ZKIZ Archives


留洋三姊妹 小鎮賣法國藍帶甜點

2011-11-28  TCW




雲林斗六,一個連百貨公司都沒有 的中部小鎮,人口不過才十萬人。在這裡,能夠存在一家價格平均百元起跳的甜點店嗎?

在老街邊,就有一家歐式建築的法式甜點店,聖人泡芙、檸檬塔、蘋果千層酥,五顏六色、精品般的甜點陳列櫃內,價格平均百元起跳,假日排隊人潮蔚為奇觀,從 台北南下朝聖的也大有人在,附近的停車場常不夠停……。

剛開幕時被笑……買一個甜點的錢,能買兩個便當

但這家店剛開張,就被人吐槽:「來你們這邊買一個甜點的錢,可以去對面買兩個便當!」當地人習慣吃的西點麵包不過二、三十元,一粒肉圓也只要二十五元。

然而,開店近五年來,這家店不但沒倒閉,業績反而蒸蒸日上,小店單月營收可達上百萬元,假日最多一天可賣出兩百個,因為備料有限,常常「做到來不及賣」。

這家店名叫「法米」,由當地三個姊妺共同經營,姊姊李嘉敏是主要發想者,三十四歲的她,大學畢業後,還到法國藍帶廚藝學院(Le Cordon Bleu Culinary Arts Institute)學做甜點。另外兩個妹妹,也分別赴日本、瑞士進修。

照理說,這樣的國際學歷,不是該在台北發展?五星級飯店、知名大企業才應該是她們的出路?

「為什麼法式甜點店只能開在都市,小地方就不能有?」李嘉敏說,在法國,很多精緻甜點店,也開在偏僻小鎮,一樣受歡迎。

她不是沒想過在台北開店,但是經過一番研究,李嘉敏決定回到斗六。她盤算,在台北,租金高、競爭激烈,比資金、比經驗、比管理,她相對不具優勢,「一開 店,不是成功就是失敗,最慢三個月之內就被決定。」還有,台北人凡事講條件,相對疏離的人際環境,在她的創業企畫書裡,是一大扣分。

在父母的支持下,她決定回老家,先用自宅抵押貸款五百萬元,再把家裡屯貨的倉庫,改成店面,省下店租費用。接著,她開始購買機器設備,這是一筆不小的投 資,像是一台急速冷凍設備,就要近百萬元,還有冷凍冰箱、烤箱等器材。

「機器設備穩定,我們的手工才不會白費,這是必要的投資。」李嘉敏沒有因為店鋪開在鄉下,就用簡陋的設備,即使有財務壓力,還是選用高規格設備。

食材也是。法國甜點多使用杏仁粉,價格是一般麵粉的十倍以上;她不用普通平價巧克力,選用法國頂級巧克力品牌米歇爾.柯茲(Michel Cluizel);千層派裡的香草蛋奶醬不用化學濃縮香草醬,而是天然的大溪地香草子……。

一開始,她就決定採取台北規格。但畢竟這裡只是斗六,台北的價格能被鄉親接受嗎?

即便前面的路看不清楚,但她永遠記得,住家附近一位賣紅豆餅的老阿伯,「從小我就看他在路口賣,到現在還是。那時我要開店,心裡就想,我就要像他一樣,願 意一輩子都賣甜點,我才要開。」

一開始沒人買……寧願送親友吃,也不放棄高價路線

過去家裡從事食材行的經驗,是她的信心來源之一。

她在家幫忙時,就對進口食材很有興趣,進了許多法國奶油、新鮮乳酪、香草豆莢等食材,一開始沒人買,保存期限又短,「放到過期,只好丟掉。」但當她細心向 客人介紹這些食材,解釋它們和化學食材的差異,客人接受度就會提高。她發現,消費者是可以被教育的,即便價格高一倍,但只要價值被了解,價格就不是問題。

因此她相信,只要東西好吃、品質好,就一定有市場,這也是她堅持使用進口食材的原因。

志向遠大,現實卻殘酷。

創業初期,生意冷淡,親戚、鄰居潑冷水:「妳以為這裡是台北東區嗎?」好友也勸她:「要開這種店,不開在台北,至少也要開在台中市區吧。」一次,有位客人 走進店裡,看到一個甜點要賣一百二十元,直接掉頭走出去。甚至,還曾有直率的客人問她:「你們沒有做過市場調查嗎?怎麼會把店開在這裡?」

就算是生意不好,李嘉敏也要把甜點櫃都填滿,「如果自己都沒有信心,怎麼打動客人?」賣不完的,就分送附近鄰居或親朋好友。「第一年,鄰居都吃到很歹 勢!」她苦笑。

為了要擺滿甜點櫃,她每天六點就起床,到店裡備料,晚上等到最後一位客人走,才關店。打烊後,又獨自留下來打掃收拾,到廚房準備隔天的材料,常常忙到超過 晚上十二點。

「我要撐住,不能丟爸爸媽媽的臉,要為自己生長的地方爭氣。我要證明,小地方也能有最道地的法式甜點店。」李嘉敏為自己打氣。雖然一度低潮,她甚至猶豫: 「要不要把甜點的售價調低?」但爸爸為她加油:「不怕妳賣貴,只怕妳東西不好!」

「不怕賠錢嗎?」李爸爸回答:「錢是賺不完的,要有耐心,等久了就是你的,我看是三年,三年還是等不到(賺錢),再收掉也不遲。」

父母不拘泥於傳統的價值觀,是她最大的支持。

法國學歷、創業貸款,都來自父親,這麼大的投資,卻沒要求任何成績單,親友不解。李爸爸笑答:「女兒是一輩子的,讓她們都能做自己喜歡的事,有一個事業, 又留在我身邊,這樣不是很好嗎?」

李家女兒,比別人幸運,讓她們能在人生的道路上放手闖蕩、實踐自我。

第二年賺錢了……有客人拍照上傳部落格,傳出口碑

還好,不到三年,甜點店的生意就出現曙光。

第一年,每個月的營收勉強應付材料和人事成本苦撐著,第二年開始出現盈餘。最初,都是親戚朋友來捧場,例如李嘉敏以前的同學,在當地教書,會來買兩、三千 元的禮券,請學生來吃,也有好奇的客人上門,從店裝到食物,通通拍照上傳至部落格。時間久了,口碑逐漸傳開來。

李嘉敏把握每一次客人上門的機會,耐心的向客人介紹甜點,「麵粉和杏仁粉就有十幾倍價差,鮮奶油選用法國通過產區認證的,不加任何香料和色素……,」「這 個甜點是用手工一個一個慢慢捏成的,捏完還要經過好幾次烘烤……,」慢慢的,消費者也可以體會到她的用心和品質的差異,「讓客人知道為什麼賣這麼貴,是有 道理的,要讓他們付錢付得心甘情願。」李嘉敏說。

台中知名甜點店亞森洋菓子負責人陳撫洸說,李嘉敏雖有藍帶學院背景,卻不會刻意去表現技術,也不會死板的只是承襲學校配 方,反而會針對當地口味做微調,像是加入香蕉、哈密瓜等水果當餡料,用料又實在,「難怪有客人會不遠千里跑到雲林去。」

法米的咖啡設備和原料供應商顏金源,和多家甜點店都有合作,他觀察,開店地點好,不見得生意就會好。法米和當地市場的落差,反而讓它更引人注目,「這樣的 店,如果開在台北就沒什麼,特色反而消失了。」但他也說,要把一家賣高單價甜點的店開在斗六,還是有一定的風險,「我很佩服嘉敏的勇氣。」

連開兩家分店……北上台中,營收相當一家小型企業

三姊妹的創業,倒吃甘蔗,越來越順手。去年開始,法米從斗六為創業基地,陸續在台中開了兩家分店,開店模式迥異於一般由北往南、從城市到鄉村的邏輯。如 今,三家店每月總營收約兩百萬元,相當一家小型企業。

在咖啡館、甜點店林立的台中市區,「來自斗六」,成為法米的最大特色。「我很喜歡聽人家說,這裡居然有這樣的店,」李嘉敏用自己的例子證明了,不是只有開 在大都市,才能成為名店。

口碑的建立,法米展開多角化經營,李家三姊妺在甜點店旁,另外開起冰淇淋店、服裝飾品店,一樣走的是高單價、有質感的個性店形態。

當然,隨著戰線拉長,三家店共雇用了三十多位員工,管理難題也會一一出現。例如,各分店的員工工作量可能不同,要如何設計獎酬制度,才能維持公平?再如甜 點製作的流程,過去都依靠人的感覺,尚未建立起SOP,這些問題,隨著事業體成長,都是挑戰。

然而,三姊妹的創業故事告訴我們,人多的地方,未必好。在鄉下,其實有許多市場空缺,一旦你找到利基商品,在競爭近乎真空的市場,商機反而更大,優勢更容 易被凸顯。

法米,就像是一顆來自異地的種子,憑空掉下來,硬生生栽進原本根本沒有這種植物的土地上,如今,卻枝葉茂密的生長、茁壯。

原來,台北之外,存在了這樣的可能!


留洋 姊妹 小鎮 法國 藍帶 甜點
PermaLink: https://articles.zkiz.com/?id=29645

股票掌故 | 香港股票資訊 | 神州股票資訊 | 台股資訊 | 博客好文 | 文庫舊文 | 香港股票資訊 | 第一財經 | 微信公眾號 | Webb哥點將錄 | 港股專區 | 股海挪亞方舟 | 動漫遊戲音樂 | 好歌 | 動漫綜合 | RealBlog | 測試 | 強國 | 潮流潮物 [Fashion board] | 龍鳳大茶樓 | 文章保管庫 | 財經人物 | 智慧 | 世界之大,無奇不有 | 創業 | 股壇維基研發區 | 英文 | 財經書籍 | 期權期指輪天地 | 郊遊遠足 | 站務 | 飲食 | 國際經濟 | 上市公司新聞 | 美股專區 | 書藉及文章分享區 | 娛樂廣場 | 波馬風雲 | 政治民生區 | 財經專業機構 | 識飲色食 | 即市討論區 | 股票專業討論區 | 全球政治經濟社會區 | 建築 | I.T. | 馬後砲膠區之圖表 | 打工仔 | 蘋果專欄 | 雨傘革命 | Louis 先生投資時事分享區 | 地產 |
ZKIZ Archives @ 2019