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平價卷餅殺入老蘭

2013-11-07  NM
 
 

 

美國流行Taco Truck,即在貨車上賣熱辣辣的墨西哥傳統食物Taco(卷餅)。黃愷華(Vivian)於中大讀書時,曾到矽谷交流,認識這種飲食文化,一直想把它帶回香港。三年半前儲夠錢,她放棄股票分析員工作,與大學同學謝海發(Calvin)合資五十萬於鰂魚涌太古坊附近,開設Mr. Taco Truck,主力賣Taco。

十八蚊份卷餅,深受外國客歡迎,一開波月賺五萬。去年他們更殺入老外集中地,於蘭桂坊開店,賺埋酒水錢、兼做到會,盈利三級跳。兩間分店,每月賺逾廿萬。

墨西哥卷餅做法簡單,客人這邊落單,廚師那邊把一塊現成的粉團,放在兩塊鐵板中間一壓,把餅皮輕煎,再將客人所點的配菜,如熟雞肉、番茄、洋葱、芫荽等均勻地放在餅皮上,加上醬料,即可上枱,整個製作過程少於兩分鐘。自言以前連「淥菜」都不懂的Calvin說:「我學咗一星期就識整喇﹗」Calvin指卷餅猶如墨西哥版的三文治,不過變化卻比較多,「我哋有十幾款Taco,但雪櫃裡面嘅原材料來來去去都係嗰幾款,豬、牛、雞、魚、番茄、洋葱,芫荽等等,加啲唔同嘅配料,好似加芝士便會變成墨西哥芝士卷,加啲墨西哥莎莎醬,煎下塊薄餅皮,焗一焗,就變咗莎莎醬焗芝士卷。」

兩人開業前曾到墨西哥及美國西岸旅行逾一個月,試勻當地Taco,順便偷師,Calvin說:「個邊啲人好熱情,帶埋你入廚房教你整。」為令風味更正宗,Vivian想找一名墨西哥人坐鎮,但香港選擇甚少,她想起讀大學時,在美國交流時認識的墨西哥廚師Eligio,Eligio以英語說:「美國經濟都唔好,我都想轉變吓,其實以前我都成日周圍去,去過泰國、上海等地做嘢,當Vivian 開餐廳時,就嚟試吓啦。」Vivian更為對方申請工作簽證,其後更讓Eligio入股。

定位:平民版

「大學時期去美國exchange,當地十分流行Taco Truck,一架貨車開到邊賣到邊,即叫即整,啲嘢又平又好食,自己成日都去幫襯。」Vivian回憶道。回港後,她發現香港的墨西哥菜多為高級餐廳,「食一餐閒閒哋都要幾百蚊。」於是嘗試走大眾化路線,連店名Mr. Taco Truck及如貨車般的裝修都是參考美國模式。Vivian及Calvin選擇放棄售賣特色菜,力銷卷餅:「墨西哥菜式好多,我哋只係揀咗十分之一放落餐牌裡,有啲菜式好似仙人掌沙律,我哋覺得好特別,不過太冷門,反而卷餅裡面嘅嘢,都係本地人食開嘅材料。」卷餅毛利達七成,店內亦有售賣田園沙律、鐵板雞肉及脆片等。食材大部分可從本地街市買到,「只係有部分辣椒、香料,好似Mexican Vanilla Bean要喺墨西哥搵番嚟。」Mr.Taco Truck「入場費」十八元,已有最基本的肉類卷餅,而炸魚亦只是二十一元,額外配料每項加六至十八元;套餐則六、七十元有交易,包一份卷餅 、墨西哥飯、斑豆蓉、墨西哥粟米片和汽水;他們亦推出二十八元一份的學生餐吸引學生。由於店鋪面積較細,為了「密密賺」,開鋪初期不設座位,只設站食位,希望客人食完便走,多做幾轉生意,「卷餅好快食完,客人唔介意企喺度食。」不過其後有少數本地客反映無得坐,便不幫襯,他們惟有加幾張櫈應付,但記者觀察,客人平均留坐時間只二十分鐘,午市繁忙時間,可做三、四轉生意,並有三分一客人選擇外賣。

顧客群:鎖定老外

當初,Vivian及Calvin曾鎖定目標顧客為香港人,「我哋知做外國客可定價再高啲,但呢度始終係香港,我哋以為做番本地人生意,起碼可以密食當三番。」不過,原來要吸引本地食客,難度甚高,Calvin說即使加枱櫈,本地人始終不多,好像貪新鮮來試吃的本地食客Zoe說:「我覺得佢個番茄飯冇咩味,啲墨西哥脆片油咗啲同厚咗啲,個卷都OK。」反而美籍華人Tim卻說:「好正宗!香港好少呢類餐廳,我一星期來兩次。」兩人評價南轅北轍,記者見幫襯的八、九成都係外國人,偶爾有中國人,也多數是從外國回來。Calvin透露,外國客平均消費一百元,本地客則只有八十元。Mr.Taco Truck的卷餅最初只有幾款基本款式,顧客可自選如雞、牛、豬、魚及素菜,如須加配料,則額外加錢。不過很多外國客人指做法「好煩」,既然要做外國客生意,Calvin唯有改餐牌:「佢哋話點都一定會食牛油果同芝士,不如寫埋落餐牌度,直接話俾佢哋知幾多錢,本來六十九蚊一個餐,而家九十九,一跳就三十蚊,佢哋話唔使佢哋自己逐樣揀就happy。」Calvin笑道。

地點:老蘭開分店

既然主攻外國客,他們決定在中環開分店,並選址老外集中地,即蘭桂坊開業。雖然鋪頭月租十萬元,但他們非常有信心,「做鰂魚涌嗰陣,已經成日有外國客搭的士過嚟食,又會俾埋的士錢叫我哋送外賣去中環,所以好明顯嗰區一定有需求。」Vivian說。兩人把鰂魚涌店儲起的盈利和部分積蓄,共一百二十萬元開檔。中環店的面積大鰂魚涌三倍,共兩層有八百呎,設有五十個座位,以餐廳形式經營,與鰂魚涌的外賣店模式,截然不同。成本增加,二人想盡辦法提高毛利,Vivian說:「中環食嘢貴幾蚊,同埋會收番加一,呢度會賣埋甜品、啤酒。」記者所見,午飯時間,該鋪頭幾乎座無虛席,而到星期五、六等日子,由黃昏開始,更有老外拿着啤酒,買份卷餅,聚集在門口聊天。他們透露,在蘭桂坊開檔後,除了做鋪頭內生意,更有中環客要求他們做到會,「嗰啲外資公司有時會叫到會,佢哋見你喺中環有鋪頭,信心會大好多。」Vivian說。酒水與到會各佔其營業額兩成,「蘭桂坊之父」盛智文認為,墨西哥菜冷門,很多香港人不喜歡吃,「不過美國人喜歡,這種菜式在香港少競爭,相信佢哋會成功。」現時中環店月賺十八萬元,比鰂魚涌店多兩倍。雖然如此,但兩人都不會忽略鰂魚涌店,「鰂魚涌表面上係賺少好多,但成本低,相反中環盈利高,但兩間嘅毛利率係差唔多o架。」而且,中環租金出名加幅驚人,留有後着,實屬明智。

開業資料^(03/10)

租金$84,000*裝修$400,000入貨$10,000雜費$15,000總投資$509,000*三按一上^鰂魚涌店

營業資料(10/13)

營業額$650,000^租金$130,000人工$108,000#入貨$162,000雜費$15,000盈利$235,000^鰂魚涌店及中環店 # 8位長工及3位兼職

平價 卷餅 殺入 老蘭
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