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「雞房重地」，台北師大夜市要拿號碼牌的人氣店之一。老闆洪啟書曾在道上混過，也曾赴大陸投資被坑，最後帶著600多萬元負債回台。 看盡了人情冷暖，曾經逞凶鬥狠的他開始煮雞、賣雞，從一個大水桶擺攤賣起，到現在全台擁有42家加盟攤，月營收近200萬元。一路上，他不只學到了做生意的竅門，更學到彎腰低頭不一定就是軟弱。 夜已深，台北市師大夜市人潮散盡，「雞房重地」鹹水雞的員工也收拾得差不多。老闆洪啟書再次核算加盟商訂貨量，隨即招呼我一同前往台北市家禽批發市場。他喊著：「忙完攤子，就得去抓雞了。」我看了一下時間∣凌晨一點四十八分。 抵 達市場，洪啟書快步鑽進市場，告訴雞商：「我要五百隻。」他抓起一隻雞，熟練地摸過雞胸；再轉過雞身，觀察雞屁股。「摸雞胸可知道雞隻大小，雞屁股則可判 斷是不是病雞。」雞隻陸續被選入雞籠，直接送往鄰近的屠宰場，人工加上機器作業，五百隻雞快速處理完畢。我又看了一次時間∣凌晨二點五十二分。 老滷新湯入味 轉往環南市場附近的中央廚房，員工陸續抵達。洪啟書掀開飄著熱氣、裝有老滷水的煮雞桶，強調鹹水雞要好吃，一定要拿捏好火候和時間：「煮鹹水雞有二個關鍵，一個是要用老母雞，皮才會脆；另一個要以老滷做底，再陸續加入新湯汁。」 他說了一個業界公開的祕密，「老母雞肉質較韌，不容易煮爛，有些業者會加入漂白劑，加速雞肉爛熟。被踢爆後，有業者擔心漂白被識破，又開始加入漂黃劑。」他拿出檢驗單據說：「我絕對不亂加東西，雖然在煮雞流程走了許多冤枉路，但心安理得。」 清洗完畢，雞隻入鍋。洪啟書塞了一顆檳榔進嘴裡，不諱言自己曾經混過，「高中時，打架鬧事像家常便飯，爸爸常要到警察局幫我善後。」十八歲開始，洪啟書就做過一個又一個頭家夢，他開過自助餐、清粥小菜、涮涮鍋和檳榔攤，全都關門收場。 去骨剝肉竄紅 八年前，洪啟書前往大陸做檳榔生意，卻被大陸友人吃掉。「我回台灣二 個月為岳父辦喪事，沒想到再次回去，廠房內空無一物，所有設備被員工搬個精光。」他嚥不下這口氣，開車在深圳到處找人，卻反遭對方率人恐嚇。「在別人的地盤怎麼也玩不過人家，再不走，恐怕連命都難保。」 帶著六百萬元負債回到台灣，他過起以卡養卡的日子。「那時女兒還小，想買奶粉，竟連二千元都借不到。」洪啟書體認人情冷暖，這才甘願聽母親勸告，向一位廚師長輩學煮鹹水雞，並在文化大學附近擺攤。 剛 起爐灶，生意時好時壞，讓洪啟書不得帶著他的大水桶，轉戰流動夜市，「我跟著一團攤商在桃竹一帶到處跑，每晚換不同鄉鎮，生意雖然不差，但總覺得不夠安 定。」二○○五年，他到師大夜市繼續擺攤，靈機一動用剪刀幫客人剝肉去骨，食用方便加上口味獨到，很快就成為師大夜市的招牌攤子，甚至得讓客人領號碼牌， 先到他處逛逛，才不致於造成夜市內的交通阻塞。 招兵買馬加盟 二○○七年底，雞房重地開放加盟批貨，並代為料理所有雞肉和產品，加盟商只要來拿貨就可直接開市。目前加盟達到顛峰，全台有四十二家加盟攤，冬天每天約要煮五百隻雞，夏天旺季的銷量更在一千隻左右，師大總店與加盟商銷量比例約一比四。 洪啟書解釋：「以前攤商加盟，一年要繳十二萬加盟金，中央廚房提供推車、攤子等所有生財器具，鹹水雞每隻批價是一百一十元，批多少算多少，還幫忙處理最困難的夾毛步驟；去年六月起，不再收新加盟者加盟金，實買實銷，不過不再有夾毛的服務。」 洪 啟書之所以不再收加盟金，是因為競爭越來越激烈，「這幾年鹹水雞攤如雨後春筍，先前有加盟者跳槽，就是因為對方不收加盟金，導致我的加盟收入一口氣掉六 成。」他雖然對自己的產品有信心，卻也了解從事小本生意者處處想省錢的想法，「其實為了夾毛，中央廚房得多請二個員工，不收加盟金後不夾毛，反而省掉人事 成本。」 研發新味務實 談著談著，天色已白，時間來到清晨七點二十五分，三大鍋鹹水雞全數熟透。洪啟書抓出熱騰騰的熟雞。「以 前沒有請員工，全部由我和我媽自己來。凌晨抓雞、煮雞；早上串雞心、雞胗、雞屁股、雞肝；下午備貨出貨給加盟商；晚上再到夜市做生意，一天幾乎睡不到三個 鐘頭。」洪啟書喝了一口茶，笑說自己每天都得吞三種健康食品，「不然真的擋不住。」 下午三點，加盟商陸續取貨完畢，洪啟書立刻前往師大夜市總店。他俐落地剪好一隻雞，送到客人手上，又耐心地向客人介紹新近研發的府城冬瓜、哇沙米、麻辣等口味，「所有香料都是天然的，絕對沒有化學添加物。」 他特別為冬瓜口味抱屈，「很多人不能想像鹹加甜的組合，其實冬瓜蜜汁和鹹水雞真的很合。」我嘗了一口，發現二者互相幫襯提味，重口味的雞肉因而多了分清爽。 洪啟書轉頭招呼客人，在他鞠躬哈腰的口氣裡，很難看出這一日他只睡了三個鐘頭，也很難查覺出當年的江湖味。夜市裡人聲鼎沸，昔日的浪子走了一圈崎嶇路，現在正付出比別人多的心力，每天和時間賽跑，過著務實的夜市人生。 創業資料（2005年） 設備：10萬元 攤車：6萬元 進貨：4萬元 總計：20萬元 營業資料（2011年1月） 營收：170萬元 進貨：60萬元 人事：45萬元 房租：17萬元 水電瓦斯：12萬元 雜支：13萬元 淨利：23萬元 註：營收資料為記者估計（包括總店60萬元，加盟110萬元） 加盟商老實說 我 1年多前開始賣鹹水雞，選擇加盟雞房重地是因為他的肉質比較軟，也沒有放漂白水、防腐劑。鹹水雞生意分大小月，夏天是旺季，平均每天可賣3、40隻，冬天 生意會差一點，平均每天賣1、20隻。雖然必須騎車補貨、站攤剪雞，遇上刮風下雨更辛苦，但整體而言，自己創業還是比上班強一點。 成功關鍵 率先推出鹹水雞去骨剝肉吃法，客人不沾手就可食用；口味穩定多樣，不加防腐劑、漂白水的堅持，讓客人吃得安心；開放加盟批貨，但堅持自己料理所有產品，保留煮雞訣竅，也掌控了加盟品質。 壹點意見 1.具企業頭腦：除產品具獨特口味外，還懂得制度化經營加盟體系，達到「自己賺錢，也讓別人賺錢」的雙贏效果。 2.立品牌形象：可朝「第一品牌」方向努力，讓品牌更為明確，讓消費者一想到鹹水雞就想到雞房重地。 |
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