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紙上品茅台

http://magazine.caixin.com/2011-12-31/100344812.html

王蘭

  茅台在中國家喻戶曉,它非普通的酒,亦非普通的商品,甚至不是普通的公司。

  「漢家枸醬知何物,賺得唐蒙習部來」,這是清人陳熙晉的詩,戲說茅台的源頭可追溯到漢武帝時代川黔赤水河一帶的枸醬。《史記·西南夷列傳》「建 元六年⋯⋯獨蜀出枸醬,多持竊出市夜郎⋯⋯」此說如屬實,後來元狩年間載於《史記·西南夷列傳》中的著名對話:「滇王與漢使者言曰:漢孰與我大?及夜郎侯 亦然」,權當賓主喝高了漢代茅台的酒話。

  戲說當不得真,茅台公司招股書描述自身沿革如下:「茅台酒興旺於清代。當時生產茅台酒的燒坊主要有三家。1915年巴拿馬萬國博覽會期間,北洋 軍政府農商部把成義(1862)、榮和(1879)兩家燒坊所產白酒一概以茅台造酒公司的名義送出參展⋯⋯1951年仁懷縣人民政府將三大燒坊國有化,成 立了貴州省專賣事業管理局仁懷茅台酒廠,1953年更名為貴州省茅台酒廠。」這段描述比較客觀,高度白酒是中國人的專利,但歷史並不久遠,因為蒸餾技術在 中國出現最早不過元代。此前酒都是釀造工藝生產,酒精濃度不超過20度(如宋代武松喝的酒),不少高度白酒宣稱自己有千年歷史純屬搞笑。

  如今,茅台酒真假混雜,價格貴否無從分析。不同商品價格不好比較:茅台年份酒、Hermes的包和輝瑞的偉哥哪個更貴?權以毛利率分析之:茅台 公司(600519.SH)2011年前三季度的毛利率是91.53%,2010年全年是90.95%(其中高度茅台酒93.06%、低度茅台酒 91.04%、其他系列酒64.27%)。如此高的毛利率,在A股公司中也就幾個小規模的軟件開發公司可比(2011年上半年久其軟件和廣聯達的毛利率分 別為97.96%和97.46%)。在我們印象中,一些相當「貴」的產品,其公司毛利率如何?奢侈品巨頭酩悅軒尼詩-路易威登(LVMH)毛利率 65.43%,超級奢侈品愛馬仕(HRMS)毛利率67.37%,高端小眾牛仔服飾公司「真實信仰」(True Religion,TRLG)毛利率64.45%。消費概念中的極端奢侈品牌都趕不上茅台。而醫藥品公司又怎樣呢?生產偉哥的輝瑞(PFE)毛利率 77.35%,禮來(LLY)毛利率79.62%,葛蘭素史克(GSK)毛利率72.78%,仍難望茅台項背。

  茅台的股價有多高?以大眾化的指標市盈率來衡量,按2011年12月27日的開盤價193元計,茅台市盈率為36.07。而LVMH的市盈率為 15.85,HRMS為46.16,TRLG為18.68,PFE為17.18,LLY為9.94,GSK為22.54。可見,不但茅台酒是消費奢侈品, 茅台股票也是投資奢侈品。

  茅台雖名聲顯赫,卻不過是一家地域性很強的公司。2010年茅台的酒業營收中,國內佔到96.49%,國外收入佔3.51%。比較奇怪的是,國 內部分的毛利率91.04%,而國外部分為88.45%。如上所述,高度白酒的消費和生產幾乎都在中國,不好進行國際比較。我們找個相對接近的參照物:全 球最大的烈酒公司帝亞吉歐(Diageo,紐約DEO,倫敦DGE),它以高級烈酒為主,品牌包括Johnnie Walker蘇格蘭威士忌,Crown Royal加拿大威士忌,Smirnoff伏特加,Captain Morgan朗姆酒,Baileys愛爾蘭甜酒,Guinness黑啤等高端品牌,產品銷往世界各地。不妨對茅台和帝亞吉歐的主要指標略作比較, 簡單的結論是:從毛利率、營運利潤率、淨利率看,茅台比帝亞吉歐更暴利;從市盈率、市銷率看,茅台股票比帝亞吉歐更貴。

  或許茅台的數據刺激了帝亞吉歐,它也進軍中國白酒市場,快要成為水井坊(600779.SH)的實際控制人。據水井坊公告,帝亞吉歐通過其下設DHHBV對水井坊的要約收購就股權轉讓的審批申請及反壟斷審查申請,已獲中國商務部批准,要約收購待中國證監會批准。

  中國國情已使茅台淪為一個極小範圍自娛自樂的工具,成為專屬小眾的超級奢侈品,建議普通消費者可以忘了它,普通投資者遠離它。

 

  作者為投資業者


上品 茅臺
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【 案例 】讀李炎和他的上品折扣,PC互聯不再重要,未來兩個點:移動,社區

來源: http://new.iheima.com/detail/2014/0107/57703.html

李炎,上品折扣總裁,早年為中國花樣滑冰國家隊運動員。退役後進入商界,曾任廣州芭迪百貨華北區/華東區總經理。上品折扣的出現純屬偶然也是必然“品牌商為了不斷占領市場,會不斷推出新品,老款的做工和質地並不差,但已經沒有足夠的展臺展示,企業迫切需要一個消化過季款商品的賣場。”這是李炎對自己商業的精準闡述。2000年離職後,李炎創立了北京市上品商業發展有限責任公司。即對品牌有較高認知,又是價格敏感用戶,李炎非常清楚自己的典型用戶訴求。從第一家王府井連鎖店起步,至今公司已擁有九家上品折扣連鎖店、一家上品折扣mall。實體店同上品折扣網兩大經營渠道,年銷售額近20億元。傳統零售商必須觸“電”網購從獵奇淘貨、小眾型消費模式逐漸轉變為大眾消費為主渠道。傳統零售商不做電子商務兩大後果:原有的消費群被電商侵蝕,渠道占比減少。彼時的李炎看到:GAP2011年營收145.49億美元,總營業額負增長0.8%,並且預計未來一年將關閉100家門店。GAP在線2011年增長15%至14.554億美元,2010年美國B2C排名24名,預計2011年提升至21名。美特斯邦威、海瀾之家等作何感想?09年,李炎開始上線電商平臺,傳統零售商必須認真考慮電商對消費者造成的影響,順應消費者的購物渠道的多樣化需求。上品嘗試使用PDA設備來錄入、打印產品信息,並通過無線聯網方式,使得銷售人員可以訪問後臺數據庫,進行價格查詢和帳單打印。再後來,李炎引入自有品牌Pad等管理終端,借助最新的管理裝備實現更好的資源調配,以便滿足消費者的個性化需求。在解決商品數據的采集和賣場的物品銷售上PAD起到了優勢互補的作用,按照流程,供應商配送產品進來,工作人員通過Pad錄入各個門店的商品數據,將全部商品的信息進行數字化,然後公司可以據此進行資源調配,消費人員也可以查詢商品的具體信息,並為消費者實施下單等行為。這時候的李炎興致勃勃,無論是DM,電視,PC互聯網,甚至WAP購物都進行了布局,實現了線上銷售從0到2億的逆襲。即時即付,PC互聯網不再重要,轉戰移動端時代的不同,用戶需求的轉變,對企業來說從來不是資金,技術的問題。根本上是文化,思維的桎梏。盡管在PC電商領域上品起步比阿里,淘寶稍晚,初步探索也初見成效。淘寶(天貓)2012雙11全天交易額突破191億、2013雙11全天交易銷售額 雙11交易額350億,之後,李炎坦然,這個勢已經在那里。而移動互聯網電商剛起步,還在摸索階段,這里是機會。電商它不僅僅是個渠道的問題,它最終是個體驗的閉環。PC端的互聯網對電商價值已經不太大,移動端電商、O2O的價值更大。為此,公司結構必須調整,自己不革命就坐等被人革命。從傳統零售商轉變,5年間,70%高層年輕化。年輕化後的打法:接入微支付,不久前,上品中關村分店接入了微信支付,用戶選中某款商品,該品牌的導購人員通過一款Pad設備,輸入商品編號,點擊“支付”,系統就會自動生成商品二維碼,消費者通過微信掃描Pad中商品二維碼,輸入微信支付密碼即可完成支付。整個過程不到一分鐘,無需到收銀臺排隊付款,不僅為消費者節省了逛街購物的時間,也快速促成了交易,為商家節約了人力物力成本。15天內,微信支付的日均交易由2筆增長到超過1000筆;日交易額從70多元增長到12月22日的24萬元。截止12月25日,上品折扣微信支付總交易額近100萬。試水效果不錯,下一步還用說嗎?自有APP,李炎向黑馬哥透露,上品自有APP也在準備之中,不日將會上線。隨著更多消費者的“屏幕轉移”,開始利用碎片化時間在手機等移動設備上進行購物,NATIVE app舉足輕重。上品折扣mall,實體店存活於社區商業在看到六十多歲的大姐使用微支付購物後,李炎表示,這個世界變了,變化很快。受整體經濟形勢影響、商業地產供應增加、聯營模式的弊端等影響以及電商的沖擊,2013年百貨業進入關店潮。2013年3月,京城知名百貨大佬貴友關閉了自己的方莊店;5月31日,大洋百貨石家莊店關店;6月1日,在沈陽太原街陪伴消費者走過5年的伊勢丹百貨停止營業;7月15日,盤踞成都春熙商圈達20年之久的成都太平洋百貨突然關門停業;8月底,繼百盛貴陽鮮花店關閉不到3個月後,百盛在石家莊的一處門店也關店撤離。處於百貨業關店潮,2013年12月22日,上品折扣位於草橋的上品折扣MALL以及位於回龍觀的新店齊開業。迎難而上的自信來自哪里?李炎向黑馬哥介紹了社區商業,社區商業是一種以社區範圍內居民委服務對象的,以便民、利民,滿足和促進居民綜合消費為目標的屬地型商業。最早在20世紀50年代的美國出現,社區商業是城市商業空間中一個重要層次。社區商業所提供的服務主要是社區居民日常生活服務的需要,這些服務是具有綜合性和便利性的特點,但不一定是廉價的。所謂商業,即信息不對稱。李炎常常想,商業就是兩個點:你比別人更好嗎?你比別人便宜嗎?基於此,線下的門店更多是是線上的倉庫。千平米的上品折扣店,大多裝修簡單。層層的貨架上放滿了商品,顧客就像是在一個大倉庫里購物。降低倉庫和揀貨成本。當顧客在上品的實體店選購時,只要把選好的衣服款式和數量告訴導購,導購會通過一個類似Pad的裝置將顧客將要購買的商品信息記錄在類似公交卡的一張購物卡里;然後,顧客拿著卡去下一個櫃臺繼續挑選商品。出門時,顧客只要掏出卡在收銀臺直接結賬即可,整個銷售流程實現了完全無紙化的銷售。借助Pad和導購降低管理成本。如果是網購的訂單,流程更為簡單:訂單直接通過內部網絡傳到導購的Pad上,通知導購哪些商品被賣掉。隨即,導購員把訂單上的商品逐個刷完後按下確定,做下簡單的包裝,交給揀貨員,這樣一次網購備貨的流程就完成了。引入德國SAP系統後,業務流程和運作效率顯著提升;同時,SAP幫助上品更科學地管理數據,對消費者消費特征更加了解,依據消費者習慣調整商品的進出貨渠道和服務,節約成本,促進銷售。除了這些,社區折扣店最大的優勢是離用戶近,就好像遠處的大型超市相對於近處的菜市場一樣。額外的福利是餐飲,娛樂打包入駐商場,一體化。李炎表示,未來三年,上品的銷售額預計會突破100億。任何一個企業想要把線上線下融合做好都是一件非常具有挑戰的事情,上品折扣雄心勃勃想要在三年內完成100億的銷售額,是否可以達成,我們拭目以待! 相關公司: 數據來自 創業項目庫 作者:黑馬哥 | 編輯:siqiang | 責編:司強

案例 讀李 李炎 炎和 和他 他的 上品 折扣 PC 互聯 不再 重要 未來 兩個 移動 社區
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上品折扣:百货业电子商务先行者

1 : GS(14)@2011-01-27 00:38:55

http://www.cb.com.cn/1634427/20110125/182676.html
 打通渠道并实现线上线下的实时控制,只有通过IT的整合才能实现。  “其实对于上品公司来说,电子商务针对公司未来战略发展,只是一个渠道。” 北京上品商业发展有限责任公司(以下简称“上品”)电子商务总监许昊直言不讳。
  作为一家低成本运作的民营企业,由每天的开闭店时间,变成了24小时销售;由仅在北京开店,变成了把货卖到全国各地,没有增加成本,销量反而增加30%……从2009年开始,仅仅1年多的时间,许昊率领的电子商务团队已经使“上品折扣网”日浏览量突破百万,重复购买率也已经超过65%。这家传统渠道销售的服装类百货公司,正在加速向网上零售市场的延伸。
  但一切来得并不容易。和其他传统企业转做电子商务不同,起初,上品折扣的行业特性让许昊遇到了更多的壁垒——联营制。在百货公司业态中,大多数采用采购制,而联营制是中国和极少数国家的独有商业模式,即商品本身不是百货公司的而是品牌商的,只要品牌商在经营区域内符合百货公司的要求就能进驻,然后百货公司通过“流水倒扣”的方式获利。
  许昊告诉记者,在这样的模式下,上品不掌握终端商品,也没有总仓,货就放在卖场里面;上货下货都是品牌商在操作,百货公司完全没有数据,“百货公司甚至不知道刚刚卖出去的,是上衣还是裤子。”事实上,服装服饰是一种拥有款号、色号、尺码的复杂品类,很需要数据库的管理。
  在许昊的思路中,打通线上线下的渠道是做电子商务的根本,“必须做到实时监控”。但原有ERP系统并不支持电子商务,“这个时候你怎么卖?我们想做渠道整合,网上卖一件的信息怎么通知店里面?这个只有通过IT系统后才能够实现。”
  必须做数据的无缝对接。在此之前,国内百货转型电子商务并没有成功的案例。2009年5月,许昊和当时的上品折扣CIO吴晓昕一起,开始为上品折扣运作一种新模式:度身定制手持终端PDA,实施单品管理系统。简单地说就是通过实体店里的PDA,随时随地监控每一款商品的数量、颜色、尺码的信息反馈,使库存数量实时与上品折扣网联动。
  “很多时候,网上已经放在购物车里的货在顾客下单时发现已经被线下买走了;或者在实体店里刚试完想买时,顾客发现网上的顾客已经付款了。”新的商业模式起初让很多人不适应,“但你必须接受来自互联网的规则”。许昊认为,电子商务是未来发展的必经之路,“其实这个成本非常高,传统企业要开辟电子商务业务,需要高层领导下很大的决心才行”。
  可以说,手持终端PDA既是一个采集设备,又是一个控制设备,一方面可以在产品入库的时候,进行SKU(最小存货单位)信息的录入和采集,完善自身数据库;另一方面可以打通线上线下的销售渠道,实现网上、实体店同时卖货——实体店通过PDA下单,表示货物已卖出;网上有卖出的货品,随时通过网络传送到PDA上,告诉导购员某件货品已售完。更一举两得的是,原本大卖场的存储空间替代上品折扣网的库存,真正达到电子商务的“零库存”。
  现在上品折扣的实体店里,共有1000多台手持PDA,通过WIFI无线网络,实现对实体和网上销售数据的实时监控,并在真正意义上形成了“9家实体店 B2C商城”的虚拟网络连锁。而且在品牌商不增加成本的前提下,货品销量越来越大,更多品牌商也越来越认可这种模式,主动将自己的数据资料提供给上品折扣,直接对接。
  1年多的时间,上品折扣逐渐成为国内百货业做电子商务的先行者和成功者。在未来,他们还将利用线上线下用户“抢商品”的有趣现象,营造未来发展的新思路。
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【飲食籽】窮人食材變上品 四大油渣麵選

1 : GS(14)@2015-07-04 14:31:04

油渣麵,是六七十年代流行的平民小食。它從前只存活於街頭巷尾。木頭車上一個大鍋,白濁的湯內,除了粗麵條外,還有九肥一瘦的豬油渣。昔日花生油屬貴價貨,生活窮苦的香港家庭,買不起花生油,便想到買下欄的豬肉肥膏回家炸油炒菜。剩下的豬油渣亦不浪費,其渣滓有少許油脂,可以令麵條更滑,甚至可以沾砂糖當零食吃,配上湯底與上海粗麵,便創造出油渣麵這個獨特小食。





四十年老字號,豬油渣以炸香的半肥瘦腩肉做成,選用上海粗麵,特別找廠家訂做,有點咬口,不會煮得過久而太腍。湯底清,以豬骨、冬菇等熬成,不油膩,加入冬菇及大量冬菜去提味。推介的還有自家製辣椒油,夠辣也有辣椒香,也可以一整瓶的買回家。$27(大)英記油渣麵大角嘴菩提街4號





位於廣東道的小店,開業十多年。食物選擇眾多,有老火湯、炒蜆、蒸飯等,古靈精怪。麵條雖未至超水準,但合格有餘,自家炸的豬油渣及辣菜甫是精髓,前者看似略為淺色,卻炸得脆口,帶肉的鹹香,後者則炒得香辣,少少一點已辣到味蕾有點麻痹,深得街坊心。$28恆達油渣麵油麻地廣東道888號地下





老闆是醉瓊樓第二代,其油渣麵做法講究。油渣麵分大中小辣及不辣,辣度由自家炒製辣菜甫調控。一般食肆會將油渣麵放在豬骨湯中略煮,令湯汁的豬肉香更濃,另放在麵上,保留脆口感。湯以蘿蔔水、蘿蔔塊、蠔油冬菇片煮,啖兩口,甜甜清清的,無比舒暢。令從前只是貧窮副產品的油渣麵,變得矜貴多了!$26老三油渣麵王土瓜灣新山道3號





油渣麵老字號之一,本以賣豬肉起家,揀新鮮豬肉自然手到拿來,他們挑選正宗五花腩肉,並盡量把油炸乾,令油渣較乾身,減低油膩感覺,再加上以豬骨熬製幾小時的入味湯底,啖啖滋味,但價錢略貴。$36周記油渣麵深水埗福榮街117號地下記者:何嘉茵攝影:梁志永





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飲食 窮人 食材 材變 上品 四大 油渣 麵選
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【專家教煮海味】鮑魚如紅酒越舊越正 點揀上品鮑?

1 : GS(14)@2016-02-03 14:48:40

炆鮑魚的方法一點也不複雜,改用電子瓦罉更不用看火。


海生行的市場策劃經理蘇妍慧說,每年這個時候就會有很多人外出辦年貨,乾鮑一直以來都是香港人過節必食的海味首選。乾鮑的產地有很多,分別有日本、中東和南非,以日本的品質最好。日本的乾鮑有三個品種,吉品、網鮑和禾麻。吉品最易分辨,因為只有這個品種是用線串起,吊起來曬乾,所以每隻吉品的表面有一條線,而且頭尾兩端有兩個孔,她說如果市面上售賣的吉品,沒有線痕也沒有孔就必定是假貨。吉品最易烹調,鮑魚味最濃,是初學者的首選。網鮑件頭比較大,最適合宴客。網鮑分單邊和雙邊兩款,兩者的味道相同,但因雙邊看起來更大隻,所以價錢比單邊貴近一倍。她建議自用的話,買單邊更划算。最後一款是禾麻,但由於件頭不夠網鮑大,味道也不及吉品濃郁,而且不便宜,已經少人會買。蘇妍慧說311後,已越來越少人吃日本鮑魚,他們都轉吃中東或南非乾鮑。她說中東鮑價廉物美,而且偏薄身,所以浸發時候短、易煮腍又口感軟滑。南非有網鮑亦有吉品。南非網鮑像日本網鮑一樣,邊位都很粗,但體形比日本的薄,味道不俗但品質參差,有時浸發後才發現它其實已變壞。南非吉品鮑就比日本出產的體形較修長,而且枕位較脹,外形不算吸引。揀鮑魚除了講產地,還要摸一摸,聞一聞,乾身且發出陣陣清香的魚乾氣味為上品。此外,乾鮑如紅酒一樣,陳年過變得更香醇美味,所以顏色越深越好。若嫌乾鮑動輒千元太貴的話,經濟一點的可以選購急凍黑邊鮑和青邊鮑。前者樣子雖不討好,味道又不如青邊鮑濃郁,但勝在價錢合理,口感腍滑,最適合大家庭大量食用。後者味道香濃、鮮味突出,且質地軟滑。挑選方法非常簡單,只要枕位夠厚和邊位較粗就是上品。今集她教了我們怎樣挑選鮑魚,下集她會繼續教我們處理乾鮑的方法,和令罐頭鮑魚變得更美味的食譜。記者:吳宛蔚攝影:潘志恆





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160203/19476731
家教 海味 鮑魚 紅酒 越舊 舊越 越正 點揀 上品
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【識揀惜食】海味店主教揀瑤柱 油潤乾身聞落鹹香為上品

1 : GS(14)@2017-01-18 22:22:53

Dilys表示,優質的瑤柱香氣充滿海水味,呈現帶鹹帶甜的層次感。



新鮮白色的元貝,經過鹽漬再曬乾之後,就會成為瑤柱。全球有多個瑤柱出產地,包括日本、中國、馬來西亞及俄羅斯等,但最優質一般會選日本北海道。但北海道亦有多個地方值得選擇,當中宗谷、猿拂、枝幸、湧別等水域優質,屬於一級地區,出來的瑤柱都較挺身而新鮮。當然也別盲信產地,高級雜貨海味店老闆娘Dilys有句格言,說:「買海味真的要親身去摸、去感受、去聞,才可以選到好的海產。」因此這次她教我們選瑤柱三部曲。



首先要看色澤是否夠油潤,好的瑤柱最好呈深啡色,且潤澤亮身,鹽漬不足或技術不好的劣質瑤柱可以淺色如杏色,手感也是黏黏的;第二是要觸感乾身,因為曬得乾身與否,其實影響海味浸發程度,越是乾身就能浸發得越大;最後要靠嗅覺,瑤柱理應帶有鹹香,當中帶鹹帶甜的層次感,甚至會呈現海水的味道,而非純鹽份死鹹的氣味。選好靚瑤柱就要浸發,相比起花膠、鮑魚等海味,發瑤柱的過程簡單得多,只需要沖一沖水,洗走灰塵或碎殼,浸泡後再蒸就可以。浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。瑤柱在吸水後會鬆開,水位變低的同時,水亦會呈現淡淡啡色,這些可謂瑤柱的精華,原汁原味,因此千萬別倒掉這些瑤柱水,既可以留來燜餸,亦可加入湯中一起煲,Dilys更即席示範如何運用瑤柱水。至於浸水和蒸的時間,會因應瑤柱大小及烹調方法有所不同,一般浸與蒸各兩至三個小時就可以。仍覺得麻煩的話,其實可以使用暖水甚至較熱的水,加速浸發的過程,但Dilys提提大家,花心機去慢慢浸發至透徹,瑤柱自能在烹調過程中吸收更多味道,讓整個菜式更加美味。好東西地址:灣仔皇后大道東131A地舖記者:黃穎妮攝影:劉永發


好的瑤柱要夠乾身,最好呈深啡色,且潤澤亮身。

(左至右)日本宗谷SA瑤柱每斤$780日本M+瑤柱每斤$1,080日本XL瑤柱每斤$1,680日本珍寶XL瑤柱每斤$1,980日本XXL瑤柱每斤$2,180

浸泡時可以選一隻較細的碟,加水至剛好浸過瑤柱就可以。


淡淡啡色的瑤柱水,是瑤柱浸出來的精華,可以留來燜餸或加入湯中一起煲。

這道「發財瑤柱寶盒」,正是Dilys利用靚瑤柱配合瑤柱水製作的菜式。



來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170118/19900159
識揀 揀惜 惜食 海味 店主 教揀 揀瑤 瑤柱 油潤 潤乾 乾身 身聞 聞落 落鹹 鹹香 香為 上品
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【米太貼士】紋理清晰為上品 燜爽滑花菇做冬

1 : GS(14)@2018-01-08 01:02:40

家常燜花菇

【飲食籽:米太貼士】冬至將至,做節晚飯少不了冬菇。冬菇煮法多變,有加入豬肉、鵝掌、海味同煮……米太今次示範一個基本的燜冬菇方法,由浸發花菇到燜煮,令花菇吃起來香滑爽囗,掌握了箇中竅門後,配其他食材變化不同的冬菇菜式就沒有難度了。選花菇要表面紋理清晰、乾爽、香味重的,質素會比較好。買回家後最好放在雪櫃下格,避免花菇受潮而影響味道。

【材料】

花菇:2両乾葱頭(切片):1個蒜頭(切片):1瓣紹興酒:1茶匙

【伴碟生菜材料】

唐生菜:半斤油:1茶匙鹽:半茶匙糖:半茶匙滾水:800毫升

【花菇醃料】

生抽:1茶匙糖:半茶匙蠔油:半茶匙

【調味料】

蠔油:1湯匙生抽:1茶匙糖:1茶匙

【做法】

1.花菇去椗,用暖水浸軟,留浸菇水。2.把花菇的水略擠出,用花菇醃料醃15分鐘。3.下一湯匙油於鑊中燒熱,放入乾葱片和蒜片爆香。4.放入醃好的花菇炒出香味,灒酒,然後加入調味料兜勻。5.注入浸菇水至蓋過菇面,冚鑊蓋,以中火煮10-12分鐘至汁收稠。6.在另一煲中,把拌碟生菜材料煮一分鐘,瀝去水份,上碟鋪平。7.把煮好的花菇連汁鋪在生菜上,完成。

【貼士】

•花菇椗可存放雪櫃,煲湯時可以加入,以增香味。•浸發花菇要用溫水,會令菇釋出香味;但不要浸泡過久,軟身即可瀝乾備用。•浸過花菇的水帶有鮮香,用來燜煮可增添美味。


優質的花菇表面紋理清晰、整體乾爽及香味濃厚。

黃韻思(米太),廚藝導師,擅長把創意和健康元素融入家庭料理。



撰文:黃韻思@米太廚房手記編輯:謝慧珊



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20171220/20249610
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【師傅到】上品海參刺多 經濟抵食豬婆參

1 : GS(14)@2018-01-28 18:39:50

海參能促進新陳代謝,又有美顏功效。圖為每斤約$3,000的禿參(左)和關東刺參。

【飲食籽:師傅到】農曆新年快到了,是時候準備賀年食材,在賀年菜中必備鮑參翅肚,當中海參最難浸發烹調,今天教大家如何挑選靚海參和如何成功做出爽滑海參。


首先主要為大家介紹幾種最常用的海參,包括最貴的關東刺參,退而求其次的關西刺參、禿參、豬婆參,還有我們常常說的遼參。關東參的好處是大小適中,可做釀海參,每人一條完整上碟,色味俱佳。挑選關東參最重要是刺多,刺越尖越多越好,留意肚上有個開口,這開口沒問題但要檢查背部,不要有裂縫,倘它裂開了浸發烹調時就會爆開。關西參要求與關東參一樣,刺多完整為上品。

禿參不要太多坑紋 遼參平買貴食

禿參最重要是身上不要有太多深坑紋,如果有很深的坑紋,浸發烹調時會斷裂,腹部開口少許可接受,不要太多,如果太多可能有石灰滲入浸發烹調較困難。豬婆參最大眾化但最難處理,因石灰多,最重要是中間開口位,邊緣要完整,而且肚位應一塊過不要有孔。遼參產自中國,樣子與刺參相似,但刺較短且鈍,浸發後只脹大二至三倍,與關東參浸發後大七至八倍的膨脹比例完全不同,故遼參可說是平買貴食,而關東參是貴買平食。所以關東參雖單價貴,但性價比高,而遼參則單價平,惟發頭低,大家可酌情選用。


豬婆參最經濟,但較難處理,每斤約$1,500。

遼參口感爽滑,用途多樣,每斤約$1,000。

關東刺參口感爽滑,而且用途多樣,每斤約$10,000。


關西刺參與刺多完整為上品,每斤約$4,000。



吳永皓師傅資深粵菜大廚,有逾二十年入廚經驗,對菜式的源流典故,乃至各類知識也有涉獵。


採訪:梁潔群攝影:鄭明川、鄧鴻欣編輯:施明慧



來源: https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180126/20285479
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