ZKIZ Archives


設計師開餐館

http://www.cbnweek.com/yuedu/ydpage/?raid=1583
 4月開始,每晚20點左右,王迅雷和杭洲在「飯東西」打烊之後都要打「另外一份工」。


  作為這家連鎖餐館的兩位創始人,他們要在江蘇太倉五洋廣場分店旁邊的一個20多平方米的舖位裡裝修後廚,直到23點收工。作為團隊裡有兩位設計師的餐飲品牌,這是「飯東西」統一品牌形象和店面設計的開始。


  「飯東西」是王迅雷和杭洲在2010年開始創辦的中式簡餐連鎖品牌,提供中式簡餐和中西點心。五洋廣場店是他們在江蘇太倉開的第二家門店,另一家開在武陵街的門店是他們最早的Demo店。


  創業前,王迅雷是強生(中國)的供應鏈經理,杭洲則是平面設計師。四年前,他們在太倉開了一家叫「拾一抹城市香味」的私房菜館。2010年,他們有了 擴張的想法,杭洲便去了日本考察。但他並沒有帶回來針對私房菜館的新想法,「我看到日本加油站附近的定食店是需求量大且容易複製的餐飲模式,就想是不是可 以不走私房菜的高端路線,吸取定食店的『快』文化,開一家中西餐融合的快餐店呢?」


  「When the west meet the east」—這是寫在飯東西武陵街門店牆上的一句話。他們在太倉老城區租下了一間總共50平方米的兩層店舖。他們在最初討論飯東西時就提到了「東方禪意」 的風格,靈感來源於杭洲在日本餐廳看到的當地人對於料理原初的執著和王迅雷從太極中領悟的道的精神。只是他們對於「東方禪意」的風格理解大多還停留在理念 的階段,現在已經做到的是,用純素色的餐桌,不在上面放任何裝飾物,包括調味盒。杭洲在考慮的下一步是替換一批瓷質的碗具,在菜的擺盤和組合,甚至上菜的 方式上形成自己的風格。


  作為第一家店,武陵街門店的裝修是杭洲自己設計的。王迅雷和杭洲從一開始就清楚要把「飯東西」做成一個連鎖品牌,但中央廚房和新門店擴張都是在2011年4月有了一筆來自朋友的新投資之後才行動起來。


  幾乎同時,本來想要自己開奶茶店創業的設計師姚星磊也加入了他們的團隊,負責五洋廣場新門店的設計。姚星磊的工業設計作品「自由360電動小噸位叉車」曾經在2010年拿過德國紅點獎。

 作為設計師,姚星磊也有自己的想法,雖然這不一定與老闆杭洲相同。他利用了底商原有的玻璃落地門,在門頭和內牆裝上了金屬質感的「飯東西」 Logo,進門是木製吧檯和隱藏在後面的清洗間。「但其實我想要設計的連鎖餐廳,至少要有280平方米的空間,其中100平方米作為後廚、更衣間和管理 室。就餐區也要足夠大,桌椅都能固定。最重要的是,要有一個從老遠就能識別出來的設計風格,就像麥當勞、漢堡王一樣。」迫於成本和店舖面積,姚星磊的設計 預算最終沒有超過10萬元。


  「杭洲的設計風格偏傳統一些,由於他經驗豐富,實用性也會更強。而姚星磊的設計則會融入更多的西方風格。」作為創始人團隊中唯一沒有設計背景的王迅雷 這樣評價他的合作夥伴。兩位不同風格的設計師,分別設計了「飯東西」現有的兩家門店,這反而造成了一種困擾:同一品牌的兩家店很難說有視覺上的統一。


  「沒有從一開始就重視統一的視覺元素是一個遺憾。」姚星磊把這歸結於創始人團隊的設計師背景,「我們都認為設計是太簡單的問題,就沒有花太多心思去考 慮。」他們正在補救—武陵街門店將在近期被替換成與五洋廣場店統一的金屬風格,並且這個門頭的設計將在之後被固定下來,成為「飯東西」門店的統一招牌。但 至於門店內的裝修,五洋廣場店也還在改善。


  去年7月,「飯東西」五洋廣場門店開業,他們在街對面租下拐角的一個小鋪,同時開了外賣站。但嘗試了半年之後,他們發現,如果將外賣服務併入門店中, 一方面可以將中央廚房配送的飯菜集中到一地,降低了浪費的概率,還能節約出2個店員的成本;另一方面對消費者而言,也能對「飯東西」形成一個集中的品牌印 象。這就是他們目前夜間趕工在做的—在五洋廣場門店隔壁新增一個20多平方米的後廚。


  五洋廣場店在改造後廚的同時還會有一些設計上的調整:在牆上手繪一些塗鴉,在新增的空間裡添加一兩張供更多客人就餐的大餐桌,損壞率高的射燈將被替 換。王迅雷告訴《第一財經週刊》,五洋廣場門店的整體設計裝修風格在調整後將被固定為「飯東西」的門店樣板,之後擴張的門店都將參照它進行設計裝修。


  他們也明白,門店設計和宣傳品只能把顧客吸引到店裡,而要把顧客留下,還是更需要依靠飯菜的口味。

 「飯東西」的菜單大多都是三位創始人吃出來的。「我們三個創始人一起出去吃飯,吃到好吃的菜就想辦法找到做這道菜的廚師,說動他去我們的中央廚房 教菜,然後我們根據他的做法進行一些改良,將原料和配料的配比標準化之後就作為新品推出。」王迅雷說,他們有時還會進行市場測試。在推出獅子頭時,他和杭 洲在採用本地獅子頭還是揚州獅子頭的做法上產生了分歧,就決定每天換一個品種,觀察顧客的偏好。「從開業至今,我們的菜單已經換了5個版本。」王迅雷說。 他們近期還跑到鄉下去尋找製作太倉傳統糕點的師傅,「這是在為我們的早餐和下午茶計劃做準備。」


  一個崑山的投資者最近找到王迅雷希望以加盟的方式在崑山開店。「崑山是比太倉人流量要大得多的一座城市,並且我們現有的中央廚房就已經完全可以滿足向25分鐘車程內的崑山配送了。」


  在王迅雷、杭洲和姚星磊的商業計劃書中,他們的擴張計劃早在一年前就已經寫到了崑山、蘇州,以及上海。他們也正在申請一個新的中央廚房執照,預計半年 後可以換到一間空間和操作方式更適合的中央廚房。擴張計劃提上日程,王迅雷還有一個擔心:「餐飲行業的人員流動率是很高的,我們目前可以開出太倉最高的工 資來留住跟我們一起創業的這些員工,但怎樣能夠真正激發出他們的工作熱情,還沒有太好的點子。」


設計師 設計 餐館
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=33647

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019