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不是誰都能叫“五仁月餅”的 新國標下的月餅,你對對看

來源: http://www.infzm.com/content/119608

 

(新華社記者 陳子夏/圖)

臨近中秋,月餅又迎來銷售旺季。國家質檢總局和國家標準化管理委員會發布的《月餅》新標準已於2015年12月1日起開始實施。這意味著,今年的中秋月餅,是首次在“新國標”的規定下完成制作。

五仁月餅一直是近年來月餅界的“網紅”,一邊是網友們嚷嚷著讓“五仁月餅滾出月餅界”,一邊是各大超市的櫃臺上均有各品牌五仁月餅推出。此次,由於“新國標”規定了五仁月餅應含有的主要餡料品種,五仁月餅再次成為了焦點。

五仁月餅:到底是哪“五仁”?

 

月餅新國標的代號為GB/ T19855-2015,從原來的強制性標準變為推薦性標準。新標準對五仁月餅如此定義:使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種原料加工成餡的月餅,且果仁含量不得低於20%。

新國標出臺後,一些廠家將五仁的餡料解讀為“僅此五種”,市場上也由此出現了一些令人啼笑皆非的現象——五仁月餅不僅多了很多“外號”,有的商家還玩起了“文字遊戲”,五仁月餅搖身一變,成了“伍仁月餅”。

“五仁月餅必須包含指定的五種 ‘仁’,這是誤讀。”全國焙烤制品標準化技術委員會糕點分技術委員會的工作人員表示,由於詢問五仁月餅配料的人實在太多,該委員會專門對新國標中果仁類月餅條款發布了《回複函》。

《回複函》稱,廣式月餅果仁類中,使用五種果仁為主要原料加工成餡的月餅可稱為“廣式五仁月餅”。該條款中“其中使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等五種主要原料”所列出的五種果仁,是基於“廣式五仁月餅”的基本描述,但“等”字的提出,是指在廣式五仁月餅配料中不限於上述五種果仁的使用。

南方周末記者註意到,該《回複函》發布於2016年8月11日。此時,各廠家的中秋月餅已經上架。

保健類月餅從未批準

除了“網紅”五仁月餅,新國標對月餅的餡料含量也做出了更細致的要求。新規明確:蓮蓉類餡料中,蓮子的含量應不低於60%;蓮子含量為100%,才能稱為“純蓮蓉”;栗蓉類月餅的餡料中,板栗含量不能低於60%;水果類月餅的餡料中,水果及其制品的用量應不低於25%。

新國標還將此前“按地方風味特色”明確為“按派式特色”分類。除了公眾所熟知的廣式、京式月餅,還新增了潮式月餅、滇式月餅、晉式月餅、瓊式月餅、臺式月餅和哈式月餅六種分類。

每年中秋節,月餅界都會湧現出一批令人意想不到的“另類”月餅。今年,“小龍蝦月餅”賺足了眼球。

不過,業內人士認為,新奇特的產品固然能博人眼球,但如果月餅餡料等前期工作沒有處理好,將存在食品安全隱患。

9月9日,國家食藥監總局發布中秋月餅消費提示,首先建議消費者去超市、食品商店等正規銷售渠道購買,購買時註意查看包裝是否完整、散裝月餅的盛放容器是否清潔,不要購買顏色或味道異常,過保質期、無保質期或來源不明的月餅;其次,按照產品包裝上標示的保存方法進行保存,一旦發現異味、黴變等異常,千萬不要再食用。

此外,食藥監總局還強調“從未批準過保健類月餅”,如有月餅聲稱有保健功能甚至能治病,千萬不要上當。

不是 誰都 都能 能叫 五仁 月餅 國標 下的 你對 對對 對看
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【飲食籽】五仁復興粒粒嚼勁

1 : GS(14)@2015-09-18 02:14:01

【飲食籽:故味重嚐】「五仁月餅,得老餅食之嘛!」這句話也不知聽過多少次。一款中年過後才懂欣賞的月餅,卻是昔日得令的月餅,較主流的蓮蓉餡更早出現。它曾經式微,但近年卻有復興趨勢,連老字號大同老餅家老闆謝禎原都說:「關於月餅你甚麼都可以問,五仁的配方我無可奉告,只因五仁是最考手工的月餅,難做得好,坊間質素差太遠,近年競爭好激烈。」



親手搓撕保持口感

五仁月,即是指五種果仁,合桃芝麻瓜子杏仁欖仁,並配上肥肉,有鹹甜兩種。翻看五、六十年代的月餅廣告,其中五仁月的款式約十款,各有不同配搭,「肝腸鳳鳳月」是臘腸、「蠔王腿月」是蠔豉及金華火腿、「西施醉月」是玫瑰酒及肥豬肉、還有「北菇鴨腿月」、「紅燒雞月」,聞所未聞。位於深水埗的八仙餅家,五仁月現只保留甜肉月、鹹肉月及金華火腿月,其中後兩者近年約佔每年八仙月餅的總銷售額一半。老店仍保留前舖後工場,每逢農曆七月始,幾個雄赳赳的師傅,正埋首搓製月餅,賣的是手工味道,像製作金腿月,餡料至少有20種,要先洗淨果仁、手撕金華火腿、還要醃豬肉及調味等等,凹凸巖巉的果仁,散修修,揑成餡,要雙手起勁搓才成。「若以機器攪拌,一律攪至稀巴爛冇咬感,要用手做才有粒粒嚼勁,和機械做、倒模出來的月餅,完全不同。」老闆張子榮說。每年月餅款式不斷推陳出新,但只有五仁月透着絲絲鹹香、酒香,加上別具口感和層次的果仁,如生活般複雜的味道與口感,別具傳統韻味。薑果然是越老越辣!



八仙餅家保留前舖後工場,額外請幾位臨時師傅,趕工做月餅。

大同的五仁肉月是招牌,餅皮鬆軟甘香,不硬身。$346.8(b)

由蔡瀾主理的「火腿松仁蛋黃月餅」用上豬油及東莞肥臘肉。$398(c)



(a)八仙餅家深水埗南昌街197號地下



(b)大同餅家元朗阜財街57號地下



(c)永富食品九龍城侯王道47號地舖



記者:何嘉茵攝影:劉永發、潘志恆編輯:黃仲兒美術:利英豪





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飲食 五仁 復興 粒粒 粒嚼 嚼勁
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【中秋故事】老友記試食五仁月餅 一分錢一分貨?

1 : GS(14)@2016-09-13 08:05:00

今次五仁月餅比試,邀請十多位平均年齡60歲的老街坊做評判。



「一個五仁,一個金華火腿我最喜歡,其他麻麻地。我叫我兒子買都是買五仁!」街坊Lisa說。「五仁月餅我在鄉下,小時候已經開始食,她好老,今年80多歲了。」街坊黃太說。經常有人說,「五仁月餅是老餅才食」。為了比試五仁月餅,我們來到位於彩虹邨金碧酒樓,邀請十多位平均年齡60歲的老街坊做評判。今次比試是五間的金華火腿五仁月,分別是由食家蔡瀾監製的抱抱月餅、八珍、八仙、奇華及大同,想知結果如何,睇片啦!



記者:何嘉茵攝影:伍慶泉


奇華,每盒$308

蔡瀾抱抱月餅,每盒$228

大同,每盒$378


八珍,每盒$223

八仙,每盒$220



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160913/19768806
中秋 故事 老友記 老友 試食 食五 五仁 月餅 分錢 一分 分貨
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