資。營收部分資料記者自估。

電話:(04)2577-3017

開業資料

裝潢:8萬元

設備:30萬元

進貨與包材:2萬元

總計:40萬元

 


客家 財路
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韜韜不絕:圍村菜和客家菜分別

1 : GS(14)@2012-08-10 09:54:33

http://www.sharpdaily.hk/article/sup/20120810/121189
早前有飲食版記者來電,問及圍村菜和客家菜的分別,又問為何客家菜常食鵝、雞;而圍村菜則多食鴨、雞項。
簡單來說,圍村菜是水鄉農家菜,以往村民晚上住在圍牆內,關上大門及請人看更,以保障生命財產;日間打開圍門到外面耕種,養魚,養蠔,養雞,並在魚塘上蓋柵屋養鴨。因鴨是雜食動物,蜆、蟹仔、福壽螺等硬殼生物,照吃可也,消化不了的,就排出變成魚兒的糧食。而魚塘邊草叢裏多的是含豐富蛋白質的各類昆蟲,加上當時元朗是出產稻米的地方,收割後田裏剩下的穀,就是雞隻的食糧,所以養出來的雞皮咬落脆口,肉質鮮甜;圍村人煮菜最喜歡以兩斤半的雞項做白切雞或五味雞。鴨子做的菜式也不少,因味較濃夏天最好食白切米鴨(圖),粉葛或浮皮扣米鴨、梅子鴨等;冬天最美味的當然是臘鴨、醬鴨。
客家菜是山區農家菜,山區沒河鮮、海鮮供應,所以多飼養鵝來吃。鵝只吃素食,如草和菜;山區落葉多,除蟲蟻外蛇就特別多,蛇最怕的家禽卻是鵝。因蟲蟻多所以客家多養大隻的雞,一來把蟲蟻吃掉,二來可保持環境乾淨衞生。客家菜最有名菜式是鹹雞,另還有雞雜湯、滷鵝、鹹鵝、豬肉豬雜湯、釀大腸等。總之一句:靠山吃山,靠水吃水。
梁文韜
逢周四、五
韜韜 韜不 不絕 圍村 村菜 菜和 客家 分別
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【美圖晒晒】客家妹小清新細味台灣鄉土情

1 : GS(14)@2016-10-24 04:20:46

代言台灣台北微笑單車YouBike的「客家妹」陳明珠,形象清新,深受年輕一代歡迎。近日,她在fb分享好人好事,指乘坐高鐵時因需要開水配藥,跟服務員說後,對方拿着一杯溫開水和一塊小蛋糕,令她感動高鐵人員的貼心。陳明珠寫道,服務員拿着開水和蛋糕對她說:「這溫開水您先喝看看水溫可以嗎?這個小蛋糕我請您吃,剛剛聽到您咳嗽,您還好嗎?保重身體!」「當下,心中一股暖流,溫暖無比。」陳明珠指,再過約5分鐘,跟餐車服務人員點餐買水後,「她貼心問候:『小姐您身體還好嗎?』我回:『好多了!謝謝您們!』」網民大讚:「台灣最美的『風景』」、「真的很溫暖!」「沒有人說,好很面熟嗎?哈!」
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【飲食籽】冬大過年 入村嘆正宗客家走地雞

1 : GS(14)@2016-12-21 23:43:15

【飲食籽:識飲惜食】曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民,一直鍾情家鄉菜的他之前人在異鄉,只好當西廚,1997年前他身處荷蘭,最後回流香港開設客家菜館,終不用煎牛扒炸薯條,皆因鹽焗雞釀豆腐方是至愛。冬至當前,他的飯桌當然少不了這道菜。



今時今日不難吃到客家菜,這菜系始於戰後大量客家人湧入香港。追溯近四百前,香港已有客家人蹤迹。「不過,當時客家菜以農村為主,不算普及。」身為客家人、香港本土語言協會會長劉鎮發指。直到1949年後廣東省難民湧入香港,「當中亦包括客家人,其後他們以市區作定點,為了思鄉情懷、做生意或普及客家食品,開設很多客家菜食肆。」要品嚐地道客家菜,最直接莫過於走入客家村吃。「合益客家小廚」老闆曾皇生指,傳統客家人的冬至菜式,家家戶戶大同小異,以下幾道菜更少不了,如招牌鹽焗雞,用粗鹽醃走地雞過夜,「砍雞時濺油不多代表雞靚,用鹽醃簡簡單單已最好吃了。」的確,入口皮薄肉爽,脂肪亦不厚,不會吃得滿嘴油。其後,他笑指請我喝「美容湯」,我望入瓦煲,只見湯水呈奶白色,撈起方見魚湯湯底有近十條約手掌般大的魚。魚預先炒香,再加自家種木瓜、雞湯熬煮,入口鮮甜。客家釀豆腐亦不可或缺,釀入豬肉碎、蝦乾及鹹魚,芡汁加入了洋葱,入口鹹鹹鮮鮮,非常醒胃。



木瓜手釣魚仔湯非常足料,每煲也有接近十條魚炒香熬製。

木瓜全為自家種植,爽口清甜,保證新鮮。



手起刀落,曾皇生砍雞駕輕就熟。

客家人曾皇生,是沙頭角三椏村老圍居民。

合益客家小廚沙頭角區三椏村老圍記者:湯珮然攝影:周芝瑩編輯:陳漢榮美術:黃創泰




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飲食 冬大 過年 入村 村嘆 正宗 客家 走地 地雞
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【飲食籽】燜軟腍客家五花腩 用鮮豬肉先有油香

1 : GS(14)@2016-12-21 23:43:15

客家燜豬肉$80客家燜法不如上海東坡肉般啖啖油,南乳味極濃,果皮味道很霸道。



【飲食籽:識飲惜食】曾皇生是沙頭角近四百年歷史客家村三椏村老圍居民,1997年前他身處荷蘭,最後回流香港開設客家菜館,鹽焗雞和燜豬肉是他的至愛,冬至當前,他的飯桌當然少不了這道菜。


光顧多年的熟客,於此處留過不少腳毛,大夥兒至愛客家燜豬肉、鹽焗雞。

數工序繁複,客家燜豬肉肯定榜上有名,肥膏令人又愛又恨。同樣是五花腩,客家燜法不如上海東坡肉般油膩,入口南乳味濃,細嚼又不難察覺果皮霸道的味道。皮脂肉層次分明,帶些許通透,一塊接一塊不是難事。每戶燜法縱有些微不同,但當中都必定有南乳,曾皇生指每次燜豬肉,都是一輪大陣仗,皆因傳統醬汁配料瑣碎、步驟多。沙一聲,曾皇生正爆香乾葱與蒜,未幾見幾塊紅磚似的南乳下鑊,很快就傳來獨特香味,快炒數下,再來一堆疑似紅豆茸的物體,原來是麵豉醬。才不到十分鐘,醬汁已開始上色,此時他陸續加入用作辟腥提鮮的果皮碎、五香粉,一大盤放置備用。緊接主角上場,「若那星期的客人較多,一星期便要燜兩次,甚至兩星期三次,每次燜近廿斤。」新鮮豬肉先烚熟,其間先以大火逼出多餘油份,「一定要用新鮮豬肉燜才最軟腍,五花腩的油香才得以保存;冷藏豬肉肉質偏硬,口感與香味又差一點了。」手起刀落,將五花腩切成一口大小的細塊,是幾十年的刀功使然。最後他另起爐灶,廿斤豬肉一起落鑊,先加玫瑰露,除腥去膻。其後一個轉身,順次序將自製醬油、老抽及蠔油倒落豬肉上,手執兩把鑊鏟,不停翻炒。最後淋上紅醬,重複翻炒直到每塊豬肉的色澤均勻,便合上鍋蓋慢火燜四十分鐘;上碟前再加小豆卜、木耳等吸汁配料便大功告成。有這燜豬肉在,冬至當日,相信飯煲不難見底。



合益客家小廚沙頭角區三椏村老圍記者:湯珮然攝影:周芝瑩編輯:陳漢榮美術:黃創泰




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飲食 燜軟 軟腍 客家 五花 用鮮 豬肉 先有 油香
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【飲食籽】客家村辦50圍九大簋 村長:客家人過節不吃盆菜

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:49

吃慶春約九大簋宴需經村民介紹及買票,每位$300。



【飲食籽:故味重嚐】日出沙頭,月懸海角。這兩句相傳出自清末的詩句,也造就出「沙頭角」這片沿海土地的名字。道光年間,隨着人口和村莊逐漸增多,為了方便議事及管理,沙頭角分為十個「約」,當中第九約又稱「慶春約」,由七條客家村落組成。自三年前起,慶春約每年也會在農曆新年期間舉辦春茗,今年更筵開50圍,以九大簋盛宴招呼村民。



沙頭角位於新界東北,在十九世紀中,因東和墟成立而定下「十約」,以方便管理、議事及進行墟市策劃。當中「慶春約」即第九約,由七條客家村組成,包括荔枝窩、三椏村、梅子林、小灘村、牛池湖村、蛤塘村及鎖羅盤村,七村同氣連枝,迄今已有超過四百年歷史。而十約中,只有慶春約及南鹿社仍保留了十年一度的太平清醮。「以往的春茗會在酒樓設宴,三年前才開始在村內舉辦,通常會吃九道菜,即九大簋。以荔枝窩為例,我們大年初一也不吃齋,反而吃九大簋。」沙頭角荔枝窩村長曾偉業說。今年的慶春約春茗,就在二月四日,即大年初八,當日筵開的五十圍九大簋宴,就吸引超過五百名村民及遊客參加,當中不乏已移居外地的原居民。客家人的九大簋,冬菇、魚鰾、燜豬肉、芋頭扣肉及蝦等這幾道菜是必備,亦與元朗圍村常見的九大簋不同,更沒有香港人過年愛吃的盆菜。「客家人在大時大節不會吃盆菜的,不吃單盆,是有『大吉利是』事情才吃單盆的。一般生小朋友滿月,大多是吃六道菜,要吃雙。如果結婚,大多是九個菜,寓意長長久久。」沙頭角担水坑村村長徐國新說。



沙頭角荔枝窩村長曾偉業,三年前將慶春約的春茗移師荔枝窩舉行。

食客們都很滿意今次盛宴,遊客梁小姐(左):「很有意義,坊間吃不到這樣傳統的食物,而且是村民辛苦烹調出來的。」


芋頭燜扣肉 步驟最繁複

新哥烹調的九道菜中,以芋頭燜扣肉的工序最繁複,幾日前就要預先燜好,再放雪櫃冷藏,吃前再翻蒸個多小時,「雖說是扣肉,但其實是舊肉,老一輩叫舊肉,即隔了一餐,會更美味。」而魚鰾、客家燜豬肉及茄汁生蝦等,也是客家人的特色菜,是坊間較難吃到的。難怪除了一班村民外,還會有人扶老攜幼,甚至已移民外地的人,也要專程回來一趟,與老朋友聚聚舊,品嚐「家」的味道。


慶春約九大簋菜單

鮮味魚鰾

客家芋頭扣肉

走地白切雞


白灼菜心

腰果珍肝炒雞丁

茄汁大蝦


鴻運金豬

客家燜冬菇

古法燜豬肉

記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯:伍德良美術:黃創泰




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飲食 客家 村辦 50 九大 村長 客家人 過節 不吃 盆菜
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【飲食籽】62歲村長操刀 五百人同吃客家九大簋

1 : GS(14)@2017-02-09 23:44:50

62歲的沙頭角担水坑村村長徐國新不想九大簋失傳,向後輩傳授烹調技巧。



【飲食籽:故味重嚐】沙頭角担水坑村村長徐國新(新哥),村民愛叫他做「生牯仔」,是小時候伯伯為他改的花名,即比喻他像頭牛般,勇猛又有活力,冇時停。說他人如其名倒是沒錯,新哥所屬的担水坑村,雖然並非在慶春約內,但他凡有大排筵席也會來幫手,如十年一屆的太平清醮,他也幫了兩屆。新哥還出力又出人,除了將自己的廚房班底帶來荔枝窩,甚至將大銅鑊、蒸架、火爐等重甸甸的架生,由沙頭角以快艇運來荔枝窩。

客人盡興 自己開心

「我是義務的,身邊人有工開、有人工收便可,我是半退休狀態了,也沒所謂吧。我今早五時多已去天光墟買菜及配料呢!」他笑說。沙頭角是客家村,新哥說自老一輩起已有煮九大簋的傳統,當年他爸爸也有幫手。「以前家貧,想有件豬肉或雞吃,入廚房幫手便可以。幫忙得多,慢慢就跟爸爸學起煮客家菜。」還記得春茗當日,雖說有十七、八度,但天朗氣清,烈日當空,在只有一張薄薄的膠帳篷遮擋下,還被四、五個柴火大爐包圍着,不消一會,只穿短袖襯衣的新哥已汗流浹背,滿頭大汗。不過,對烹調任何一道菜,由切菜、斬雞、斬燒肉、火候、炒功、試味、上碟等,所有步驟他都堅持跟到足,不容有失。一直在旁觀看的我,也不禁問他:不辛苦嗎?卻換來意想不到的答案。「我由細到大做慣辛苦工作,我不是說笑,我是農民出身,家裏很窮。縱使捱到今時今日,但我仍不覺得累。」他還笑說:「我今年已六十二歲了,但只要烹調出來的菜式,大家吃完開心,我也很開心,這樣便足夠了。」更重要的是,他不想買少見少的客家九大簋失傳,所以除了兩個兒子外,他也不介意將煮法或材料,傳授給一班拍檔,希望可以將客家人的傳統味道延續下去,「現在很多圍村已荒廢,人人也去了外國,懂得煮九大簋的人只剩少數,我不想這個傳統遺失,所以會一直煮下去。」



新哥教曉一班拍檔煮九大簋,希望可以將客家人的味道延續下去。

現今魚鰾已買少見少,有人會以豬皮代替,但口感完全不同。

記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯:伍德良美術:黃創泰




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飲食 62 村長 操刀 五百 百人 人同 同吃 客家 九大
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【蘋果360°】沙頭角50圍客家九大簋

1 : GS(14)@2017-03-05 09:31:17

沙頭角分為十個「約」,當中第九約又稱「慶春約」,由七條客家村落組成。自三年前起,慶春約每年也會在農曆新年期間舉辦春茗,今年更在荔枝窩筵開50圍,以客家九大簋盛宴招呼村民。
VR睇片網址:
https://youtu.be/YmQd0YK6zug記者:黃依情攝影:鄧鴻欣電腦用戶可選用Google Chrome瀏覽器,以滑鼠或方向鍵上下左右移動,360°欣賞片段。手機讀者,可率先下載全新《蘋果VR》程式,立即體驗壹傳媒集團旗下製作之所有360°影片及VR互動資訊:
iOS:http://bit.ly/ADVR_iOS
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蘋果 360 沙頭角 沙頭 50 客家 九大
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【飲食籽】客家老闆鍾情小食 擂茶湯圓東大街突圍

1 : GS(14)@2017-03-23 06:28:14

擂茶湯圓6粒$26擂茶以薏仁、麥芽、胚芽、花生、淮山、白果及綠茶粉等材料沖製而成,入口帶甘甜;配上湯圓,十分飽肚。



【飲食籽:故味重嚐】擂茶,又名養生湯,以往客家人會於招待貴賓時奉上,有充飢解渴之效。當綠茶小店成行成市,驟眼看顏色相似的擂茶,則不常見。位於筲箕灣東大街,素來有食街之稱,小店林立。最近於轉角處出現一間主打擂茶的小店,由客家人主理,並以客家小食作招徠。



小店叫「客家村」,有此稱號,皆因兩個老闆都是客家人。二人愛吃家鄉菜,開店前特地向叔伯偷師,學煮客家小食。若你細心留意,該店與一般小店不同,一星期只開五天,營業時間只有五小時。其中一個老闆向我解釋,此店原本由朋友主理,當他得悉二人的創業夢,遂於閒日將店舖空置,交予二人試行賣小食,朋友周末才做回生意。「客家村」老闆專攻晚市,並非因為懶散,而是日頭另有正職。二人甫放工,即趕去開舖,由食材準備、廚房工作、樓面,一手包辦。


邊飲邊撈底 味道越來越濃

客家擂茶屬小店招牌菜,材料除有浮於表面的黑芝麻和白芝麻外,更加入了薏仁、麥芽、胚芽、花生、淮山及白果等材料,再加入綠茶粉,混合加入熱水沖製即成。記者點了客家擂茶配湯圓,湯圓的口味有兩款,分別為花生及芝麻,閣下花心的話可選雙拼。老闆先將烚熟的湯圓置底,再把即沖的擂茶倒下去即成。擂茶不似傳統般以茶葉沖製,反用綠茶粉取代,入口帶甘甜。老闆提醒,飲用時記得不停撈底,皆因擂茶放久有沉澱物,味道會變淡,不停撈底的話,飲到尾味道會越來越濃了。小店並不墨守成規,餐派上不乏新派口味,如薑味擂茶和珍珠擂茶等。



客家圍頭粉仔$23銀針粉配上微辣菜脯同吃,十分惹味,湯底鮮甜帶肉碎,有嚼頭。

紅燜豬軟骨$22(半份)豬軟骨入口軟腍,肉質一咬即斷,醃料亦燜得入味,美中不足是膩了一點。

惹味蝦籽炒麵$26炒麵即叫即炒,再撒上蝦籽即成。當中的蒜蓉粒拌麵同吃,挺有嚼頭。


蝦籽炒麵有驚喜 乾身彈牙

熟食方面,店前的牌仔一目了然,款式不多,但當中的工序製作需時。以紅燜豬軟骨為例,老闆以自調醬汁醃製,當中包括老抽、砂糖、冰糖、少許米酒及香草,再加入花椒、八角、蒜蓉等食材醃製而成,燜近五小時,過程耗時且不馬虎。當有柯打時,就即時把豬軟骨煎香翻熱,再撒上葱花。豬軟骨入口軟腍,一咬即斷並不黏牙,醃料亦燜得入味,作為佐酒小吃不錯,惟獨膩了一點。想嚐點惹味小食的話,可試試粉仔,即是銀針粉。湯底以豬肉、魷魚、墨汁及冬菜等食材熬近四小時,入口鮮甜,配上銀針粉及微辣菜脯同吃,十分惹味,不過怕辣的話,可選正常口味的菜脯,悉隨尊便。此外,蝦籽炒麵是另一驚喜,入口不油膩,乾身彈牙。炒麵即叫即炒,最後撒上蝦籽,炒麵內藏蒜蓉粒,挺有嚼頭。由於小店只得二人,有時客人多,等候時間稍長,不過食物質素搭夠,不妨一試。



擂茶放久了易有沉澱物,飲用時需要不停撈底,否則口感會變得怪異。

客人只看店前的牌仔就一目了然,款式不多,惟製作需時。

小店叫「客家村」,由兩個愛吃家鄉菜的客家人主理。


豬軟骨醃後燜近五小時,當有柯打時,即時煎香翻熱,放上葱花。

銀針粉為普通食材,但遇上靚湯底,則成美食。

蝦籽炒麵即叫即炒,乾身彈牙。

客家村 筲箕灣東大街76號A1地下C號舖 營業時間:6:00pm至11:00pm(星期一至五)記者:湯珮然攝影:劉永發編輯:謝慧珊美術:黃創泰




來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170322/19965453
飲食 客家 老闆 鍾情 小食 擂茶 湯圓 東大街 東大 突圍
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【賣蟹轉賣雞】鹹雞醉雞頭抽雞 客家黃酒煮雞閒日限定

1 : GS(14)@2017-07-02 14:52:27

近年做蟹湯專門店的周子森,年初因業主加租,而把餐廳由蘭桂坊搬到上環。他說上環的顧客和中環的客人要求不同,蟹做得再好生意亦難做,半年後的今日轉為賣雞。



上環世瑛大廈有不少食肆,是上環打工仔搵食熱點,在蘭桂坊地舖開設蟹麵館的周子森,因業主瘋狂加租,上年末說選址這裏繼續做生意,「本來以為只是與舊舖只隔十條八條街,客路都似,但原來要求和消費力完全唔同。」為保生意,他決定使看家本領──煮雞,半年內再轉陣。「我由細到大都鍾意食雞,最少隔日就食一次。」他說煮雞的手藝因喜歡吃雞而學成的。



新餐廳以滋補養生、客家女士產後必食的黃酒雞湯做主打,以富油香的三黃雞和親戚自家釀的糯米酒,和紅棗、蟲草花、圓肉、杞子、當歸熬煮6小時而成,配所有飯餐和麵餐。所以飯、麵餐都以雞做主菜,包括用客家鹹雞的做法做成的海南雞飯;本地大孖醬園頭抽做的頭抽雞;用話梅、玫瑰露、花椒、當歸和紹興酒浸泡兩日而成的醉雞翼。由於餐廳位於商業區,只開星期一至五午市。外賣的話更送自家製無糖桂花茶。



客家黃酒雞湯是客家女士的補身食物,尤其適用於產後調理用。店主用三黃雞、親戚自家釀糯米酒和不同藥材煲六小時而成。入口甘甜、散發陣陣當歸香氣。

大孖頭抽雞飯,顧名思義用上本地製造的大孖頭抽做成,頭抽的味道比一般的豉油多一份鮮味不死鹹。雞肉浸得嫩滑,連雞胸亦無渣,$85(雞髀)。



以話梅取代冰糖,與玫瑰露、花椒、當歸和紹興酒浸泡兩日而成的醉雞翼,非常入味,醉雞翼麵,$65。

一般的海南雞飯的雞都是浸熟的,他則喜歡用客人做鹹雞的方法來蒸熟,帶鹹鹹的骨香,海南雞飯,$65。

雞功房上環永樂街5號世瑛大廈2樓201室記者:吳宛蔚攝影:徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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賣蟹 轉賣 鹹雞 雞醉 雞頭 抽雞 客家 黃酒 煮雞 雞閒 閒日 限定
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客家懇親大會移師洛城!演奏廳高唱山歌

1 : GS(14)@2017-07-09 03:39:03

「天空啊落水哦,阿妹呀戴着草帽來到溪水邊」「溪水呀清又清,魚兒在那水中呀泅來泅去」原本應該唱和於茵綠茶樹間的客家山歌,下個月即將唱進帕薩迪納文藝演奏廳(Pasadena Civic Auditorium)。而來自全球各地的客家鄉親,都有機會一起聆聽。駐洛杉磯記者:陳志豪為了推廣客家文化,緊密連結全球各地的客家鄉親,「2017全球客家文化會議及懇親大會」將在8月4日至6日於洛杉磯舉行。這項活動往年多在台灣舉辦,今年卻破天荒的選在北美洲。除了讓全球各地的客家鄉親省下不少往來的經費與時間之外,也讓未來的舉辦方式更加多元。為了打響客家活動在海外的第一炮,中華民國客家委員會也特地提撥預算,邀請在台灣頗負盛名的「榮興客家採茶劇團」到洛杉磯演出,要讓外國人聽聽甚麼是正統的客家山歌,也讓美國人有機會看見不一樣的台灣。「我們主要是希望能推廣客家文化,這些(文化)是很好的藝術,也是一個重要的財寶,所以我們不能讓它失落,必須要繼續發揚」。美洲台灣客家聯合會會長梁政吉表示,這是暨1999年之後,客家懇親大會再次在海外舉行。身為主辦人員之一,他十分珍惜這次的機會。一共舉行3天的活動之中,各地的客家鄉親都將聚集洛杉磯,一同討論客家文化的延續與發揚。而說到最能勾起客家鄉親思鄉連結的「採茶歌」,梁政吉更強調,很多人都很關心這些技藝的傳承問題,「客家山歌團能夠在美國表演,一定能讓更多的外國友人看見不同的台灣特色,真的很棒」。負責相關活動演出的節目總監梁凱琳(Kailin Gow)也興奮的表示,「這是第一次美國人有機會看到正統的客家藝術」。身為第一代的台裔美國人,自己雖然來自客家家庭,卻苦無機會欣賞老祖宗的傳統技藝。她表示,從小就常聽父親說起採茶歌,一直無法想像那是甚麼樣的光景,「對我們來說,在採茶過程中邊唱歌邊勞動真的很特別,我很期待看到他們的表演」。當然,除了欣賞表演之外,文化會議以及懇親大會更是3天活動的重頭戲。除了來自各地的客家重量級人士之外,2018年加州州長候選人江俊輝(JOHN CHIANG)也將出席盛會。據了解,江俊輝的父親江牧東是出身於屏東內埔的客家人,這也讓許多鄉親都對這位傑出子弟感到與有榮焉,相信他的出席,也更能讓會議引起矚目。「客家團結一條心、硬頸正義來傳承、台灣前途看客家、萬代子孫庇福蔭」,過去曾與朋友共作打油詩的梁政吉,十分強調客家精神。他也不忘向大家呼籲,希望大家能踴躍來參加這次的全球客家文化會議及懇親大會,「作一擺相約,最爽快」!亟亟(趕快)來參加囉!「2017年全球客家文化會議暨懇親大會」時間:8月4日至8月6日詳細資訊:請上http://www.globalhakka.org查詢電話:(626)766-9390




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客家 懇親 大會 移師 洛城 演奏廳 演奏 高唱 山歌
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【本地遊】上窰民俗館看客家風情 萬宜水庫西壩打卡

1 : GS(14)@2017-09-17 16:16:48

有特色的上窰民俗文物館。



大家好,最近天氣依然熱辣辣,要行山就要選擇比較輕鬆的路線!行山愛好者Joyeewalker今次向大家推介一個特別的地方,除行山外更可增長知識,走一走上窰郊遊徑,參觀一下上窰民俗文物館,再到萬宜水庫西壩看風景!首先我們會由上窰巴士站出發,行約15分鐘就會去到上窰民俗文物館。參觀完文物館,接下來將會行一條有樹蔭又不算太辛苦的山路,沿途有少量不太急的上落斜,夏日炎炎慢慢走也是可以的。行約五公里就會去到元五墳觀景台,再往前走就會到達終點萬宜水庫西壩,全長約七公里。



以前黃氏客家人靠燒石灰為生。

該路線雖無特別景色,不過行山就是要自尋樂趣。

是次路線難度不算太高,長度亦不算長。建議大家於西貢巴士站集合,乘搭94或96R巴士,於上窰巴士站下車後便可正式出發!由起點開始很快就會去到文物館,惟文物館至西壩一段路線比較長,亦無太多景色。不過跟朋友邊走邊聊天,不知不覺就會去到終點。終點西壩的景色十分怡人,很適合大家吹吹海風聊聊天。最後要留意西壩是沒有公共交通工具可乘搭,需要電召計程車或步行至北潭涌才有巴士離開,下次郊遊,不妨試試這條路線。採訪、攝影:Joyee Walker@Facebook



有詩意的月明亭。

特別的建築物及只可遠觀而不可褻玩的小島。

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本地 民俗館 民俗 客家 風情 萬宜 水庫 西壩 打卡
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【生活方「法」】健康客家菜香而不膩

1 : GS(14)@2017-12-05 00:47:39

【飲食籽:生活方「法」】最近很多朋友都跟我投訴,抱怨我寫得太多日本菜了。為了令他們息怒,我今天就寫中國菜。自這間酒店開業以來,我都來過幫襯數次,到過他們的日本餐廳、咖啡館,甚至他們的酒吧。但是直到最近我才知道,原來這裏面還有一家中菜廳。也許是這裏實在比較隔涉,不是太多人知曉這間中菜廳的存在,或許只有住在這裏附近的人才知道,不過我上周就來試了。這家中菜廳沒有任何星級名廚,也沒有米芝蓮星星,甚至乎沒有奪過甚麼獎項。他們沒提供任何貴價的珍饈百味,只有簡單的家常便飯,但做得好的話,家常便飯也已足夠。這裏有一個特別餐單,每個月都有不同主題,而十一月是「客家菜」。當想起傳統客家菜時,我第一印象是鹹、油膩和濃味。我不是一個十分喜歡傳統客家菜的人,因不喜歡味道太濃的菜式,但我會喜歡這間餐廳的原因,是店子不是做很傳統的客家菜,而是盡量在不大改良做法下,使菜式比較健康點。我們點了梅菜扣肉煲,這道菜的材料並不昂貴,亦不奢侈,但應該幾乎每個香港人都食過。師傅將五花腩肉先煮後炸,將肉汁鎖住,加上梅菜、蒜頭、薑、老抽、雞湯,蒸上個多小時。雖然它是一大塊肥豬肉,但肉香而不太膩,與梅菜的清香相得益彰,用來撈飯就「冇得頂」。我們還叫了冬菇芋頭燜狗仔鴨煲,通常這道菜是用南乳煮成,但也許是客家傳統,他們用的是柱侯醬,用約兩斤的米鴨,相對厚而沒有太多脂肪,可以啖啖鴨肉,而不是「骨杉杉」。我愛吃芋頭、冬菇及鴨肉,所以基本上這道菜完全對我胃口,醬汁則讓我想起了羊腩煲,這天氣吃羊腩煲還未到時候,吃這鴨煲正好,鴨肉燜得夠腍,吸收了所有醬汁,另一個撈飯之選。我不特別喜歡吃鱔,但其中一位朋友很愛吃,所以我們也叫了一個啫啫金錢鱔煲。鱔煲上枱時果然發出啫啫聲,香氣也很足,我朋友似乎吃得津津有味,但我卻只是覺得還可以吧。由於餐廳是酒店的一部份,服務很友善周到,每張桌子相距甚遠,樓底夠高也營造出輕鬆的氛圍。這是一餐很不錯的家常便飯,酒店來說價格合理,如果剛巧在附近的話,可以去試試。


梅菜扣肉煲

啫啫金錢鱔煲



評分:食物:7.5/10服務:3.8/5環境:3.7/5總分:15/20


南坊中菜廳地址:數碼港艾美酒店3樓消費:晚餐每人平均$300


Profile:何偉文

香港出生,溫哥華長大,多倫多約克大學修讀政治學,英國布里斯托爾大學深造法律,現在香港執業。熱愛旅遊,閒時喜愛到處發掘美食,至今已嚐超過二百粒米芝蓮星。facebook:RHColumn


編輯:翟純恩



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生活 健康 客家 菜香 香而 而不 不膩
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【飲食籽】傳統以外的選擇 新年日賣過百盆 客家鹹雞鹹鴨盆菜唔油膩

1 : GS(14)@2018-02-04 23:52:32

在非過年繁忙期間客人可預訂特製盆菜。$1,480(價錢因材料而異),12至14人份

【飲食籽:識飲惜食】過年點少得盆菜,不過食來食去都是傳統盆菜,如果怕油膩的朋友,大埔著名的客家鹹雞盆菜啱晒你。


人說入大埔,沒有食過鹹雞,白來。一看,大埔果真有不少鹹雞店,越開越多,變成了大埔美食。背後全因為一個人:梁錦華。真金不怕洪爐火,他說他是第一個在大埔開檔賣鹹雞的人。只是,他和他的鹹雞本來都寂寂無聞,直至……遇上盆菜。梁錦華每朝六時就會回到「知味棧」,開始準備鹹雞鹹鴨。「一開始沒有人做,大概人人覺得這麼簡單的東西,有誰願意買?」尤其是客家人最懂得做鹹雞,只要用鹽醃過,雞肉自然變得緊緻紮實,雞皮爽脆,還平添一種鹹鮮味,吃罷,連手指頭都想吞下肚。梁錦華本身不是客家人,不過老闆娘梁高妹自小和雞鴨一起長大。父親從事雞鴨批發,也開過燒味檔,望一眼,她就知道一隻雞好不好食。但再老練,都敵不過時移世易,「雞種都不同了,白切雞吃不出雞味,所以才要用鹽。」原來,客家鹹雞真是毫不簡單。梁錦華做鹹雞不追求正宗,他有他自己的理論。「出面很多人做的是鹽水雞,調好一鍋鹽水,把雞浸熟,勝在方便,味道易掌握。」但壞處是鹹鮮味都跑到水裏,何來還有滋味?「所以我寧願麻煩點,雞熟後拿上來,趁熱逐隻灑鹽。多一點、少一點鹽,我都心中有數。」鹹鴨更花工夫。「鴨肉的纖維粗,一定要預早兩日醃。為了保留肉味,我們一隻一隻蒸個幾小時,雖然花時間,但跟出面吃到的是兩回事。」他的廚藝幾乎都是靠自己摸索,做了鹹雞11年,從來都是一手一腳做,功夫修煉到家,「告訴你,醃好的鹹雞,如果在半小時內食,雞肉特別嫩滑,鹹味不重,但雞味零舍突出;多放幾個鐘就會很夠味,肉質也會收緊。」這些都是自己悟出來的道理。

份量足食材新鮮 為客人特製盆菜

鹹雞鹹鴨都是薄利多銷的生意,鹹雞一隻$80,鹹鴨一隻$160,「雞鴨不花巧,只能腳踏實地賣。」但見梁錦華的鹹雞賣得好,鹹雞店開始越開越多,之前單是大埔街市就有好幾家,後來不知是熱潮減退,還是敵不過競爭,又逐一離場。不過知味棧最初開業,鹹雞竟是無人問津。「試過全日一蚊生意都做不到,好慘。」梁錦華不是坐以待斃的人,「那時想到賣盆菜。」沒想到,就是起死回生的轉機。「當時想,客人來買盆菜,一定會吃到我們的鹹雞鹹鴨,吃過好吃,自然會回頭。」這一着,其實很聰明,「出面的盆菜落燒鴨,但燒鴨很藏油,一加熱,油脂統統跑到盆菜裏。相反,鹹雞鹹鴨因為用鹽醃過,鹽份將雞鴨的油脂逼出來,不會令盆菜油淋淋。所以一直食到底,都不會覺得膩。」結果有口皆碑!其實做盆菜一如做鹹雞,易學難精。「所謂客家盆菜、圍村盆菜,沒有所謂正宗,各處鄉村各處例,甚麼食材都可以放進去;問題是客人要求甚麼,你就要做得到。」知味棧一年四季都供應盆菜,招牌盆菜除了鹹雞鹹鴨,有齊大蝦、腩肉、鮑片、蠔豉等配菜,份量很足,「海味都到西環買,新鮮食材就即日在這個街市選購,用多少買多少,最緊要新鮮。」但更難得是,他們還接受客人預訂,只為一盆盆菜都願意絞盡腦汁,「好像這天,客人要求盆菜有門鱔乾燜蘿蔔、原條煎烏頭、腩肉燜芽菇,都要特別去做,天未光就要開始準備。在商業角度或者說不通,因為花的時間更長,賺的錢卻少了;但以學習的心態,做多樣就是學多樣,都是賺了。」

新年照常營業 一做百幾小時「很辛苦」

每逢過年一定是梁錦華最忙的日子,日賣過百盆盆菜。他堅持年初一至新十五例必開門,好讓客人買到新鮮盆菜,「過年一做就是百幾小時,累了小睡一會又起來,靠平時一雙手做不來,要有七、八個人一起做。」對他來說,過年就是這麼一回事,「每一年都像打仗……很辛苦,但完成得到,就覺得有很大成功感。」說起這一切,梁錦華的確自豪。他說自己是40歲才學人「臨老吹啲打」,以前做運輸,人到中年決定轉行開私房菜,結果蝕光了積蓄。但不想放棄就只有向前,於是由零開始,做了幾年廚房,又再捲土重來。「天下間沒有免費的東西,經驗都要用錢買。用很多錢,買了很多經驗之後,才會找到自己的路。」做菜做人,都是修為。


知味棧位處大埔街市,雞鴨都是日日鮮製,事無大小都靠老闆梁錦華、老闆娘梁高妹、家姐與外甥四個人親力親為。

趁熱逐一在熟雞上灑鹽,令鹽份更快滲透雞肉。每隻鹹雞$80

這裏的鹽水鴨用不同的製法,以蒸取代浸水,保留鴨肉鮮味。每隻鹹鴨$160


店中招牌的四季盆菜用料很足,大盆除了原隻鹹雞,還有燜得惹味鬆化的腩肉,與鮮味鮑片。四季盆菜$800至$1,000

梁錦華每日六點就回店準備,過年期間幾乎要連續五天不眠不休,才能趕製起所有盆菜。


知味棧

大埔鄉事會街8號大埔墟街市及熟食中心1樓SM05舖


採訪:陳盈瀛攝影:許先煜編輯:施明慧



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飲食 傳統 以外 選擇 新年 日賣 賣過 過百 百盆 客家 鹹雞 雞鹹 鹹鴨 盆菜 油膩
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【備年手冊】慈菇炆豬肉最緊要留椗 客家求子意頭菜

1 : GS(14)@2018-02-13 03:17:30

客家求子意頭菜:慈菇燜豬肉。


一click免費下載《籽想去東京》旅遊指南:http://bit.ly/2rSv4c4全新旅遊專頁,即like籽想旅行:https://fb.com/travel.appleseed慈菇燜豬肉是客家人過新年必備菜式,通常鄉下人稱男丁為「慈菇椗」,所以煮這個餸時一定不要割掉慈菇的「椗」。老人家做完這道菜後通常會夾給年輕人,寓意百子千孫,家族繁衍不息。慈菇燜豬肉是煮法簡易的家常菜,五花腩的肉香夾着獨特的慈菇香端上飯桌,惹人垂涎。


用百潔布或鋼絲刷輕輕擦洗慈菇外皮。

較耐火的蒜白起油鑊用。



採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣



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備年 手冊 慈菇 菇炆 豬肉 緊要 留椗 客家 求子 意頭 頭菜
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【開年飯食乜好】$3,800客家九大簋 愛爾蘭鴨王+拳頭花菇

1 : GS(14)@2018-02-25 03:23:09

客家人過新年喜歡吃九大簋,但近年能吃到的地方已買少見少。有中菜廳就趁今年狗年,推出九大簋宴。每圍$3,800的宴席包括豬、鴨、雞、魚、蝦、蠔、蔬、湯等食材,全部依足傳統,同時奉上,寓意盤滿缽滿。


菜式包括蠔皇卷、燜豬肉、龍躉球、炆魚鰾及燴花菇等,而銀鴨鍋更用上了首次引入香港的愛爾蘭Silver Hill鴨肉,這款「鴨王」深受世界級名廚推崇,如地獄廚神Gordon Ramsay等。多款菜式也是傳統的客家菜,當中的蠔皇卷及燴花菇非常惹味,掌頭般大的花菇燜得非常入味,而蠔皇卷是用了炸香的豬網油包住切粒的蠔豉製成,傳統之中加點新意。


招財進寶燴花菇

瑞犬迎春銀鴨鍋

富貴蠔皇卷



粵北角城市花園道9號城市花園酒店1樓記者、攝影︰黃依情



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開年 飯食 乜好 800 客家 九大 愛爾蘭 愛爾 鴨王 拳頭 花菇
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【師傅到】客家炸大腸 捲起四層秘訣係……

1 : GS(14)@2018-02-28 08:01:44

客家炸大腸

【飲食籽:師傅到】炸大腸是客家菜中的一個重要菜式,通常客家人會將大腸頭變成長條狀,大腸尾捲成四層,使大腸卷呈金錢狀,有長遠的意思,是一道意頭菜,寓意家庭豐裕,福澤綿長。

吳永皓師傅,資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


 

【材料】

大腸3條 梳打粉2茶匙

【調味料】

滷水500克 砂糖3湯匙 生抽100克

用濃縮滷水汁入味。

【步驟一】洗豬腸及入味

首先洗淨豬大腸,大腸表面有很多黏液,師傅教路可用少許梳打粉開水搓洗,因為梳打粉能中和大腸黏液,令黏液容易褪去。再在水喉下沖洗,洗去豬腸中污垢。第二個步驟是入味,師傅建議用濃縮滷水,即經開水稀釋的滷水汁,加入砂糖和生抽,然後將豬腸浸泡入味。

套大腸前先將大腸反轉,有脂肪的向外面。

【步驟二】套大腸

大腸卷有四層,才呈現金錢狀,套大腸次序必須正確,師傅現在就教大家正確的套大腸方法。首先要還原大腸本來狀態,即將大腸有脂肪一面反出來。之後將內壁反出,外露部份套回腸內。一直重複這步驟,直至套到齊口位置,就可停止。將大腸理順,再在尾部摺口位,重複上述反出內壁,外露部份套回腸內做法。而造出美麗賣相的必備條件是令大腸卷維持圓滑長條形,關鍵原來在於幾支牙籤!師傅透露說:「大腸卷做好後,要在其前中後位置分別插入牙籤定位,在蒸大腸卷時才不會走位。」

【步驟三】蒸炸大腸


大腸蒸約一小時,如蒸完後發現仍不夠軟,就再翻蒸至變軟為止。之後將大腸放油鑊炸至金黃,切件上碟。大腸煙韌,夾雜油香,實是香港獨有的地道美食。只要跟着以上步驟,人人也能做出乾淨有嚼勁的大腸,大飽口福。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



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師傅 客家 大腸 捲起 四層 秘訣
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