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街坊「意粉屋」做大不如做細

2011-10-20 NM

做生意開分店,籌集資金最頭痕,三十三歲的盧穎賢(Peace)及廚房出身的細佬盧穎文(Andy),五年前在紅磡租下豆腐膶店鋪,開設以意粉及蠔 為主題的平價意粉屋「意蠔屋」,兩兄弟一腳踢,每月賺逾八萬元。做到心雄,想開更大分店時,手頭上卻沒足夠資金,於是他們急急賣鋪,在北角的商場再開大五 倍分店,結果發現大鋪運作起來難控制,人工租金支出樣樣高,大鋪不如細鋪好。自此,他們複製細鋪模式,並自製特許經營,游說合伙人集資開細鋪,自己又佔股 份做細股東,半年開兩新店,經營一個鋪收三份錢。


意蠔屋最大分店位於北角城市花園地下商場,面積有一千五百呎,一 到中午,附近工作的OL、學生、住客一下子湧入,坐滿逾七十個座位,有些站在收銀機旁邊等位,路經的人都「嘩」一聲:「呢間啲嘢好食。」至於位於紅磡、西 灣河及大圍分店亦不遑多讓,鋪頭較細,午市照樣爆棚。盧氏兩兄弟對北角店又愛又恨,每星期總抽出兩至三日返鋪頭,「其他鋪我好少返,而家只有北角係我哋 嘅,要睇得好實,無咗佢,都開唔到其他新店,但咁多間,佢賺錢最少。」 北角店兩年半前開業,但第一間意蠔屋,其實開在五年前的紅磡德民街。Peace和Andy投資三十萬元,租下位於內巷的二百呎鋪位,「我見條街無意粉屋, 咪開啲平價西餐廳,諗住薄利多銷,食生蠔又有綽頭。」店面僅坐得十五個人,租金一萬元。初期菜式單調,只有意粉及生蠔,每碟意粉賣四十元,定價與茶餐廳差 不多。Peace走到街上派外賣傳單,Andy又加入六十八元珍寶蠔配意粉作招徠,「平價策略」吸引到黃埔花園住客及寫字樓客湧至,單靠午市及晚市,每日 生意七千元,半年迅速回本。

蝕讓紅磡店
兩兄弟一腳踢,每日工作逾十一小時捱了兩年,Peace包辦洗碗、收銀、掃 地,Andy負責廚房。當時兩人年少氣盛,Andy剛二十五歲,大哥年長三年,「我每日係咁煮,一得閒就諗新菜式,阿哥唔識煮,但就企喺隔籬指指點點,我 嬲得滯同佢鬧交,有次直情話唔做。」不過月賺七、八萬元,二人攤分,好過打工,便硬着頭皮頂下去。 「當時個心做到好雄,好想開大間啲分店。」但是手頭上無足夠資金,Andy找到相識逾廿年的朋友阿健,對方肯以三十三萬元買斷意蠔屋所有股份繼續經營,每 月形式上付三千元招牌費。「我急住錢使冇辦法,睇係細佬朋友先俾呢個價錢。」Peace心有不甘。

商場鋪比地鋪差
兩 兄弟賣鋪套現後,看到報紙上的北角城市花園商場一間意大利餐廳頂讓,他們掏了六十萬元開新鋪,鋪頭比紅磡大了五倍。Andy興奮地在廚房加扒爐、炸爐,餐 牌加入咖喱飯、意大利飯、芝士焗飯等逾五十種菜式,「生蠔係綽頭,只有三成毛利;但意粉、飯類,毛利有八成。鋪頭大,我咪可以做多啲生意囉。」可惜事與願 違,商場人流少,月租卻要六萬元,「初時一日做得三千蚊生意,第一個月仲蝕咗萬幾蚊。」 他們惟有以舊店「一人殺檔」形式狂做,減少人工支出,每日轉餐牌,套餐減價兩元,加送蒜茸包,生意才見起色,「啲人覺得食物新鮮,先會返轉頭。」但鋪面面 積大難兼顧,撐了兩星期,體力透支,要增聘兩個樓面、兩個廚房。以前紅磡店只做午市及晚市,下午拉閘午睡,每月穩賺八萬元。但北角店午市雖爆棚,但夜晚七 點,商場幾乎所有鋪頭關門,人氣冷清。他們要增添下午茶,拉高每日營業額至一萬元,約賣一百六十碟意粉。但支出亦增加,每月只賺六萬元,足足用了年半才回 本。專誠由香港仔來幫襯的王太亦有微言:「呢度啲嘢食平、意粉汁濃,但裝修爛溶溶,去商場廁所又污糟,唔係好想嚟。」

夾錢開鋪速擴展
紅 磡店自阿健接手後,每月盈利增至十三萬元,「有時多人,鋪頭出面可擺多十五張枱。」Andy見舊鋪細,靈活性大,不甘自己貪大鋪,反而賺錢少,他安慰自 己:「錢唔係一個人賺晒,有錢齊齊搵。」大哥Peace卻眼紅,「我唔會好似以前咁蠢,將間鋪咁平賣咗。」他開始自創以半加盟店形式開分店,與新投資者夾 份,兩兄弟只需投資十幾萬元,成為細股東,有需要時才幫手,其餘時間等收錢。


兩兄弟今年初,看中了西灣河七百呎地 鋪,於是游說Andy做廚師時認識的朋友投資,半年後又在大圍開第四間分店。兄弟今次學精,新開的分店都仿效舊紅磡店,細細間面積約五百呎,有二十五個座 位,租金少,只需三萬元,「呢個大細最好,比紅磡大啲,三個人搞掂營運。」Peace親自草擬協議書,規定每間不超過三個合伙人,兩兄弟當一伙,佔兩成股 份;大股東若然賣鋪,決策權交由兩兄弟,每間月繳三千元招牌費。阿健「食髓知味」,見到老友開新鋪,開業需七十萬元,他便和另一拍檔主動提出各人投資三十 萬元,成為大圍店大股東,其餘由兩兄弟包底,「接到紅磡間鋪我覺得好好彩,我識咗Andy好耐,鋪頭有事佢一定幫手,唔會跣我,我先夠膽再入股。」阿健 稱。

「賺錢賺時間」
兩兄弟在新分店屬小股東,連計北角店,兩人每月各袋五萬元,「人工同以前紅磡店差不多,但嗰陣無 休息,我要賺錢賺時間,先得閒計劃結婚、睇電視。」Andy笑嘻嘻地說,「做意粉屋好少蝕,個個都鍾意食,細鋪做街坊價,半年可回本。叫兄弟投資可開更多 分店,我又唔使做。」為控制食品質素,分店需向指定供應商入貨,Andy則以四間分店名義向供應商議價,例如生蠔產地來自澳洲、美國、紐西蘭、法國,每隻 比外面平兩元,澳洲蠔約十元一隻,法國蠔五十元最貴,其他食材價錢亦較一間鋪攞貨為低。


Andy和Peace在鑽 石山彩雲邨長大,中五畢業後,Andy在中華廚藝學院學師,大哥則在永安旅行社任領隊、7-11做經理,又開報紙檔,他覺得細佬為人單純,和好友做生意沒 機心,他則處事細心,所以規定財政由他管核,「我做嘢好君真,而廚房擺設亦Fit晒一人『殺檔』,以防邊個射波(請假),兩兄弟都搞得掂,唔會假手於人, 呢啲係喺7-11學番嚟。」Andy說,「我同班朋友玩得埋,大哥好少干預。但傾到公司決策,所有人都會不自覺問,大哥O唔OK?好尊敬佢。」Peace 在一旁自誇,「梗係啦,做咩事我都先思考下對策。敵不動,我不動。」所有拍檔都聽他說話。

自製土炮特許經營

營業資料(北角店)
(09/2011) 總營業額:$300,000 租金:$63,000 入貨:$100,000 人工:$50,000* 雜費:$20,000 盈利:$67,000 *包括四個全職,三個兼職,未包老闆人工

開業資料(北角店)
(05/2009) 租金:$240,000* 頂手費:$150,000 裝修:$100,000 入貨:$110,000 雜費:$26,000 總投資:$626,000 *三個月上期,一個月按金

一點意見
劉鴻均(Joe) 曾在中環藝穗會法國餐廳工作、現在上環皇后街熟食市場開「ABC Kitchen」,以平民價大賣高級西餐,吸引大批人排隊,半年已回本,但他不會貿貿然開分店: 1. 小店容易控制食物質素,分店多則較難。 2. 鋪細多人排隊,引起人的好奇心去試,儲下一堆熟客後再開分店,易宣傳。 3. 只會選擇在中環、尖沙咀開分店,物以罕為貴,「客人幾遠都會嚟幫襯你」。 ####

街坊 意粉 粉屋 做大 不如 做細
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【辦公囚室】老細有鑊我要孭 做細硬食無得卸

1 : GS(14)@2015-09-23 02:14:26

喺老闆眼中,你到底係人定係狗?佢有阿媽生,唔通我就無?動新聞打工族實況悲情處境知性短劇《辦公囚室》Season2「波士篇」,隆重請嚟資深演員—李鴻杰、梁健平、盧希萊及高俊文,分別飾演4大類犯眾憎老闆,要縮骨有縮骨、要卑鄙有卑鄙,共鳴肯肯定爆燈。今集,李鴻杰飾演貪心、小家老闆,喺佢領導之下,唔該大家袋定錢倒貼去上班!總之着數歸晒佢、蝕底我去啃啦傻仔!今季繼續有請企業培訓高人李燦榮,逐一拆解辦公室波士VS下屬難題,剖析辦公室不文明文化,等各位參考參考。返工啫,is only a job baby!化妝:Karin,Windy@BOM Mouton服裝@fait a main PARIS飾物@A Handmade《辦公囚室》Season2:老細So晒自己友威就佢攞氣我受
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來源: http://hk.apple.nextmedia.com/entertainment/art/20150922/19305043
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