【重陽食鵝】汕頭直擊 潮州滷水獅頭鵝越老越正
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GS(14)@2016-10-10 16:14:54滷老鵝片，潮州當地一般以一年大的獅頭鵝做滷水鵝，帶嚼頭，肉質較粗糙。每斤¥55（a）
重陽後是吃鵝的季節，燒鵝會用黑髦鵝，而潮州滷水鵝則要用獅頭鵝為正宗，它因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。可惜，香港沒有鵝場，只有冰鮮貨。為了看看這些鵝有幾巴閉，我們由潮州人坤哥帶路，花四個半小時來到以獅頭鵝聞名的潮州汕頭市，看看潮州滷水鵝正宗食法。
汕頭距離香港約286公里，我們早上9時半從深圳出發，全程走高速公路，到達外砂鎮已是下午2時，坐得腰骨赤赤痛。到步決定先去醫肚。坤哥朋友、潮州汕頭人，從事飲食買手多年的孔顧潔帶我們到一間小店，名字叫「洪記老鵝店」，有點似大排牌檔格局。「當地有過千間專賣滷水鵝的舖頭，這間舖頭雖然只做了十幾年，但是工夫和滷水傳授下來已有百年歷史。我們潮州人如果有甚麼節日或者喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是我們的傳統。」店用一年多的新鮮獅頭鵝，做法和香港有別，不像我們吃慣的軟腍、多肉汁，相反卻是帶嚼頭，肉質較粗糙，技巧是風乾。滷水汁仍用柴火熬煮，不會太猛火，半夜便要開始把鵝滷熟，然後掛在切檔風乾大半天，表面較深色。「潮州飲食文化和香港截然不同，特別喜歡風乾，做出來類似半牛肉乾風味，吃落去有鹹香味。」坤哥說。切片後不會淋汁便直接上碟，吃起來較乾身，滷水汁藥材味較重。外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地，當地有過百間鵝場。我們經過顛簸的小路，來到一個中型鵝場。鵝場有15畝地，飼養了幾千隻鵝，兼營屠宰及加工場。幼鵝靠農民養大兩至三個月大，即鵝苗，便運來鵝棚飼養，一直到一年便賣給餐廳。鵝的高度差不多到我腿上，一場主人蔡創亮的家族一直養鵝，他說：「養鵝要花點工夫，不能太凍、不能太熱，冬天我們會有暖氣調節，臨屠宰前便要趕到較小型鵝場，方便抽驗品質。」鵝大部份供應往當地食肆，「我們一般屠宰一年大的鵝，這種口感有咬勁，越老的鵝便越值錢，養三四年則更好，這些多是用來配種用，做老鵝頸最好食。」他說，一年批發價每隻為300元人民幣，三至四年老鵝批發價則可賣到800元人民幣，單是鵝頸，食肆便賣到過千元。潮州人喜歡食老鵝，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗。「香港人喜歡食腍滑，肉質帶汁，國內人則喜歡帶煙韌有咬口。」他將鵝用滷水浸（a）洪記老鵝店外砂鎮蓮發大道中段（b）潮味居尖沙嘴柯士甸路18B號地下記者：何嘉茵攝影：梁志永
從事飲食買手多年的孔顧潔是汕頭人，他說當地人有節日或喜慶事，鄉里都會買整隻獅頭鵝來拜神，是傳統習俗。
獅頭鵝因頭似獅子而得名，最大可達二十斤，被譽為「世界鵝王」。
獅頭鵝以一半草一半穀物餵飼。
外砂鎮水土適合飼養獅頭鵝，多年來已是獅頭鵝的盛產地。
滷水鵝片，香港滷水鵝則一般用120至140日大的鵝苗，吃起來不像潮州當地食法般乾嚡，仍有肉汁。例牌$148（b）
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20161010/19795988