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浪子回頭 賣雞起家

2011-2-17  TNM




「雞房重地」,台北師大夜市要拿號碼牌的人氣店之一。老闆洪啟書曾在道上混過,也曾赴大陸投資被坑,最後帶著600多萬元負債回台。

看盡了人情冷暖,曾經逞凶鬥狠的他開始煮雞、賣雞,從一個大水桶擺攤賣起,到現在全台擁有42家加盟攤,月營收近200萬元。一路上,他不只學到了做生意的竅門,更學到彎腰低頭不一定就是軟弱。

夜已深,台北市師大夜市人潮散盡,「雞房重地」鹹水雞的員工也收拾得差不多。老闆洪啟書再次核算加盟商訂貨量,隨即招呼我一同前往台北市家禽批發市場。他喊著:「忙完攤子,就得去抓雞了。」我看了一下時間∣凌晨一點四十八分。

抵 達市場,洪啟書快步鑽進市場,告訴雞商:「我要五百隻。」他抓起一隻雞,熟練地摸過雞胸;再轉過雞身,觀察雞屁股。「摸雞胸可知道雞隻大小,雞屁股則可判 斷是不是病雞。」雞隻陸續被選入雞籠,直接送往鄰近的屠宰場,人工加上機器作業,五百隻雞快速處理完畢。我又看了一次時間∣凌晨二點五十二分。

老滷新湯入味

轉往環南市場附近的中央廚房,員工陸續抵達。洪啟書掀開飄著熱氣、裝有老滷水的煮雞桶,強調鹹水雞要好吃,一定要拿捏好火候和時間:「煮鹹水雞有二個關鍵,一個是要用老母雞,皮才會脆;另一個要以老滷做底,再陸續加入新湯汁。」

他說了一個業界公開的祕密,「老母雞肉質較韌,不容易煮爛,有些業者會加入漂白劑,加速雞肉爛熟。被踢爆後,有業者擔心漂白被識破,又開始加入漂黃劑。」他拿出檢驗單據說:「我絕對不亂加東西,雖然在煮雞流程走了許多冤枉路,但心安理得。」

清洗完畢,雞隻入鍋。洪啟書塞了一顆檳榔進嘴裡,不諱言自己曾經混過,「高中時,打架鬧事像家常便飯,爸爸常要到警察局幫我善後。」十八歲開始,洪啟書就做過一個又一個頭家夢,他開過自助餐、清粥小菜、涮涮鍋和檳榔攤,全都關門收場。

去骨剝肉竄紅

八年前,洪啟書前往大陸做檳榔生意,卻被大陸友人吃掉。「我回台灣二 個月為岳父辦喪事,沒想到再次回去,廠房內空無一物,所有設備被員工搬個精光。」他嚥不下這口氣,開車在深圳到處找人,卻反遭對方率人恐嚇。「在別人的地盤怎麼也玩不過人家,再不走,恐怕連命都難保。」

帶著六百萬元負債回到台灣,他過起以卡養卡的日子。「那時女兒還小,想買奶粉,竟連二千元都借不到。」洪啟書體認人情冷暖,這才甘願聽母親勸告,向一位廚師長輩學煮鹹水雞,並在文化大學附近擺攤。

剛 起爐灶,生意時好時壞,讓洪啟書不得帶著他的大水桶,轉戰流動夜市,「我跟著一團攤商在桃竹一帶到處跑,每晚換不同鄉鎮,生意雖然不差,但總覺得不夠安 定。」二○○五年,他到師大夜市繼續擺攤,靈機一動用剪刀幫客人剝肉去骨,食用方便加上口味獨到,很快就成為師大夜市的招牌攤子,甚至得讓客人領號碼牌, 先到他處逛逛,才不致於造成夜市內的交通阻塞。

招兵買馬加盟

二○○七年底,雞房重地開放加盟批貨,並代為料理所有雞肉和產品,加盟商只要來拿貨就可直接開市。目前加盟達到顛峰,全台有四十二家加盟攤,冬天每天約要煮五百隻雞,夏天旺季的銷量更在一千隻左右,師大總店與加盟商銷量比例約一比四。

洪啟書解釋:「以前攤商加盟,一年要繳十二萬加盟金,中央廚房提供推車、攤子等所有生財器具,鹹水雞每隻批價是一百一十元,批多少算多少,還幫忙處理最困難的夾毛步驟;去年六月起,不再收新加盟者加盟金,實買實銷,不過不再有夾毛的服務。」

洪 啟書之所以不再收加盟金,是因為競爭越來越激烈,「這幾年鹹水雞攤如雨後春筍,先前有加盟者跳槽,就是因為對方不收加盟金,導致我的加盟收入一口氣掉六 成。」他雖然對自己的產品有信心,卻也了解從事小本生意者處處想省錢的想法,「其實為了夾毛,中央廚房得多請二個員工,不收加盟金後不夾毛,反而省掉人事 成本。」

研發新味務實

談著談著,天色已白,時間來到清晨七點二十五分,三大鍋鹹水雞全數熟透。洪啟書抓出熱騰騰的熟雞。「以 前沒有請員工,全部由我和我媽自己來。凌晨抓雞、煮雞;早上串雞心、雞胗、雞屁股、雞肝;下午備貨出貨給加盟商;晚上再到夜市做生意,一天幾乎睡不到三個 鐘頭。」洪啟書喝了一口茶,笑說自己每天都得吞三種健康食品,「不然真的擋不住。」

下午三點,加盟商陸續取貨完畢,洪啟書立刻前往師大夜市總店。他俐落地剪好一隻雞,送到客人手上,又耐心地向客人介紹新近研發的府城冬瓜、哇沙米、麻辣等口味,「所有香料都是天然的,絕對沒有化學添加物。」

他特別為冬瓜口味抱屈,「很多人不能想像鹹加甜的組合,其實冬瓜蜜汁和鹹水雞真的很合。」我嘗了一口,發現二者互相幫襯提味,重口味的雞肉因而多了分清爽。

洪啟書轉頭招呼客人,在他鞠躬哈腰的口氣裡,很難看出這一日他只睡了三個鐘頭,也很難查覺出當年的江湖味。夜市裡人聲鼎沸,昔日的浪子走了一圈崎嶇路,現在正付出比別人多的心力,每天和時間賽跑,過著務實的夜市人生。

創業資料(2005年)

設備:10萬元

攤車:6萬元

進貨:4萬元

總計:20萬元

營業資料(2011年1月)

營收:170萬元

進貨:60萬元

人事:45萬元

房租:17萬元

水電瓦斯:12萬元

雜支:13萬元

淨利:23萬元

註:營收資料為記者估計(包括總店60萬元,加盟110萬元)

加盟商老實說

我 1年多前開始賣鹹水雞,選擇加盟雞房重地是因為他的肉質比較軟,也沒有放漂白水、防腐劑。鹹水雞生意分大小月,夏天是旺季,平均每天可賣3、40隻,冬天 生意會差一點,平均每天賣1、20隻。雖然必須騎車補貨、站攤剪雞,遇上刮風下雨更辛苦,但整體而言,自己創業還是比上班強一點。

成功關鍵

率先推出鹹水雞去骨剝肉吃法,客人不沾手就可食用;口味穩定多樣,不加防腐劑、漂白水的堅持,讓客人吃得安心;開放加盟批貨,但堅持自己料理所有產品,保留煮雞訣竅,也掌控了加盟品質。

壹點意見

1.具企業頭腦:除產品具獨特口味外,還懂得制度化經營加盟體系,達到「自己賺錢,也讓別人賺錢」的雙贏效果。

2.立品牌形象:可朝「第一品牌」方向努力,讓品牌更為明確,讓消費者一想到鹹水雞就想到雞房重地。

 


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