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平凡酒店 非常中菜

1 : GS(14)@2014-11-12 23:19:04




■燒味檔是新樂名物,從彌敦道走過都叫人垂涎。



位於佐敦的新樂海鮮酒家在農曆新年以後就要結業了,這才讓我想起除了四季、半島這些大名鼎鼎的酒店外,香港還有很多被忽略了的二線酒店。他們雖然裝潢、排場、名氣都比不上大酒店,可是有的還是很努力地經營着,特別有好幾家中菜廳,更是禾稈冚珍珠,在飲食界中口耳相傳好口碑,為小酒店爭一口氣。記者:陳詠敏攝影:林柏鈞、劉永發

新樂酒店 人情味濃老酒家

新樂海鮮酒家其實並非酒店的食肆,只是租用酒店地方,但自新樂酒店落成以來,酒家便一直經營至今,而且都以酒店名字和徽號來當招牌,兩者早已密不可分。新樂酒家成立於1960年,由莫氏一家經營至今已五十多年。現在走過彌敦道,大概不會多看這老酒家一眼,但在六、七十年代,新樂卻是萬人迷酒家,滿載着傳奇。李小龍小時候住在新樂對面,經常和家人來飲茶吃飯;當時很多明星住在覺士道,導演、製片們貪方便,便常相約明星來酒家聚會傾新片,或是打麻雀、牌九,「以前我回酒樓,常常見到南紅、張英才、梁醒波。那時很多人來喝茶,一坐便坐到四、五點,為的是睇明星。」第二代老闆莫大任笑說。任哥從爸爸手上接過新樂40年,經歷過無數起起跌跌。金融風暴、沙士,不少餐廳也辛酸過,但屬老字號的新樂還經歷過早年的六七暴動,還有佐敦地鐵工程,「七十年代地鐵興建佐敦站,工程令我們這兒生意非常淡靜。熬過去後,我覺得對新樂不離不棄的員工實在太好了,那時精工電子錶又剛流行,於是我花了一筆錢,買了卅多隻鋼帶精工錶,送給每位員工,我自己也留了一隻,保存至今。」任哥說起從前的難關,不再苦,還帶甜。



■新樂酒家由莫氏三代經營,現由第二代任哥和囡囡嘉欣父女檔打理。

■龍鳳大禮堂早年裝修時已拆去,但晚宴的告示牌猶在。

■金粉字歡迎牌,在外面已很少見了。


■新樂樓高兩層,樓梯扶手的款式幾十年如一。

■新樂酒家一直和業主關係良好,店名、徽號一律沿用新樂酒店的。

■客人以上年紀的熟客居多。


香港少有 炭火燒鵝

新樂酒家最叫人難捨的,是上一輩幾十年做生意的老實和人情味。「長情長有長客在」,是新樂酒家內的一道標語,第三代接手的莫嘉欣也表示,老店沒求賺大錢,只求老老實實做好出品,讓做了多年的伙記有份工作,老茶客有個聚舊的地方,「最初回來幫忙時,也跟爸爸有過很多拗撬,覺得這樣做生意怎會有錢賺?但爸爸成日話:『唔緊要啦,我們只有一間酒樓,又不是做大生意。』近年也就順着上一輩的理念好了。有時也有客人向我投訴,說點心姐姐比較慢,手腳不靈活,但想深一層,她們都效力新樂好多年了,而且你見到她們會跟客人聊天,用心和客人交流,新一代的餐廳,沒幾家能這樣。」新樂酒家對於她們一家,不只是一盤生意,更是另一個家,「我爸爸媽媽在這兒結婚擺酒,生了我們三兄妹後在這兒擺滿月;到我哥哥結婚、姪兒滿月,一樣是在新樂擺酒宴客。其他大時大節、壽宴、做冬、團年,每餐都是在新樂吃。」莫嘉欣笑道。正因為自己也在這兒吃飯,新樂酒家講究出品,用的油一直是荷蘭油,湯水還是用新鮮豬肉來煲。他們的菜牌多年來很少改動,所以很多古老菜式在這兒還是可以吃得到,像蝦多士、佛跳牆、豬肚雞煲、砵仔焗魚腸等等,而招牌菜,是一隻炭火燒鵝。香港現在沒幾家店有炭燒牌照,也不發新牌,新樂那個是幾十年前阿爺申請的,沿用至今。他們的叉燒、燒肉、燒鵝都是以炭火爐烤成,火力夠,烤出來的燒味都有份獨有的炭香,別處難求。想吃的話就要把握時間,因為酒店跟新樂酒家沒法在新租金上達成協議,將會以200多萬月租轉租金舖,明年農曆新年後,約3月中新樂便會正式結業。任哥說:「其實酒店業主一直對我們很照顧,只是新租金我們實在負擔不來,惟有光榮結業。不過我們已努力在區內物色新舖位,希望他朝有日可以原班人馬東山再起。」



燒鵝 半隻$220■炭火燒鵝,皮脆肉嫩,有獨特的炭火香氣。

香脆蝦多士 $138■懷舊菜式,多士香脆,中蝦大隻而新鮮,爽口鮮甜。


新樂海鮮酒家

佐敦彌敦道223號



新樂酒店

.50年代由許讓成創辦,當時他有百樂酒店、樂斯酒店及新新百貨公司,被封為「酒店大王」。.除新樂酒家外,酒店另自設新樂餐廳,供應自助餐及西餐。


六國酒店 新鮮足料 平民飯堂

六國酒店,今天沒多少人在意它,但它在1933年落成時,卻巴閉得很,它樓高七層,是當時香港島最高建築物。那時有句佳話:「九龍有半島,香港有六國。」六國酒店更是香港第一家附設中菜廳的酒店,時至今日,雖然六國名氣大不如前,我還是很常聽見有人美言六國酒店的中菜廳粵軒。掌管粵軒的是馬榮德師傅,他在這兒已經12年,多年來都有不少名氣更大的酒店向他挖角,他卻不為所動,「我們酒店規模小一點,但也靈活多一點。同事人數較少,行政功夫就簡單點,我有甚麼想法直接向他們要求就可以,自由度大很多。與其將心機放在行政上,倒不如放在菜式上更好。」六國酒店是陸海通集團的家族生意,賺錢不是主因,維持先輩心血才重要,所以中菜廳很多材料都捨得用。好多年前,粵軒已經用有機沙律菜伴碟,炒的百合是北海道貨,蠔油是李錦記舊裝蠔油。他們的中菜紮實好吃,沒有六星級用很多矜貴食材入饌,但卻吃得出用料新鮮,而且味道恰到好處,鑊氣夠,像一道陳皮椒絲蝦就是好例子,用上七吋長的大花蝦,以5年陳皮和椒絲來炒,蝦肉爽彈帶着陳皮香,簡單實在,不是宴客式派頭的中菜,而是可以當飯堂天天去吃的中菜廳。



陳皮椒絲焗大花蝦 $268■花蝦大隻鮮甜,配上陳皮和少許椒絲,又香又辣。

金枝玉葉 $138■素菜三味包括炸蝦膠紫蘇葉配燒汁、香醋小木耳、金沙豆角,三隻味道不一,質感各異,卻都好吃。

■總廚馬榮德師傅寧可效力的酒店規模小一點,也想烹煮時自由度大一點。


粵軒

灣仔告士打道72號六國酒店



六國酒店

.1933年落成,由陸海通有限公司創辦人陳任國及陳符祥擁有。.香港淪陷期間被日軍徵用並改名為「千歲館」,作為日本高級官員俱樂部。.1948年,英國作家Richard Mason在六國飯店暫住,寫成小說《蘇絲黃的世界》。


悅來酒店 無味精 有心思

悅來酒店,雖然位於不入流的荃灣,卻無礙大家發現它中菜廳的水準,今年剛公佈的米芝蓮中,酒店內的殷悅更得到米芝蓮推介。這家位於30樓的中菜廳,雖然茶市比同區其他酒樓貴一大截,卻還是天天座無虛席,只因點心特別出色。殷悅的出品全部無味精,以健康為原則。要做出清淡而不寡,靠的就是心思和用料靚,簡單如油,總廚吳仕友不用花生油而改用豆油,可是花生油就是香,其他油怎能比?吳師傅卻想到煉油,他把豆油先以洋葱、薑、蒜煮過,比花生油更香。用的材料亦不吝嗇,蝦餃用的蝦半公斤有30隻,比起其他酒樓格外大隻,而且原隻包入餃;又好像帶子燒賣,用的是澳洲帶子,單單一隻成本已近$10,難怪又鮮又甜。茶市還有不少心思位,例如除了大路茶款,還有一款人參烏龍,甘甘甜甜,順喉舒暢;師傳還自家炒製了森巴醬來代替豆瓣醬,辣之餘還惹味,吃得出的心思。



露筍鮮蝦餃 $46■非常好吃。像吃玻璃蝦球一樣,又爽又鮮,兩小粒青露筍,添香氣添爽口。

芝士三文魚撻 $38■自創的點心,牛油餅皮上是芝士三文魚,加上洋葱粒,像西式派對食物,好吃。

■悅來酒店又名熊貓酒店。


殷悅

荃灣荃華街3號悅來酒店30樓



悅來酒店

.1992年成立,由合和集團所有。.英文名為Panda Hotel,外牆又畫有熊貓,因而被暱稱為熊貓酒店。.中文名悅來,則是取自《論語》「有朋自遠方來」和「不亦悅乎」兩句。.擁有過千房間,為少見的大型酒店。


九龍維景酒店 最強正宗外省菜

九龍維景酒店出名,因為它的前身京華國際酒店正是令人聞風喪膽的沙士酒店。然而沙士前、沙士後,酒店的中菜廳唐宮其實一直都名聲在外,據聞家住何文田的劉德華、還有修哥胡楓、羅蘭姐都是常客。唐宮最有名的是外省菜,因為酒店集團在內地有40間酒店,每年酒店間都會互相出訪當客席廚師,現在唐宮每年都會有兩次外省菜推廣,有四川、山東、順德、南京、杭州等等。我記得好多年前我吃過一次四川菜的推廣,還有變臉表演。就算不在推廣期內,還是可以吃到外省菜。因為中菜廳內有個名叫「品牌菜」的餐牌,集團每年從不同省分的酒店中選出15道菜式,然後各地大廚便要上京學習。為了保持正宗口味,很多香料醬料更是由外省輸入本港。師傅為我做了一道重慶川味本草魚,用的泡椒、辣椒乾、豆瓣醬都是從重慶運來的,香之餘也辣勁十足,讓嘴巴又燙又痛,卻是辣得過癮。



重慶川味本草魚 $188■用上五、六款辣椒來煮,勁度夠,卻仍吃得出桂花魚的鮮甜,魚也煮得嫩滑。

南京淮揚獅子頭 $68■手剁豬肉,手搓成餡,淮揚菜該有的巧手都學得神似。獅子頭入口鬆軟,肉味鮮甜。


唐宮

九龍窩打老道75號



九龍維景酒店

.成立於1990年,前身為京華國際酒店,2006年易名九龍維景酒店。.酒店內除中菜廳,還有西餐廳、酒吧及餅店。




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平凡 酒店 非常 中菜
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【白松露當造】配中菜解油膩 每克$38任加白松露

1 : GS(14)@2016-11-16 04:55:55

白松露是上天賜給意大利的禮物,但用在中菜裏,竟然都出奇地配合。雖然中菜用白松露已非新鮮事,要搭配得好卻相當考工夫,大公館內的粵菜廳萬慶軒就推出了一系列的白松露粵菜菜式,例如白松露帶子炒蛋白,蛋白炒得滑,明顯功架十足,帶子鮮甜,切得厚薄適中,跟白松露的幽香很配合;白松露金盞河蝦仁,清淡的蝦仁加了白松露後,即刻吊出蝦的鮮味;白松露鮮蟹鉗蔥油飯,蔥油飯極之邪惡好吃,而白松露則可以微微解除蔥油的膩。這些菜式中已包括兩克白松露,額外每克另外收費,不過最吸引的是這些極矜貴的白松露,竟然可以以每克$38的價錢任加進菜式之中。平日在高級餐廳見到的白松露,即使體積小如一顆乒乓球,至少也要四、五千元才有一小顆,之前見過最便宜的也要$80一克,這裏竟然$38就可以有一克,絕對是成本價之作。想吃的話,就要把握白松露仍然當造的月份啦。



記者:黃子卓




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白松 露當 當造 配中 中菜 菜解 油膩 每克 38 任加
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【鷹巢重臨】名人夜總會變中菜廳 趙世曾吃乞兒雞追憶昔日追女事

1 : GS(14)@2016-11-20 23:53:42

趙世曾是昔日鷹巢的熟客,鷹巢最近重開,重溫昔日歲月。



Live Band、舞池是1960至70年代Night Club的必備元素,最有代表的是已拆卸中環希爾頓酒店頂樓的Eagle's Nest,即鷹巢,是當時香港最高級的夜總會。酒店於1961年開業,現址為長江集團中心,是當時香港一間五星級酒店,當時五星級酒店不多,幫襯的人大多非富則貴,何鴻燊和趙世曾等均是熟客。最近希爾頓酒店集團在旺角開新酒店,裏面有一間以鷹巢命名的中菜廳,請來趙世曾重溫昔日歲月。



「小時候,我如果和女仔跳貼面舞,心會跳,臉會紅。現在追女仔不同,不用貼面,跳舞都是多餘,連這一步都可以慳回。那時餐廳有現場樂隊又有表演,又可以跳舞,現在已經無這樣的地方。」卓能主席趙世曾說。「鷹巢」這個名字響噹噹,昔日是最高級的夜總會,別心邪!並非大家所想的風花雪月。「那時1960、70年代沒有太多餐廳選擇,大家請客只會想到去Eagle's Nest或者到半島酒店內的Gaddis,再不是便是跑馬地的Amigo(雅谷餐廳),Eagle's Nest以前是我最喜歡的一間餐廳。」長駐歌手有鍾玲玲、筷子姊妹花、潘迪華等等,「最難忘是鍾玲玲,人靚歌甜,以前Stanley Ho(何鴻燊)每個星期都會去,要數他最捧場。」舞池在正中間,愛跳舞的趙世曾一個月會幫襯三四次,對食物反而無深刻印象。「我只記得那時同時有西餐和中餐供應,到鷹巢主要都是跳舞,食物質素反而是其次。」



Eagle's Nest,即鷹巢,位於已拆卸中環希爾頓酒店頂樓,是當時香港最高級的夜總會。

當時有不少明星是長駐歌手,如筷子姊妹花。

鷹巢富貴雞,是昔日鷹巢的招牌菜,古法用泥封,現已轉為以麵粉封實。$428

他愛跳舞亦愛美女,不過,卻從未在Eagle's Nest識過女朋友。他咪着眼、笑哈哈說:「那裏不是識女仔的地方,我平日都是自己帶女伴去食飯,那時我是靠跳舞追女仔,傾偈熟絡後,便跳埋少少,之後再跳貼面舞,我那個年代流行一步一步去追女仔。」1995年5月希爾頓酒店正式結業,當時的和記黃埔以1.25億港元向希爾頓酒店管理集團,換取其提早解除管理合約,隨後酒店連同其西面的拱北行(即政府新聞處舊址)和停車場被一併拆卸,重建成今日的長江集團中心,鷹巢亦隨之結業。



鴛鴦大蝦球,以菠菜汁及沙律汁包實,賣相看起來較吸引。$348

萬壽果燉海中寶,原隻木瓜燉湯,配以蟹肉等材料,很清甜。每位$128

21年後,鷹巢重開,選址位於旺角豉油街,是希爾頓酒店集團二線品牌的酒店,在11月18日開業。新鷹巢定位為一間中菜廳,昔日在正中間的舞池不見了,昏暗、有氣氛的環境亦消失了。趙世曾搖一搖頭說:「沒有樂隊、沒有燈光,不是以前的Eagle's Nest(鷹巢),這間餐廳只是用回舊名而已。」餐廳廚師顧問是鷹巢昔日的大廚,刻意保留數個昔日招牌菜,都經稍作改良。趙世曾最喜歡是富貴雞即乞衣雞,因衞生問題,外皮原是用古法泥封改由麵粉,將以加飯酒、冬菇絲醃過的雞,以荷葉、錫紙包裹,外面用麵包封存熱力,吃時在客人面前以木槌扑下,芬香酒味隨之而來,雞肉焗得嫩滑,很吸引。還有蝦球,昔日是菠菜汁及白芡汁,後者已改為沙律汁,看起來賣相更吸引,昔日木瓜燉翅湯,則改由海鮮代替,陸續會推出昔日名菜。鷹巢旺角豉油街2號希爾頓花園酒店2樓記者:何嘉茵攝影:鄧鴻欣




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鷹巢 重臨 名人 夜總會 變中 中菜 菜廳 趙世 世曾 曾吃 乞兒 追憶 昔日 追女 女事
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【扮靚籽】愛心便當忌用中菜茨汁 蒸煮食物不宜做飯盒

1 : GS(14)@2016-12-10 13:31:12

【扮靚籽:潮女熱學】日本公仔便當是室溫食物,進食前亦不會翻熱,跟香港人喜歡熱食的飲食習慣不一樣。Candace亦有考慮這問題,「其實日本的氣候也很冷,那為甚麼小朋友都會帶便當呢,他們已經習慣了吃凍食。因此我兩個女兒由細到大都吃便當,也都習慣了。」她又建議想嘗試準備飯盒的媽媽,可先試整壽司和三文治,慢慢適應。不少本地家長都有用保溫壺的習慣,Candace對這做法就有保留,「要食物保持溫暖,就必須在飯菜還熱時蓋上,容易令食物變質,例如蔬菜變黃,肉也變硬,或會有異味。」相反,她平時更會以保冷袋裝着便當,避免食物變壞。Candace說做這類便當也需要用日本家常菜,例如肉卷(即以一層薄肉包住蔬菜)、吉列食物、唐揚雞、蛋卷和漢堡扒等,「中式菜大多以生粉打茨,放涼後就會凝固。不少媽媽都會弄滷水雞翼,以為變凍後也好吃,其實那個茨汁也是會凝固成啫喱狀;蒸的食物也不適合放在飯盒內,因為一攤凍,食物就會釋放很多水份,弄濕旁邊其他的食物。」


簡單做公仔便當



小女孩及熊仔飯糰

【材料】白飯1碗、火腿1/3塊、豉油1茶匙、紫菜少許



【做法】①白飯平均分成四份,取走其中一份備用。②在三份的白飯內加入豉油拌勻,成為啡色飯,以保鮮紙包裹整份飯,並捏成圓形。③在啡色飯糰上,加上以紫菜剪成的頭髮、眼睛及嘴巴,放入便當盒內。④剩餘的一份白飯,捏成1大圓形及2個小圓形,成為小熊,放入盒內。⑤火腿做成蝴蝶結,固定在大圓飯糰上。⑥最後加上以火腿做成的小圓面作裝飾。











熊Bear壽司卷

【材料】白飯1碗、壽司用紫菜1塊、蟹柳2條、日式蘿蔔漬4條、白色芝士片及紫菜少許(裝飾用)、日式米醋1湯匙、糖1茶匙、豉油1茶匙



【做法】①白飯趁熱加入調味料拌勻;壽司用紫菜切半備用。②在壽司蓆上鋪上保鮮紙,放上一半已調味的壽司飯,盡量推開並與紫菜大小及形狀相同。③在壽司飯上放上紫菜,並放蟹柳及日式蘿蔔漬在底部。④捲起,在尾部稍為壓實,以保鮮紙包裹,將壽司卷的頭尾輕壓在枱面上,這個做法可以幫助壽司卷定形。重複步驟,多做一條,不要拆除保鮮紙,壽司放雪櫃20分鐘冷藏。⑤拿出壽司卷,放在飯盒內,加上芝士及紫菜做五官裝飾。









【貼士】做壽司要加1茶匙鹽,但今次已加豉油作造型及調味,故省略鹽。



Facebook:Candace Mama



記者:列淑華攝影:陳健邦部份圖片由受訪者提供編輯:劉曉丹美術:利英豪




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扮靚 愛心 便當 忌用 用中 中菜 菜茨 茨汁 蒸煮 食物 不宜 飯盒
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【飲食籽】突破傳統中菜西做! 羊腩×龍蝦湯底

1 : GS(14)@2016-12-30 02:58:48

龍蝦燴羊腩煲 $138



【飲食籽:識飲惜食】傳統羊腩煲吃得多,但想不到羊腩煲也可以中菜西做。旺角這餐廳經常有新奇菜式,今次就有龍蝦湯燴羊腩,驟耳聽落這配搭很奇怪,但味道就出奇地夾。



做法跟傳統羊腩煲大同小異,先用醋、生薑、白胡椒等將羊肉汆水,再落橄欖油、八角、腐乳、南乳等爆香羊腩,然後加水慢火燜兩小時。「我們會降低南乳和腐乳的份量,從而令到羊腩本身的羊味更突出,以及凸顯龍蝦的鮮味。」WOFT總廚劉國雄說。當羊腩燜腍後,就可以過到龍蝦湯內燴30分鐘。傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,很容易搶去了龍蝦湯的鮮味,所以雄哥說頭兩個小時主要是將羊腩燜腍,其後用龍蝦湯燴30分鐘才是令羊腩入味的原因。「用龍蝦湯去燴羊腩時,龍蝦湯較濃稠、易焦,我們會在錫紙刺出小孔,令它散發蒸氣,不會有倒汗水令龍蝦湯味道變淡。」雄哥一邊解釋着,一邊用匙羹攪拌着龍蝦湯,原來每隔5分鐘就要攪一攪,以防龍蝦湯燶底。羊腩用黑草羊,雖然是冰鮮的,但一點雪味也沒有,龍蝦湯極鮮甜,帶出了羊腩的肉味,原來龍蝦湯落足料,用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,難怪不需要蘸腐乳豉油等,味道也極之濃郁。我就說笑叫大廚下次不妨試試用蟹湯燴,看看配襯與否,不過大廚說他試過那麼多次,都覺得龍蝦湯跟羊腩最夾,大家若吃厭了傳統羊腩煲,下次就多個選擇了。



龍蝦湯用海蝦、北極藍蝦頭,以及波士頓龍蝦,連殼熬五個小時而成,是整個煲的靈魂。

傳統羊腩煲的腐乳及南乳味道都偏重,這裏則降低南乳和腐乳的份量,令到羊腩本身的羊味更突出,亦更凸顯龍蝦的鮮味。

WOFT旺角染布房街7-8D地下



記者:黃子卓攝影:許先煜編輯:劉曉丹美術:孔文彬




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飲食 突破 傳統 中菜 菜西 西做 羊腩 龍蝦 湯底
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【轉戰食界】幕後老闆係唐唐?伙拍唐人館前總廚開中菜廳

1 : GS(14)@2016-12-31 01:10:18

中環新中菜廳「中華匯館」的幕後老闆,可能是他?



中環最近多了一間中菜廳,以為跟同區的差不多,但有傳背後老闆是前政務司司長唐英年。唐唐一向識飲識食,能合作的大廚當然亦來頭不少,餐廳總廚周卓雲師傅雖然貌似年輕,但其實擁有38年烹飪經驗,曾於中環唐人館任廚,以及在恒生博愛堂跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝。他遵照最傳統的烹調技藝及竅門炮製菜式,當然少不了太史五蛇羹,亦有手工菜如八寶鴨,同時又推出較創新的菜式,好像蟹粉水晶球及西施牛尾等。他說:「我們的新派菜亦有傳統的精髓在,不會簡化這樣、簡化那樣,亦會樂於運用外國食材,令菜式變化得更豐富好味。」中菜廳酒藏亦非常豐富,雖然暫時未有酒牌,但記者率先預覽過酒單,超過140款香檳及紅白酒,紅酒多數產自法國,不乏名釀,貴賓房更見只展出不販賣的輕井沢威士忌,如此看來,老闆無論是否唐唐,都肯定是嗜酒之人了!

懷舊八寶鴨$580依照最傳統做法,釀入的「八寶餡」以鹹蛋黃為主角,貪其味道清而鮮,讓整體味道更平衡。

鹿兒島茶美豚叉燒$280叉燒已經不滿足於用西班牙黑毛豬,而是用上鹿兒島茶美豚,配合傳統豉味叉燒做法,入口更加鬆化而入味。


蟹粉水晶球$220/位用了綿身的生粉皮包住一至一両半紅蟹肉,伴在自家大閘蟹蟹粉中,鮮味非常濃。

西施牛尾$180/位用美國穀飼牛加西芹、紅蘿蔔、意大利番茄,還有紅棗、圓肉、八角等等,中西合璧。

香檳石榴粿$58蟹肉、帶子及蝦仁先以白酒炒香,再拌入香檳提鮮,最後包成粉紅的石榴般的造型,精緻可愛。


周卓雲師傅擁有38年烹飪經驗,曾經跟隨江太史家廚李才的後人李煜霖師傅學藝,功架一流。

中華匯館地址:香港中環士丹利街13號地舖平均消費:午巿每位約$400、晚巿每位$800以上記者︰黃穎妮攝影︰陳健邦、伍慶泉




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轉戰 食界 幕後 老闆 係唐 唐唐 夥拍 唐人 館前 前總 總廚 廚開 開中 中菜 菜廳
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【食咗先講】離地團年飯 雲南葡萄酒配中菜

1 : GS(14)@2017-01-14 07:55:30

農曆年前的最後一天,大家都會吃團年飯,寓意一家團聚共度新年,而農曆新年吃團年飯,中菜向來都是首選,如果想為這餐團年中菜配酒的話,在尖沙嘴胡同餐廳望住維港景色,享受着這個華北菜式配雲南紅酒的配搭也不錯。



這餐單以Ruinart Rosé香檳,及傲雲2013年Cabernet Sauvignon來配搭。先以Ruinart Rosé香檳配上香煎鵝肝流心蛋作頭盤,Ruinart Rosé香檳的微酸果味減輕了鵝肝的油膩感,亦令流心蛋的味道層次更複雜;其後的鍋巴帶子有淡淡的香菇及胡椒味,鹹香帶子跟香檳的酸甜非常配合。主角當然是雲南的葡萄佳釀傲雲,產自雲南以北、連接西藏海拔高2,200至2,600米阿東雪山上的葡萄園,那裏的氣候與環境都很適合生產葡萄酒,也令人想不到中國的葡萄酒,口感竟如此豐腴,而且單寧柔順、酸度平衡,實在媲美不少法國葡萄佳釀。傲雲2013年Cabernet Sauvignon經醒酒後,配上招牌菜蜜燒西班牙黑毛豬,豐富的果香與濃郁的肉味配搭極妙。之後的麻辣龍蝦更帶出傲雲Cabernet Sauvignon的醇厚和Cabernet Franc的果香,酒也沒搶過了龍蝦的鮮與辣;主菜荷香和牛面頰以新鮮荷葉將牛面頰肉層層裹上,荷葉香配上葡萄酒的香草味,實在好吃;最後的甜品柑桔流沙也不能錯過。胡同7道菜傲雲配對盛宴二人用連兩杯「傲雲」紅酒-$3,280二人用配一瓶「傲雲」紅酒-$4,580四人用配一瓶「傲雲」紅酒-$6,680地址:尖沙咀北京道1號28樓*即日至1月27日接受預訂。記者:黃子卓2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://bit.ly/2gcDRuo




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食咗 咗先 先講 離地 團年飯 團年 雲南 葡萄酒 葡萄 配中 中菜
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台裔名廚擲2000萬美元開舖打造中菜天堂

1 : GS(14)@2017-04-05 23:56:48

三藩市唐人街位處全世界其中一個最昂貴的金融區地段,但移民老街坊在舊式中國菜呷茶度日的畫面從沒失卻過。上海起家,再到美國開拓餐飲事業的星級大廚陳繼錕(George Chen)決心在此老城開拓中國菜Fine-Dining市場,打造潮爆「明店」(China Live),更想顛覆「老外」們對中國菜的刻板印象。駐三藩市記者:唐芷瑩「很多中國人的心態總是想『乖乖的』,不要太突出,但我覺得中國菜有很多值得我們驕傲的地方。」「明店」行政總廚George在百老匯街一擲超過2,000萬美元(約1.5億港元)的心血上月開幕,佔地3萬呎,集酒吧、食堂、私房菜和宴會場所於一身。
George在《蘋果》專訪中說:「外國人吃慣的『中國菜』(“Chinese Food”),會覺得要大大份,價值便宜就是了。但9美元(約70港元)(編按:唐人街碟頭飯價位)的質素能有多好呢?」他看準三藩市缺乏中國菜Fine-Dining的市場,為此花三年時間到中、港、台、馬來西亞等地與不同師傅會面。台灣的山地茶藝、北京的爐火片皮鴨、馬拉肉骨茶、上海生煎包等等,他通通都想進一步發揚光大,「這邊的中國餐廳做了百多年了,但缺乏求變,我們當然有融合這邊(西方)的口味,但絕不是fusion菜,我們的菜單用料每天都會變一成左右,希望用最當造,最新鮮的食物。」他的多年經驗得出「老外蠻對台灣說法所謂『QQ』口感的食品較抗拒,他們怕吃我們的腐乳,就像我們不愛吃他們的怪味芝士。」故George在「明店」地下的專賣店,甚至設專櫃讓他們品嘗亞洲口味的重口味醬油。
George的決心除了見於他對「明店」食物和五星級裝潢的一絲不茍,最千金難買的一環,其實是他的團隊。營業日下午,開放式廚房內見十多個廚師忙個不停。「Robin過來!」老闆一聲令下,一位大廚冒出,聽到是老家的媒體《蘋果》來訪,林祺豐(Robin Lin)眼神中的興奮也夾雜半點思鄉之情。原來林祺豐是George千辛萬苦以極難辦的O-1簽證(非移民類特殊人才)從台灣招兵買馬過來的台菜主理人之一。林祺豐獲封「台菜詩人」的大名在台早已響當當,一直在擔仔麵料理店「度小月」擔大旗。兩位名廚惺惺相識不難理解,但為了George的餐店,他竟甘願與太太來到人生路不熟的國度低調打拼?林祺豐坦言:「是老闆的一句話感動到我!他說『我們要讓中華料理,不只是在華人的地方發展。』我在這行頭20多年,見到有人會用這麼大的投資做這件事很感動。中國菜(在海外)不應只是來去那幾道而已,還有很多健康食材。」




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臺裔 名廚 2000 美元 開舖 打造 中菜 天堂
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韓星撐電競音樂節 SJ嘆中菜EXO襲港 粉絲興奮連環仆

1 : GS(14)@2017-08-06 18:41:03

【逐個現身】■EXO成員前晚分三架車離開,當中隊長Suho更收到不少禮物。攝影:陳慧安



由旅發局舉辦的電競音樂節前日起一連三日在紅館舉行,昨晚有重頭節目「SMTOWN Special in Hong Kong」,韓國SM事務所旗下歌手傾巢而出力撐,當中包括男團EXO、Super Junior、SHINee及女團Red Velvet等。前晚EXO抵港時獲500粉絲接機,不少粉絲更追星追到仆倒地上。而SJ三子和Red Velvet趁開騷前分別嘆中菜和食麵醫肚。



韓國SM首度在香港舉行SMTOWN家族騷,集合EXO八位成員、Super Junior(SJ)三位成員銀赫、東海及藝聲、還有f(x)的Luna、Red Velvet、NCT127和NCT Dream在紅館演出,門票早前開售已火速售罄。前日下午男團NCT127、SJ三子已率先來港作準備,而在港人氣勁高的男團EXO就乘夜機飛來香港,EXO八位成員於前晚11時55分現身。雖然已屆深夜,但無損港迷熱情,當中在接機大堂以及VIP區位置有近500名粉絲逼爆機場,無論樓上或是樓梯都逼滿粉絲,最後要出動警員在現場維持秩序,在拉扯期間有不少粉絲都跌倒於地上,場面十分混亂,粉絲更完全罔顧安危,即使跌低後又再企起身繼續等偶像,認真有毅力。



【一仆一碌】■500名EXO粉絲前晚逼爆機場,部份粉絲從升降機趕出來見偶像時發生推撞,不慎仆倒地上。

■(左起)SJ三子銀赫、東海及藝聲前晚在港嘆中菜。互聯網圖片

■Red Velvet的Irene(左)和Yeri昨抵港後即外出食拉麵。互聯網圖片


林鄭睇20分鐘即走

現場有近20位保安戒備,EXO在工作人員指示下逐個現身,現場粉絲一見偶像即叫到拆天,雖然EXO包到冚未有展示靚仔樣,但粉絲依然十分興奮,不斷叫他們名字。EXO分三架車離開,整個過程只現身短短三分鐘。昨日就輪到SHINee、NCT Dream及Red Velvet分別來港。


銀赫被罰食配料

另外,SJ三子東海、銀赫和藝聲前日抵港後,三人即相約外出嘆中菜,他們更大玩懲罰遊戲,當中銀赫被罰,被身旁的東海逼他大啖食類似「避風塘」的配料,食完一臉難受。Red Velvet的成員Irene及Yeri昨趁開騷前亦外出食拉麵。採訪:曹家誠、梁展雯攝影:葉君海、仇志德




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韓星 星撐 撐電 電競 音樂節 音樂 SJ 嘆中 中菜 EXO 襲港 粉絲 興奮 連環
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澳門夜場老闆尖嘴開中菜 $12000無敵海景Omakase

1 : GS(14)@2017-11-13 03:31:42

餐廳設有Omakase廚師發辦,餐單全由洪師傅決定,會即席獻技。

尖沙嘴海港城海運大廈的新擴建OTE區,高檔餐廳越開越多,最近又有另一間新的中菜廳準備開業。「六公館」的掌舵人,就是陸慶娛樂集團的主席蔡耀陘(Simon),他有超過15年餐廳及酒吧的管理經驗,澳門第二大夜場Club Cubic就是他負責管理,首次打入香港飲食界,要突圍而出也非易事,定要搞搞新意思。「餐廳有個戶外位置,將來會有很多不同的活動那兒發生,亦會請知名DJ來打碟,希望能一邊觀賞維港夜景,一邊享受音樂體驗。」


Simon說大約投資了約二千多萬元在餐廳上,邀請了著名室內設計師梁志天負責設計,以60年代摩登香港做主題,以墨綠色雲石貫穿各區域,並以中間的開放式酒吧將餐廳一分為二,一邊有卡座大枱,而另一邊就是二至四人枱,無論家庭或情侶聚餐都非常適合。


48小時慢煮牛肋骨$398

洪師傅最拿手是燉湯,每盅燉四小時,而且不會加鹽或任何調味。

陸慶娛樂集團主席蔡耀陘,澳門第二大夜場Club Cubic就是他負責管理。



而餸菜方面,掌廚的洪貴賓師傅來頭也不少,他有超過廿年入廚經驗,曾任職文華及帝苑酒店的中菜廳,師承名廚李文星師傅,而他就以燉湯最為拿手。「坊間的燉湯很多時會加了味精、雞粉或鹽,但我們不會用,是原汁原味。一個湯如何才算是靚,要清澈見底,看到整粒瑤柱,湯的鮮甜味就是從瑤柱而來。」燉湯的用料十足,瑤柱不會先浸水,要原粒放湯燉。而湯清澈的秘訣就是要將螺頭先放入用微波爐叮去除當中的雜質,叮出的水會呈泡泡狀,然後再放湯燉。洪師傅做的也並非普通粵菜,而是以粵菜做基調,再加入新派烹調方法及材料,如煙熏等。而除小菜外,餐廳還設有Omakase廚師發辦,餐單全由洪師傅決定,如當日街市有甚麼新鮮餸菜就煮甚麼,甚有驚喜。不過想要師傅即席獻技,入場費就要12,000元,最多十位,而晚市人均消費約600元,在尖沙嘴來說算是中上價。


鹽酥鮮鮑魚,大連八頭鮑魚先蒸五分鐘後,再浸白滷水調味,$138。

六公館走高檔路線,有270度無敵維港景。



記者︰黃依情攝影︰劉永發



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171106/20205365
澳門 夜場 老闆 尖嘴 嘴開 開中 中菜 12000 無敵 海景 Omakase
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