【飲食籽】配摩登精緻美式菜 比利時酸啤酒味似香檳
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GS(14)@2018-01-15 03:22:51Fantome Saison by Brasserie Fantome$180記者推介，色澤金黃，氣泡綿密的Farmhouse ale，帶有熱帶果香。
【飲食籽：心水食桌】手工啤酒已經開到荼蘼？這熱潮似乎在2018年還會繼續下去，學過飲IPA、黑啤，飲過無數本土口味苦瓜龍眼啤之後，下一個你要認識的名字叫酸啤。
酸啤（Sour Beer）沒有一個嚴格的定義，籠統一點來說，有酸味的啤酒都可叫酸啤。幾百年前，很多啤酒都有酸味，直到現代酒廠的技術進步了，消除了微生物、細菌以及一切在釀酒過程中產生酸味的因素，所以才會有如此穩定的現代啤酒味。啤酒帶酸不等於變壞，很多啤酒狂熱分子（Beer Geek）就迷上酸啤的風味和個性，像黎有信（Ted）就是其中之一，「啤酒絕對不只有麥香，味道不只有一種面向，我想為香港帶來不一樣的選擇，酸啤其實沒有大家想像中那麼難接受，它像Rolling Stones，男生愛聽他的音樂，女生聽着就會跳舞。」年紀輕輕的Ted原本從事市場策略工作，外表與一般潮人無異，熱愛音樂，所以老闆鍾情紐約樂隊Interpol的名作《My Blue Supreme》，把酒吧命名為「Blue Supreme」。他說到啤酒，滔滔不絕，熱愛到決心開一家酒吧，籌備一年多，由買貨到餐廳設計，都和未婚妻鄧莉珈（Christina）一手包辦，「我們主要賣比利時的酸啤，以及瓶中熟成的啤酒，九成是直接向酒廠入貨，很多在香港沒有代理。瓶中熟成的啤酒好比香檳，發酵一次後入瓶，進行二次發酵，風味香氣比得上香檳，當中的酸度是平衡整支酒味的靈魂。」
99分瓶裝啤 瓶中熟成具風土味
他們的酒單以啤酒的濃度排列，40款瓶裝啤酒，12款生啤，好幾個品牌叫啤酒控眼前一亮，第一，是比利時精釀啤酒廠「Fantome」，其中名為Saison（法文四季之意）的啤酒，在啤酒權威網站RateBeer獲得99分，近乎完美的味道來自傳統的釀製方法，Ted解釋：「Saison是一種傳統的啤酒釀製方法，現在已經很少酒廠造了，以往的農民在冬天造酒，夏天品嚐，利用Saison酵母，以及當地的天然材料而製，經過瓶中熟成後，得出反映當地的風土的味道。」Fantome的Saison，顏色亮麗，帶麝香、蘋果味，酒體結構複雜，氣泡密，是記者飲過最優雅的啤酒。生啤方面，最驚喜是Lambik的生啤，Lambik是一種獨特的啤酒種類，只利用天然野生酵母，啤酒的糖份殆盡、發酵，令啤酒的口感酸如醋。它在比利時以外，本身已十分少見，但在Blue Supreme就可以找到Brouwerij Oud Beersel的Lambik生啤，於木桶陳年後，帶出既獨特又帶大地氣息的味道，氣泡較少，是發泡性近乎零之故。Ted提出飲用酸啤有幾點要注意，一是溫度，每種都不同，約六至八度，太冷會使酒的香味不能揮發；二是酸啤多數有少許沉澱物，建議一同飲用，因為這才是酸啤的風味所在。
Ted（左）負責酒單，未婚妻Christina就負責餐廳設計。
Special Extra Export Stout by De Dolle Brouwers$100帶黑朱古力、麝香、香料味，後段有榛子香、甘草味，還有咖啡的甘，很剛烈的感覺。
Bruxellensis by Brasserie De La Senne$100以布魯塞爾的野生酵母Brettanomyces Bruxellensis所製，香氣似穀倉，味道沉鬱，在瓶內陳年四個月，所以味道較酸和單調，但帶菠蘿甜，容易入口。
Oude Kriek by Brouwerij Oud Beersel$135桃紅顏色，來自釀製時的車厘子核，車厘子香氣不算強，味道甘酸，更沒有藥水味，只帶少許酸香和杏仁甘。
Oude Lambik by Brouwerij Oud Beersel $135帶蘋果和檸檬香，又有稻草氣息，清香易入口。
點止襯漢堡薯條 粟米麵包夠特別
Blue Supreme除了是酒吧，亦是餐廳，主理的大廚Lenard出身名店Bo Innovation，十分年輕。他為餐廳定下摩登美式菜的主題，「很多人覺得飲啤酒就要吃漢堡包、粟米脆片（Nachos）等，我覺得啤酒也可以配搭精緻一點的菜式。」美式的粟米麵包（Cornbread），本來粗枝大葉，Lenard自製的版本，鬆香得很，佐以自家製的煙熏牛油，是記者最欣賞的菜式之一。
Lenard看過酒單後，會再看時令，每星期都推出不同的菜式，配搭酸啤，這星期的鴨肉漢堡配車厘子味酸啤最好，能減膩；烹調也不馬虎，炒蛋用超慢火，炒足五分鐘，不下忌廉也很幼滑；用料也不錯，豬扒用加拿大Berkshire豬，肉香十足。可恨餐廳暫時只開晚市，不然這裏是很適合食中午餐（brunch）。餐廳剛好在上環東街和摩羅上街交界，悠閒又開揚，看人看風景也很不錯。
粟米麵包$65以白脫奶、粟米粉所製，像一塊帶粟米香的班戟，配上煙熏牛油、粉紅胡椒，味道頓時升級。
鴨肉漢堡$175鴨肉焗得酥香，與醃漬紅椰菜、辣根蛋黃醬、鴨皮脆一同夾在牛油麵包內，非常美味，伴碟的薯條，冷了也不出油，頗佳。
炒蛋多士$150不平凡的炒蛋多士，慢火炒的蛋如忌廉般滑，佐以三文魚子、煙鱒魚，還有少許食用花。
煎豬柳伴椰菜$185煎豬柳調味清淡，肉味濃，但比較瘦，配上榛子、青蘋果、小椰菜，十分清新。
Blue Supreme上環東街21號地下採訪：鍾詠嫻攝影：鄭明川編輯：施明慧
來源:
https://hk.lifestyle.appledaily. ... e/20180110/20269364