【團年手冊】懶人膠浸15分鐘就得？
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GS(14)@2018-01-28 18:25:14先蒸後浸的花膠可以發得形狀更好。
傳統的浸花膠方法，都是水滾放花膠，滾起後熄火，然後由它焗透。但很多人都會擔心這樣浸花膠，會把花膠的膠質都流失在水中。「花膠總管」負責人李志峰就建議，如果是要發一些比較大隻的花膠，不妨試試在浸發前多加一個工序，就是先把花膠蒸一蒸。
「用蒸的方法，花膠的形狀會保持較美觀，做花膠扒或燜餸也會用這方法。」先把花膠蒸30至40分鐘，蒸完後更容易把花膠的不潔物清理，然後才拿去浸發，這樣做可以令到花膠吸水更加好。把花膠蒸完後再回入熱水中焗，焗到水冷便放入雪櫃，大約十小時左右便可以。
把花膠先蒸約半小時，可以固定形狀，同時吸水更佳，發得更透。
蒸完再浸熱水，焗到水冷便放入雪櫃，大約十小時就完成。
如果想再方便些，「懶人膠」是更方便選擇。這其實是花膠仔，較薄身，所以稍浸便能用。1磅$360約100片，大小不一。(禧悅海味)
如果還是想更方便可以吃到花膠，那便可以考慮「懶人膠」。「禧悅海味」主理人洪芳俠解釋，其實懶人膠是來自緬甸的大口䱛魚，香港人習慣叫花膠仔，特性是非常容易浸發。想方便和快捷，就用清水浸15分鐘便可以。想發得更好，便用熱水浸一浸，再換清水浸15至30分鐘，一般可以發大三分之一和變厚身。如果燜餸或煲湯，最後15分鐘才落鑊，不然就會過火煮得太腍，影響口感。
只要浸15分鐘便能用的懶人膠，連不善入廚的新手也可以應付，適合送給年輕的朋友。
浸好的懶人膠約大了三分之一和變厚身。
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【團年手冊】貴日本天白花菇vs平國產天白花菇 九成似點分？
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GS(14)@2018-02-13 03:48:47日本冬菇因應大小、厚薄、花紋分做18級，但不少等級的菇在香港已絕跡。
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https://fb.com/travel.appleseed新年將至，是時侯買海味備年，常聽人說買菇要買日本冬菇，其實日本冬菇在香港已越趨少見。在中國冬菇衝擊下，在香港買到的日本冬菇品牌，已由最全盛期的八個銳減至三個。當中以海龍牌最活躍，最全盛時期海龍牌花菇每周約有三櫃貨來香港，但現在一年可能只有兩櫃貨來香港。
日本冬菇可因應大小、厚薄、花紋分18級，但不少等級的菇在香港已絕跡。天白花菇是最高級的，不過產量很少，年產約50公斤。菇形厚度十足，花紋十分明顯，亦呈白身，食落最為爽口。中國向陽花品牌的天白花菇，外形與日本海龍牌天白花菇有九成相似，甚至比日本天白花菇外形更標準，但價錢卻差一大截。分辨兩者方法有二，一，看外形，日本花菇收邊較國產菇渾圓；二，香味有異，國產花菇香味比日本花菇強烈，但吃慣日本花菇的老食家認為這種香味過於突出，不夠含蓄。以前更有說法指，日本花菇甫拿出香味不算濃烈，但浸泡在水後，就算家有千呎亦嗅到，香氣撲鼻。
天白花菇為等級最高的花菇，年產約50公斤。
（左）日本虎花花菇每斤約$680、日本天白花菇每斤約$880。
中國向陽花牌天白花菇（左），外形與日本海龍牌天白花菇有九成相似。
除天白花菇外，坊間較常見的日本菇還有虎花、青龍、花吋及吋菇。虎花較天白花菇次級，花紋同樣明顯，口感爽脆，惟比天白細隻。青龍比虎花略細，同樣香口，但因沒有花紋的關係，沒有天白、虎花般爽脆。花吋及吋菇明顯比青龍細隻，直徑約一吋，而花吋為吋菇的有花紋版本，所以等級較吋菇高，外表更討好亦較吋菇爽口。等級最低的吋菇沒花紋，但價錢最為實惠，每斤約$480。要買日本花菇的你，今年過年就識分啦。金飯碗海味地址：觀塘巧明街117號港貿中心15字樓1506室註：店舖只售天白、虎花及吋菇。記者：張欣頤攝影：梁志永
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180209/20299647
【飲食籽】團年飯由個「OH」開始 潮州人拜年要講「醒你號！」
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GS(14)@2018-02-20 21:06:19潮州人的團年飯菜極豐富，滷水鵝、雞、烏頭魚、春菜煲、鼠殼粿、鴻圖殼粿、蘿蔔糕、大發包等，還會圍爐吃火鍋，寓意家人子孫團圓，共聚天倫。
【飲食籽：追源尋味】香港人在農曆新年拜年時，見面第一句話是「恭喜發財」。可是潮州人是會說：「醒你號！（新年好！）如意吉祥！」潮州人平日出名慳儉勤勞，但過新年就會準備最豐富的一頓團年飯，除一家人享用外，還會用作祭祀祖先，敬天拜神之用。
華苑潮州會所的老闆柯逸研（Eva）是潮州汕頭人，1989年來香港，她是家中孻女，排行第八，有七個兄姊，上有爺爺婆婆，一家團年會有十幾個人，十分熱鬧。她出身書香世家，父親是老師，故很重視傳統禮節。像是年三十晚，就算家裏多窮，小孩子也會有一套新衣，而新衣多數是紅色或是鮮艷顏色，代表吉慶喜氣，鴻運當頭。
Eva告訴我們，潮州人平日出名慳儉勤勞，但是過新年就會準備最豐富的一頓團年飯，而這頓團年飯，原來是由一個「OH」開始。而這個潮州話「OH」意思是湖，廣東話叫大圓篩。潮州人吃團年飯，就以各種食材填滿這個「OH」作準備，這樣才會團團圓圓，圓圓滿滿。這一圓篩的菜餚，除了豐富的食材作團年飯一家人享用外，還會用作祭祀祖先，敬天拜神之用。在祭祀中，還會另加煙、茶、酒、生果、糖果、花生、餅乾、齋菜及真金白銀的鈔票等，擇好吉日時辰，就會進行祭祀。
大發包插紅花 發財惠及後代
潮州人的團年飯，一定有以下食材，而各食材都有吉祥寓意。像「春菜煲」要加蘿蔔及每家都會自製蘿蔔糕，因蘿蔔的潮州話是「差頭」，即彩頭意思，自製蘿蔔糕，就是在新一年拿個好彩頭，由年頭旺到年尾。另外自製茶粿如「鼠殼粿」、「鴻圖殼粿」，前者是甜粿，用白頭翁草加綠豆，清腸胃及清熱，有除舊迎新之意。而鴻圖殼粿則是鹹粿，以糯米粉加粘米粉搓成粉糰，餡料多是冬菇絲加五香粉，寓意大展鴻圖，做生意的人一定要做及吃。另一個意頭極好的是潮州大發包。潮州話是「發爆」，發到爆，發大財的寓意，做大發包時還得笑容滿臉，口中念念有詞說一直發，一直發，由年頭發到尾！據說這樣才更靈驗。又會在發包上簪花掛紅——插上一株石榴紅花，這紅花在潮州常作拜神之用。因石榴紅花開花結果後，果實纍纍，果實有很多果籽，寓意百子千孫，發財惠及後代子孫，再五世其昌的美好遠景。還有就像很多地方一樣，年三十晚一定要搓湯圓，可是潮州人不會在當晚吃，把湯圓留到年初一拜過神後，才一家人吃湯圓，因得神靈祝福，所以相信會團圓及平安。
湯圓在年三十晚搓好後，在湯圓中間放兩個大桔，留待年初一拜過神後才吃。
潮州蘿蔔糕只放花生作餡料，蝦米、臘味欠奉，軟糯純樸，很農家。兩斤裝$168，需預訂
螄蚶殼丟在碟子時會發出銅錢「鏗鏘」聲，象徵財源廣進。例牌$128
烏頭魚「扣」有魔法 吃了變聰明
團年飯有「三牲」雞鵝豬，沒有鴨，因鴨嘴扁，潮州人覺得它吸不到財。另外烏頭魚是指定的魚，因烏頭魚的「扣」，潮州話稱為「wow術」，即有法術有魔法，吃後會長智慧及聰明伶俐，若買回來不見此扣，會整條魚退回魚檔。團年飯更少不了螄蚶，因螄蚶殼丟在碟子時，會發出類似銅錢的「鏗鏘」聲，象徵財源廣進，越吃越有財。還會有「圍爐」，一家人圍着炭爐吃火鍋，火鍋料是豬、魚、紫菜、生菜、魚皮餃、炸魚皮、髮菜、粉絲、枝竹、豆腐、冬菇等，沒有鮑參翅肚燕窩等，反而家常平民，最重要是一家人齊齊整整，共聚一堂。潮州人對長幼尊卑十分注重，這份傳統見於派利是一環。潮州人吃完團年飯，就會派利是，潮州人叫利是為「硬包」，壓歲錢的意思，只要是後輩，無論結婚與否，都要向長輩下跪，說吉利恭賀的說話。由長輩派給後輩。若是輩份高，出來做事能賺錢後，就算未結婚，也一樣要派利是給後輩，而後輩就算已結婚都會收利是收到老為止。但後輩也得遵守孝道，出來做事賺到錢，除了派利是給後輩，也會派給老人長者，族群關係十分密切。後輩收利是後，就會收在「肚腰」裏，即肚兜。潮州人不分男女，一出世就穿上肚兜，直到15歲才脫下。寓意是腰間有錢，腰纏萬貫。潮州人拜年時一定會帶上四個大桔，親戚收下後，把兩隻大桔作回禮，意思是還對方一個平安。
拜年時帶上四隻大桔，親戚把其中兩隻作回禮，還對方一個平安。
潮州的後輩，要利是得向長輩下跪，說上吉利恭賀之詞。
EVA拿着的大圓篩，潮州話叫「OH」，是湖的意思，團年飯要填滿這個湖才會團圓美滿。
華苑潮州會所尖沙嘴樂道23A號1樓採訪：黃玉茹攝影：黃健峰@Fixer Production編輯：彭錦明
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180213/20303454
【飲食籽】清湯腩店新年無休員工無怨言 老闆炮製印尼團年飯慰勞
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GS(14)@2018-02-25 03:25:27丸記清湯腩自開業以來，新年一向無休，身為印尼華僑的老闆阮弼壕（左六）更會親自下廚煮一大桌家鄉菜慰勞員工。
【飲食籽：識飲惜食】「澳門丸記清湯腩」自開業以來，新年一向無休。問到老闆阮弼壕當中是甚麼原因，他說：「我是做街坊生意，最緊要是方便大家。如果他們新年來了但我們關門了，也不是太好。十多年來，熟客新年也會來吃，除非他們去了外遊。」難道員工沒有投訴說想放假嗎？原來全因這位老闆太識做了，開年除了大利是外，身為印尼華僑的他更會親自下廚煮一大桌家鄉菜慰勞員工。
老闆說：「印尼新年時間不同我們的農曆新年，但中國人在新年要吃開年飯，我就會煮一些印尼家鄉菜給兄弟姊妹吃。那我們傳統印尼菜有甚麼呢？」老闆邊煮邊為我們介紹。頭盤有賀年印尼鹹角仔，和我們平時吃的角仔外貌很相似，但較大隻和飽滿，剛炸完味道很好，記者也吃了不少。老闆早一天會在家中炒好當中的餡料，「用了印尼的胡椒去炒肉碎，餡料入面有乾葱和蘿蔔，都炒熟了後再加薯仔。鹹角樣子就如元寶，過年吃了就大家發財。」
老闆阮弼壕親自下廚的其中一味印尼家鄉菜是巴里豆腐蛋，豆腐似黃金，而蛋是盤滿缽滿的意思。
「老闆賺錢時我們也賺錢」
主菜較特別，有印尼傳統巴東牛肉，這味菜式辣辣的很惹味，也是老闆小時候最愛的，「以前小時候是過時過節才可以吃，因為牛肉貴。這味菜式用住家巴東醬來煮，這醬是把不同香料加入石磨磨成的。這個石磨已經有70年歷史，是我婆婆傳給我的。」另外有一味叫巴里豆腐蛋，豆腐似黃金，而蛋是盤滿缽滿的意思，用椰汁、辣椒、番茄、香茅和南薑去煮，很香而味道像泰式的沙嗲。甜品就有印尼豐年千層糕，用上斑蘭葉，口感好像兒時常吃的蛋糕仔。老闆窩心識做，難怪員工在新年上班都無怨言，做了十多年的容姐說：「好開心，好似一個家庭。而且新年開工，老闆賺錢時我們也賺錢，有何不好呢？」
澳門丸記清湯腩王 油麻地砵蘭街46號記者：張佩君攝影：徐振國、劉永發編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180218/20305653
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