【旅遊籽】六小時內的美味 台南溫體牛
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GS(14)@2015-04-09 00:55:03【旅遊籽：賞物尋源】故事要從四十年代說起，那時耕種的牛變成桌上美食，牛肉湯成為台南經濟轉好的象徵。本來是勞動階層的平凡早餐，卻吸引世界各地的人慕名品嚐，成為台南人引以為傲的名物。今年的農曆新年假期，牛肉湯名店六千門外凌晨就排了超過一百米的人龍，消息在台灣最受歡迎的網上討論區PTT瘋傳。牛肉湯，由一碗約七十五克的手切溫體牛肉，配一勺以牛筒骨、牛肋骨、牛肉熬成的高湯而成。深紅色的牛肉經熱湯沖刷，釋出的肉汁令湯變得金黃透徹。呷一口甘香鮮甜的牛肉清湯，再吃一塊鬆化鮮美的牛肉。牛肉鮮味、油香、肉羶在口腔內久久不散，難怪令人一吃上癮。它做法絕不花巧亦無任何秘方，關鍵只在於牛肉的鮮度，誠如台南人一樣樸實無華。偷走牛肉鮮味是無情的時間，溫體牛只有屠宰後六小時的賞味期限。台北也有商人開設溫體牛肉湯店，把牛肉從台南北送，但就是敵不過時間，始終不如台南般鮮甜味美。寂寂無聞的牛農、屠夫，承諾兩小時內把牛肉由屠房送到台南所有牛肉湯店，由下午六時一直忙至翌日凌晨四點。分秒必爭，為的就是守護着台南溫體牛的金漆招牌。
台南市是台灣最早建立的城市，十七世紀起已是台灣的經濟、政治中心。光緒年間，清廷把台灣的政治中心北移。失去政治地位後，台南的經濟一蹶不振，發展比其他地區落後，幸好當地土地肥沃，讓台南人可以依賴務農為生，「以前我們的牛都是耕種用，不捨得食。」專營溫體牛牧場的啟宏牛肉老闆王賢堂說。牛肉湯是七十年前因經濟好轉衍生出來的美食。「食牛肉湯配肉臊飯是傳統，因為以前台南人多為勞動階層，有米飯下肚才有氣力工作。」鴻品牛肉湯老闆張志宏說。牛肉湯的靈魂是溫體牛。溫體二字給我浪漫的遐想──浸在熱湯的半熟牛肉，仍殘留一絲從牛遺留下來的體溫，讓敏感的舌頭感受它的生命力，「溫體的定義其實是即日鮮宰的土產牛肉。」我美好的幻想被王賢堂冷冷一句打到魂飛魄散。他說，基於衞生考慮，屠房、運送牛肉的汽車及牛肉湯店都冷氣長開，備用的牛肉更要存放進攝氏四至五度的雪櫃保鮮。台南的善化肉品市場是台灣最大規模且唯一通過生產履歷認證的牛、豬屠宰場，全台灣的溫體牛肉都由出自這個地方。地由政府提供，各牧場負責僱用人處理牛肉分切工作，他們的技術公認冠絕台灣。市場每日有四個時段宰牛：早上九時；中午一時；晚上八時和晚上十一時。每日的屠宰工作都由他親自教培訓的二十個屠夫，和自十三歲就跟他進出屠宰場的女兒牛妹妹負責。這天，擁有二十五年宰牛經驗的她要帶我進入神秘的善化肉品市場。
凌晨四時天未光，名店六千準備的號碼籌已經派完。拿不到號碼籌的只好門口排隊。
品嚐牛肉湯，除了肉的鮮、湯的濃。最吸引人的是台南人對其的執着。
溫體牛肉色澤較深帶光澤，肉質柔軟。
牛肉湯誕生的過程
16:30：兩名工作人員，一個拿着水喉為當日要處理的十二頭牛隻沖身，一個把清洗乾淨的牛隻趕上車，然後驅車前往善化肉品市場。19:00：到達市場，工作人員會把牛趕到蓄牛欄。他們會向牛隻身上灑水讓牠們放鬆心情。一般情況下，她會預早一日把牛運到市場住一晚，讓牠們適應環境有助鬆弛肌肉。
23:00-02:00：市場門外停滿了汽車和的士，司機們都把後座車門打開等候。那裏只靠屠宰場的後門透出微微光線。每隔一會就有人從屠房拿出一盤盤的溫體牛，身影看不清楚但急速腳步聲、關門聲和汽車引擎聲卻不絕於耳。「過了六小時，肉就開始僵硬，鮮味也走。」牛妹妹領着我從車縫間走進屠宰場說，「做不成牛肉湯和火鍋，餐廳就只能用來做小炒，所以整個屠宰過程分秒必爭。」他們會按牛肉湯開店的時間來安排宰牛的速度，以及定單處理的先後次序。
03:30：牛肉運抵他們位於台南市保安市場的店。03:40：開早市的牛肉湯店老闆們來取貨，開晚市的專門來結賬。
03:50：牛肉陸續送到牛肉湯店。店家會立即切片、起筋備用。05:00：熱騰騰的牛肉湯送到客人面前。
閹牛肉質最細緻
掌握時間固然重要，但只能控制溫體牛一半水準，最重要的還是飼養方法。台南的牧牛場都開設在善化肉品市場附近。王賢堂約三十年前就在善化肉品市場以南的新化區開設牧場，現時共養了超過二百頭牛。他的牛肉供應到最有名的六千牛肉湯、阿村牛肉湯等名店。甫到牧場就遇上運牛的車，車上的六頭乳牛是他剛買回來的，他說：「這些乳牛都三、四歲，牠們的乳房壞了，擠不出奶，就會賣給我做食用了。」他的農場有黃牛亦有乳牛。他笑說，只有行內人才懂憑口感分辨牛的品種，黃牛肉較彈牙、乳牛肉則較軟，「現時的人都偏愛口感軟的牛肉，所以乳牛最好賣。」他強調牛只要夠肥就好吃，唯一神仙難救的是無法養肥的公牛，「好比男人和女人，公牛肉比較粗糙，脂肪無法進入肌肉組織，形成油花。」母牛易養肥，但脂肪多卻肉少。相反閹牛最好，出生數月的公牛進行閹割後，肉質綜合公牛、母牛的優點，肉質細緻又不積聚過多脂肪，最值錢。油花有否佈滿牛的肌肉，在牛被剖開前是個謎，這關係到牧場的生意，故每日決定送哪隻牛去屠宰場都似一場賭博，綜合三十年的經驗，他從牛隻身上找到一個勝算較高的貼士，就是觀察牛的尾巴與脊椎的連接處。如果牛夠肥，那處會凸起而背部平。不過只是夠肥都不等於可以食用，由於市場喜歡肉色較紅的牛肉，而牛越老肉色越深，於是他每頭牛都最少要養兩年，最好三至四年才賣出。王賢堂一手拿起客人訂下的溫體牛腩，示意要我感受一下溫體牛與解凍冰鮮牛的分別。外觀上，溫體牛牛肉顏色深紅，比香港街市常見的還要再深，觸感柔軟得像麵糰，由於在屠宰前沒有泵過水，摸起來黏黏