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【飲食籽】秋冬限定 生曬菜乾迎年關

1 : GS(14)@2016-01-18 01:33:49

經北風吹、太陽曬,菜乾吸滿日月精華,有一陣說不出的風味。



【飲食籽:一家之煮】農夫最懂吃,每日下田耕種,收割新鮮作物,不時不食。農夫也最惜食,把剩餘的蔬菜曬乾、醃製,好好保存,年年如是。白菜菜乾、蘿蔔菜脯……看似簡單,但已吸滿了日月精華,沒半點防腐劑,最能體現民間的傳統智慧;而且味道百搭,人人家中常備,隨意變出各種佳餚。


來到元朗大江埔村的「明姐農場」,眼前一片綠油油,十畝有機農地,蔬菜枝葉整齊有序,沿途所見,不少已臨收成之日。「每逢秋冬最忙,有大量農作物需要收割,我們又忙着把賣剩的、質素較差的蔬菜做成醃菜,因為現在有大北風,可以吹得很透。就算醃兩斤重的蘿蔔,一星期內已夠乾身,可以食用,一直忙到立春前為止。」曬得一身黝黑皮膚、戴着一頂大草帽的黃利卿(卿姐)邊收割邊說。生於潮州大家庭的她,是個大家姐,自小便肩負起照顧弟妹的責任,七、八歲已要下田幫手耕種,中途曾經轉行,五年前重操故業,朝六晚四。卿姐的廚藝也盡得媽媽真傳,善煮簡樸的農家菜,做醃菜更是黃家的每年傳統。



一斤新鮮白菜 曬出一両菜乾

冬天是白菜的當造季節,以葵扇白菜及鶴藪白菜產量最多。葵扇白菜的葉片平滑呈圓形,葉柄較短,既寬且厚,呈奶白色,卿姐說用來做菜乾最好,她會挑選最嫩最美的來賣,較黃的、賣相較差的,便會用來做菜乾自用,「曬菜乾的菜有很多選擇,例如芥菜、菜心及矮腳白菜等,雖然芥菜較大棵,但以白菜的味道最香。」菜乾做法簡單,將新鮮白菜洗淨,用滾水灼至七成熟,掛上竹棚,視乎天氣在陽光下曬一至兩星期,直至完全乾透即可。「曬菜乾不難,有時間有地方便可,每天早上掛起、晚上收回,日日如是,以太陽生曬是純天然、無添加的,一點一滴地把味道封存在內,風味跟以烤爐弄乾的差得遠呢!」她在田邊撐起兩條竹竿,用繩子串起濕透的白菜,隨風輕輕搖曳,空氣中瀰漫着淡淡的香氣,「這些都是心機作,所以不捨得賣,菜乾價賤,比新鮮白菜還要便宜,一斤(16両)新鮮白菜曬完不足一両,要賣也不知如何定價。」菜乾有下火之效,最常用來煲粥煲湯,是其靈魂所在。



菜脯拌粥可消滯

至於菜脯,除了生曬,還要多出一重工夫——鹽醃,藉此排出多餘水份。蘿蔔分為早水蘿蔔及遲水蘿蔔,早水蘿蔔的收成期為9月至來年1月,較幼細;遲水蘿蔔則在農曆新年前後當造,較粗大,多用於做蘿蔔糕。兩者皆可做成菜脯,但以遲水蘿蔔口感較好。「醃菜脯看似簡單,惟蘿蔔一定要切得大小適中,下鹽、曬製要有分寸,否則會過鹹或過腍,中途也不能沾水氣,否則便會發霉,被迫丟棄。」視乎天氣,把蘿蔔曬十日至兩星期,待其變成深黃色、乾透,便可塞入玻璃瓶中。這時,她珍而重之地端來一個小瓶,內有狀如一條條炭支的深褐色菜脯,「菜脯保存得宜,可以放數十年,這個由我媽媽醃製,是家傳之寶,一直不捨得吃。菜脯可以消滯,有時消化不好,沖水飲或者拌粥,特別有效,也是我家的秘方。」一粒粒菜脯,可以用來炒蛋、蒸魚、燜南瓜筍乾及炒花生蝦米等,「菜脯十分百搭,不用甚麼調味,雞粉,甚至鹽也不用下,便可提升食物味道,非常方便快捷,是我們廚房的常備之物。」



芥菜、菜心均可用來做菜乾,但葵扇白菜較圓渾厚身,尤其適合。

菜脯耐放,越陳色澤越深,這瓶深褐色的菜脯是黃媽媽所醃,卿姐一直不捨得用。

蘿蔔分為早水及遲水蘿蔔,圖為早水蘿蔔,較幼身,現正當造。



菜乾製法

1.洗淨新鮮白菜,確保完全沒泥。





2.用滾水灼至七成熟。





3.掛上竹棚,視乎天氣,在陽光下曬一至兩星期,直至完全乾透即成。




菜乾素粥

簡單地以白米及菜乾熬成,卿姐做的是潮州粥版本,比較濃稠,另可隨喜好加添排骨或燒豬骨,會更惹味。




材料(二至三人份量)

菜乾——50克米——140克水——3公升




做法

1.把菜乾浸約半小時至軟身,洗淨後瀝乾水,用手搓壓、切碎備用。



2.米洗淨,加一點食油拌勻,在水中浸約半小時,更易煲至口感綿滑。





3.煲滾水,下菜乾、豬骨、米連水及油,電飯煲約需45分鐘;若用不銹鋼煲,則用大火煲10分鐘,再轉中火煲約40分鐘即成。



貼士

可隨喜好加添排骨或燒豬骨,排骨要汆水,以鹽醃一小時備用,燒豬骨則不用。



菜脯製法

1.原條蘿蔔連葉洗淨,在太陽下曬一天,令蘿蔔略為收水。2.去頭去尾,不用去皮,切成長塊,大小如兩隻手指般。





3.放在盆中,下鹽,如洗衫般搓擦5至10分鐘,令其出水。





4.把蘿蔔鋪在疏水的器皿上曬十日至兩星期,完全乾爽後,於玻璃樽底下鹽,把蘿蔔放內壓實,瓶頂略加鹽並密封,蘿蔔要平均分佈整個玻璃瓶。





5.第二天,在太陽充沛時取出蘿蔔,倒出瓶內的水,與玻璃瓶一同曬乾。太陽下山前,搓擦蘿蔔數分鐘後放回瓶中壓實,重複以上步驟三至五次即成。




菜脯花生燜豬大腸

做法簡單,將食材放在一起燜煮便成,菜脯仍有爽口感覺,不用放任何調味料,味道富鹹香,是黃媽媽的得意菜式,亦是卿姐的童年回憶。




材料(二至三人份量)

花生——1碗豬大腸——兩副鹹菜脯——1碗水——適量



做法

1.菜脯浸10分鐘,沖水洗淨,瀝乾水後切粒備用。





2.豬腸用鹽洗刷通好,汆水。





3.將花生、菜脯、大腸及水放入煲中,煮約45分鐘。



貼士

1.可隨個人喜好,加入辣椒及花椒八角,增加風味。2.若想濃稠一點,可少下點水。3.若想菜脯更爽口,不宜切得太細碎。



記者:何嘉茵攝影:劉永發編輯:陳國棟美術:利英豪





來源: http://hk.apple.nextmedia.com/su ... t/20160117/19453589
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