在“民以食為天”的世界，“食以安為先”的要求更為迫切。
為了全面提高食品安全保障水平，政府已經對食品安全監管體系幾經改革，同時重新審視出臺不久的《食品安全法》，要求食品安全工作從農田到餐桌全社會的監管模式。但如何能夠讓這個藍圖得以實現，唯一途徑只有落實。
7月28日，第一財經記者跟隨國家食藥監總局“走基層”，在四川的采訪中發現，捍衛食品安全依然不只是一個口號，而是融入了整個食品安全鏈條上的每一個環節，每一個細節。
“‘產’出來與‘管’出來無縫對接，全省60余萬經營主體扛起食品藥品安全‘第一責任’，去年以來，我省探索建立了食品藥品監管地方政府負總體責任、企業負主體責任、監管部門負監管責任和其他部門負協管責任的‘四位一體’責任體系，尤其強化企業第一責任定位，並采取多項措施引導、督促、倒逼企業落實主體責任，從源頭築牢食品藥品安全的第一道防線。”四川省食品藥品監督管理局局長姚義賢表示。
整個四川省瞄準了每個對接縫隙，從農產品納入溯源平臺到從集貿市場檢測入門，從老大難三小入冊到明亮廚房消費者和監管者同時可視等措施，在每個對接的瞬間都用細針進行了鏈接。而這個無縫對接的裁縫，除了巧妙的措施之外，最為關鍵的是：他們在做。
“三小”入冊
“無證食品生產加工小作坊、小食品店和小餐飲(俗稱‘三小’)一直以來都是食品安全監管工作的重點和難點，我們根據市食藥監局的批複和統籌安排，於2014年5月開展了‘三小’登記管理工作。經過兩年多的實踐，直管區‘三小’逐步由分散到集中，由無序到有序，由難以管理到便於管理轉變，實現了‘三小’有人管、有辦法管。”天府新區食藥監局食品處處長余輝宏在接受記者采訪時表示。
坐落在成都天府新區永興街道場鎮社區玉隆東街3號的永興老橋酒廠，在2015年6月被招納入冊。
“雖然在改造時投資了70萬，但是產量卻增加了一倍，一年利潤增加20萬，同時每天還節省了兩個小時的工作時間。”永興老橋酒廠負責人郭新建在接受第一財經采訪時表示。
這個於1962年由原永興供銷社創建的老酒廠，總占地面積1500平方米，2000年供銷社改革時，該酒廠由內部職工郭勇進購買為私有至今，現有職工9名，年產白酒130余噸。
“過去釀酒都是用的老木桶，臟亂的不能描述，現在都是不銹鋼材做的，不僅幹凈衛生，還容易清理。”看著過去的照片和遺留下來的舊器皿，郭新建介紹稱，而這間釀酒用的房屋，相比郭新建自家院子里其他沒有翻新過的老房子，顯得格格不入。
原來的廠房是瓦房、土墻，現在的地面鋪設水泥板、墻面瓷磚到頂，天花板吊頂並安裝換氣設施，廠區煥然一新;釀酒用的侵泡、蒸煮、加曲培養、發酵池、蒸餾池、冷卻器等設備由原用的磚混和竹編材質改為不銹鋼材質，幹凈衛生，易於清洗，使生產和儲存環境得到安全保障;郭新建投資40余萬元進行燃料改造，把原用的燒煤改為燒天然氣，使得現有的生產加工區無煙塵汙染，減少了食品安全隱患，也保證了生產安全。
作為“三小”之一的郭新建，在改建之後進行了登記管理，納入監管的正規軍。
事實上，這條路走到今天也並非一帆風順。“我們對所轄13個鎮和街道進行了摸查，經過多半年時間才制定出《“三小”登記管理辦法》，通過簡化手續，強化監管，及時地將1618戶‘三小’納入規範化監管，確保‘三小’經營戶有證經營，規範經營。讓‘三小’規範化一批，提升一批，關掉一批。”一直在摸索“三小”工作的余輝宏表示。
而在創新監管手段上，余輝宏也是重要參與人，參與開發了“三小”數字化監管平臺，實現“三小”登記管理規範化、制度化、信息化監管，利用先進的信息技術實現對龐大、繁雜“三小”的有效管理，建立了電腦版和手機版的“三小”電子登記監管系統。
“這個系統能夠自動生成檢查檔案、自動提取數據生成多種統計分析報表、智能預警等，實現了對‘三小’登記巡查、處罰投訴、綜合統計的信息化管理，極大地提高了‘三小’的監管效率，很多東西只要畫勾就行了。”余輝宏表示。
截至2016年7月，現已納入登記管理食品加工小作坊有156家，小餐飲836家，小食品店626家，共計1618家“三小”納入了有效監管範圍。
3萬余家“四小”經營主體納入監管範圍
《“三小”登記管理辦法》無疑讓食品安全的老大難管理工作實現由分散到集中，由無序到有序，由難以管理到便於管理的轉變，完善了直管區的食品安全防控體系，同時也提升了食品安全保障能力和水平。
除了小作坊，小餐飲、小食品都是監管的難點和重點，特別是旅遊景區。“在華鎣山石林景區內有餐飲服務單位6家、食品流通單位5家，達不到辦證條件實行備案登記管理的食品小作坊、小經營店、小攤販10家，他們的經營條件、場地都不夠註冊，只能讓他們采用備案制，讓他們知道哪些不能賣，必須有健康證，乳品不能過期等。”華鎣市食藥監局的負責人表示。
近年來，華鎣市設立食品安全管理辦公室，對華鎣山石林內的食品經營單位實行集中規範管理。景區食品安全監管人員責任到崗到人，實行網格化監管，在旅遊旺季和重大活動期間安排執法人員駐點監督，及時妥善處理遊客投訴舉報，全力保障石林景區內的食品安全。機構改革2年多以來共受理群眾投訴舉報10余起，均做到及時受理、及時處置、及時回複，投訴者滿意率100%，無一例重複信訪。
其中，今年初開始實施的“三小”備案登記管理，填補了過去監管上的空白，因其通過培訓提升業主安全意識和操作水平、告知和公示禁止加工經營的高風險品種、加強基本條件的政府保障和衛生管理、明確抽檢頻次和處罰規定，大大提高了安全保障水平，增強了遊客的消費信心。
一直以來，小作坊、小攤販、小餐飲、小食品店都是監管的難點，為了解決這個問題，成都在全國率先將食品生產經營小業態納入登記管理，成都市印發《成都市加強食品“四小”監督管理工作的意見》(成食安委〔2015〕2號)，開展食品生產加工小作坊、小攤販、小餐飲、小食品店治理。
具體來看，主要包括以下作法：一是統籌規劃，以街道、社區為單位，按“科學、規範”的要求，統籌規劃布點，以建設“餐飲廣場”、“餐飲一條街”等，引導“四小”集中經營；二是規範管理，試點建立全市統一的“四小”監管平臺，對食品“四小”的生產經營活動實行登記管理，把“四小”納入食品安全監管體系之中；三是堵疏結合，建立部門聯動監管、暗訪和定期監督抽查等制度，對食品“四小”實施分類整治、分級管理，達到提升一批，規範一批，取締一批的目標。
截至目前，全市3萬余家“四小”業態生產經營主體被納入了監管範圍。