ZKIZ Archives


麥桂培靠基本功 讓「添好運」年創三項紀錄 米其林「星」推手:做港點不能亂來

2014-09-08  TCW
 
 

 

十五歲便入行的香港米其林一星餐廳「添好運點心專門店」負責人麥桂培,近幾年腳步積極,在海外各處設點,企圖將港式點心打入國際市場,矢志要讓有華人的地方都有點心。他與生俱來的韌性,在面對嚴峻的市場考驗時,信心更堅定。

撰文‧高靜玉

每次見到他,都是被一群人包圍著,臉上掛著靦腆的笑容,看不出他就是寫下一年內連創三項《米其林指南》紀錄、香港添好運點心專門店創始人,人稱「培哥」的麥桂培。

「坦白跟你說,今天的點心只有七十分,這個一看就知道不行……。」在剛結束的添好運台北店正式授權記者會上,麥桂培對我說。這位在同業眼裡標準高、自我要求又嚴格的點心師傅,對廚房在當天上午的表現做了這樣的結論。他判定七十分的水準,請其他港點師傅來評分,應該已經很完美了。

曾接待過麥桂培的楊姓飯店公關說:「培哥為了讓點心師傅學做港點,要求上午八點到廚房報到,他一步步做給他們看。尤其鎮店之寶||馬拉糕,其麵團還會根據廚房的溫度與溼度來調整。」他對點心口感的要求,是將五感打開,以經驗做判斷,不是從制式的程序來檢討。「工作不能妥協,今天團隊一起工作,遇到困難一起解決,才會進步做到最好,迅速累積經驗。」麥桂培說。

從小酒樓打滾、凌晨備料

第一次見到麥桂培,是去年六月底他應雲朗集團之邀,在台北君品酒店客座,三場共四五○座位、三天額滿。之後雲朗集團在旗下台北與高雄共三家餐廳販售麥桂培親授的港點,迄今仍有十道點心熱賣,增加約一成業績。

麥桂培在二○○八年七月進入香港四季酒店擔任龍景軒點心房主管,十一月龍景軒就拿下《二○○九年米其林港澳指南》香港地區的唯一三星,也是第一家米其林三星中餐廳。隔年三月他離開酒店成立「添好運」,年底拿下米其林一星,潮州蒸粉果、香滑馬拉糕、酥皮焗叉燒包還被點名「絕不可錯過」,不僅創下米其林史上摘星速度最快,也是史上最便宜的米其林星級餐廳。一年內創下三項米其林的史上第一,麥桂培打響名號,讓添好運成了美味港點代名詞。

麥桂培的父親與舅舅皆是廚師,他十五歲就去酒樓工作,那個年代香港酒樓上午六點營業,點心師傅凌晨二、三點就得上工備料。「我當徒弟的時候,打雜、煎炸、做腸粉、看蒸籠,什麼工都做過,還曾經做蝦餃,手浸在鹼水裡,連續三個月,整個手臂都脫皮。現在酒樓到近午才營業,師傅自然跟著輕鬆,不用摸黑上班。」年紀並不大的麥桂培,對點心這塊專業的觀念其實滿傳統。來台前才在香港擔任點心評審的他,對於選手們天馬行空的想法大為搖頭。「傳統點心的基本功沒打好,經驗沒有累積夠,就急著表現自己,只會偏離點心的用意,例如把義大利麵填入內餡,就不能叫創意。」他以自己為例,做點心的前提是要好吃,再求好看。「添好運剛開幕時,波羅焗叉燒酥上桌十分鐘不吃就收走,也不准外帶。我的店強調即蒸即食,過去是點心等客人,現在是客人等點心。」這麼龜毛,曾受到誰的影響嗎?他笑說:「有啊,就是現在香港四季酒店龍景軒行政總主廚陳恩德師傅,如果不是他當年特別嚴厲、要求特別高,我想不會有今天的我。」對點心要求這麼高,隨著添好運海外分店一家一家開,如何要求細節?添好運位於新加坡總部的集團行政總主廚馮錦添說:「為了克服先前許多客人反映點心外皮口感的問題,現在統一從香港採購至新加坡,再送至各國分店,讓差異降到最低。」

基本態度 用心不妥協

台北店開幕後,每天上午不到十點就有人排隊。一位在試賣當天一早來排隊、吃過添好運五家分店的粉絲林正忠表示:「我在每家添好運都能夠吃到師傅認真的精神,台北店的舒適度與服務,是我吃過的分店裡最好的。」未來,台灣添好運會比照新加坡海外總部的菜單,推出二十五道港式點心,每月再推二至三道強調在地口味的特別版,麥桂培也將嘗試用台灣肉臊或櫻花蝦當主角,發想點心。

有想送給台灣點心師傅的話嗎?麥師傅笑著說:「最重要的心念是敬業樂業,要用心,不妥協,這是成功廚師的基本態度,尤其是港式點心;放進流行食材或許是標新立異,但萬變不離其宗,不能亂來。」

麥桂培

出生:1963年

現職:添好運點心專門店負責人經歷:香港四季酒店龍景軒點心房主廚

學歷:國中畢業

家庭:已婚

殊榮:2009年入選CNN「亞洲25位重要影響人物」

開店一年就奪米其林一星

—— 添好運大事紀

2009/03 麥桂培離開香港四季酒店,與朋友成立「添好運點心專門店」2009/11添好運拿下米其林一星,同時寫下米其林史上摘星速度最快、史上最便宜的米其林星級餐廳2010~2014添好運陸續於香港、新加坡、菲律賓開設10家分店2014/08添好運新開幕的台北店,是面積最大、座位數最多且唯一擁有廁所的店面,單月銷售酥皮焗叉燒包66,000個,平均一天賣2200個

麥桂 桂培 培靠 基本功 基本 好運 年創 創三 三項 紀錄 米其林 推手 做港 港點 不能 亂來
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=111186

滬港通一周後開通 滬指大漲2.3% 收創三年新高

來源: http://wallstreetcn.com/node/210477

港交所和證監會今日聯合公告稱,滬港通將於11月17日正式啟動。消息刺激中國股市大幅走高,滬指收盤大漲2.3%,報2473點,盤中最高為2474點,收盤創三年來新高。

此外,深成指收漲2.13%,香港恒生指數截至下午3點漲1.83%。

分板塊來看,券商股在午後強勢拉升,一帶一路概念股大漲,但軍工股走低。

3SI{WRJHLYY~Y8RMVPOY3RS

(更多精彩財經資訊,點擊這里下載華爾街見聞App)

|
分享到 新浪微博 微信朋友圈 騰訊 QQ

相關新聞


實時行情