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【師傅到】上品海參刺多 經濟抵食豬婆參

1 : GS(14)@2018-01-28 18:39:50

海參能促進新陳代謝,又有美顏功效。圖為每斤約$3,000的禿參(左)和關東刺參。

【飲食籽:師傅到】農曆新年快到了,是時候準備賀年食材,在賀年菜中必備鮑參翅肚,當中海參最難浸發烹調,今天教大家如何挑選靚海參和如何成功做出爽滑海參。


首先主要為大家介紹幾種最常用的海參,包括最貴的關東刺參,退而求其次的關西刺參、禿參、豬婆參,還有我們常常說的遼參。關東參的好處是大小適中,可做釀海參,每人一條完整上碟,色味俱佳。挑選關東參最重要是刺多,刺越尖越多越好,留意肚上有個開口,這開口沒問題但要檢查背部,不要有裂縫,倘它裂開了浸發烹調時就會爆開。關西參要求與關東參一樣,刺多完整為上品。

禿參不要太多坑紋 遼參平買貴食

禿參最重要是身上不要有太多深坑紋,如果有很深的坑紋,浸發烹調時會斷裂,腹部開口少許可接受,不要太多,如果太多可能有石灰滲入浸發烹調較困難。豬婆參最大眾化但最難處理,因石灰多,最重要是中間開口位,邊緣要完整,而且肚位應一塊過不要有孔。遼參產自中國,樣子與刺參相似,但刺較短且鈍,浸發後只脹大二至三倍,與關東參浸發後大七至八倍的膨脹比例完全不同,故遼參可說是平買貴食,而關東參是貴買平食。所以關東參雖單價貴,但性價比高,而遼參則單價平,惟發頭低,大家可酌情選用。


豬婆參最經濟,但較難處理,每斤約$1,500。

遼參口感爽滑,用途多樣,每斤約$1,000。

關東刺參口感爽滑,而且用途多樣,每斤約$10,000。


關西刺參與刺多完整為上品,每斤約$4,000。



吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285479
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【師傅到】浸發洗刷得宜 上湯豬婆參爽滑美味

1 : GS(14)@2018-01-28 18:39:51

豐盈矜貴:上湯豬婆參。

【飲食籽:師傅到】吳師傅教大家浸發難度最高、最多灰的豬婆參,很多人認為發海參很麻煩,浸發需時,其實並非如此,只要跟足以下程序,就可成功做出爽滑海參!


材料:豬婆參 一條白菜 半斤水 適量


調味料:蝦籽 適量蠔油 一湯匙上湯 200克油 適量


用具:刷子 一個

浸泡豬婆參的水和器皿不能有油。

步驟一:浸發

首先,將海參放入凍水內,水滾後再煮五分鐘後關火,將海參焗至水回復室溫。再用手摸摸海參,如感覺仍硬身,更換新水,再重複先滾後焗步驟,直至感覺海參變軟,即可開始打灰工序。師傅提醒大家,謹記浸泡海參的水和器皿不能有油份,因為石灰碰上油份會產生化學作用,令海參變爛。

打灰後用湯浸住豬婆參,再置入雪櫃等待入味。

步驟二:打灰

所謂「工欲善其事,必先利其器」,刷子是海參打灰的必備工具。將海參在水流下用刷子不停沖刷,大家或會發覺海參內有一層類似腸臟的東西,此為海參內壁,暫不要扯出,不然失去薄膜支撐,海參在慢煮時就會爛開。海參背後灰厚,未必刷得乾淨,如未刷乾淨,就再將海參放入凍水中先滾後焗,必定成功。洗刷海參後如仍很硬身,需要重複用新水再煲焗至腍,才可入味。最後煲焗至腍身時,即可清除海參內壁。

步驟三:入味

清除海參內壁後,將海參煮腍,再入味。先前提過海參不能碰油,那在入味時豈不處處受限?原來完全清除石灰後的海參,並不會與油產生化學反應,故入味時可用油或湯浸。師傅建議已打灰海參入味時用油或湯浸至少12小時,其間將海參置入雪櫃為佳。


步驟四:配菜及芡汁

吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285481
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