亞硝酸鹽當防腐劑累事
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GS(14)@2015-10-27 07:45:00【本報訊】加工肉類被列為最具致癌風險，根據研究人員的定義，是次世衞報告中引述的加工肉，包括經醃製、煙熏改變味道、又或加入防腐劑延長保存限期的肉製品。香港專業教育學院食物及營養科學課程主任方麗影解釋，最主要的致癌物其實是被當成防腐劑使用的亞硝酸鹽（Nitrite）。除了香腸、煙肉及火腿，部份包裝食品如三文魚、吞拿魚甚至鵝肝也有可能含亞硝酸鹽。
熟肉呈粉紅色或含有
方指人進食加工肉進後，添加的亞硝酸鹽會與肉中的胺基酸結合，成為致癌的亞硝胺。但由於亞硝酸鹽可抑制細菌生長，延長食物保存期，也可令煮熟的肉類保持粉紅色澤，故業界一直習慣添加亞硝酸鹽。她又教路，要分辨肉食品有否亞硝酸鹽，「正常煮熟嘅肉製品都會變啡色，如果煮完都係粉紅色，好似臘腸，甚至鵝肝，即係有可能加咗亞硝酸鹽」；如有疑問，消費者可參考食物包裝上的成份表。中文大學營養研究中心註冊營養師張可琪指，大部份加工肉其實也屬高脂肪食物，除了易引致肥胖風險，「好早已經有研究發現同時有致癌風險」。她解釋，肉類脂肪會分泌發炎因子，令細胞發炎，以及擾亂人體荷爾蒙分泌，增加患上乳癌及胰臟癌等風險。張補充，是次同被列作具致癌風險的紅肉，即包括豬、牛、羊等肉類，均含血紅素，過量進食會促使自由基產生，「自由基本身都算係發炎因子嘅一種，有可能增加患食道癌、胃癌甚至肺癌風險」。翻查政府統計處資料，今年首8個月由海外進口的肉、內臟或血製的香腸或相關製品，共約1,517萬公斤，當中超過一半來自美國，其餘包括來自日本、意大利。而包括豬腿臀肉（火腿）、肩狎肉及切肉等乾製、鹽醃或熏製產品，同期共有約82萬公斤入口，逾半來自內地，其餘包括意大利及西班牙。■記者梁御和
來源:
http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20151027/19349326