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黑石“上菜”


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核心提示:以黑石牵头的国际私募财团将向地利控股投资6亿美元试水中国蔬菜,目标是建全国配送网络。外资看好与农产品有关的行业并大举杀入已经是不争的事实,但国际私募大鳄对寿光物流园争先恐后的热情依然耐人寻味。

4月10日,寿光农产品物流园公司执行董事、总经理栾元伟在寿光向记者证实,数家投资基金合计6亿美元的资金已经打到新组建拟上市公司账上,其中黑石一家的投资为1.9亿美元。

新公司名称为地利控股集团有限公司(Dili Group Holdings Co.)。栾元伟透露,股权分配方案尚处协商阶段,但香港旺益应处于绝对控股地位,当地政府约占有16%的股份,以此推算,基金入股份额与此前传闻黑石牵头财团占30%的股份相吻合。

栾元伟说:“私募等进来不仅做寿光项目,是以寿光为主体,再投资其他项目。”他介绍,地利控股作为投资主体,目的是构建一个遍布全国的蔬菜及农产品批发物流网络,寿光农产品物流园及陕西安塞等批发市场只是其下属的项目园区。


母公司已进入上市流程

“是私募来找的物流园。”栾元伟告诉记者:“现在还有人想进来,但份额就那么多,不可能都进来。”

外资看好与农产品有关的行业并大举杀入已是不争的事实,但国际私募大鳄对寿光物流园争先恐后的热情依然耐人寻味。

这 显然与寿光独特的区位优势有关。资料显示,2009年全国蔬菜总产量6.02亿吨,而仅寿光一地就达到80亿公斤,占全国总产量的1.32%。而寿光蔬菜 批发市场更是“中国最大的蔬菜集散中心、价格形成中心、信息交流中心和物流配送中心,全国20多个省、市、自治区的蔬菜来此大量交易。”

据介绍,目前承担寿光蔬菜批发市场功能的寿光农产品物流园公司成立于2009年初,注册资本1.2亿元人民币,是爱晚工程旗下香港旺益集团的全资子公司,规划总投资额20亿元,占地3000亩。

此前,寿光蔬菜批发市场由寿光当地政府与深圳农产品股份有限公司(000061.SZ)合资经营,该市场于去年12月关闭。

栾元伟说,物流园一期地面投资8亿元,于去年11月5日正式开业;二期工程投资6亿元,今年4月已动工,预计年底投入使用。

目前物流园每天交易量1500万公斤,交易额1500万-2000万元,预测年交易量能达到60亿公斤。其中佣金收入占总收入的30%-40%。

虽然对于母公司何时在香港上市,栾元伟不能给予明确答复,但他介绍,物流园地面工程目前正处于上市前的审计阶段,他说:“审计马上就要结束,(地面工程造价)应该是7个多亿,不到8个亿。”

股权比例没有确定还有两个原因,一是可能还有私募要进来,还没有完全定;二是政府投资这块也还没有完全确定。栾元伟说,政府投入5.5亿,占16%股份,但政府最初是土地入股的形式,我们现在正在与政府组织丈量土地,我们希望是以全部资金的形式净进净出。

对于6亿美元何以只占30%左右的股权,栾元伟解释说,一是其中有溢价购买的成分;二是上市公司不仅只包含寿光物流园产业,还将整合打包其他城市的批发市场同时上市。

栾元伟认为,私募进来是要等上市后变现,但如果“故事讲得好,他们还会有一部分留下来”。

据香港媒体报道,此次注资是由黑石牵头、包括Capital Group Cos、刘央的西京投资入股在内的财团共同投资。

采访中,栾元伟数次谈到私募多次派员到物流园实地调查。他说:“百仕通投资寿光农产品,一是因为百仕通大中华区主席梁锦松先生认为寿光农产品项目的持续发展能力比较好;二是百仕通对团队做过仔细的考量,投资前他们曾花费100万美元聘请第三方公司对寿光农产品进行调研。”

有一个细节,看上去似乎和黑石等私募进入无关,但却从一个细微处折射出这个行业已处于巨变的前夜。栾元伟说:“我告诉你们一个内幕,在寿光95%的冰瓶是卤水灌的,制冷快嘛。如果漏了,菜就会污染有毒。”冰瓶是蔬菜运输过程中用来降温的,一辆车会装载上千个冰瓶。

谋控全国网络

“现在海南辣椒批发价是5毛钱,到了寿光卖到1.8元,到北京新发地批发价是2.2-2.7元,到消费者那里已经3块多了。这么高的价格,菜农没赚到钱,老百姓已经吃不消了。我们的目的就是压缩这个过程,把物流成本降下来。”栾元伟说。

压缩物流成本,目标实际指向便是建立遍布全国的蔬菜批发网络。

虽 然蔬菜供应在各个城市如多年的水下暗流,已形成固定格局,但在栾元伟看来,机会还是很多。他举例昆明。云南大旱,居民吃菜困难,昆明市政府意识到应该有一 个足够大的批发市场才能调节蔬菜价格,前段时间栾元伟带队到云南送菜,当地政府便说:如果你们愿意来,我们会在三环以内规划一个大的批发市场。而成都的情 况则相反,全成都有五个大批发市场,每个市场为争夺客户杀价竞争,结果谁的日子也不好过。

像上面的城市,已然为地利控股进入敞开了大门。

但从栾元伟的交谈中可以感到,地利控股首当其冲的目标则是最关键的几个节点。一个是海南,一个是北京,此外像四川彭州这样全国五大蔬菜批发市场之一的战略要地也在优先考虑之列。

他 说,海南我们已经派人过去,前期已经上了。“北京我们考虑两种方案,一是和政府合作,目前正在和北京农委接触,我们准备利用政府下面各社区的服务站提供组 合包装,我们自己建配送中心,但北京地价太贵,建配送中心成本会很高;另一个可能更省事一些,和类似7-11、高档社区的便利店合作,我们进入他们的网络 利用他们的配送中心,我们把菜送过去就可以。”

谋控全国网络的另一项举措是推出“寿光标准”。突破口便是包装箱。

栾元伟介 绍,他们的目的是将包装箱变成寿光标准的标志,产地、质量、品种都在包装箱的条形码上体现出来,“符合标准的才能用这个箱子”。长此以往,在消费者中建立 起口碑,对菜农和经销商就会产生带动作用,也会成为一个利润增长点。如果“寿光标准”顺利推广,将为下一步市场大规模整合埋下伏笔。

推广统一包装箱,更大的用意其实在寿光本地市场。他介绍,目前进场交易的本地菜农只占1/10,大部分交易由分布在全市1000个左右的地头市场完 成。他介绍说,开局不错,目前寿光的地头市场已有20多个归到物流园旗下, “我们不收他的交易费,给他们免费检测,前提就是用我们的箱子。”但栾元伟承认,完成这个过程真正达到统一标准可能要5年的时间,现在尚处于“推广”阶 段。

令私募最感兴趣的则是交易卡的推出。目前物流园交易区内没有现金流通,全部由交易卡完成,该卡与农业银行合作,在银行卡中植入交易芯片,既是银行账户也是交易用卡,还能实现交易账户和银行账户的资金互转。

栾元伟说:“Capital的老板一听就明白了,‘你这就是银行啊’。”他透露,现在结算中心每天沉淀的资金已达到1亿左右。下一步,还准备将交易卡改成借记卡,允许信用好的客户透支,由物流园提供担保。

农产品期货市场是另一个金矿。目前全国农产品期货已经做到几十个亿,其中最著名的当属金乡大蒜期货。栾元伟认为他们进入后这个市场必然会有一个洗牌的过程。“我们在金乡的房子已经装修好了。”




黑石 上菜
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嵐山效應下欄變上菜喪搶監倉樓

2014-07-24  NM

要形容香港的樓市,只有兩個字:「畸形」。上週長實(1)推出大埔新盤嵐山,其中一類一百七十七呎的「劏房」單位,成為全城焦點。新樓面積「媲美」一人公屋單位,不少香港人大鬧長實「賺到盡」、「無人性」!但你有你鬧,長實開價最平一百六十五萬,有會所、有保安,大把人搶。香港樓價愈來愈貴,年輕人距離上車的夢也就愈來愈遠。想二百萬內可上到車,除了犧牲地區、環境,現時要放棄的,還有面積。一直「大隱隱於市」的二手細價「劏房戶」,近日被熱搶。只有一百一十九呎的西環單位,只放得下一張薄床褥,不用時還要反起「泊牆」;而一百六十五呎的元朗單位,去廁所洗澡竟要原地自轉,真正慘過住監倉。但由於銀碼夠細,現時一有放盤即被掃光;再想多一秒,對不起,你已失去上車機會了。

長實位於大埔的新盤嵐山,有祖墳對正屋苑出入口,買樓又要簽字放棄睇現樓,但唔緊要,扣除所有優惠後,樓價平過同區二手樓三成,足以吸引大批向隅客。那個細到媲美公屋一人戶,不足二百呎的「劏房級」單位,入場費最平只是一百六十五萬元起,正是各準買家的頭號「獵物」。在嵐山位於紅磡的示範單位,連日逼爆,大部分是三、四人小家庭又或投資者。連示範單位都無睇就直接入票的鄭先生,坦言是投資客。他說:「細(劏房)單位先最值錢!佢肯賣俾我,我十個都要,當酒店房住都好!我本身住大埔,仲可以過來享受埋個會所。」然而,長實的「劏房」單位只有一百九十六個,而且買家要先認購三房大單位,才可優先認購毗鄰的「劏房」戶。市傳嵐山在三日內已收超過五千張票,有五人家庭為搏一個單位,竟花六百二十萬元,入票六十二張,情況就如買多幾張六合彩,搏中頭獎。市面上,這類面積超細的二手劏房單位一樣有,記者一連多日放蛇找尋放盤,發現這個香港樓市光怪陸離的一面。

200萬元樓下即掃

記者這次放蛇,目標鎖定在二百萬元樓下的細價樓,最好有電梯、有保安。但要達成目標,原來是何等困難﹗不但身邊朋友笑指mission impossible,記者打了十多個地產代理的電話,有代理揚言「無乜可能!」直至上週二早上,竟然找到一個位於西環堅尼地城的青蓮臺怡景苑單位,建築面積只有一百三十九呎,而實用更只得一百一十九呎!現時公屋人均居住面積有近一百四十呎,即是這個單位比一般公屋還要細。如果與赤柱監獄的單人倉相比,這個單位只是大少少。業主開價一百九十萬元,即是每呎一萬六千元!物業由李兆基三哥李兆麟的益高地產發展,樓齡只有二十六年,附近物業都是三、四層樓高,無電梯、無保安。代理譚先生出發前跟記者說:「你好彩喇!港島區仲邊有二百萬樓下嘅樓呢?係就係細啲,啱單親家庭,你同小朋友兩個人住就夠,不過太多玩具就唔得o架喇!」記者「撐」三層樓梯到達上址,門口貼著一張小字條:「已售」,代理譚先生尷尬地說:「嚇,尋日都仲話有o架喎,咁快賣咗。」

朝行晚「泊」

打開門,認真嚇一跳。單位猶如一個套房,相信連一張正常的床都容不下。從上手租客剩下的傢俬估計,過去他只能睡在地板、那不足六呎的薄「床褥」,亦要朝行晚「泊」──戙起泊在牆邊。走入廚房,僅僅站到一個人,究竟洗衣機和雪櫃可以放哪裡?相信住客每日都是出外用膳及洗衫。攝影師要拍攝到整個單位,用普通相機不行,要用魚眼廣角鏡才剛剛好。譚先生透露:「呢幢大廈得幾個呢隻單位,過去都唔係咁好價,業主幾個月前放一百五十萬元都無人要。點解?因為呢區好多單位租俾鬼佬,個價都幾好,起碼過萬元。但佢呢類單位,大隻啲嘅鬼佬都瞓唔落。喺港島區嚟講,租金回報唔係咁好,租得六、七千,點知呢兩個星期多咗好多人問,業主即刻加價幾十萬元,有勢就好賣﹗」翻查資料,業主九○年以三十萬元買入,但由於該區在山上,過去要行過百級樓梯才到達上址,難有人吼。但近年建了升降機,加上近日細價樓受追捧,即時下欄變上菜。

元朗有盤一樣照搶

來到元朗市中心,「劏房」單位同樣搶手。由恆基發展(12)的合益大廈,樓齡三十三年,實用面積只有一百六十六呎的高層單位,業主開價一百六十萬,呎價近萬元。這類單位,全幢大廈只有四個,同一幢大廈其他二、三百呎單位,呎價平均七千元,「劏房戶」呎價竟然貴多三千元﹗上週四早上,代理致電表示有樓睇,記者於是由將軍澳乘巴士入元朗。剛入到地產鋪,即傳來一個壞消息,代理致電業主後,不好意思地說:「佢話剛剛賣咗喇﹗呀,你知啦,二百萬樓下嘅樓,全元朗係呢一個。」業主於○八年以四十三萬元買入,過去一直用作收租,但見近日細價樓樓價急升,才願意拿出來賣,一放即成交,據知買家是一對年輕夫婦。代理帶記者看該大廈同類面積單位,業主只租不賣。單位有廳無房,代理教路說:「兩個人住夠曬啦,你可以放張床上窗檯,咁擺三呎床都無問題嘅。電視掛上牆,坐喺床上睇,距離剛剛好。」但估計勉強放了衣櫃後,容不下一張梳化。這個百多呎的單位,廁所小得可憐,記者站在內,只可以原地自轉,行多步都難,身形肥胖者免問;廚房則比較正常,可容得下雪櫃、微波爐等基本用具。

210萬元心理關口

要買二百萬元樓下的「劏房戶」,要有幾分運氣。而價錢在二百一十萬至二百二十萬元左右的單位,則有多點時間再作考慮。如果可與業主拉鋸一下,能減到二百萬元樓下,上車客的釐印費更只是一百大元。這次記者走到屯門區、距離市中心約五分鐘車程的何福堂輕鐵站好運洋樓,一個有電梯、有保安的三百呎兩房單位,業主開價二百一十三萬。記者往上址參觀,租客黃太指她們一家三口同住,房間面積尚可接受,但放滿傢俬雜物的客廳卻十分擠逼,只能放上一張迷你梳化及一張小飯枱。由於房間放了床及衣櫃,已放不下電腦,記者見他們把電腦主機掛上牆,再以電視機當電腦屏幕用。黃太說:「無計啦,呢度咁細。」記者要求陪同睇樓的業主李太減價,她一副唔憂賣的語氣說:「我剛剛先賣咗個附近細單位,個客唔使睇樓都買呀,我係咁意減兩萬俾佢o架咋!之前有個客反價二百零八萬,我還番二百一十萬啦!」她表示兩年前以一百三十萬元買入單位,收租七千元,回報有六釐,「無人買,我咪繼續放租囉!」如果想住二百萬左右的市區樓,就要接受「奇則」。位於大角咀的金荔閣,樓齡三十三年,距離太子地鐵站約七分鐘路程。一個一百九十一呎的細單位,連二百二十呎平台,叫價二百三十五萬,後減至二百一十萬,見票減多幾萬。見有筍盤,記者立即致電查詢,黃姓經紀說:「個單位無廚房、廁所,如果買你要自己搭番!」睇樓當日,業主講解「無廚無廁」之謎,他說:「我之前僭建曬成個平台做屋,所以廁所廚房都喺曬出面,收到房署清拆令拆曬。」如要在屋內建回廚廁,單位之細又「打回原形」;要見使,可能要用回上世紀的痰罐。

搶平樓合埋眼就買

記者總結經驗,這些百多呎劏房戶,盤源極少,有時整區經紀手上,都是同一、兩個放盤。而在粉嶺、屯門等已出售的公屋單位,較多盤源,地方亦較見使。劏房戶賣得極速,往往記者坐車睇盤途中已賣走。如粉嶺雍盛苑一個一百八十萬(已補地價)的居屋單位,中午說好晚上會有四組客一齊睇樓,記者在等候期間已收到代理消息:「有客肯加十萬元,唔睇樓就買,今晚你不用來了﹗」根據Landsearch online的資料,二百萬元樓下的細價「劏房」,近半年平均每月成交四百多宗。資深投資者陳清白,過去執過不少平貨,他指想買平樓有竅門。第一、別再想著買屋苑,「沙田第一城、嘉湖山莊呢類有指標性嘅細價屋苑,被代理、報紙日日吹,話個價去到幾高幾高,愈唱愈貴,我係業主都睇住個指標開價,一蚊都唔會減俾你。要買,就買成交少嘅舊樓,無指標性,業主都唔知咩價先啱,容易同佢傾價。」第二、預備足夠現金,不用睇樓即買,事關這類單位手快有手慢無,「你睇完樓,仲要問銀行估價,早俾其他人買咗啦!」他指想買邊區,就要事先對該區做足功課,「人哋開得平,你又擔心係咪凶宅,係咪漏水,又遲人一步﹗」即使已簽臨時買賣合約,亦不能鬆懈,因為當有其他買家出更高價,業主分分鐘賠錢撻訂。他說:「最好喺合約寫明必買必賣,加重業主撻訂成本。」

正過住私樓公屋戶自白

在香港,住公屋嘆過住私樓,仲要係嘆好多!今年二十七歲的阿正,是工作了三四年的上班族。買樓自住呢個「Dream」,對他來說是「這麼近那麼遠」,但去年他排到上公屋,還要是位於市區秀茂坪,即時飛上枝頭,成為同輩艷羨對象。以下是他的自白:「大埔嵐山出咗間一七七呎單位,唔使二百萬,首期廿萬就可以上車。我見到當堂嚇一跳,然後得啖笑。間屋二百呎唔夠,買咗嚟住真係forever alone,結婚生仔邊夠一家三口住呀?再睇真啲條款,原來要買大單位先有權買呢個細單位,而且仲要送多幾幅『風水好靚』嘅墳景俾你嘆。要我用二百萬買間墳景劏房?朋友要嚟搵我拜山(探訪),都唔夠位放兩張櫈呀!而家我住市區公屋,交緊月租二千三百蚊,唔使俾管理費同差餉,又唔使怕俾大財團圍標呃維修費。之前換窗都係由房署包曬維修。市區交通又方便,每朝由屋企出門口,七個字就去到中環返工。嚇?原來嵐山出大埔墟火車站嘅小巴,要半個鐘一班,車程又要半個鐘,仲耐過我而家出機場!仲要瞓長實起嘅大窗檯。住公屋爽好多!」

細價樓風險低

面對樓只會愈起愈細的畸形現實,記者找來高登居室的室內設計師鄧克俊(Joe)幫忙畫則。對於嵐山的一百七十七呎劏房戶,他表示無可避免,一開門就會見床:「不過床頭對大門風水唔好,可以加個薄屏風遮隔。床要起高啲,下面放衣櫃。床尾可放矮櫃,鋪張墊可招呼親朋當櫈坐。拎開墊就當一級樓梯,走上窗檯再走上床。」聽落好艱苦,而舊樓間隔四正,不用花太多心思設計可應付日常所需,「以前啲樓實用率高,四四方方咁,簡單用傢具間開客廳同房,已可滿足日常所需。」至於西環「無敵細」的一百一十九呎單位,Joe亦無計可施:「呢個真係細得過分,唯有用多功能傢具去慳位。」現時實惠等傢俬鋪,都多了組合或摺疊式傢具發售,配合現實所需。追溯這些劏房戶的起源,早於六、七十年代,已有小型發展商專起「劏房單位」。跟隨李嘉誠三十多年的長實前高級營業經理何雨盈憶述:「早喺三十幾年前,長實度好不同單位景觀及面積後,發現有多餘空間,就將嗰啲用唔曬、攝頭攝尾、又無景觀嘅面積劃做細單位嚟賣,例如係銅鑼灣駱克大廈。」只是當年這些無人搶的豬頭骨,今時今日竟變成搶手貨!中原地產創辦人施永青認為,現時發展商再起這些細單位是浪費資源:「應該起中型單位,首次上車人士先去買二手細單位。現時長實仲要捆綁咁賣,根本就係『買豬骨搭豬肉』。咁起樓法,分分鐘以後間樓仲細過公屋。」財政司司長曾俊華本週在網誌中表示,留意到近日細價樓熾熱,指樓市一旦轉勢,這批買家的抵禦能力較弱。但長遠房屋策略督導委員會委員黃遠輝認為,新婚及年輕人如有迫切的置業需要,買入二百萬左右的細價樓,不用太擔心,認為風險甚低,「大家見辣招推出後,樓價只係跌咗百分之五到十,但已經有不少人走出來買樓,證明需求係好大,呢啲需求正是支撐樓價的因素,所以短期內,尤其細價樓,樓價下跌嘅風險好細。如果等到嘅,等到二○一七年,政府先會推到供應出嚟,到時樓價可能就會下跌一至兩成嘅。」

銷監局VS地監局

今次長實賣嵐山,惹來的其中一個風波,是被銷監局強烈遣責,指長實要準買家書面同意不參觀現樓,是「嚴重違背條例精神及損害準買家利益」,質疑長實沒盡任何努力開放現樓。近期與長實招來招往的銷監局,全名是「一手住宅物業銷售監管局」,去年四月才成立,透過法例第621章《一手住宅物業銷售條例》,主力監管賣一手樓的發展商。另一個同類型的監察機構,是成立了近十七年的地產代理監管局(地監局)。後者以地產經紀為監管對象,是執行法例第511章《地產代理條例》 的法定機構。銷監局與地監局不單名稱相近,而且銷監局亦可就發放虛假或具誤導性的一手住宅物業售價資料,而向地產經紀作出起訴,所以兩局經常被混淆。事實上,兩局近期亦愈趨「如影隨形」,銷監局收到投訴,或傳媒踢爆發展商有何不當時,例如新盤水分票、要求準買家簽「無參觀同意書」等,不時都會主動要求地監局作出相應跟進。只是,地監局不如銷監局有政務官坐鎮,而且監管不了發展商。要在發展商私人範圍內的售樓處巡查蒐證,就曾發生過發展商以「安排緊」為由,要地監局職員等足大半小時都不放行的尷尬情況。現時地監局主席陳韻雲,是資深投資者及發展商,亦有「利益衝突」之嫌。

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龍蝦湯車仔麵下欄扮上菜

2014-12-04  NM

 

「益街坊呀!六星級車仔麵,有黑毛豬蘆筍卷、澳洲M9級和牛滷水汁和龍蝦湯底,四十八蚊碗。」「村爺爺車仔麵」老闆林村(村爺)在門口大叫。「六星級」的食材,茶餐廳的價錢,咁大隻蛤乸隨街跳,你信唔信先?原來,老闆林村本身是高級食材批發商,一路做生意,用剩很多龍蝦殼及和牛肥膏,所以索性自己開餐廳,用下欄扮上菜,美化車仔麵,整體食物毛利約有七成五!加上以麵檔形式經營,繁忙時間流轉度高,在油麻地街坊區開業四個月,每月可賣出過萬碗車仔麵,月賺六萬元。

這間車仔麵店和其他不同之處,在於食材。老闆村爺說:「我哋其中一款湯底,用二十斤龍蝦殼、雞腳及海鮮來熬,每日要煲二十二個鐘,鋪頭關咗門都煲緊。」而滷水豬腸、魚蛋等配菜,則是用和牛的油調味,「要將三至五千克嘅澳洲M9級和牛膏,用慢火去煎,咁先煎到一樽油(約三百毫升)。」村爺再把煎出來的和牛油,放入用日本豉油製的滷水汁中,浸住車仔麵的配菜,這樣吃下去,便會有陣陣的和牛香。套餐中,還有一道黑毛豬蘆筍卷,為了凸顯其味道,製作完成後,村爺選用喜馬拉雅山的岩鹽及意大利胡椒粉灑在蘆筍卷上。到上菜,店員會把粉麵與配料分開上,讓客人吃清楚兩者的分別。村爺在店內,貼上吃車仔麵的「三部曲」:先品嘗一口湯底,再吃一口配菜,再在湯底上淋上用和牛油製的滷水湯,簡直是食車仔麵的最高境界!

賣貴貨下欄扮上菜

這個「高檔」套餐連飲品,才賣四十八元,顛覆車仔麵賣廿蚊雞的傳統。村爺三年前開始做批發食材生意,很多食材賣不出就要掉,「以前一個月掉過百隻龍蝦殼,和牛嘅頭頭尾尾都係賣唔出,好浪費。」他於是想到開車仔麵店,正好把這些「廢物」,轉化為食材,成本價是「零」。不過,並非人人都如村爺有自己的批發店,記者詢問過海鮮批發商,他們指這些「下欄貨」通通有得賣,一斤龍蝦殼約十元。村爺為營造高檔效果,部分配菜如日本厚冬菇,亦有俾錢入貨。而黑毛豬就比較貴,批發價約兩元一塊,毛利較低。為拉上補下,他亦賣豆卜、蘿蔔等近四十款普通配菜,這些毛利約九成。其中一個熟客黃先生,在附近大新銀行工作,他指每日午市都會來幫襯,他說:「啲滷水汁夠味,有明顯油香,黑毛豬的肉身比較滑,麵比較爽身。我覺得價錢便宜,又食得飽。」

捉心理清貨有竅門

麵檔營業時間由早上八點至午夜十二點,村爺經常按銷情,把車仔檔的配菜「重新布陣」,剩餘較多的配菜放在當眼地方,讓客人一眼就看見,增加點選該菜式的機會,方便清貨。而本身銷路已很好、而成本又較貴的食材,如日本冬菇、炸枝竹墨魚丸等,就放在隱蔽位置。在定價上,村爺亦嘗試捉客人心理,他推出二十五元的三菜豬骨湯套餐,不包飲品及蘆筍卷,變相令客人覺得四十八元的「貴價版」套餐,也不是太貴。村爺也會加把口sell客:「你加多十幾廿蚊就有黑毛豬蘆筍卷,又有飲品,抵啲呀!」村爺在澳洲讀完酒店管理後,曾在city'super做紅酒sales:「以前做sales,點令客人買嘢?就係要令佢覺得自己『賺咗』。」

十五分鐘做一個客

畢竟不是高級餐廳,每位客人平均消費才數十元。要賺錢,村爺知道一定要密密做,因此在鋪面設計時,已考慮到流轉率的問題。他選擇大單邊鋪,且把檔口面向外街,除為吸引途人觀望,也因為客人要走到街上點菜,節省時間及店內空間。他於租鋪時,已發現店鋪門口有瓦遮頭,即使在下雨天,客人亦不怕被淋濕。「如果可以坐低揀菜,客人就會慢慢嚟,或者玩吓電話先。如果每人浪費五分鐘,一百個客就浪費咗八個鐘!」而且,店內沒有電視觀看,座椅與座椅之間比較擠逼,並非坐下來慢慢傾偈的好地方,所以每個客人都只好專注吃麵。記者計過每名客人由坐下吃麵到離開,平均只需十五分鐘。大約三百呎的店,只有十四個座位,由中午十二時至兩時,已可以做到七十個客人,即一個午市可做五轉客。由於半自助形式,全店面只有四個店員,人多時,各人分工仔細,一人負責煮麵,一人負責淥客人揀選的配菜,一人負責打包外賣,一人負責收銀,效率很高。而老闆村爺,每到午飯時間,就sales上身。記者見他問客人喝什麼也有技巧:「你要飲汽水定果汁?」而不是問:「你要飲咩?」或者「飲唔飲嘢呀?」村爺解釋:「就係不讓客人有思考唔飲,或者飲咩嘅時間,又慳番幾十秒。」

要拉客出埋口技

村爺爺車仔麵在油麻地咸美頓街,不算旺街,主要做附近幾間學校的學生生意,但午市競爭卻十分激烈,對面街有一間粥麵店,附近亦有兩三間茶餐廳。村爺指雖然做平價餐,但生意難撈,也要靠優質服務留住熟客。他說:「最好的服務就係客人未開聲,你已經知佢想點!」第一天見記者坐下時手捧着手袋,他就主動拿櫈給記者放下。見到學生,他會上前認識,為同學改花名,增加親切感,余同學這個月已經來吃過三次,她說:「啲餸都幾好味嘅,價錢都算平啦,老闆都好搞笑!因為近學校,所以都會一大班同學一齊過嚟食。」村爺對伙記亦有一套,記者跟老闆去街市買菜,途經菠蘿檔,他就順便買給伙記吃,「其實做老闆,要知道伙記需要啲咩。例如伙記是媽媽,我就會安排佢哋早放工,照顧小朋友,咁佢哋先有高效率做嘢,而家請人難呀!」其實村爺只有二十五歲,但為人世故老成,於是朋友都叫他村爺。訪問後,村爺又要趕去和地產經紀吃飯,他笑說:「我搵到單邊鋪,都係平時同佢哋熟,有好介紹就益我!平時送多幾支紅酒和海鮮俾佢哋,大家都開心!」看來村爺已經再物色店鋪,決定再開多間店。

開業資料(7/14)

裝修:$400,000租金^:$300,000入貨:$200,000雜費:$100,000總投資:$1,000,000^三按一上

營業資料(10/14)

營業額:$400,000租金:$70,000人工*:$120,000雜費:$50,000入貨:$100,000盈利:$60,000*四名全職和老闆人工

一點意見

榮記粉麵由七十年代開業至今,專賣車仔麵,午飯時間大排長龍。本刊找來榮記粉麵的第二代接班人鄭文偉,點評一下村爺爺車仔麵。

1. 價格過低雖然老闆做批發,但蔬菜和蘿蔔總要向街市入貨,人工和租金只會不斷升,二十五元三個餸太便宜,之後加價客人會嫌貴。如把每款菜賣貴一元,估計每月會多約兩萬盈利。2. 湯底欠麻辣、酸辣豬骨雞腳湯底和龍蝦殼湯底單喝好味,但加咗麵同餸之後就不夠味,變得淡茂茂。要有麻辣或者酸辣湯底選擇,建議加雞殼去煲。3. 檔次定位怪吃車仔麵的都不是富貴人,所以店鋪定位要清晰,在油麻地做街坊生意,以和牛油和黑毛豬蘆筍卷為綽頭,一個套餐要四十八元,都幾貴,大家試完一次,會再試多幾多次?不如穩打穩紮,做幾樣平價好食的滷味。                                                                                                                              

龍蝦 湯車 車仔 仔麵 麵下 下欄 欄扮 上菜
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嫌放題店上菜慢無品客叫完即撇超折墮

1 : GS(14)@2016-09-13 08:04:13

雖然自助餐讓客人任食食物,但不浪費卻是每個客人應自律的原則。台灣有網友在「爆料公社」fb貼出數張照片,指7位客人到新北一間日式放題店光顧,點了一整桌的菜,還未吃完就離開。網上照片所見,現場餐枱全擺放食物,部份更是完封不動。涉事的長奇日式料理大坪林店李姓店長表示,該7名顧客浪費食物,是因為嫌出菜太慢。部份客人態度惡劣,在店裡叫囂。李店長表示當時職員也努力解釋,表示除了一樓外,職員還要應付地下的顧客。加上客人點的以炸物為主,需要多些時間煮理,師傅也按單出菜,沒有故意拖延。餐廳曾為客人的不滿提出補償,願意延長用餐時間,但對方拒絕,指摘餐廳故意浪費他們的時間。職員曾提醒浪費食物,會被罰款100元(新台幣‧下同,約24港元),但客人反嗆:「錢給你啊,我就是要弄你」。以當日假日晚餐1人收費599元(約146港元)計算,加上浪費食物費用,7人全單共4,893元(約1,200港元)。東森新聞雲




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【下欄扮上菜】豬皮充魚肚 大廚教你做「浮皮羹」

1 : GS(14)@2017-08-02 06:16:03

以前因物資短缺,沒有魚肚這回事,連廣州名酒家也是賣粟米浮皮羹。



市面要買到靚魚肚,一來怕假,二來怕貴,到底應該怎樣煮才好呢?做粵菜多年的私房菜「吳師府」主理人吳永皓就教大家「下欄扮上菜」,用豬皮炮製舊式美食「偽魚肚羹」:粟米浮皮羹。



吳師傅說豬皮在舊時比魚肚更流行,「以前在國內因物資短缺,是沒有魚肚這回事。打個蛋花,用上豬皮,簡單就做到個浮皮羹。我記得當年小時候在廣州,像泮溪這麼有名的酒家,它也不用魚肚,連粟米也沒有。豬皮就是魚肚的代用品,因兩者的質地很相近。」而浮皮羹這名字的由來是甚麼呢?吳師傅解釋:「豬皮為甚麼叫浮皮,因為煮過它真的浮起來,因有氣泡在入面,但魚肚一熱了就沉。」



怎樣選出靚豬皮?私房菜吳師府主理人吳永皓就教大家小秘訣。

輕輕鬆鬆,不用十五分鐘,就能做好粟米浮皮羹。

想知道怎麼選擇靚豬皮?又要如何才做得出完美蛋花的效果?吳師傅統統都有貼士,立即睇片啦!記者:張佩君攝影:張志孟2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道,即like:http://fb.me/AS.AppleDaily




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下欄 欄扮 上菜 豬皮 魚肚 大廚 教你 你做 浮皮
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【師傅到】下欄變上菜 豬網油古法蒸魚

1 : GS(14)@2017-09-17 12:16:07

正宗古法粵菜:古法蒸海魚



「落網之魚」可悲,落網油蒸魚卻別有佳味,鰣魚與豬網油堪稱絕配,然而上品難求,今以海斑代之用古法烹調,重拾舊菜韻味。


【材 料】

豬網油1塊、魚1條、薑酌量、梅菜酌量、香筍酌量、糖少許、雞湯少許


步驟一:準備配料

用少許糖和雞湯,把薑、梅菜、香筍浸泡入味。師傅提醒若家中沒雞湯,用糖和豉油浸泡配料亦可。


步驟二:準備魚

把魚從魚肚切開,頭朝上攤平碟上。把魚開邊好處甚多,令魚的體積增大且更易熟,減省烹調時間,亦有利味道滲透。之後把薑、梅菜、香筍切絲,鋪上魚身。


步驟三:包魚

把豬網油攤開至最寬最薄狀態,然後鋪上魚面,再把多餘網油剪去。師傅提醒要令味道均勻滲透,竅門是把側邊多出的網油收進魚底,令豬油融化在魚的底部,吃時每一口都帶油香。



把魚開邊,頭朝上攤平。

步驟四:蒸魚

不少人有感蒸魚時間難以掌握,師傅教授簡易方程式,他說:「只要把魚的重量除二就是蒸魚的時間,即16両的魚蒸8分鐘。某些情況下時間會有增減,例如鰨沙這類扁平的魚可減1至2分鐘,較厚身的魚則要加1至2分鐘。」可酌量加上豉油及葱花上碟。



吳永皓師傅

資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。



採訪:吳翬文攝影:張志孟編輯:馮秀珍




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師傅 下欄 欄變 上菜 豬網 網油 古法 蒸魚
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