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【飲食籽】盲試牛扒兩煮法 蔣怡愛生煎焦香肉汁多

1 : GS(14)@2017-04-30 15:27:35

蔣怡醉心烹飪,寧願一星期煮足七天,也不喜歡出街食。



【飲食籽:識飲惜食】烹調一塊完美的牛扒從來都不是一件容易事。簡單在網上搜尋煎牛扒的方法,得出的結果五花八門,看得人頭暈眼花。最多人使用是生煎和先煎後焗兩種方法,兩派的支持者都說自己的方法,烹調出來的牛扒生熟準繩度更高、能鎖住更多肉汁,口感更嫩滑。爭拗無謂,我們找來曾在倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝的名模蔣怡,來盲試一下,究竟哪個做法更好食。



「其實我真的介意別人把我當花瓶。」蔣怡說拍了多年飲食節目,但每次訪問大廚時,大廚們都覺得她對入廚一竅不通,「他們鍾意叫我在鏡頭前幫手炒兩下,之後就拍手讚我都炒得幾好呀。」回家後,她總會為此而悶悶不樂。漂亮的臉蛋、姣好的身材,成為了一幅無形的牆,阻擋大家了解她的廚藝。


倫敦學廚藝 每星期煮三次牛扒

為了讓人看到她的專長,2014年她放下工作和當時一歲大的女兒,到倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝。學成歸來後,每日她都為丈夫和女兒入廚,愛吃牛肉的他們,每星期最少食三次,牛扒更是家中常備菜式,「無時間買餸我就煎牛扒,快快煎一煎就食得。」煮牛扒她最有心得。在學校學會了烹調工具的用法後,她發覺始終鍾情傳統的生煎法,「牛扒在高溫烹調下,表面才會形成一層啡色的焦香,會釋放出牛味和甜味,這一點是很重要,如果只用焗爐就做不到。」對於近年流行的慢煮法,她認同比較省時和容易掌握,但由於牛肉長時間浸着暖水,平均地受熱,導致每吋肉的生熟程度一模一樣,缺少層次感,吃起來比較乏味。蒙上眼罩的蔣怡憑牛扒的味道和質感,便可輕易地分辨生煎和先煎後焗。她說生煎的牛扒,焦香的表面厚,有香味及脆口,多肉汁,口感層次較豐富;反之經焗爐烹調過的牛扒,口感單一,而且肉汁少,比較韌。所以她認為傳統的生煎法比較好。



名模蔣怡單憑味蕾,便知道牛扒用甚麼方法去烹調。

兩件份量相等的牛柳,一件生煎,一件先煎後焗,究竟哪個方法處理會更美味?

準繩的烹調技巧,可令牛扒生熟度適中,多肉汁,口感更嫩滑。

記者:吳宛蔚攝影:伍慶泉編輯:蕭家慧美術:孔文彬



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