2012-03-01 NM
三十七歲的鍾皓晴（Shanice），本來是五間時裝店的老闆，包辦零售及批發，月賺逾三十萬。三年前，Shanice見內地平價衫賣到成行成市， 生意走下坡，毅然收檔轉行開cafe，希望憑自己一手廚藝，另闢新天地。原本身光頸靚的老闆娘，放下身段，由廚師到打雜一腳踢。誰知Princess Cafe開業一年，已燒掉八十萬，日捱夜捱還倒貼。外表柔弱的Shanice不服輸，痛定思痛後，決定化繁為簡，轉型賣曲奇蛋糕，自創中式及鹹味曲奇搏翻 身。一年前，店鋪終於轉虧為盈，卻被業主逼遷，要向銀行借錢開新店，轉戰灣仔，和人氣餅店May's Cookies等打對台。開時裝店時打慣仗的Shanice，一於曲奇當衫賣，更以有五間分店的曲奇名店Jenny Bakery做目標，她誓言：「我要做Jenny﹗」
灣仔皇后大道東至合和中心一帶，近年變身「曲奇街」，有前任 無綫電視高層馮美基的May's Cookies、周梁淑怡女兒周智琪的Phoebe's Treat，以及法國蛋糕店Zoe及Teresa Festival等。去年十一月才開店的Princess是新丁，開正May's Cookies對面。上週六，有途人不禁道﹕「嘩，又開多間，同May姐撼過﹗」老闆Shanice聽後，微笑回應：「我賣的鹹味同花茶味曲奇，其他人無 得賣。」
表面淡定，但背後的辛酸､挫折其實一大籮。Shanice貪靚，店名叫Princess，但自從開鋪後，廚師､收銀､清潔都是她，莫說做「公 主」，化妝扮靚都沒時間。「第一間喺中環，蝕咗年幾，舊年先收支平衡，俾業主逼遷，先焗住係灣仔開。」Shanice坦白道。一臉清秀的她，不禁向記者 「投訴」﹕「以前我著高踭鞋，扮得靚靚先出街，依家求其著平底鞋、牛仔褲，咩都要落手落腳。」
年燒八十萬
Princess 的故事要由三年前說起。當時在金鐘海富中心賣衫的Shanice，與隔壁曲奇餅店的老闆Sara十分投契，二人閒時都喜歡下廚，便決定拍檔開café。不 久，Shanice知道中環威靈頓街街尾有間三百呎地鋪想找人頂手，雖然租約未到期，但租金較同區地鋪便宜，便以月租四萬元「租上租」，頂下店鋪，開設 Princess Café。二人投資了五十萬元開店，賣咖啡、三文治、曲奇和蛋糕。最初由Sara負責做曲奇，只有咖啡、朱古力、杏仁和原味，Shanice整芝士、慕絲 蛋糕，圓模切開每件售二十元。她們的如意算盤是﹕「呢頭多OL，鍾意食蛋糕曲奇。」
可惜，café沒賣點，開業大 半年，曲奇一日賣不到五罐，每月倒蝕一至兩萬元。二人再掏出三十四萬元入貨及交租，勉強「吊命」。Shanice「一味聽晒客人話」，餐牌改來改去，迷失 方向。師奶Sara見威靈頓街一帶的茶餐廳中午坐滿人，提出平價策略，三十元一份套餐，如龍脷柳碟頭飯，加十元配一件蛋糕。二人在廚房埋頭苦幹，但店鋪只 有十個位，午市最多做兩輪客，每日僅七百元收入，入不敷支。Shanice想盡辦法，拿着蛋糕讓街客試食、將曲奇入袋免費派發，但回頭客少。生意沒起色， 兩個股東差點鬧翻。Shanice重新定價，將午餐加價至八十元，包頭盤、主菜和餐飲，收入才上升。這時，朋友提議夜晚做私房菜，Shanice蝕到怕， 又照單全收。一星期最多做到三晚，每晚收七千元，店鋪月入五萬元，但交租後根本沒錢賺，「做完私房菜，再整蛋糕到凌晨四點，朝早七點返鋪頭準備午餐，做到 反眼淨係夠交租。」Shanice激動道。一○年底，拍檔Sara在丈夫勸說下，提出退股。Shanice不服氣，勸拍檔捱過年再作打算，「再唔得，我都 要去搵嘢做。」
轉型露曙光
想不到，最後因一個隔油池，拯救了小店。一○年萬聖節晚，Shanice原相約朋友收鋪後 坐電車夜遊，怎知店內隔油池突然湧出發霉泡沫。原來平時傾倒的奶油牛油牛奶，堆積在隔油池。「陣味比屎渠更臭，油污幾乎湧到店外，聞到想嘔。」電車遊泡 湯，Shanice通宵拿着垃圾袋撈污水及清理，其間不小心跣了一跤，「連底褲都浸咗臭水，即時崩潰，坐喺度爆喊。」Shanice回憶道。 翌日，Shanice在家「自閉」了一天，「突然間諗到Jenny Cookie，點解人哋賣曲奇都開到咁多間分店，我連私房菜也做埋，都賺唔到錢﹗」她把心一橫，放棄賣咖啡、三文治等，只做曲奇和蛋糕，「曲奇毛利有六 成，損耗少，一罐可存放兩個月，蛋糕毛利亦有七成，不少公司客下午開會買嚟食。」為突圍，Shanice自創各種茶味曲奇，以洛神花茶、圓肉杞子茶最好 賣，「我自己煲花茶，再撈入麵粉裡面。」同時替蛋糕「搞花款」，增加魚子醬、鵝肝醬、白松露等逾十款口味，限量每款五至十件，「我以前困住喺廚房，個人太 繃緊唔識諗嘢，依家專心調配蛋糕口味，反而更多客受落。」她不斷想噱頭，包括將蛋糕口味分為前菜､主菜等主題來推銷。終於，農曆新年時，公司收支平衡，之 後每月都賺兩至三萬元。
逼遷 轉戰灣仔
生意好轉，Shanice勸服拍檔Sara回巢，「我單身一個人，唔介意做多 啲，但有個人喺度可以有商量。」去年中，《都市日報》編輯路過店鋪，見Princess甜品有創意，便邀請她寫專欄，「梗係應承，無稿費但可當宣傳。我特 登去買部相機，拍下自創甜品，刊登在專欄。」自此，不時有讀者找上門。 以為捱過困境，去年十月，突然收到店鋪業主的律師信，要求收回店鋪。原來，上手做海鮮速遞的租客沒知會業主，便將店鋪轉租予Shanice，「生意剛有起 色，更有九龍新界嘅客揸車嚟買，而家趕我哋走，真係晴天霹靂。」Shanice無奈道。不想前功盡棄，她一邊設法聯絡業主，另一邊急急找新鋪。逼遷變成逼 住開分店，中環地鋪租金挨近十萬元，最後拍板灣仔近金鐘的皇后大道東，月租七萬元。由於中環店的八十萬元投資未回本，Shanice向東亞銀行借了五十萬 元開店。灣仔店十一月開張，Shanice這時才找到中環店業主，即手寫了封求情信，哀求對方延長租約，「可能感動到業主，唔使我即刻搬，酌情延長半年租 約。」
曲奇當衫賣
中環店「做唔長」，Shanice將全副心機放在灣仔店。寧願捱貴租都要在「曲奇街」插旗，與另外 幾間曲奇名店「爭食」，Shanice用的是以前開時裝店的策略，將曲奇當衫賣。「做生意要成行成市先有得做，好似賣衫咁，喺偏僻角落得一間，無人會行埋 嚟。競爭大，但我整嘅餅唔差，最緊要有賣點，各有各做。」Shanice以前在尖沙咀利時及銅鑼灣金百利等商場做時裝店時，已習慣和行家打仗，她以自家設 計的服飾，及在深圳自設工廠做加工，在競爭激烈的商場中突圍，模式與營運環境與曲奇店如出一轍。Shanice強調生意首要搞「噱頭」，其次是包裝，剛過 去的農曆年，她推出煙三文魚、XO醬及蟹黃等中式鹹味曲奇，每日賣二百盒。
除了營運，Shanice亦配合店名 「公主」的主題，設計了皇冠形的伯爵茶朱古力、玫瑰花形的紅白酒黑加侖子蛋糕等。另外，她亦如以往設計衣服般，訂造花紙為蛋糕「扮靚」，擺放在玻璃櫥窗吸 客。結果，灣仔店一開即賺，月入二十五萬元，盈利約四萬元，不夠半年，已還了一半銀行貸款，現兩間店月賺八萬元。「我同Sara三年來都未出過人工，一有 錢賺就扔落公司，打好根基先。」Shanice笑說。之前，附近的帆船酒店更主動來訂貨，每月入貨逾千元，Shanice打算待店鋪上軌道後，主動聯絡酒 店及公司客，擴闊客源。「而家亦有海外客人話想用我哋品牌做加盟店，但諗緊點樣控制品質。」
寂寞中女等人愛
三十七歲 的Shanice，外表清麗斯文，其實是個創業女強人。九九年左右開設自家服飾品牌「Shanice Collection」，每晚親手縫衫，替牛仔褲黏閃石等，工作至半夜，一條牛仔褲賣近三千元。品牌高峰時擁有五間分店，後來有日本、美國的零售商來找她 入貨，Shanice於是轉做批發，只留下金鐘海富店做零售兼陳列室，月賺三十萬。「當時有個拍拖多年的會計師男朋友，最初係佢打本我做生意，教識我點慳 成本，轉做批發，不租鋪反租廠房。」二人最後分手，Shanice拍過幾次拖，如今仍單身。由於家人在內地做廠，長時間分離，令她更渴望穩定感情，「每次 拍拖男朋友都好錫我，我鍾意俾人錫，好想有個家庭，但女仔都要有自己的事業。」轉行開餅店後，公司蝕錢，她全心投入工作，忙到沒時間約會，「有個食客坐喺 鋪頭飲足一日咖啡，要等我放工walk me home（陪我回家），walk咩walk，我忙到死，最後叫Sara趕佢走。」Shanice邊講邊大笑。現在，她工作穩定，店鋪有員工幫手打理，反而 嚮往感情生活，「仲未有一個適合的人出現，有時做嘢辛苦，都想有個人俾我嗲吓。」Shanice合掌笑說。
開業資料（2009/11，中環店）
租金：$160,000 # 裝修：$200,000 * 入貨：$100,000 雜費：$70,000 總投資：$530,000 #三個月按金，一個月上期 *連頂手費
營業資料（2012/2，中環及灣仔店）
總營業額：$430,000 租金：$110,000 入貨：$196,000 雜費：$9,800 人工：$32,000^ 盈利：$82,200 ^兩個全職，一個兼職，未計老闆人工
一點意見
Jenny Bakery老闆楊賜梅（Jenny） 本是馬來西亞華僑的Jenny，98年隨丈夫來港，家住赤柱別墅，過少奶奶生活。05年創立Jenny Bakery，貪平租選址赤柱大街樓上鋪，月租約二萬元，親自駕駛Benz送貨，成為佳話，後名氣越來越響，發展到5間分店。因為租平，Jenny的牛油 曲奇每塊售價約$2，較Shanice平$1。以下是她給Princess的三點意見： 1. 灣仔月租要七萬元，我都不敢開在那裡！曲奇食材看似簡單，但價格貴，牛油、杏仁年年加價，創業應以平租為上，控制支出，才可保持原材料水準。 2. 曲奇是奢侈品，好像「曲奇街」咁成行成市未必是好事，有麝自然香，不用「靚位」客人都會自己來找，毋須捱貴租與行家「硬撼」。 3. 花味、鹹味曲奇只是「噱頭」，未必人人喜歡，最受歡迎仍是較大眾化的朱古力、咖啡味等，只要花時間鑽研食譜，同樣可在行內突圍。