【飲食籽】攪粉漿八小時 做一底花三日 澳門唯一手製牛油糕
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GS(14)@2017-02-26 13:24:49燕姐及沛哥兩公婆，傳承了葡國人十三姑的牛油糕食譜，至今仍堅持手做牛油糕。
【飲食籽：追源尋味】「就算你問他們，也只會答你一句，鬼叫你窮頂硬上才做呢！」金燕西洋牛油糕葡式食品老闆娘何金燕笑說。去澳門買手信，離不開杏仁餅豬肉乾，其實「牛油糕」在澳門已有過百年歷史，是土生葡國人的傳統糕點，每逢聖誕也會買來送禮。做牛油糕工序非常繁複，動輒花上三天。全澳門，只有燕姐仍堅持用手做，只為跟丈夫的姑媽的一個承諾……
這間位於澳門南灣的小店，顧客不算多，架上放滿了一盒盒餅食，還有女員工將新鮮出爐曲奇餅逐塊用模具印出。沿住小樓梯往上走，便來到二樓「總部」，也就是做牛油糕的工場。「平日這兒我不容許別人上來，不過採訪就例外吧。」燕姐的丈夫林振沛說。沛哥正忙着加炭枝將火透起，對面的員工就幫手將冰糖水倒入已滾起的椰汁中，「現在便正式開始推，用這個扒仔，圍住360度推，中途要再加牛油、欖仁及麵糰等材料再煮，直至煮到像糊仔般才完成。」看着大銅鍋中的材料，明明還是如水般的液體態狀，要煮至濃稠，真的有可能嗎？「麵糰昨天已發酵，煮的時間約八小時，要不停攪動，如沒有兩、三人接力，牛油糕一燶便要棄掉。」就算材料煮成糊後，還要待涼至翌日才可切成磚塊及包裝，做一底，最少要花上三天時間。
煮牛油糕要八小時，中途要不停攪拌，最少要有四人互相接力。
燕姐不會將牛油糕的配方外傳，麵糰份量是自己親手調配。
堅持選用上乘材料，如比普通牛油貴六倍的新西蘭牛油（左圖）及西山欖仁。
葡國傳統小食 拒300萬賣秘方
最辛苦還是要忍受悶熱的環境。現時冬天天涼，記者在工場待幾小時，已感覺非常翳焗，更何況是大熱天時。「做牛油糕一定會勞損，每做完一底，兩隻手非常疼痛，要搽藥膏。」燕姐還說，要請人，非壯男莫屬，「曾經有人煮了一底後，就跟我說：『燕姐，這行飯我還是不行，不好意思。』」想入行也不容易，因為牛油糕的秘方是一個叫「十三姑」的葡國人贈予沛哥的姑媽，姑媽本是「十三姑」的傭人，原來記下秘方的書，還有其他手寫葡國菜食譜，傳足三代才到燕姐手中，她在25歲時嫁給沛哥後就接手做，更堅持不傳外人，就算有人曾開價300萬買牛油糕秘方，她都拒絕，「我原本也不做，說實話不能靠它賺錢。後來我看到姑媽煮到暈也不肯放手，她就用三年時間說服我，最終打動了我。」交換條件就是要放棄家庭式手作，要開店賣牛油糕。在2013年，牛油糕被列入澳門非物質文化遺產，「每做一件事也會辛苦，也有代價。既然答應了，就要將這工作好好做落去。」牛油糕入口煙韌但頗甜，葡國人最愛切成薄片佐紅酒，或者切成粒當小食。店家還有賣另一款坊間少見的葡國傳統小食「蟲仔餅」，也是以「十三姑」留下來的食譜製作，餅形如蟲仔般極鬆化，牛油味及蛋味濃郁，不比坊間的牛油曲奇遜色，很多人專程買來作手信。
西洋牛油糕每磚70元澳門幣煮好後，還要待涼至翌日才可切成磚狀及包裝。
沛哥的姑媽曾當過葡國人「十三姑」（左圖）的傭人，後來還獲贈她的手寫食譜（右圖），是其家傳之寶。
蟲仔餅每盒55元澳門幣蛋味及牛油味濃郁的蟲仔餅，也是葡國人特色餅食之一。
金燕西洋牛油糕葡式食品澳門南灣龍嵩正街105號德泰大廈地下
記者︰黃依情攝影︰鄧鴻欣編輯︰謝慧珊美術︰黃創泰
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20170226/19939120