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樂香園:大市升得多時跌得多

1 : GS(14)@2016-06-01 11:21:47

世事很多時都是出人意表的,特別是股市。5月13日黑色星期五港股收市時,有誰夠膽說港股可於「五窮月」結算時,僅跌200多點?那天港股沽空率,由周三的14.05%急升至18.37%,創1998年5月金融風暴以來18年新高,不要忘記,那年正是國際大鱷來港「㩒錢」的一年。截至5月13日,恒指累計跌幅相當驚人。當天早上低開71點後,港股越跌越有持續尋底,最多曾跌超過320點,最後「埋單」跌196點或0.99%,收報19719點,單計5月首兩周9個交易日(有一日是假期),已跌去1348點,跌幅達6.3%,是2012年以來最差的5月開局。兩周過去,港股猶如美國隊長般突變臉,來個180度大反轉,恒指由大跌變勁升,月結前連升6日,周二還一度衝高345點,最後升幅雖收窄至185點,收報20815點,成交還要再度升回逾1,000億元水平,是逾5個月以來首次。全月計,恒指按月只是跌252點。「五窮」並不應驗,「六絕」會否成真?有基金朋友回應頗堪回味。他說:「升得多咪跌得再多啲囉。」明白。密西比





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/financeestate/art/20160601/19635995
香園 大市 升得 多時 跌得 得多
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【飲食籽】工序多時間長 黃金芝麻雞酥香薄脆

1 : GS(14)@2017-01-28 12:05:26

上桌前,用滾油淋在雞上,令皮更酥更脆。



【飲食籽:識飲惜食】一家人的團年飯,必要有魚有肉吃,更少不得一隻雞。白切雞、豉油雞、炸子雞,廣東人做雞的方法還有很多,如香氣撲鼻、皮脆肉嫩、花上兩天時間九個步驟才做成的黃金芝麻雞。迎接雞年,一於食餐好雞。



「炸子雞易做好多。」曾在富豪聚腳地「富萬年酒樓中式夜總會」擔任小菜部廚房主管的名廚黎汝森(森哥)去年開設了一家茶餐廳,名菜之一就是工序繁瑣的黃金芝麻雞。雖然同樣都要焗和炸,但手工多、考技術,他話這道菜坊間甚少會做,「一般師傅識做都答唔識啦,時間長、工序又多。」他說一隻上等的黃金芝麻雞,顏色要均勻金黃,還要鋪滿密密麻麻的白芝麻,雞皮要炸得酥香,雞肉要剛熟,肉質嫩滑,用牙輕輕一咬,雞皮像薄脆般散開,雞的肉汁在口腔內四濺,混合芝麻香,確是吃得過癮。



新鮮黃金芝麻雞 $500用新鮮三黃雞做的黃金芝麻雞,肉汁特別豐富,肉嫩皮脆。

師傅說上芝麻最考技巧,芝麻要上得穩才可抵受得住完油炸及切件的考驗。上得好的芝麻不能鋪滿整隻雞,要留有丁點空隙,做出來口感才會鬆化。

用鮮雞做的芝麻雞,雞油較少,而且雞肉較有光澤,肉味和口感均好。


親民版的黃金芝麻雞,用龍崗的冰鮮雞做,口感當然與新鮮雞有距離,但芝麻皮非常香脆,$238。


選用三黃雞 肉味濃夠天然

森哥對食材要求一向高,無論是新鮮雞還是冰鮮雞,他都只選用粟米飼養的三黃雞,確保肉味濃又夠天然。冰鮮雞他要求大陸雞場凌晨劏,用常溫水代替業內慣用的冰水為鮮雞降溫,之後才冷藏,「水用多了,成本亦高了,但經這樣處理的雞肉質才會結實,強行將溫暖的雞進行急凍,肉會變霉。」他更要求雞隻準時早上七時送到舖頭,確保新鮮。做一隻黃金芝麻雞要兩日時間,共九個步驟。雞洗淨後要用淮鹽醃45分鐘,然後汆水洗去多餘的鹽份、去肥油及令雞皮膨脹。之後放進冰水令雞皮收縮,然後上用糖和醋調成的「皮水」,再上蛋白,灑滿芝麻後就讓雞風乾過夜,一日後再用焗爐慢火燒40分鐘至八成熟,上桌前再淋上滾油,令雞皮變得更香脆。森哥說斬雞時的力度也不能忽視,要輕刀,芝麻才不易震掉。由選料、烹調到上桌,每一步都是心機、心意之作。為了更多人可以吃到這道心機菜,他更推出價錢平逾半的冰鮮雞版本,由於製作需時,要兩日前預訂才有得吃。



名廚黎汝森

做芝麻雞的材料非常簡單,只有雞、白芝麻、蛋白及鹽,最值得欣賞的是當中的功夫。

黎汝森開設的茶餐廳設有燒味部,所有食物都自家生產。

森記餐室飯館長沙灣東京街31號恆邦商業大廈地下3號舖及1樓全層



記者:吳宛蔚攝影:潘志恆編輯:梁浩維美術:黃創泰




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飲食 工序 多時 間長 黃金 芝麻 雞酥 酥香 薄脆
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