平凡酒店 非常中菜
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GS(14)@2014-11-12 23:19:04
■燒味檔是新樂名物，從彌敦道走過都叫人垂涎。
位於佐敦的新樂海鮮酒家在農曆新年以後就要結業了，這才讓我想起除了四季、半島這些大名鼎鼎的酒店外，香港還有很多被忽略了的二線酒店。他們雖然裝潢、排場、名氣都比不上大酒店，可是有的還是很努力地經營着，特別有好幾家中菜廳，更是禾稈冚珍珠，在飲食界中口耳相傳好口碑，為小酒店爭一口氣。記者：陳詠敏攝影：林柏鈞、劉永發
新樂酒店 人情味濃老酒家
新樂海鮮酒家其實並非酒店的食肆，只是租用酒店地方，但自新樂酒店落成以來，酒家便一直經營至今，而且都以酒店名字和徽號來當招牌，兩者早已密不可分。新樂酒家成立於1960年，由莫氏一家經營至今已五十多年。現在走過彌敦道，大概不會多看這老酒家一眼，但在六、七十年代，新樂卻是萬人迷酒家，滿載着傳奇。李小龍小時候住在新樂對面，經常和家人來飲茶吃飯；當時很多明星住在覺士道，導演、製片們貪方便，便常相約明星來酒家聚會傾新片，或是打麻雀、牌九，「以前我回酒樓，常常見到南紅、張英才、梁醒波。那時很多人來喝茶，一坐便坐到四、五點，為的是睇明星。」第二代老闆莫大任笑說。任哥從爸爸手上接過新樂40年，經歷過無數起起跌跌。金融風暴、沙士，不少餐廳也辛酸過，但屬老字號的新樂還經歷過早年的六七暴動，還有佐敦地鐵工程，「七十年代地鐵興建佐敦站，工程令我們這兒生意非常淡靜。熬過去後，我覺得對新樂不離不棄的員工實在太好了，那時精工電子錶又剛流行，於是我花了一筆錢，買了卅多隻鋼帶精工錶，送給每位員工，我自己也留了一隻，保存至今。」任哥說起從前的難關，不再苦，還帶甜。
■新樂酒家由莫氏三代經營，現由第二代任哥和囡囡嘉欣父女檔打理。
■龍鳳大禮堂早年裝修時已拆去，但晚宴的告示牌猶在。
■金粉字歡迎牌，在外面已很少見了。
■新樂樓高兩層，樓梯扶手的款式幾十年如一。
■新樂酒家一直和業主關係良好，店名、徽號一律沿用新樂酒店的。
■客人以上年紀的熟客居多。
香港少有 炭火燒鵝
新樂酒家最叫人難捨的，是上一輩幾十年做生意的老實和人情味。「長情長有長客在」，是新樂酒家內的一道標語，第三代接手的莫嘉欣也表示，老店沒求賺大錢，只求老老實實做好出品，讓做了多年的伙記有份工作，老茶客有個聚舊的地方，「最初回來幫忙時，也跟爸爸有過很多拗撬，覺得這樣做生意怎會有錢賺？但爸爸成日話：『唔緊要啦，我們只有一間酒樓，又不是做大生意。』近年也就順着上一輩的理念好了。有時也有客人向我投訴，說點心姐姐比較慢，手腳不靈活，但想深一層，她們都效力新樂好多年了，而且你見到她們會跟客人聊天，用心和客人交流，新一代的餐廳，沒幾家能這樣。」新樂酒家對於她們一家，不只是一盤生意，更是另一個家，「我爸爸媽媽在這兒結婚擺酒，生了我們三兄妹後在這兒擺滿月；到我哥哥結婚、姪兒滿月，一樣是在新樂擺酒宴客。其他大時大節、壽宴、做冬、團年，每餐都是在新樂吃。」莫嘉欣笑道。正因為自己也在這兒吃飯，新樂酒家講究出品，用的油一直是荷蘭油，湯水還是用新鮮豬肉來煲。他們的菜牌多年來很少改動，所以很多古老菜式在這兒還是可以吃得到，像蝦多士、佛跳牆、豬肚雞煲、砵仔焗魚腸等等，而招牌菜，是一隻炭火燒鵝。香港現在沒幾家店有炭燒牌照，也不發新牌，新樂那個是幾十年前阿爺申請的，沿用至今。他們的叉燒、燒肉、燒鵝都是以炭火爐烤成，火力夠，烤出來的燒味都有份獨有的炭香，別處難求。想吃的話就要把握時間，因為酒店跟新樂酒家沒法在新租金上達成協議，將會以200多萬月租轉租金舖，明年農曆新年後，約3月中新樂便會正式結業。任哥說：「其實酒店業主一直對我們很照顧，只是新租金我們實在負擔不來，惟有光榮結業。不過我們已努力在區內物色新舖位，希望他朝有日可以原班人馬東山再起。」
燒鵝 半隻$220■炭火燒鵝，皮脆肉嫩，有獨特的炭火香氣。
香脆蝦多士 $138■懷舊菜式，多士香脆，中蝦大隻而新鮮，爽口鮮甜。
新樂海鮮酒家
佐敦彌敦道223號
新樂酒店
．50年代由許讓成創辦，當時他有百樂酒店、樂斯酒店及新新百貨公司，被封為「酒店大王」。．除新樂酒家外，酒店另自設新樂餐廳，供應自助餐及西餐。
六國酒店 新鮮足料 平民飯堂
六國酒店，今天沒多少人在意它，但它在1933年落成時，卻巴閉得很，它樓高七層，是當時香港島最高建築物。那時有句佳話：「九龍有半島，香港有六國。」六國酒店更是香港第一家附設中菜廳的酒店，時至今日，雖然六國名氣大不如前，我還是很常聽見有人美言六國酒店的中菜廳粵軒。掌管粵軒的是馬榮德師傅，他在這兒已經12年，多年來都有不少名氣更大的酒店向他挖角，他卻不為所動，「我們酒店規模小一點，但也靈活多一點。同事人數較少，行政功夫就簡單點，我有甚麼想法直接向他們要求就可以，自由度大很多。與其將心機放在行政上，倒不如放在菜式上更好。」六國酒店是陸海通集團的家族生意，賺錢不是主因，維持先輩心血才重要，所以中菜廳很多材料都捨得用。好多年前，粵軒已經用有機沙律菜伴碟，炒的百合是北海道貨，蠔油是李錦記舊裝蠔油。他們的中菜紮實好吃，沒有六星級用很多矜貴食材入饌，但卻吃得出用料新鮮，而且味道恰到好處，鑊氣夠，像一道陳皮椒絲蝦就是好例子，用上七吋長的大花蝦，以5年陳皮和椒絲來炒，蝦肉爽彈帶着陳皮香，簡單實在，不是宴客式派頭的中菜，而是可以當飯堂天天去吃的中菜廳。
陳皮椒絲焗大花蝦 $268■花蝦大隻鮮甜，配上陳皮和少許椒絲，又香又辣。
金枝玉葉 $138■素菜三味包括炸蝦膠紫蘇葉配燒汁、香醋小木耳、金沙豆角，三隻味道不一，質感各異，卻都好吃。
■總廚馬榮德師傅寧可效力的酒店規模小一點，也想烹煮時自由度大一點。
粵軒
灣仔告士打道72號六國酒店
六國酒店
．1933年落成，由陸海通有限公司創辦人陳任國及陳符祥擁有。．香港淪陷期間被日軍徵用並改名為「千歲館」，作為日本高級官員俱樂部。．1948年，英國作家Richard Mason在六國飯店暫住，寫成小說《蘇絲黃的世界》。
悅來酒店 無味精 有心思
悅來酒店，雖然位於不入流的荃灣，卻無礙大家發現它中菜廳的水準，今年剛公佈的米芝蓮中，酒店內的殷悅更得到米芝蓮推介。這家位於30樓的中菜廳，雖然茶市比同區其他酒樓貴一大截，卻還是天天座無虛席，只因點心特別出色。殷悅的出品全部無味精，以健康為原則。要做出清淡而不寡，靠的就是心思和用料靚，簡單如油，總廚吳仕友不用花生油而改用豆油，可是花生油就是香，其他油怎能比？吳師傅卻想到煉油，他把豆油先以洋葱、薑、蒜煮過，比花生油更香。用的材料亦不吝嗇，蝦餃用的蝦半公斤有30隻，比起其他酒樓格外大隻，而且原隻包入餃；又好像帶子燒賣，用的是澳洲帶子，單單一隻成本已近$10，難怪又鮮又甜。茶市還有不少心思位，例如除了大路茶款，還有一款人參烏龍，甘甘甜甜，順喉舒暢；師傳還自家炒製了森巴醬來代替豆瓣醬，辣之餘還惹味，吃得出的心思。
露筍鮮蝦餃 $46■非常好吃。像吃玻璃蝦球一樣，又爽又鮮，兩小粒青露筍，添香氣添爽口。
芝士三文魚撻 $38■自創的點心，牛油餅皮上是芝士三文魚，加上洋葱粒，像西式派對食物，好吃。
■悅來酒店又名熊貓酒店。
殷悅
荃灣荃華街3號悅來酒店30樓
悅來酒店
．1992年成立，由合和集團所有。．英文名為Panda Hotel，外牆又畫有熊貓，因而被暱稱為熊貓酒店。．中文名悅來，則是取自《論語》「有朋自遠方來」和「不亦悅乎」兩句。．擁有過千房間，為少見的大型酒店。
九龍維景酒店 最強正宗外省菜
九龍維景酒店出名，因為它的前身京華國際酒店正是令人聞風喪膽的沙士酒店。然而沙士前、沙士後，酒店的中菜廳唐宮其實一直都名聲在外，據聞家住何文田的劉德華、還有修哥胡楓、羅蘭姐都是常客。唐宮最有名的是外省菜，因為酒店集團在內地有40間酒店，每年酒店間都會互相出訪當客席廚師，現在唐宮每年都會有兩次外省菜推廣，有四川、山東、順德、南京、杭州等等。我記得好多年前我吃過一次四川菜的推廣，還有變臉表演。就算不在推廣期內，還是可以吃到外省菜。因為中菜廳內有個名叫「品牌菜」的餐牌，集團每年從不同省分的酒店中選出15道菜式，然後各地大廚便要上京學習。為了保持正宗口味，很多香料醬料更是由外省輸入本港。師傅為我做了一道重慶川味本草魚，用的泡椒、辣椒乾、豆瓣醬都是從重慶運來的，香之餘也辣勁十足，讓嘴巴又燙又痛，卻是辣得過癮。
重慶川味本草魚 $188■用上五、六款辣椒來煮，勁度夠，卻仍吃得出桂花魚的鮮甜，魚也煮得嫩滑。
南京淮揚獅子頭 $68■手剁豬肉，手搓成餡，淮揚菜該有的巧手都學得神似。獅子頭入口鬆軟，肉味鮮甜。
唐宮
九龍窩打老道75號
九龍維景酒店
．成立於1990年，前身為京華國際酒店，2006年易名九龍維景酒店。．酒店內除中菜廳，還有西餐廳、酒吧及餅店。
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20141112/18931567