【東京米芝蓮】池袋必嘆炸牛扒三文治 午市套餐1,296
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GS(14)@2016-11-23 07:54:16主打西餐創作料理，斯里蘭卡黑雞肉咖喱、和牛漢堡扒、炸豬扒賣相精緻，並有自家熟成牛扒，配新鮮野菜最爽。午市套餐最平1,296
【星級醬油】紅酒調味推薦配牛扒實試夾雞蛋仲好味
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GS(14)@2017-01-09 08:11:53為了做出中、西餐都合用的醬油，Robuchon特別用了蘋果、石榴、櫻桃及紅酒做調味。醬油香甜，帶淡淡酒香，$64.9。
國際級名廚推出調味料並不是新鮮事，像Jamie Oliver推出的種類更是多不勝數，但像獲得最多米芝蓮星星的法籍名廚Robuchon這樣撈過界，推出亞洲調味料，卻應該前無古人。Robuchon與全日本銷售量第二的著名醬油公司山字牌(Yamasa)合作，以醬油公司最頂級、鹽粉比一般日式醬油少50%的醬油，「鮮度之一滴」做底，加入蘋果、石榴、車厘子及紅酒做調味，製成紅酒味醬油。除了成份與一般醬油不同外，連包裝都特別過人，不用玻璃用膠袋。這樣不但方便使用，更有效阻隔醬油與空氣接觸，室溫保存180日，鮮味仍不會流失。聲稱用途廣泛的紅酒醬油，標榜無論中菜、西菜都合用，網頁中最推介的食法，竟然是「九唔搭八」的配搭--醬油煎牛扒。我們分別試用它來為牛扒、味道清淡並與醬油味道很匹配的煎蛋調味。根據網上的食譜，我們把牛扒兩面煎得金黃後，倒進適量的紅酒醬油調味，待牛扒吸收醬油後即成，味道竟然出乎意料地夾，沒有不淪不類西菜變中菜，而且鹹度亦比鹽易控制得多。煎蛋，我們直接把醬油淋上，由於雞蛋味道比牛扒清淡得多，紅酒醬油的酒香和甜味更突出，果然比一般的日式醬油好，不過300毫升卻索價$64.9，常備中式醬油的家庭未必會買。
煎牛扒是他們其中一個建議的食法。把醬油直接淋到煎得金黃的牛扒上並煮至收汁。牛扒散發淡淡的酒香，比用鹽來調味，鹹度更易掌握，不過甜味並不突出。
煎蛋味道清淡，紅酒醬油的味道更突出，味道甜甜的，有酒香，比一般醬油的味道更富層次感。
Jason's food& living銅鑼灣希慎廣場B2記者：吳宛蔚攝影：周芝瑩
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170109/19890639
【飲食籽】煎牛扒小貼士 大廚：先煎脂肪部份
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GS(14)@2017-02-12 13:55:34煎冰鮮牛扒前，記緊要將它放在室溫慢慢解凍。解凍後稍為調味就可烹調。
【飲食籽：心水食桌】情人節不想外出給餐廳「大劏特劏」？何不考慮留在家中或租間party room，兩小口子一起煎塊牛扒，享受烹飪的樂趣。不過要煎一塊靚牛扒也不能紙上談兵，因此這次我們請了CIAK的主廚Valentino Ugolini來教教大家幾個煎牛扒的小秘技。
一、解凍至室溫
「牛扒煎之前一定要放在室溫解凍。」他輕按一下牛扒，表面浮現一個小指痕，但沒多久就回復彈性，「牛扒解凍至這程度就可以了。」他向我們解釋，牛扒解凍至和室溫相若後，只要簡單撒上鹽和胡椒就可以拿去煎。不過，這只適用於冰鮮牛扒。如果是急凍的牛扒就建議前一天放到冷藏格，讓它自然解凍。
二、先煎脂肪部份
不少人都知道，煎牛扒要由四邊開始。不過Valentino卻認為，煎牛扒最好先煎脂肪的部份。「這樣一方面能鎖住肉汁，又能逼出牛扒的油份，令肉香更濃郁。」他又提醒煎牛扒記得不要放任何油，不然就會搶去牛肉原有的味道。
三、小心火燄
如果你打算用炭爐或是燒烤爐煎牛扒就要留意，「盡量避免讓火燄直接燒到牛扒。」他邊翻弄牛扒邊說，「因為火燄會令牛扒表面燒焦，還會讓油份流失。」正確的方法應該是用爐火的溫度慢慢煎熟牛扒，這種方法比較講究技巧，新手最好還是用回平底鑊吧！
四、注意休息時間
這裏說的當然是牛扒的休息時間（Resting time）。不少烹飪節目都說過，剛煎好的牛扒是絕對不能立即切開食用，卻要等牛扒慢慢降溫，好令肉汁不會流失。但不同厚度的牛扒其實都有不同的休息時間，一般把烹調的時間除二，就是該塊牛扒應該攤放的時間。譬如你花了六分鐘去煎牛扒，那麼牛扒攤放三分鐘就可食用了。煎好牛扒當然就要上碟了，這時卻又遇上另一個世紀難題：到底牛扒應該要順紋切還是逆紋切呢？美國節目「America's Test Kitchen」就拿了幾塊牛扒去實驗室，嘗試用科學的角度解答這疑難。他們用一部測量力度的機器去模擬切牛扒的情況，結果發現逆紋切的話，用的力會比較小，意即很容易就能切開牛扒。Valentino亦指出，逆紋切可以切斷牛扒的纖維，這樣吃起來肉質也更軟腍細緻。
Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手，現為CIAK的主廚。
炭燒和牛（Charcoal Grilled Wagyu Flank Steak），側腹肉的肉汁最多，故只是輕烙一下就可上碟，建議點兩成至三成熟。
煎牛扒時最好先煎脂肪的部份，因為可以封住肉汁，亦能突出牛肉的鮮味。
鳴謝：Waves Pacific
記者：黃映嫚攝影：周芝瑩、許先煜編輯：盧聖美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170212/19924260
【飲食籽】拖女友鋸牛扒咪扮識 Order前分清生熟度+部位
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GS(14)@2017-02-12 13:55:34CIAK的牛扒用炭火煎烤，表面微焦且顏色均勻，肉味鮮甜濃郁。
【飲食籽：心水食桌】西餐廳裏坐着一對對情侶，他們手上無不拿起餐刀，緩緩切着淡紅色的牛扒。男生這才舉起手，呼召侍應過來下單。「給我一份Sirloin，然後這位小姐要一份beef cheek。」他邊說邊賣弄自己的美式口音——那是從大學的交換生學回來的。「先生，請問你的牛扒要幾成熟呢？」侍應問道，「我的當然要Medium rare，」他慢慢轉向女生溫柔的問，「你呢？」女生卻想考考眼前這位富二代，回說：「你覺得幾成熟比較好？」男生有點慌張，心想點Medium rare準沒錯吧，正想回話之際，女生就開口了，「我要全熟就可以了，麻煩你。」她淡淡笑道，男生心底裏卻抹了把冷汗。
平常去西餐廳，牛扒多分為六種生熟度。然而，蔡瀾到訪日本的牛扒屋「麤皮」，卻發現他們把牛扒精確地分為十級，反倒香港卻沒有幾間扒房能有這樣的功架。位於中環的米芝蓮一星餐廳CIAK，則是少數能提供八種不同生熟度牛扒的餐廳。這八種等級分別是Raw（全生）、Blue（一成熟）、Very rare（兩成熟）、Rare（三成熟）、Medium rare（四成熟）、Medium（五成熟）、Medium well（七成熟）和 Well done（全熟）。全生的牛扒多製成牛肉他他，不會單獨出售。「從外表雖然未必看出分別，但只要用手指輕按，就會感受到牛扒不同的狀態。」主廚Valentino Ugolini用英語向我們解釋。他把西冷牛扒放在炭火上輕烙，不一會就烤出Blue級的牛扒。爐上剩下的牛扒慢慢由血紅色轉為淡紅色，再變成粉紅色，最後留下一抹深褐色。味道其實沒有多大的分別，炭香輕輕包裹牛扒的表面，肉汁拌着胡椒香流入喉間，算是不錯的享受。最大的分別反而是牛扒的溫度和口感。Blue的牛扒因為肉筋還沒完全軟化，因此吃起來比較有咬勁，而且是微暖的；Medium rare吃起來卻軟腍，肉汁也比較豐富；Medium well吃起來反而比較鬆化和燙口，但肉汁也開始收乾。
Valentino Ugolini為米芝蓮三星廚師Bombana的助手，現為CIAK的主廚。
CIAK為米芝蓮一星的意大利餐廳，亦是少數提供八種不同生熟度的牛扒屋。
西冷四成熟 臉頰要全熟
「其實很難說，牛扒應該點哪種生熟度。因為每個人的偏好都不一樣。」Valentino皺起眉認真的說，「但我們偶爾也會就牛肉各個部位，為客人建議生熟度。」如果客人點西冷，他們一般都會建議要Medium rare，因為西冷的肉質軟腍，只要略煮已經肉味濃郁，而且鬆軟易入口。如果換了牛的側腹肉（Flank），他倒建議可以試試rare，「因為側腹肉的肉汁最多，只是輕輕一燙已經足夠。」不過別以為牛扒越生越好，某些部位如臉頰肉反而全熟比較好。「臉頰肉的肉質粗糙，惟有煮至全熟，才可將肉和筋煮軟。」他向我們解釋。牛的臀部卻比臉頰更粗糙，因此他建議改用慢煮或是切粒烹調，好改變它原有的質感。
紅燒和牛臉頰肉（Braised Wagyu beef cheek），臉頰肉經過一小時半的烹調，質感變得鬆軟，有淡淡的酥香（只於特定節日供應）。
和牛醬意大利粉（Wagyu beef Bolognese in traditional style），肉醬以和牛的臀肉製成，質感比較堅實。
全生（Raw）：完全未經烹調。
一成熟（Blue）：只經過輕烙，顏色鮮紅。核心溫度：30-40℃
兩成熟（Very rare）：面層帶淺啡色，中間則略帶棗紅。核心溫度：40-50℃
三成熟（Rare）：面層帶深啡色，中間則一抹深紅。核心溫度：50-55℃
四成熟（Medium rare）：中間開始轉為淡淡的粉紅色，屬西冷牛扒的最佳生熟度。核心溫度：55-60℃
五成熟（Medium）：肉質開始收緊，中間仍是淺粉色。核心溫度：60-65℃
七成熟（Medium well）：肉汁已收乾，表面帶深粉紅色，而且比較粗糙。核心溫度：65-70℃
全熟（Well done）：完全轉成深啡色，肉質收縮，因此肉汁亦較少。核心溫度：70-75℃
CIAK- In The Kitchen中環皇后大道中15號置地廣場中庭3樓327-333號舖鳴謝：Waves Pacific
記者：黃映嫚攝影：周芝瑩、許先煜編輯：盧聖美術：楊永昌
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170212/19924258
「走數」無巨無霸 吃牛扒比目魚
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GS(14)@2017-04-08 20:43:59說好的巨無霸呢？特朗普招待習近平的晚宴菜單，有他個人喜歡的熟成紐約牛扒及香煎比目魚等美酒佳餚，卻令不少人失望，因為特朗普曾抨擊時任總統奧巴馬讓習吃得太好，揚言換作是他，會用巨無霸招待中國國家主席，但如今當選，他不僅「走數」，還盛情款待。
宴會廳裝潢奢華
2015年8月，仍是總統候選人的特朗普接受電視台訪問時，抨擊時任總統奧巴馬在白宮以國宴招待習近平，誇口假若他朝當選，不會為習舉辦晚宴，「我會請他吃麥當勞的漢堡包，接着說我們要開始工作，因為你不能一直讓人民幣貶值」。不過真正與習見面，特朗普似乎收起氣燄，他與妻子梅拉尼婭面帶笑容，在豪華客廳以熱茶款待遠道而來的習近平夫婦。結束拍照行程後，舉辦晚宴的宴會廳非常奢華，32人長桌上有華麗燭台，配襯紅色及黃色鮮花，餐具鑲有金邊。而取代巨無霸的精緻餐點有頭盤凱薩沙律配香草麵包粒及巴馬臣芝士；主菜二選一，分別是熟成紐約牛扒伴薯茸或香煎比目魚伴焗薯；甜品則有朱古力蛋糕伴雲呢拿醬或雪葩三重奏（檸檬、芒果、紅莓），並搭配當地出產的白酒及紅酒。而第一日的行程從品茶到共晉晚餐，白宮國安會負責亞洲事務的高級主任蒲亭傑均表示，特朗普向習近平夫婦展示了「完美的待客之道」。美國有線新聞網絡
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/international/art/20170408/19983642
【飲食籽】烹調完美牛扒五大禁忌
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GS(14)@2017-04-30 15:27:35米芝蓮一星餐廳「Beef Bar」行政總廚Andrea Spagoni，認為烹調牛扒最重要是大家經常忽視的五大點。
【飲食籽：識飲惜食】以牛肉做主打的米芝蓮一星餐廳「Beef Bar」行政總廚Andrea Spagoni認為，牛扒的味道、質感是受牛的品種、部位等影響，但烹調一塊完美牛扒的秘技還是一樣。
1.揀錯部位牛?和牛腩只適合燜、慢煮和烚，絕不適宜做牛扒。喜歡脂肪少可選擇牛柳；愛口感軟腍，可揀橫膈膜扒。2.肉太凍煎牛扒前應先從雪櫃取出，放在室溫環境解凍，這樣便可避免牛扒因溫差而在烹調時冒水，流失部份肉汁。3.火太猛煎牛扒的火不宜太猛，否則表面燶了，內裏卻未熟。4.無休息煮好的牛扒要休息，讓餘溫慢慢滲到中心，令肉質更柔軟。每100克的肉就要5至7分鐘休息時間。5.順紋切逆紋切開牛肉就不怕太韌。
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記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉編輯：蕭家慧美術：孔文彬
難得生性暴龍哥創科眾籌夢，遭隱世肥報販秒殺！
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【飲食籽】盲試牛扒兩煮法 蔣怡愛生煎焦香肉汁多
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GS(14)@2017-04-30 15:27:35蔣怡醉心烹飪，寧願一星期煮足七天，也不喜歡出街食。
【飲食籽：識飲惜食】烹調一塊完美的牛扒從來都不是一件容易事。簡單在網上搜尋煎牛扒的方法，得出的結果五花八門，看得人頭暈眼花。最多人使用是生煎和先煎後焗兩種方法，兩派的支持者都說自己的方法，烹調出來的牛扒生熟準繩度更高、能鎖住更多肉汁，口感更嫩滑。爭拗無謂，我們找來曾在倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝的名模蔣怡，來盲試一下，究竟哪個做法更好食。
「其實我真的介意別人把我當花瓶。」蔣怡說拍了多年飲食節目，但每次訪問大廚時，大廚們都覺得她對入廚一竅不通，「他們鍾意叫我在鏡頭前幫手炒兩下，之後就拍手讚我都炒得幾好呀。」回家後，她總會為此而悶悶不樂。漂亮的臉蛋、姣好的身材，成為了一幅無形的牆，阻擋大家了解她的廚藝。
倫敦學廚藝 每星期煮三次牛扒
為了讓人看到她的專長，2014年她放下工作和當時一歲大的女兒，到倫敦「藍帶國際廚藝管理和餐旅學院」進修廚藝。學成歸來後，每日她都為丈夫和女兒入廚，愛吃牛肉的他們，每星期最少食三次，牛扒更是家中常備菜式，「無時間買餸我就煎牛扒，快快煎一煎就食得。」煮牛扒她最有心得。在學校學會了烹調工具的用法後，她發覺始終鍾情傳統的生煎法，「牛扒在高溫烹調下，表面才會形成一層啡色的焦香，會釋放出牛味和甜味，這一點是很重要，如果只用焗爐就做不到。」對於近年流行的慢煮法，她認同比較省時和容易掌握，但由於牛肉長時間浸着暖水，平均地受熱，導致每吋肉的生熟程度一模一樣，缺少層次感，吃起來比較乏味。蒙上眼罩的蔣怡憑牛扒的味道和質感，便可輕易地分辨生煎和先煎後焗。她說生煎的牛扒，焦香的表面厚，有香味及脆口，多肉汁，口感層次較豐富；反之經焗爐烹調過的牛扒，口感單一，而且肉汁少，比較韌。所以她認為傳統的生煎法比較好。
名模蔣怡單憑味蕾，便知道牛扒用甚麼方法去烹調。
兩件份量相等的牛柳，一件生煎，一件先煎後焗，究竟哪個方法處理會更美味？
準繩的烹調技巧，可令牛扒生熟度適中，多肉汁，口感更嫩滑。
記者：吳宛蔚攝影：伍慶泉編輯：蕭家慧美術：孔文彬
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【法式解牛】解牛大師炮製超厚牛扒 先去筋切肥膏再縫合
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GS(14)@2017-05-28 10:38:55提起切肉師，想到的工具應該就只有鋒利的刀。但來自法國的國家級解牛大師，卻不單單只是切肉，工具包中還包括針和線。Eric Leboeuf是法國國家級解牛大師，MOF（Meilleurs Ouvriers de France）in butchering。要成為解牛大師要經過四年一次的比賽評核，來自全國的解牛師會一同比賽。
秆ric Leboeuf,法國國家級解牛大師，MOF in butchering（Meilleurs Ouvriers de France）
包住牛肉用的脂肪有時用牛脂肪，亦會用豬脂肪。
Leboeuf來自法國中部，家族都是以解牛師為職業，由2007年起他便成為解牛MOF。不同國家的牛肉部位名稱雖然差不多，但解牛的切割位置其實會有不同，比較常見的解牛標準是把牛分約20個部位，但法式解牛分得比較仔細，會把牛分成32個部位。好奇國家級牛大師會如何點處理一塊厚厚的肋脊肉呢？只見他先切掉牛肉多餘的筋膜硬邊，還有肉和肉之間的硬肥膏，之後他拿出粗針和棉線，把分開了的肉紮好。原來這做法可以令肉的密度保持平均，之後烹飪時體積不會大變化。而法國牛肉脂肪較低，為了增加肉香和風味，有時會把一塊豬或者牛的脂肪包住牛肉的表面，然後用繩紮好。紮肉的鬆緊距離是否平均，都很考驗解牛MOF的功力。當煎或烤焗時，那層脂肪便會融化，煮完的肉便會不肥膩又帶脂肪香。記者：謝翠玲攝影：許先煜、蕭志南2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
http://fb.me/AS.AppleDaily
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170528/20036031
【新扒房】搶試熟成28日美國prime級牛扒 上碟滋滋聲
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GS(14)@2017-06-10 12:41:30Wolfgang's是美國有名的扒房，2004年在紐約開業，其後在日本、首爾都有分店。
中環又有新扒房開張，「Wolfgang's Steakhouse by Wolfgang Zwiener」由2004年曾在美國首間獲得米芝蓮一星的扒房「Peter Luger」工作40年的Wolfgang Zweiner開設，餐廳用的牛扒是USDA prime等級，每年美國生產的牛，只有約2%可取得此認證。
餐廳有個15平方呎大的熟成室，把從美國空運到港的牛扒在店入熟成。
最受歡迎的porterhouse，即是香港人熟悉的T骨牛扒，是USDA prime等級，熟成28日，二人份$1,050。
餐廳在全球共有17間分店（連香港店），為保持品質，他們統一所有分店的牛扒來源，至於香港分店，牛扒每星期由美國空運到港後，就立即送到餐廳內的熟成室，每塊牛扒一律進行乾式熟成28日。熟成後，牛扒會放入攝氏871度的烤箱煎封表面，切件後再放入塗上清牛油的碟，然後再放入烤箱煮至客人Order的熟度。上桌時餐碟滋滋作響，散發濃郁的牛油香氣。入口，牛扒煮得比Order的熟了一點，牛味較淡且口感較䊹，反而配菜做得更出色，如德國式焗薯，焗得焦香惹味，忌廉菠菜口感非常幼滑，還有每桌上的Wolfgang's steakhouse經典醬汁，味道亦做得不錯。
Wolfgang's Steakhouse by Wolfgang Zwiener中環都爹利街6號印刷行1樓記者：吳宛蔚攝影：徐振國2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170606/20045651
【毛姨做評判】牛扒七成熟點叫？邊個議員叻過Google Translate？
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GS(14)@2017-07-01 10:30:11連鎖壽司店的告示曾經鬧出笑話。
「外來食物請勿帶入本店，敬請自重。」你會怎樣繙譯這句中文呢？最近立法會議員毛孟靜（Ms Mo）的 facebook有人分享一張「出事」的告示，英文譯成「Foreign food. Do not brought into the shop.please weight.」，Ms Mo大嘆港人英文水平越跌越低。
原來這烏龍是2013年時連鎖壽司店的人為失誤。老闆解釋當時有員工用了google translate所以出錯，壽司店現已換了新的告示。
Ms Mo會糾正及教大家最正確的英語會話。
立法會議員楊岳橋
這次記者為了測試港人的英語水平，到中環測試一眾白領人士，同時也到立法會考考一眾議員。除了告示繙譯外，也試試大家的日常餐廳會用到的基本英語句子，如（一）我可以點餐了、（二）我份牛排想要七成熟和（三）我要埋單。Ms Mo會糾正及教大家最正確的英語會話，想知哪個議員被讚「叻叻」答對，哪個議員一聽到要被測試就「走夾唔唞」？睇片啦！
立法會議員羅冠聰
立法會議員梁國雄
記者：何嘉茵、張佩君攝影：許先煜2017果籽繼續認真知味。識買惜用。行以求知。好事多為。重修舊好。緊貼果籽報道，即like：
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